Mohnrolle

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Eine in der Kastenform gebackene, von beiden Seiten zur Mitte eingerollte Mohnrolle liegt auf einem Holztisch.

Ein Familienrezept einer Teilnehmerin des Almkurses, das wir im Rahmen des Kurses auf weniger Hefe umgebaut haben.

Beim Mohn scheiden sich die Geister, bei Mohnmassen noch mehr. Mit Grieß oder ohne. Mit Ei oder ohne. Müssen Nüsse hinein oder nicht? Grau- oder Blaumohn etc. pp. Ich zeichne mich für den Teig verantwortlich. Die Fülle kann gern je nach Geschmack oder Geheimrezeptur verändert werden. 

18. Juli 2020
39 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1250 g 412 %
296 g Weizenmehl 550 97,5 %
30 g Weichweizengrieß 10 %
324 g Milch 107 %
152 g Graumohn (gemahlen) 50 %
109 g Haselnüsse (fein gehackt, gemahlen) 36 %
67 g Zucker 22 %
61 g Butter 20 %
61 g Korinthen 20 %
61 g Eier (Vollei) 20 %
61 g Butter (in Würfel geschnitten) 20 %
15 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
6,8 g Frischhefe (konventionell) 2,25 %
4,5 g Salz 1,5 %
3,0 g Zitronenschalenabrieb 1 %
Puderzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 4 Minuten

Tag 1 08:56 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 09:01 Uhr Hauptteig herstellen
09:13 Uhr Füllung herstellen
11:03 Uhr Vorformen
11:05 Uhr Formen
12:19 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:19 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

49 g Milch 5 °C 16 %
76 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
0,76 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20-28 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Füllung

61 g Zucker 20 °C 20 %
3,0 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 1 %
61 g Butter 5 °C 20 %
152 g Milch 5 °C 50 %
152 g Graumohn (gemahlen) 20 °C 50 %
109 g Haselnüsse (fein gehackt, gemahlen) 20 °C 36 %
61 g Korinthen 20 °C 20 %
30 g Weichweizengrieß 20 °C 10 %
30 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Ei) in einen Topf wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

4

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

5

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

6

Kurz vor dem Aufstreichen auf den Teig das Ei untermischen.

Hauptteig

6,1 g Zucker 20 °C 2 %
4,5 g Salz 20 °C 1,5 %
124 g Milch 5 °C 41 %
30 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
220 g Weizenmehl 550 20 °C 72,5 %
15 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
gesamter Vorteig 5 °C
6,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
61 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 20 %
gesamte Füllung 20 °C
Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig rundwirken.

7

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 20 × 40 cm ausrollen.

8

Die Mohnmasse gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen.

9

Von beiden kurzen Seiten her straff zur Mitte hin aufrollen.

10

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

11

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

2 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

12

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

12

Die Mohnrolle nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

13

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/mohnrolle/id=61a492f328ae7154616ab7ab

Abgerufen am: 29. März 2024, 9:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler