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9. September 2020 · 3 Kommentare

Aus alt mach neu: Hornberger Burgstangen (mit Video)

Aus alt mach neu: Hornberger Burgstangen

Aus alt mach neu: Hornberger Burgstangen

Seit wenigen Tagen ist das Nachfolgemodell meiner bisherigen Knet- und Küchenmaschine „Kenwood Cooking Chef“ auf dem Markt. Ich wollte die neue Maschine testen und habe mir dafür einerseits Thomas‘ Weizenlaib herausgesucht und andererseits mein Rezept für die Hornberger Burgstangen von 2011 – allerdings gründlich überarbeitet.

Ich habe den Rotweinanteil erhöht und diesen mit dem damals im Sauerteig verarbeiteten Roggenschrot zu einem Kochstück aufbereitet. Die Mehltypen habe ich beim Roggen ins Dunklere, beim Weizen ins Hellere gewandelt. Die Vorteigart ist aus pragmatischen Gründen zu einem 12-Stunden-Biga mutiert. Das Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, dass Teige manchmal nicht die richtige Teigtemperatur erreichen können, weil das gesamte Wasser schon in den Vorstufen steckt. Natürlich könnte man das Kochstück erst am Backtag zubereiten und auf die Zieltemperatur auskühlen lassen, damit der Teig nach dem Kneten 28°C hat. Das birgt aber die Gefahr, dass weniger Wasser im Kochstück gebunden wird als möglich wäre. Erst durch das Auskühlen wird das Kochstück fest. Im heißen Zustand ist es breiig. Deshalb habe ich zum Temperieren die Wärmfunktion der Maschine genutzt.

Ebenso praktisch ist die Wiegefunktion. Die gesamte Maschine kann an jeder Stelle der Maschine als Waage verwendet werden. Kein lästiges Zuwiegen mehr, bei dem die nachträgliche Wasserzugabe entweder mit dem Rückwiegen des Messbechers verbunden war oder mit ständigem Aus- und Einbau der Knetschüssel. Außerdem kann nun gewärmt werden, ohne dass sich das Getriebe die ganze Zeit mitdreht. Dass die Maschine nun internetfähig ist und mit Hilfe einer App angesteuert werden kann oder dass ziemlich viele, gute Programmfunktionen zum Dämpfen, Kochen, Popcornpoppen, Schokoladeschmelzen etc. pp. enthalten sind oder – endlich – ein Ein- und Ausschaltknopf angebracht wurde, all das beeinflusst das Backen nicht, aber sind wirklich alltagstaugliche Funktionen, die neben den Funktionen zum Brotbacken das Küchenleben wenn nicht einfacher, dann zumindest komfortabler machen.

Ich habe beide Rezepte, Weizenlaib und Burgstangen in einem Video festgehalten, um die neuen und alten Funktionen der neuen Cooking Chef XL zu demonstrieren. Das Video baut auf dem Video für das Vorgängermodell* auf, in dem ich teilweise noch andere Funktionen vorstelle. Wer Fragen zur neuen Cookingchef hat, kann sie gern in den Kommentaren stellen. Ich versuche schnellstmöglich darauf zu antworten. Die neue Maschine ersetzt nun das alte Modell in meinem Kenwood-Paket*, das ich zusammen mit dem alteingesessenen Haushaltsgerätehändler Stein aus Wetzlar mit Blick auf das Brotbacken und entsprechendes Sonderzubehör geschnürt habe.


(Hinweis: Im Video verwende ich das Stahlmahlwerk, das NICHT im Paket enthalten ist – eine Notlösung, weil das Steinmahlwerk während des Drehs nicht verfügbar war. Dafür ist das STEINMAHLWERK im Paket enthalten, weil es für Getreideprodukte die besseren Ergebnisse bringt.)

Ich danke an dieser Stelle der Firma De´Longhi Deutschland GmbH, die mir das neue Gerät ohne Vorbedingungen zum Test zur Verfügung gestellt hat.

Roggensauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Wasser (50°C)
  • 24 g Anstellgut
  • 2,4 g Salz

Vorteig

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 48 g Wasser (kalt)
  • 0,16 g Frischhefe

Kochstück

  • 60 g Roggenschrot (grob)
  • 180 g Rotwein (trocken)
  • 4,8 g Salz

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • gesamter Vorteig
  • gesamtes Kochstück
  • 68 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Weizenmehl 550
  • Kümmel-Hagelsalz-Mischung zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Schrot und Salz im Rotwein aufkochen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).

1 Stunde Teigruhe bei 28°C.

150 g-Stücke abstechen, rundschleifen und zu spitzen Stangen ausrollen.

Die Stangen mit Schluss nach oben in bemehltes Leinen setzen und 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Die Teiglinge aus dem Leinen stürzen, mit Wasser besprühen, mit Kümmel und Salz bestreuen und der Länge nach mit dem Messer anritzen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 20 Minuten kräftig braun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Saftig, knusprig, würzig und mit Biss: Hornberger Burgstangen

Saftig, knusprig, würzig und mit Biss: Hornberger Burgstangen

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3 Kommentare

  1. Ganz herzlichen Dank Lutz für die vielen leckeren Rezepte und Tipps. Als Newcomer in der Backszene bin ich mittlerweile richtig fasziniert von diesem leckeren Hobby. Diese Hornberger Burgstangen musste ich auch gleich ausprobieren, was recht gut gelungen ist und der Geschmack ist einfach super. Dein Video hat mir dabei auch sehr geholfen. Sie werden mit Freunden später zum Aperitif ganz bestimmt großen Anklang finden. 

  2. Hallo Lutz,

    hast Du ne Ahnung wann es das Kennwood-Paket wieder zu kaufen gibt??

    • Laut Händler kommt wohl in den nächsten 1-2 Wochen eine große Lieferung, sodass sich der Versandstatus bessern müsste. Bestellbar ist das große Paket aber schon.

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