Roggenbrot mit versäuertem Schrot

Roggensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes, leicht bemehltes Roggenbrot mit Rissen auf der Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein kräftiges Roggenbrot mit Schrot im Sauerteig.

Das bringt nicht nur einen anderen Brotgeschmack, sondern auch mehr Biss. 

Das Brot ist mit 50 % versäuert und trotzdem mild. Ein gutes Alltagsbrot ohne viel Aufwand, aber mit langer Frischhaltung. 

12. September 2020
72 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 187 %
430 g Roggenmehl 1370 70 %
154 g Roggenschrot (grob) 25 %
492 g Wasser 80 %
61 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
12 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 21 Minuten

Tag 1 20:39 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:44 Uhr Hauptteig herstellen
09:24 Uhr Formen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
11:00 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

6,1 g Salz 20 °C 1 %
307 g Wasser 50 °C 50 %
154 g Roggenschrot (grob) 20 °C 25 %
123 g Roggenmehl 1370 20 °C 20 %
61 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,1 g Salz 20 °C 1 %
184 g Wasser 70 °C 30 %
307 g Roggenmehl 1370 20 °C 50 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken. 

5

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 7:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler