Banater Weißbrot

Weizensauerteigbrot

Ein dreimal quer eingeschnittenes, goldbraun ausgebackenes Weißbrot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Zwischen Batschka und Albanien.

Eine Blogleserin schwärmte in einer E-Mail vom Weißbrot ihrer Großmutter aus der Batschka, einer Region, die heute zum Teil zu Serbien und zum Teil zu Ungarn gehört. Das Weißbrot wurde offenbar ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Die Beschreibung erinnerte mich sehr an das Weißbrot, das ich bei meiner Brotreise durch Albanien in einem Dort kennengelernt habe. 

Ich habe auf der Alm in Erinnerung an die albanische Hausbäckerin und basierend auf den Beschreibungen in der E-Mail ein Rezept kreiiert, das ein wohlschmeckendes, ganz mildes Weißbrot hervorbringt. Ob es Ähnlichkeit mit dem „Banater Weißbrot“ hat, das meine Leserin beschrieb, können allerdings nur diejenigen beurteilen, die noch Erinnerungen daran haben. 

Ich habe den Sauerteig mit meinem weichen Anstellgut hergestellt. In Albanien wurde dann vom reifen Sauerteig wieder etwas zur Seite gelegt und für den nächsten Backtag verwendet. Das könnte man dann für den zweiten Backversuch auch so machen, müsste dann aber beim ersten Mal etwas mehr Sauerteig herstellen, damit ein Teil davon zurückgestellt und später als neues Anstellgut verwendet werden kann (genau: alle Sauerteigmengen mit 1,125 multiplizieren und die Differenz zur Originalmenge als Starter für das nächste Mal abnehmen).

12. Dezember 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 162 %
575 g Weizenmehl 550 98 %
340 g Wasser 58 %
23 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
12 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  9 Stunden 44 Minuten

08:16 Uhr Weizensauerteig herstellen
12:21 Uhr Hauptteig herstellen
15:41 Uhr Formen
16:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
17:14 Uhr Schneiden
17:15 Uhr Backen
18:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

59 g Wasser 50 °C 10 %
106 g Weizenmehl 550 20 °C 18 %
23 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

4 Stunden bei 28 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
281 g Wasser 25 °C 48 %
469 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 28 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff langwirken.

6

1,5 Stunden bei 28 °C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer tief einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 7:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler