Apfeltaschen

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Drei kleinen Schnitte in den Taschen erlauben einen kleinen Einblick auf die Apfelfüllung.

Ein Universal-Hefeteig.

Der Teig wird im Rezept als Beispiel mit abgebundenen Apfelstücken gefüllt, kann aber auch mit anderen Füllungen (z.B. Vanillecreme) ausgestattet oder als Kuchenboden verwendet werden. Der Teig steht 24 Stunden im Kühlschrank und kann dann zeitlich sehr flexibel weiterverarbeitet werden. 

Tipps

Als Füllung einige säuerliche Äpfel (z. B. Boskop, Holsteiner Cox, Ingrid Marie) schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Apfelsaft und Zimt in einem Topf 1 Minute bissfest ankochen. Mit etwas in kaltem Saft angerührter Speisestärke abbinden. 

31. Oktober 2020
25 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 186 %
413 g Weizenmehl 550 95 %
109 g Milch 25 %
87 g Wasser 20 %
65 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
52 g Zucker 12 %
44 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
26 g Eier (Vollei) 6 %
7,0 g Salz 1,6 %
6,5 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
0,04 g Vanilleschote (gemahlen) 0,01 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 33 Minuten

Tag 1 08:27 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 09:58 Uhr Portionieren
10:03 Uhr Vorformen
10:27 Uhr Formen
12:41 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:41 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

52 g Zucker 20 °C 12 %
7,0 g Salz 20 °C 1,6 %
87 g Wasser 18 °C 20 %
109 g Milch 5 °C 25 %
0,04 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,01 %
26 g Eier (Vollei) 5 °C 6 %
413 g Weizenmehl 550 20 °C 95 %
44 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
6,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
65 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

20-30 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

8

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Mit Schluss nach oben mit dem Rollholz auf ca. 10-11 cm Durchmesser rund ausrollen.

10

Die gewünschte Füllung mittig auf den Teigling geben, den Teiglingsrand mit Wasser benetzen und übereinanderlegen. Wahlweise vorher eine Hälfte des Teigfladens mit 3-4 Schnitten versehen, die dann nach dem Zusammenklappen einen Blick ins Innere der Tasche zulassen.

11

3 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

11

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

11

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. 

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 11:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler