Splitterbrötchen
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Nach über sieben Jahren ein verbessertes Splitterbrötchenrezept.
2012 hatte ich diese Berliner Rarität das erste Mal gebacken, wohl noch nicht ganz dem Original verpflichtet. Nach allem, was ich recherchieren konnte, ist diese Variante nun recht dicht am ostdeutschen Splitterbrötchen dran, aber auch hier gilt, was ich schon 2012 schrieb: Wer Verbesserungsvorschläge hat, möge sich gern bei mir melden.
Das Rezept ist für 18 Brötchen ausgelegt, die auf zwei bis drei Blechen nacheinander gebacken werden können (die noch nicht gebackenen Bleche kommen nach der Stückgare in den Kühlschrank).
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 105 g | 193 % |
| 929 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 518 g | Wasser | 53 % |
| 196 g | Butter zum Tourieren | 20 % |
| 98 g | Zucker | 10 % |
| 98 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 20 g | Butter | 2 % |
| 18 g | Salz | 1,8 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 1,52 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 20:29 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:34 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:34 Uhr | Portionieren | |
| 09:15 Uhr | Vorformen | |
| 09:50 Uhr | Einfachtour | |
| 10:18 Uhr | Einfachtour | |
| 10:55 Uhr | Vorformen | |
| 10:58 Uhr | Portionieren | |
| 11:03 Uhr | Formen | |
| 12:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:40 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 196 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 196 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 196 g | Butter zum Tourieren | 5 °C | 20 % |
| 98 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 18 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 20 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 323 g | Wasser | 5 °C | 33 % |
| 733 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| 98 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
Die Tourierbutter in Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden.
15 Minuten im Gefrierschrank anfrosten.
Die Zutaten (außer den Butterwürfeln) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem homogenen Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Die angefrosteten Tourierbutterwürfel zugeben und ganz kurz in den Teig einmischen. Die Butterwürfel dürfen sich nicht mit dem Teig verbinden, sondern müssen in ihm „schwimmen“.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Zwei Einfachtouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butter weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butter noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 25 x 50 cm ausrollen. Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge schneiden.
In jedes Quadrat mittig ein Loch reißen und zwei gegenüberliegende Ecken von oben durch das Loch nach unten hindurch stecken.
Mit der Seite, auf der die Ecken durch das Loch „gucken“, nach oben auf Backpapier setzen.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken. (Die übrigen Bleche können im Kühlschrank gelagert werden, bis der Ofen frei und wieder nachgeheizt ist.)
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Abgerufen am: 20. April 2024, 14:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
