Butterlaible
Weizenfeingebäck
Locker und sehr lange saftig und frisch.
Ein schwäbisches Frühstücksbrot, das entgegen der von der Brotoberfläche geschürten Erwartung nicht süß schmeckt.
Der Vorteig ist recht fest, also nicht verunsichern lassen. Solange intensiv mischen, bis sich Mehl und Milch zu einem einheitlichen Gemenge verbunden haben.
Das Rezept ist für zwei kleine Laibe ausgelegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 188 % |
| 531 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 318 g | Milch | 60 % |
| 133 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
| 10 g | Salz | 1,9 % |
| 8,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 20:46 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:45 Uhr | Portionieren | |
| 09:50 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:28 Uhr | Schneiden | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 106 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 212 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 1,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 212 g | Milch | 60 °C | 40 % |
| 318 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,2 % |
| 133 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge durch Zusammendrücken entgasen und straff rundwirken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 11:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
