Pane di grano duro
Weizenbrot
Ein Brot aus 50 % Hartweizen, das mit 1 % Frischhefe gelockert wird.
Tolle Farbe, wunderbarer Geschmack. Nach ein paar Tagen, wenn die Krume etwas fester geworden ist, lässt es sich auch sehr gut mit Olivenöl beträufeln, rösten und mit Salz genießen.
Das Brot ist als no-knead-Brot konzipiert, gelingt also ohne Knetmaschine. Wer die Maschine nutzen will, findet die entsprechenden Angaben auch im Rezept.
Das Rezept ist für zwei kleine 800 g-Brote ausgelegt, die nebeneinander im Ofen gebacken werden können.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl Tipo 0 kann auch Weizenmehl 550 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 800 g | 176 % |
| 545 g | Hartweizenmehl | 60 % |
| 364 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 40 % |
| 636 g | Wasser | 70 % |
| 27 g | Olivenöl | 3 % |
| 18 g | Salz | 2 % |
| 9,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 21:13 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:18 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:37 Uhr | Portionieren | |
| 11:42 Uhr | Formen | |
| 12:18 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:18 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 136 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 273 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 30 % |
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 500 g | Wasser | 45 °C | 55 % |
| 364 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 40 % |
| 273 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. Falls der Hauptteig maschinell geknetet werden soll, darf das Wasser nur auf 30 °C temperiert werden.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 18 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 27 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Alternativ mit der Knetmaschine: Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 800 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. April 2024, 14:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
