BLOGBEITRAG

2. April 2021 · 15 Kommentare

Sauerteigextrakte – Aussagen des Handels zu seinen Produkten

Mich erreichen häufig Fragen, ob in meinen Rezepten der Sauerteig mit gekauftem Sauerteigextrakt ersetzt werden kann. Ich verneine das regelmäßig, u.a. weil die meisten Extrakte erhitzt und somit mikrobiell inaktiviert worden sind. Ich wollte aber ganz sicher gehen und habe nun Hersteller oder Anbieter von Sauerteigextrakten um Informationen zu ihren Produkten angefragt. Leider haben (noch) nicht alle geantwortet. Die bisher eingegangenen Antworten möchte ich aber zusammengefasst an dieser Stelle dokumentieren.

dm-Drogeriemarkt

  • Trockensauerteig aus Dinkel oder Roggen
  • Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
  • pH 3,3
  • aus einer Reinzuchtkultur gezogen
  • Reifetemperatur wird als Betriebsgeheimnis bezeichnet
  • nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)

RUF Lebensmittelwerk

  • Trockensauerteig aus Roggen
  • Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
  • pH 3,5
  • aus einem Spontansauerteig gezogen
  • Reifetemperatur nicht angegeben
  • nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)

Alnatura

  • Trockensauerteig aus Roggen
  • Typ I-Sauerteig (neben Milchsäuerbakterien auch Hefen enthalten)
  • pH 3,3
  • aus einer Reinzuchtkultur gezogen
  • Reifetemperatur zwischen 20 und 30°C
  • theoretisch vermehrungsfähig über mehrere Stufen (bei direkter Verwendung im Teig muss aber immer in Kombination mit Backhefe gearbeitet werden)

Seitenbacher

  • noch keine Rückmeldung

Biovegan

  • noch keine Rückmeldung
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15 Kommentare

  1. Marion, du Sonne meines Verständnisses. Wer lesen kann ist klar im Vorteil.

    LG Peter

  2. @Marion D.A.

    weisst Du, ich denke, dass die Dichte an Informationen hier im Blog auch einschüchternd wirken kann. Und nicht Jede/r ist so akribisch analytisch unterwegs wie Du. Mich hat vor vielen Jahren die Genauigkeit so abgeschreckt – ich war eher der Typ der “ 1 Handvoll hiervon, 2 Handvoll davon“-Bäckerin – dass ich den Blog jahrelang nicht mehr angeschaut habe. Es funkte erst, als ich ein spezielles Rezept gesucht habe und der Erfolg dann so durchschlagend war, dass ich dachte: Ok, Goldwaage gehört definitiv auf die Wunschliste.
    Ich habe grosse Sympathie für verpeilte Einsteiger und Respekt von den geduldigen immer-wieder-Erklärern. 
    Und ich weiß einfach von mir, dass man sich ändert im Laufe der eigenen Bäckerkarriere – mittlerweile lese ich auch jeden Kommentar zu einem neuen Rezept. Das alles braucht Geduld und Zeit, wie ein Sauerteig 😉

  3. Jaja… der „liebe“ Sauerteig…

    Ich frage mich immer wieder, warum lesen die „Einsteiger“ nicht mal einfach im Lexikon nach? Da hat sich jemand irre viel Arbeit gemacht und dann wird es so ignoriert..
    Beim Anfang vor einigen Jahren hier im Blog begann so, dass ich mich stundenlang (!ernsthaft !!) durch Rezepte, das Lexikon und  die Tipps für alle gewuselt habe…  und noch immer lese ich bei Rezepten, die ich noch nicht gebacken habe alle (! ) Kommentare, was für mich sehr lehrreich ist… ich habe NIE zu diesen fertigen ST gegriffen, denn das erste was ich gemacht habe war ST ansetzen, anfangs Tagebuch über die Fütterung und Entwicklung geschrieben.. ohje… bin ich so prieselig? Nein… ich hab nur keine Lust, andere mit Fragen zu nerven die schon längst beantwortet sind…  oh Lutz, raufst du dir nicht manchmal deine Haare, wenn immer wieder „diese schon längst beantworteten Fragen“ gestellt werden?   Übrigens, meiner Schwester hab ich den fertigen ST hoffentlich ausgeredet… sie hat ein Roggi- und Weizi-AST von mir bekommen… ich danke dir und allen Helferlein im Hintergrund für die Ausdauer! 

  4. Auch ich habe vor knapp 10 Jahren ähnliche Erfahrungen, wie die Vorposter beschrieben haben, gemacht. Funktiionssicher waren die eigene Entwicklung nach der Pötmethode und der Sauerteig eines Hobbybäckers. Natürlich einmal komplett im Teig verwendet und davon ein ASG zurückgelegt. Heute ein No-Go aber damals hat es funktioniert. Also ein Salzhefesauerteig undefinierbar. Inzwischen sind daraus meine beiden Sauerteige entstanden, die in der Sauerteigbörse anschaungsfähig sind. Im Freundes- und Bekanntenkreis gibt es einige Hobbybäcker, die von einem professionellen Sauerteigbäcker ihr ASG bekommen haben. Alle Anderen haben ihr ASG von Hobbybäcker erhalten. Mir wurde ein Trockensauerteig von der http://www.spreewaldmuehle.de/muehlenladen.htm# geschenkt. Ich habe ihn noch nicht probiert aber er soll sich auch für weitere Generationen eignen. Nach Corona werde ich diese Mühle besuchen und berichte dann.

  5. Ich kenne zwei Hersteller, die lebenden Sauerteigstarter anbieten:
    in Pulverform der Sauerteigstarter von hobbybäcker.de, das ist ein Reinzuchtsauerteig, wie ihn auch Bäcker verwenden. Und in pastöser Form, die im Kühlschrank gelagert werden muss von fairment.de, nicht pasteurisiert und aus Spontangärung.

    • Moin,
      die Starterkulturen werden u.a. auch von Heussler angeboten.
      Aber ich gehe davon aus das es Lutz hier eher um die „Fertigsauerteige“ geht.

  6. Es ist doch wirklich relativ simpel sich einen eigenen Sauerteigansatz zu schaffen und diesen mit ziemlich wenig Zeitaufwand zu hegen und im vitalen Zustand zu halten.
    Weshalb tut man sich eigentlich diese Unsicherheit in der Anwendung und damit auch viel Stress mit diesem industriellen Gedöns an?
    Ich verstehe es nicht…

    • Hallo, 
      Die Frage kommt in Foren doch immer wieder, insbesondere von Anfängern. Natürlich ist es leicht Sauerteig zu pflegen und zu erschaffen, aber wenn man noch nichts weiß und sieht das Angebot im Supermarkt. Ich finde es gut, dass Lutz da mal einen Beitrag zu macht. 

    • juntach. Ich schaue auf meine eigene Brotkarriere und sehe mich in der Vergangenheit rumwerkeln. Erst Backmischung, dann Ferigsauer in Pulverform. Dann finde ich Plötzblog und srklimme die Höhen(und Tiefen) des Sauerteiges. Ich sehe die industriellen Mittelchen als „Einstiegsdroge“. Mir haben sie sehr geholfen.!

      • Ich empfinde es heute auch nicht mehr als schwierig, einen Sauerteig aufzuzüchten – aber als blutiger Anfänger im Mai 2020 war das anders. Das Prinzip ist ja total einfach, aber die Kommentare in Anleitungen und Backforen sind voll von Berichten über Fehlschläge: wilde Gärung, Verschimmelung, „nicht aufgehen“ … Ich habe nochmal nachgelesen: als ich meinen Sauerteig anrührte, war es sommerlich warm und kein Problem, in der Küche einen Platz zu finden, wo es stabil 26° hatte. Dann kam nach 3 Tagen ein kleiner Temperatursturz und „nichts ging mehr“. Es dauerte eine Weile, bis ich zielführende Abhilfe gefunden hatte: ein 2-l-Pott mit heißem Wasser, den Ansatz nebst Thermometer 2 Handbreit davon aufgestellt und alle paar Stunden gewendet. Das hat ihn gerettet und obendrein noch eine Art von „Mehrstufenführung“ spendiert.

        Da kann man schon verstehen, daß der Anfänger nach Alternativen Ausschau hält – das hätte ich wohl auch getan, aber im Mai 2020 gab’s weder Hefe, noch Sauerteig oder Mehl im Supermarkt, von Klopapier ganz zu schweigen … Ein guter Freund von mir outete sich anlässlich meines Einstiegs in den Mehlraum als Hefebäcker. Er ist selbstständig und sehr stark eingespannt. Er geht um 6 Uhr morgens aus dem Haus und es wird oft später Abend, bis er zurückkommt. Das Aufzüchten von Sauerteig war ihm da einfach zu viel – aber er hat sich gerne von mir ein Anstellgut abgeben lassen und backt heute lustig und zufrieden damit.

  7. Das kann doch garnicht funzen: Sauerteig ist ein Biotop aus Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien und was weiß ich noch welchen Bazillen, die sich durch Wasser und Mehl fressen und deren Stoffwechselprodukte die Mehl-Wasser-Pampe eben zu „Sauerteig“ machen, aber dabei auch verbrauchen. Wird kein Mehl und Wasser mehr zugesetzt, tritt alsbald die Übergare ein und schließlich Verwesung, Verschimmelung und sonstige unappetittliche und ungesunde bis hochgiftige Prozesse – es sei denn, man stoppt diesen Prozess. Egal wie man das macht: trocknen, verkrümmeln, chemische und thermische Verfahren, möglicherweise sogar radioaktive Bestrahlung wie bei dem unendlich haltbaren „Holland-Gemüse“ – das Ergebnis ist immer das Gleiche: es tritt der biologische Tod ein. Als Backtriebmittel ist das Zeug dann nicht mehr geeignet und das steht auch auf der Packung. Zumindest war das so, als ich mal im Supermarkt neugierig guckte. Bei einigen Konservierungsmethoden kann man Glück haben und ein Bruchteil der so liebenswerten Heinzelmännchen überlebt mit Müh und Not und kann durch mehrfaches Auffrischen wieder zur backrelevanten Aktivität erweckt werden. Aber: in der gleichen Zeit hat man sich auch seinen Sauerteig wieder spontan aufgezüchtet. Das ist auch ohne Gärschrank recht leicht möglich und nur beim allerersten Mal eine sehr zuwendungsbedürftige Angelegenheit, bis man seine individuelle Methode gefunden hat, die notwendige Temperatur zwischen 24° und 30° durchgehend aufrecht zu erhalten.
    Wer als Haushaltsbäcker – gleich aus welchem Grund – ohne „anständigen“ Sauerteig auskommen muß, „Hefebäcker“ ist, kann sich mit gutem Essig (Balsamico!) für die bei roggenlastigen Teigen nötige Säure sehr gut behelfen.
    Diese „Sauerteigextrakte“ gehören für mich zu den Produkten, die die Welt nicht braucht. Das ist nur was für Leute, die auch beim Discounter Sushi und Convenience-Salate kaufen und sogar noch stolz sind auf ihre „gesunde, nachhaltige Ernährung“. Aber auch dieses Zeux wird ja gekauft ohne Ende.

    • Bei Frisch- und Trockenhefe funktioniert es ja auch. Wieso sollte nicht jemand ein Verfahren erfinden, wie man die ganze Gesellschaft aus Mikroorganismen zeitweilig ausbremsen kann, ohne dass sie stirbt? Gerade zum Überleben von Trockenheit und Kälte haben doch viele Lebewesen Strategien.

      • Sicher gibt es solche Verfahren – aber mit denen lässt sich kein knetfertiger, backaktiver Sauerteig konservieren. Der „Fertigsauerteig“, von dem wir’s hier haben, soll aus der Packung direkt in die Knetschüssel zum Mehl und den übrigen Zutaten. Wenn man aus Sauerteig einen Hauptteig macht, dann muss der Sauerteig idR knapp oder voll gar sein, am peak seiner biologischen Aktivität, die sich ja durch den gesamten Hauptteig ausbreiten soll. Ein „Fertigsauerteig“ müsste also von „fast tot“ auf „volle Aktivität“ hochfahren können, wenn man die Packung aufreisst. Sowas kann ich mir allenfalls mit gewaltiger (bio-)chemischer Nachhilfe vorstellen. Selbst dann bräuchte er wohl einige Stunden, um wieder aktiv zu werden, irgendwelche Behandlungen, Zugaben … am Ende hat man genausoviel Aufwand, wie beim Sauerteig-Ansatz aus dem Anstellgut und wahrscheinlich auch noch irgendwelche chemischen „Bomben“ im Teig.

  8. Seitenbacher… mit denen habe ich deswegen auch schon mal Kontakt aufgenommen, auch telefonisch. Schmallippigkeit wäre noch wohlwollend ausgedrückt… „no comment“ wäre treffender. Spannend, ob Du da mehr Erfolg hast 😉 .

    Grüße
    und schöne Ostern! Björn

  9. Moin, moin Lutz! Sehr schön! Ergänzen möchte ich noch, dass die Versäuerung mit diesen Trockensauerteigen geschmacklich eher enttäuscht. Quietschsauer, dass es piekst. Liegt möglicherweise an den niedrigen pH Werten? 🤔 Schöne, ruhige Ostertage und liebe Grüße aus SH. Thomas

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