BLOGBEITRAG

1. April 2021 · 29 Kommentare

Warum backen wir unser Brot selbst? – Einblicke in die Gedanken der Hobbybäcker

Vor etwa einem Monat hatte ich in meinem Newsletter um die Beantwortung der kleinen Frage gebeten, warum meine Leser ihr eigenes Brot backen. Von den zum Stichtag der Auswertung 1626 Teilnehmerinnen und Teilnehmern haben sich erstaunlich viele für eine Antwort entschieden, die mich überrascht hat (Mehrfachantworten waren möglich). Auf Platz 2 der Antworten liegt: „weil ich ganz frisches Brot mag“.

Überraschend deshalb, weil ich bislang dachte, dass zumindest unter den Hobbybäckern schon eher der Sinn nach „gelagertem“ Brot steht und „Frische“ eher ein Werberelikt der Supermärkte ist. Aber dem scheint nicht so. In Japan habe ich „Frische“ auf die Spitze getrieben gesehen. Direkt aus dem Ofen in den Verkauf. Das muss nicht sein, weil viele Brote noch besser werden, wenn sie einen Tag oder älter sind, selbst Baguettes und andere Weizengebäcke. Im Umkehrschluss hieße dieser Grund fürs Selberbacken, dass in den Bäckereien und Supermärkten keine frischen Backwaren verkauft würden, zumindest nicht in der Frische, die den Antwortenden gefällt. Aus eigener Erfahrung setzen alle Marktteilnehmer aber auf ein maximales Maß an Frische. Das Problem ist hier wohl eher die Frischhaltung, die angesichts der Schnellbäckerei und unausgewogenen Rezepturen zu Wünschen übrig lässt. So oder so der für mich spannendste Punkt der kleinen Umfrage, den ich eventuell zu einem späteren Zeitpunkt nochmal etwas genauer ergründen möchte…

Mit gutem Abstand auf Platz 1 liegt „weil ich wissen will, was im Brot enthalten ist“. Ein Grund, den ich sehr gut nachvollziehen kann. Niemand kann sich sicher sein, außer auf Vertrauensbasis, dass auch nur das im gekauften Brot enthalten ist, was draufsteht. Eine Volldeklarationspflicht gibt es bis heute leider nicht, obwohl sie insbesondere die technischen Enzyme betreffend mehr als nötig wäre.

Hier nun die Ja-Stimmen für die vorgegebenen Auswahlmöglichkeiten zur Aussage „Ich backe Brot und/oder Brötchen, …“ (in Klammern die „Vielleicht“-Stimmen und dahinter die prozentuale Verteilung bezogen auf die Anzahl der Gesamtstimmen von 5618 Stück):

  1. weil ich wissen will, was im Brot enthalten ist | 1224 (156) | 24,6%
  2. weil ich ganz frisches Brot mag | 930 (188) | 19,9%
  3. weil ich kein gutes Brot zum Kaufen finde | 755 (316) | 19,1%
  4. um einen Ausgleich zu meiner Arbeit zu haben | 574 (228) | 14,3%
  5. um auf andere Gedanken zu kommen | 523 (243) | 13,6%
  6. um andere zu beeindrucken | 88 (195) | 5%
  7. weil ich durch Corona möglichst wenig Kontakt beim Einkaufen haben möchte | 79 (119) | 3,5%

Die Kommentare zur Umfrage waren noch aufschlussreicher als die Abstimmung selbst. Mein Freund und Brotexperimentator Jakob hat sich in die Texte gestürzt und eine qualitative Auswertung verfasst. Meinen größten Dank dafür!

Anzahl Kommentare: 531 (mit 1052 Nennungen von Gründen)
Zugriff auf Kommentare am 19.3.2021, 16:07 Uhr.

Inhaltsanalyse: qualitative Analyse der Kommentare, Zuordnung zu identifizierten Antwortkategorien, mit Angaben der Häufigkeit der Nennungen.

Hinweise:

  • In den Kommentaren gab es oft mehrere Inhalte, die den Antwortkategorien zugeordnet werden konnten.
  • Viele Kommentare haben die Standardantworten nochmals in eigenen Worten beschrieben und wurden daher in der Analyse nicht (nochmals) berücksichtigt.

Standardantworten und Zuordnung der Kommentare mit Häufigkeiten (absolut/prozentual bezogen auf die Gesamtzahl der Nennungen):

‚Ich backe Brot und/oder Brötchen…’

  • …um auf andere Gedanken zu kommen / …um einen Ausgleich zu meiner Arbeit zu haben
    • Brotbacken ist entspannend, es ist die Zeit für mich, erdet mich, mein Yoga, meine Meditation, positiver Stress (73/6,9%)
    • Ich mag das haptische Gefühl des Teigs / des Brotes, mit den eigenen Händen etwas so Gesundes und Leckeres herzustellen, das Handwerkliche (61/5,8%)
    • Brotbacken ist spannend, faszinierend, lebendig (33/3,1%)
    • Brotbacken ist ein Hobby, bei dem man das Ergebnis essen kann (16/1,5%)
    • Brotbacken ist pures Back-TV, Ofen-Kino, kann mich kaum satt sehen (14/1,3%)
  • …weil ich kein gutes Brot zum Kaufen finde /…weil ich wissen will, was im Brot enthalten ist
    • Der Geschmack des eigenen Brots ist viel besser als von gekauftem Brot (137/13%)
    • Qualität des Brotes selbstbestimmt steuern: Ich bestimme, was im Brot drin ist, wie es gemacht wird und woher die Zutaten sind! Brotbacken gibt mir ein Gefühl der Unabhängigkeit und der Kontrolle. Vertrauen in die Anbieter von Backwaren nicht (mehr) vorhanden. (101/9,6%)
    • Gesundheitliche Gründe (81/7,7%)
  • …um andere zu beeindrucken
    • anderen eine Freude machen, beschenken (Nachbarn, Freunde, Verwandte), neue Freunde finden (61/5,8%)
  • …weil ich ganz frisches Brot mag
    • Ich liebe den Duft von frisch gebackenem Brot (101/9,6%)

Zusätzliche Antwortkategorien, die in den vorgegebenen Antworten nicht direkt enthalten sind:

  • Brotbacken bereitet mir unheimlichen Spass, Freude und Zufriedenheit (111/10,6%)
  • Brotbacken ist einfach Magie: mit wenigen Zutaten und Zeit etwas Leckeres schaffen können (67/6,4%)
  • Ich mag Experimente, Abenteuer und Kreatives (62/5,9%)
  • Brotbacken macht mich glücklich, verschafft mir Glücksmomente, Glück pur (59/5,6%)
  • Ich möchte ein Vorbild für meine Kinder sein(bezüglich Gesundheit, Wertschätzung für die Zutaten und die Arbeit/Zeit, die dahintersteckt, das Handwerkliche). Brotbacken als eine Art Lebensschule (45/4,3%)
  • Ich backe Brot, weil ich wissen will, wie das funktioniert (20/1,9%)
  • Beim Brotbacken kann ich alle meine Sinne benutzen (10/1%)

Interessante Einblicke. Ich möchte aber betonen, dass dies nicht mehr als eben das ist. Ein Einblick, der nichts mit einer repräsentativen Umfrage zu tun hat. Die wäre noch viel spannender und aufschlussreicher, aber für mich allein nicht durchführbar. Falls sich aber ein Student oder Dozent einer Uni oder Forschungseinrichtung durch diese kleine Erhebung angesprochen fühlt, dem Hobbybäckertum auf den Grund zu gehen, helfe ich gern mit.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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29 Kommentare

  1. Tolle Auswertung, da hat sich doch das mitmachen gelohnt. Ich bin übrigens auch über die Antwort „weil ich frisches Brot mag“ überrascht. Auch wenn ich frisches Brot mit etwas Butter sehr mag, finde ich auch, dass ein ST Brot nach etwa 12 Stunden viel aromatischer ist. VK braucht noch mehr Zeit.
    Aber die Geschmäcker der Gestecker ….
    Viele Grüße
    Sandra

    • Seit einiger Zeit wundere ich mich, warum im Supermarkt gekauftes Brot auch nach Tagen sich nicht verändert. Gestern erfuhr ich, dass es aufgrund der darin enthaltenen Enzyme so ist. Mein selbstgebackenes Brot schmeckt mir ohnehin besser, macht aber mehr Arbeit. Dennoch werde ich wieder selbst backen, auch weil ich nicht die Auswirkung von zugesetzten Enzymen auf meinen Organismus kenne.
      Außerdem kaufe ich mein Mehl im Reformhaus!

  2. Das Brotbacken hat noch einen anderen Vorteil: Ohne gut kochen oder Kuchen backen zu können, habe ich damit den Ruf einer Superhausfrau.

  3. Interessante Ergebnisse 😉 Leider hatte ich den Newsletter zu spät bestellt, sonst hätte ich gerne teilgenommen.

    Die Meinungen zum Thema frische finde ich interessant. Selbst liebe ich es bei einem frisch gebackenen Brot das Knäppchen dick mit Butter zu essen, ein Genuß 🙂

    Auf der anderen Seite schätze ich genausosehr die geschmackliche Entwicklung die ein Brot in der Lageezeit je nach Rezept durchläuft. Letzteres auch ein Grund warum ich nicht mehr nur aus Hobby Brot selber backe: Gekauftes Brot ist in der Regel entweder nur frisch und verliert/verdirbt im Vergleich eher und das sehr schnell. Da kommt dann auch die Frage nach den Zutaten etc…. Und manches schmeckt tatsächlich besser gereift!

    Durchs selbst backen verstehe ich jetzt besser, warum früher in Familien Brot in längeren Abständen auf Vorrat gebacken wurde. Unabhängig von meinen ursprünglichen Gründen, ähnliche wie Herr Geißler als Ablenkung und Ausgleich zum Lernen, heute aus o.g. Grund und weil ich meine, hier insgesamt einen Baustein für gesündere Lebensmittel zu haben.

    An dieser Stelle auch ein Kompliment an Sie Herr Geißler: Ihre hier oder in Ihren Büchern veröffentlichten Rezepte bieten ein Repertoire, auch im normalen Berufsalltag mal ein relativ schnelles Rezept für ein dennoch gutes Brot zu Hand zu haben. Ich muß den Teigen beim gären lassen ja nicht „Händchen halten“ 😉

    Dirk

  4. Es gibt noch eine spezifisch ostzonale Motivation zum Eigenbrötlern: man hat es schon immer so gemacht. In der sozialistischen Mangelwirtschaft gab es nüschdt. Brot und Brötchen aus den VEB Backfabriken waren zwar spottbillig, aber schier ungenießbar. Man fütterte die Kaninchen damit. „Dumm wie ein Konsumbrot!“ ist heute noch ein geflügeltes Wort in Neufünfland. Wie man in Landolf Scherzers „Der Erste“ lesen kann, mußte selbst Hermann Kant, langjähriger Vorsitzender des DDR-Schriftstellerverbandes, zuletzt Volkskammer-Abgeordneter und ZK-Mitglied, ein „hohes Tier“ also – seinem Privatbäcker West-Pornos organisieren, damit er täglich seine frischen Schrippen bekam. Doch nur die wenigsten „gelernten DDR-Bürger“ konnten ihre brottechnische Versorgungslage auf diese Weise stabilisieren und durften beim Privatbäcker Schlange stehen.
    Also mußte man sich behelfen: der „Garten“ – der Schrebergarten – war für sehr viele die Säule ihrer Versorgung, die Fertigungstiefe in der real existierenden sozialistischen Ökotrophologie war exorbitant hoch. Man zog Obst und Gemüse, kochte Marmelade, weckte ein, hielt Geflügel und Kaninchen – und backte eben auch sein Brot selbst. „Es war ja nicht alles schlecht an der DDR!“ Zumindest haben so einige an dieser Weise der Befriedigung existenziell-vitaler Bedürfnisse auch heute noch Gefallen – oder finden zu ihr (wieder) zurück. Vielleicht ist es eine Abwendung von dem modernen Trend, immer mehr vom eigenen Leben auf makrosoziale und anonyme Systeme, Instanzen und Institutionen zu deligieren und dafür von diesen Systemen bevormundet zu werden, deren Propaganda nicht nur vom gelernten DDR-Bürger nicht mehr wirklich geglaubt wird. Sein Brot selbst zu backen heißt wohl auch: ein wichtiges Stück vom eigenen Leben (wieder) in die eigenen Hände zu nehmen.

  5. „Frisches Brot“ angeklickt hätten wir hier vielleicht auch, aber letztlich hast du Recht, korrekt wäre die Frischhaltung.

    Brot vom Bäcker hier schmeckte früher* ganz frisch (also am Kauftag) gut, am nächsten Tag brachte es schon keine rechte Freude mehr.

    Brot aus unserem Ofen schmeckt auch noch nach ein paar Tagen „frisch“ und Roggenbrot nach 14 Tagen immer noch frischer als Brot vom Bäcker hier an Tag 3. Der die Wohnung durchströmende Geruch ist natürlich auch ganz wunderbar sowie der Boost für die Selbstwirksamkeit. *mittlerweile schmeckt uns das Brot vom Bäcker auch am Kauftag nicht mehr so recht.

    • Meine Erfahrungen sind da etwas anders: schon seit meiner Jugend esse ich am liebsten roggenlastige Brote und deren Qualität nimmt durch eine Ablagerung für mindestens einen, besser zwei oder drei Tage enorm zu. Sie werden aromatischer, elastischer und die Frischhaltung wird „verdoppelt und verdreifacht“. Der Grund ist einfach: beim Abkühlen nach dem Backen bildet sich in den Poren Kondenswasser, daß bei frühem „frischen“ Anschnitt entweicht. Durch das Ablagern zieht das Kondenswasser jedoch größtenteils wieder in die Krume zurück und bleibt dort auch nach dem Anschnitt viel, viel länger. Das las ich in den 80ern mal im ZEITschmecker von Wolfram Siebeck, probierte es aus und war hin und weg.
      Auch Handwerksbäcker und regionale Ketten backen gute Brote – ich habe immer so welche gefunden an meinen Wohnorten und die Ablagerung zeitigt auch bei gekauften Broten diese guten Ergebnisse. Es funzt aber zuverlässig nur bei roggenlastigen Broten und es funzt nicht bei den industriellen Broten aus den Backstationen vom Discounter.

  6. Vielleicht nur als kleine Ergänzug. Ich habe in den letzten Monaten die Master-Arbeit eines Studenten der Donau Universität Krems betreut, der sich auch dieses Themas im Rahmen einer Umfrage angenommen hat. Er kam zu ähnlichen Ergebnissen. Sobald die Arbeit veröffentlicht ist versuche ich den Link dazu zu posten.

  7. Ich habe länger darüber nachgedacht, weshalb ich auch „ich mag ganz frisches Brot“ angeklickt habe. Dabei halte ich mich fast immer an Lutz‘ Empfehlung, die Brote erst am Folgetag anzuschneiden (Ausnahme: Brötchen und Baguette mag ich noch warm). Seit ich nach seinen Rezepten backe, esse ich das Brot die ganze Woche, ohne es einzufrieren, dabei mochte ich früher keins, das vom Vortag stammte.
    Warum also „ganz frisches Brot“? Für mich ist es vor allem der Geruch! Den ganzen Backtag duftet das Haus – herrlich! Auch das Brot selbst verströmt diesen Duft noch am nächsten Tag. Ich glaube, das ist auch das Geheimnis dieser Supermarkt-Backstationen, auch wenn man die Produkte meist schon (wenn überhaupt) nach kurzer Zeit nicht mehr genießen kann.
    Jetzt müssen die Emmerlinge in den Ofen – frohe und gesunde Ostern euch allen!

    • Hallo Astrid,
      Dieses „Geheimnis“ kennen auch die Strategen der Supermärkte und blasen deshalb künstliche Aromastoffe in den Verkaufsraum.

  8. Ich bin seit je her eine leichte ökotante und Ernährung war mir schon immer wichtig. Ich bin 1979 am Anfang der öko- Bewegung ans Vollkornbrot backen gekommen. Angefangen hatte ich mit Backferment, weil ich mit dem Sauerteig nicht klar kam. Dank Lutz ist es heute super einfach, sauerteigbrot er herzustellen. Ich experimentierte gerne und schaffe es nur selten, mich exakt an 1 Brotrezept zu halten. Mein Steckenpferd sind eher die alten Getreide Sorten und glutenfreie Saaten. Ich arbeite manchmal auch kräzter ein, was draussen in Wald und Flur so wächst. Brot backen ist für mich Entspannung, Wohlgefühl und zu wissen, was in dem Brot drin ist. Denn das schlechte Brot vom Discounter oder auch manchem Bäcker, die nur noch mit Fertigmischungen, Encymen aus dem chemiebaukasten Brot erzeugen, spricht mich nicht an. Ich will mich nicht krank essen und dafür noch bezahlen müssen. Ich tausche auch mal im Rezept von Lutz Getreide aus und arbeite gerne mit Buchweizen. Euch noch schöne Feiertage und guten Appetit

  9. Mein erstes Brot habe ich vor ca. 35 Jahren mit einem damals durchaus teuren Brotbackautomaten gebacken. Also zu einer Zeit, als es noch reichlich Handwerksbäcker in unserer Gegend existierten. Wir waren eine junge Familie mit keinem großen Einkommen. Die Preise erschienen mir damals schon hoch und ich wollte meiner Familie etwas Gutes tun. Es gab damals wenig Literatur, kein Internet, also sehr wenig Informationsmöglichkeiten. Aber es gab preiswerte Fertigmischungen zu kaufen. Geschmacklich waren die Brote nicht schlecht, aber nach kurzer Zeit die immer gleiche Kastenform ohne rösche Kruste und mit Löchern vom Rührwerk im Boden unbefriedigend und nur Fertigmischungen aufzureißen langweilig. Den letzten Anstoß zur Aufgabe des Brotbackens gab mir dann der Moment, als ich bewusst die Zutatenliste las. Ein einziger Chemikaliencocktail. Die Maschine wanderte in den Keller und nach Jahren in den Schrottcontainer. Aber das Backen hat mich immer noch fasziniert und das Interesse daran blieb bestehen. Mit Eintritt in den Ruhestand vor 3 Jahren hatte ich nun endlich Zeit. Zeit fürs Wandern, Zeit für einen Gitarrenkurs und Zeit fürs Brotbacken. Und es war wie eine Offenburg für mich. Die heutigen Informationsquellen lassen keine Frage unbeantwortet und der Austausch mit anderen Interessierten immer wieder anregend. Ich lerne gern hinzu und will geistig fit bleiben. Dafür ist das Backen mit seinem ungeheuer großen Wissensgebiet auf verschiedensten Felder wie Physik, Chemie, Mathematik usw. und der handwerklichen Tätigkeit ideal und meine Neugier daran ist noch gewachsen. Das einfache Nachbacken von Rezepten habe ich anfangs gemacht, aber es befriedigte mich nicht. Ich will wissen, was dahinter steckt. Nur so kann ich meine Fehler selbst erkennen und bessere Ergebnisse erzielen.
    Fazit:
    Ich backe, weil ich neugierig bin, weil mir der Backvorgang Freude bereitet und es mich befriedigt, wenn ich ein gutes, gesundes Brot auf den Tisch bringen kann.
    Ich backe nicht aus finanziellen Gründen und auch nicht, weil es hier kein gutes Brot gibt. In meiner fußläufigen Umgebung habe ich 2 sehr gute Handwerksbäcker, die ihr Mehl ausschließlich direkt von 2 Öko-Bauern beziehen und die auf jegliche Zusatzstoffe/Backhilfsmittel verzichten. Einer hat einen großen Holzbackofen, der wöchentlich in Betrieb genommen wird. Deren Geschäfte brummen. Ich kaufe auch dort ein und hole mir Anregungen.
    Walter

  10. Meine ursprüngliche Motivation war ketzerisch gewesen: mich hat der Preisanstieg für das von mir bevorzugte Roggenbrot um rund das Doppelte in den letzten 5 Jahren immer mehr genervt und der Beginn der Corona-Katastrophe im 1. Quartal 2020 hat mir dann den letzten Kick gegeben: nämlich mit der Angst um die Versorgungssicherheit für das ‚täglich‘ Brot‘. Es ist auch weiterhin in solchen Zeiten sehr beruhigend, mit 10 kg Mehl für 3 Monate mein Brot sicher zu haben, solange Wasser und Strom noch fließen.

    Aber ich wäre wohl kaum dabei geblieben, wenn mir meine Haushaltsbäckerei nicht große Freude machen würde, vom Teigkneten und Wirken übers „Ofenkino“ mit dem herrlichen Duft bis hin zum fertigen Produkt und seiner scheibchenweisen Vernichtung. Gerade bei Ekelwetter machen Backabende richtig Laune, fast wie früher der Weihnachtsabend. Brotbacken ist eine sehr sinnliche, „lustvolle“ Angelegenheit, erinnert mich auch an das „Backe-Backe-Kuchen“-Spiel im Sandkasten. Und seit ich den Bogen mit „meinem“ Brot raus habe – ein modifiziertes „Bauernbrot 80/20“ – ist auch das fertige Brot wirklich „mein“ Brot: genauso, wie ich es haben will, ein „richtig gutes Brot“ für mich, das ich auch nach Lust und Laune variieren kann. Das Rezept mag ich auch deswegen so sehr gerne, weil es die Kreativität anregt. Mein Brot ist nie perfekt, es gibt immer ein paar „Brotfehler“, aber die sind für mich nicht von Relevanz.
    Und daß mich „mein gutes Brot“ jetzt nicht mehr 3,99 kostet sondern nur noch ca. 2,50 macht die Freude auch nicht kleiner.

    • Ja, die Brotpreise sind schon krass gestiegen. Immerhin, wenn man dann was Gutes kriegt, ist es ja in Ordnung.
      Ich habe eine zeitlang (wenig Geld) im Kopf immer in Broten gerechnet: Wie teuer ist das Buch, und wieviele Brote würde ich dafür kriegen? Da hat man deine Vorstellung von dem tatsächlichen Wert der Dinge 😉

      • Ich lebe seit 10 Jahren als „aufstockender Frührentner“ auf „HartzIV-Niveau“. Damit komme ich eigentlich ganz gut zurecht, aber dieses Minimal-Einkommen schärft halt den Blick für manche Entwicklungen, wie den Brotpreis. Es gibt kein Grundnahrungsmittel, daß sich in den letzten 5 Jahren so sehr verteuert hätte, wie Brot und Brötchen. Einen nachvollziehbaren Grund dafür habe ich bislang nicht erkennen können und die ziemlich durchsichtige Rhetorik der „Innungsbäcker“, warum das doch alles garnicht wahr sei und das gute Brot vom Bäcker doch so preiswert, ist nicht gerade vertrauenserweckend.
        Das Backgewerbe befindet sich in einem Umbruch. Der klassische, romantisch verbrämte Bäckermeister mit dem einzigen Verkaufsraum vor der Backstube ist völlig in die Defensive geraten und von 2 Seiten unter Druck: die „Backstationen“ der Discounter und die regionalen Ketten schnüren ihm die Luft ab. Die Discounter ,mit ihren Backstationen grasen das „Scheissegal-Hauptsache-billig“-Publikum ab, die regionalen Ketten das qualitätsbewußte, anspruchsvolle Publikum. Es entstehen regionale Oligopole dieser regionalen Ketten und man kann vermuten, daß sich regionale „Frühstückskartelle“ bilden, deren Absprachen nur mündlich erfolgen, niemals per mail oder Telefon und erst recht nicht schriftlich. Man trifft sich zum Bier in der Kneipe, oder zu einem Wellness-Wochenende unter Kollegen, mitunter bewußt ganz weit weg von der Region, in der man tätig ist. Es könnte sein, daß ganz Deutschland heute überzogen ist von einem Myzel solcher Frühstückskartelle, die sich untereinander aufschaukeln: wenn ein regionales Oligopol die Preise erhöht mit den üblichen Begründungen: Rohstoffpreise, Lohnkosten, Nachhaltigkeit usw, dann erhöht auch das benachbarte Oligopol seine Preise, weil sonst wären sie ja doof, und die Begründungen kann mit copy & paste übernehmen.

  11. Das Ofenkino ist nicht zu unterschätzen. Das ganze Haus riecht nach leckerem, selbstgebackenem Brot. Man lernt einige grundlegende Methoden zur Selbstversorgung.

    • Hallo Ralf,
      wenn ich ein Brot in den Ofen schiebe, dann schaue ich erst mal 10 Minuten oder länger dem Teig zu, wie er sich im Ofen verändert und zum Brot wird.
      Das ist jedes Mal spannend und immer wieder anders, fast wie ein Hitchcock-Film, z.B.:
      – wie geht der Teig auf?
      – wo bilden sich Risse?
      – wie verändert sich die Farbe?
      Und dann kommt ja auch noch der Geruch hinzu.
      Also Ofenkino mit Geruch.
      Und die Bäckerarbeit ist dann ja auch schon getan, so dass man beim Zuschauen schön „entschleunigen“ kann.
      Fredi

    • Genau Ralf, Ofenkino macht Freude. Optisch und geschmacklich!

  12. Hallo,
    Ich möchte Brot backen, weil ich den Geruch von früher aus der Bäckerei vermisse. Vor 2 Jahren hat der letzte, nach alter Manier backen Bäcker in meiner Nähe (25 km) zugemacht. In den Ketten finde ich keine ‚Heimat ‚.
    Mein Ziel ist Sauerteigbrot!

    • Hallo BAT !

      Fang einfach an ! Man braucht nichts außer einem Backofen und 2-3 Kilo-Tüten 1150er Roggenmehl. So habe ich vor fast genau 1 Jahr auch angefangen, mir bald aber noch ein Backstein gekauft. Den kriegt man ab ca. 30 €. Dazu noch ein einfaches Brotrezept – bei mir war es ein reines Roggenbrot – und eine Anleitung zum Aufzüchten des Sauerteigs. Diese „know how“ gibt es auch hier – ich bekam es damals von dem „So nach Gefühl“-foodblog von Dirk Tessenow. Dessen Anleitung ist idiotensicher – selbst ich habe sie verstanden !
      Mein erstes Brotbackbuch – das „Brotbackbuch Nr. 1“ von unserem trefflichen Lutz – habe ich mir erst vor 1 paar Wochen zugelegt und auch dort bestätigt bekommen: Brotbacken kann man nicht theoretisch studieren – man muß es praktisch erlernen und in Kauf nehmen, Fehler zu machen. Vollkommen daneben, so daß man sie in die Biotonne kloppen kann, geraten auch dem Anfänger kaum Brote. Wie Lutz hier so schön schrieb: sie sind fast alle essbar, wenn auch manche nicht wirklich genießbar. Da muß man eben durch, aber es macht Freude, dieses Handwerk – in Grundzügen – zu erlernen und die Freude nimmt zu, wenn die geniessbaren Brote immer häufiger werden, regelmässig, Die Erfahrung wächst, es stellt sich ein „Teiggefühl“ ein, man wird sicherer und kann sich an komplexeren Projekten versuchen. Bis dieser Zustand eintritt, sollte man aber besser bei einem Rezept bleiben und es allmählich beherrschen lernen, als an zu vielen Baustellen gleichzeitig zu verzweifeln. Bei mir hat es ca. 1/2 Jahr gebraucht, bis ich den Bogen raus hatte – als Single backe ich meist nur 1x wöchentlich.
      Also – nur zu !
      „Wenn nicht jetzt – wann dann?!“ (Tucholsky)

  13. Mir ist frisches Brot wichtig, weil ich vom Brot am liebsten die Kruste esse. Bisher habe ich noch kein Brot gesehen, bei dem die Kruste mit der Zeit leckerer wird. Deswegen backe ich es selbst und esse dann direkt morgens, mittags und abends. Der Rest wird eingefroren und dann getoastet.

    • Hallo Chris,
      das Roggenvollkornbrot nach dem Rezept von Günther Weber (Lorettohof) schmeckt nach einer Woche viel besser als in den ersten Tagen nach dem Backen.
      Und nach 14 Tagen immer noch sehr gut.
      Fredi

      • Hallo Fredi,
        vergangenes Jahr war ich noch bei Günther Weber auf seinem Hof, nun ist er in den verdienten Ruhestand gegangen und hat seine Bäckerei übergeben. Hoffen wir, dass sein Nachfolger in seinem Sinne weitermacht und damit ebenso erfolgreich ist.

        • Hallo Walter,
          ja, das ist schade, dass Günther Weber aufgehört hat.
          Aber wir haben ja noch seine Bücher, insbesondere „Gut Brot will Weile haben“.
          Ich habe einige Male mit Herrn Weber telefoniert, meistens wegen Fragen zu seinen Rezepten. Hr, Weber hat sehr gute Rezepte entwickelt, die sich auch gut nachbacken lassen,, z.B. das Roggenvollkornbrot oder das Körnlesbrot, das Emmerleinbrot und auch das Weißbrot vom Lorettohof. Das Weißbrot z.B. ist ganz einfach zu machen: Abends wird der komplette (!) Teig gemacht. Über Nacht kommt er dann in die Kühlung bei 10 Grad und am nächsten Vormittag wird gebacken.
          Weil fast alle Brotrezepte in dem Buch für vier oder fünf Brote angegeben sind, muss ich sie umrechnen. Das ist aber nicht schwierig: ich halbiere meistens die Angaben und backe dann zwei Brote statt vier.
          Fredi

        • Moin Walter,
          ich hoffe auch das Günters Erbe weiterlebt.
          Er ist wirklich ein Bäcker aus Schrot und Korn 😀
          Leider gibt von dieser Gattung immer weniger….

      • In den 1980ern hat Wolfram Siebeck in seinem legendären ZEITSchmecker mal den Tipp gegeben, Roggenbrote (Roggenanteil >80%) wenigstens 24, h besser 48 h in der intakten Kruste abzulagern, und auch erklärt, warum: beim Abkühlen des Brotes entsteht in den Poren Kondenswasser. Wird das Brot „frisch“ angeschnitten, entweicht es an der Schnittfläche, die schnell hart und trocken wird. Durch das Ablagern zieht dieses Kondenswasser größtenteils wieder in die Krume zurück. Dadurch wird nicht nur die Frischhaltung enorm verbessert, sondern auch der Geschmack und die Elastizität. Bei meiner damaligen Stammbäckerei, einer Handwerksbäckerei wie aus dem Bilderbuch, habe ich daraufhin sogar ein „Altbrot-Abo“ für mein Lieblingsbrot bekommen – und sogar einen kleinen Rabatt. „Das machen Sie genau richtig !“ hat die Bäckersfrau gesagt „Die Leut‘ sinn‘ blöd – die würden ihr Brot am liebsten noch als Teig fressen!“ 25 Jahre später erzählte ich das mal einem Bäckermeister, der erfolgsverwöhnter Gründer einer regionalen Kette mit ca. 60 Filialen war. Er sagte nichts und grinste mich mit glasigen Augen an. Ich wußte etwas, was ich als Kunde eigentlich nicht wissen dürfte. Weil jedes unsachgemäß „frisch“ angeschnittene Brot, das in seinem letzten Drittel oft ungenießbar und in die Tonne gekloppt wird, den Umsatz fördert. „Frisch“ wird nicht umsonst zum Fetisch gemacht.

    • Hallo Chris,
      die Frau eines Kollegen macht es genau anders herum. Sie schneidet die Kruste ab und wirft sie in den Müll. Und am nächsten Tag den Rest des Brotes. Ist für mich schon sehr merkwürdig. Aber: die Geschmäcker sind verschieden.

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