Emmer-Karotten-Bierbrot

Emmer-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Ein runder, rustikal aufgerissener Laib mit bemehlter Kruste lehnt senkrecht an einer Holzwand.

Rustikales Brot mit selbstgebrautem Bier.

Ein Teilnehmerpärchen brachte zum Almbackkurs selbstgebrautes Bier mit, außerdem fermentierten Roggen, der geschmacklich und farblich dunklem Röstmalz ähnelte. Aus beidem haben wir ein sehr schmackhaftes Emmer-Dinkel-Brot gebacken, das seine Saftigkeit über geraspelte Möhren/Karotten erhält. Das Bier schmeckt nicht hervor, sondern fügt sich unterschwellig in die Gesamtkomposition ein. 

Hinweis: Alternativ zum Weizenanstellgut kann ein Emmeranstellgut verwendet werden. Röstmalz kann das fermentierte Roggenmehl ersetzen. 

09. Januar 2021
34 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 178 %
307 g Emmervollkornmehl 49,75 %
302 g Dinkelmehl 630 49 %
3,1 g Röstmalzmehl 0,5 %
235 g Bier 38 %
136 g Karotten (geschält, grob gerieben) 22 %
93 g Wasser 15 %
14 g Salz 2,2 %
9,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 0,25 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 14 Minuten

Tag 1 20:46 Uhr Emmersauerteig herstellen
20:51 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:51 Uhr Hauptteig herstellen
08:33 Uhr Dehnen und Falten
09:03 Uhr Dehnen und Falten
09:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:34 Uhr Formen
10:10 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Emmersauerteig

93 g Wasser 50 °C 15 %
93 g Emmervollkornmehl 20 °C 15 %
9,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

111 g Bier 5 °C 18 %
215 g Emmervollkornmehl 20 °C 34,75 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

123 g Bier 80 °C 20 %
136 g Karotten (geschält, grob gerieben) 20 °C 22 %
14 g Salz 20 °C 2,2 %
302 g Dinkelmehl 630 20 °C 49 %
3,1 g Röstmalzmehl 20 °C 0,5 %
gesamter Emmersauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Bier mit den Karotten mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

34 Kommentare

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Abgerufen am: 29. März 2024, 6:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler