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10. August 2020 · 5 Kommentare

Podcast – Episode 6 – Frage sucht Antwort 2

Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Für die aktuelle Episode habe ich mich den Fragen von Markus, Dennis, Birgit, Yvonne und Mike gewidmet. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 6 – Frage sucht Antwort 2

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

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5 Kommentare

  1. Hallo Lutz! Gerne wüsste ich, wie sich die fermentierzeiten verändern, wenn es in der Wohnung über 30 grad warm ist. Ich backe reines weizensauerteigbrot, die Mengen sind: 600 gr Weizenmehl 550, 32 gr Sauerteigstarter, 400 gr Wasser, 14 gr Salz. Ich lasse den Teig nach dem Stretchen normalerweise 8 Stunden und nach dem Shapen 8-12 Stunden aufgehen. 

    Würde mich über Erfahrungswerte freuen. 

    Danke dir! 

    Viele Grüße aus Berlin 

    • Hallo Pilar,
      an anderer Stelle meinte Lutz mal, daß eine Veränderung der Reifetemperatur um 5°C die Reifezeit halbiert/verdoppelt.
      Nach meinem Verständnis hiesse daß bei 30°C statt 20°C nur noch 2 statt 8 Stunden Reifezeit.
      Ich hoffe das hilft erstmal.
      Viele Grüsse & Erfolg, Oliver

      • Ich habe das gleiche Problem und derzeit oft 28 bis 30°C in der Wohnung. Ich bin noch Anfänger und versuche mich derzeit noch an den einfachen Hefeteig-Rezepten. Im Buch wird als Standardverfahren ein einfaches Mischen der Zutaten beschrieben, anschließend 24h Stockgare (nach 8 bzw. 16h Dehnen und Falten). Nach dem Formen dann noch 1h Stückgare. Bei diesen hohen Temperaturen würden sich die Garzeiten also entsprechend verringern, also nur noch ca. 6h Stockgare und 15min. Stückgare? Wie sieht es mit der hohen Temperatur beim Mischen bzw. Kneten aus? Die Zutaten (Mehl, Wasser) sind ja nur wenig kälter als 28°C, sollte ich die Zutaten also eventuell erstmal kühlen vor dem Mischen bzw. Kneten?

  2. Wieder sehr informativ 🙂
    doch noch eine als Anmerkung getarnte Frage zu Punkt 1: Könnte auch ein zu sanftes Lang/Rundwirken dazu führen, dass der Teig im Ofen zum Fladen wird?

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