Kürbis-Wattebausch
Weizenfeingebäck
Faserig-fluffig wie Watte, gelb-orange wie Kürbis.
Diese angeschobenen Brötchen mit dezenter Süße und Fruchtigkeit sind nach einem Leserwunsch entstanden. Ich habe sie als Verköstigung für meine Almkursteilnehmer gebacken. Die Bäckerei Junge, eine der größten Bäckereiketten in Norddeutschland, hat solch ein Gebäck saisonal im Angebot. Ich habe mich daran gemacht, dieses nachzubauen, ohne es je gegessen zu haben. Ob es geglückt ist, können deshalb nur die Fans des Originals beurteilen.
Hinweis: Der Zitronenschalenabrieb kann auch durch Orangenschalenabrieb ersetzt werden oder eine Mischung aus beiden verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 226 % |
| 597 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 400 g | Hokkaidokürbis (ungeschält, in Würfel geschnitten) | 67 % |
| 197 g | Milch | 33 % |
| 119 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 72 g | Orangensaft | 12 % |
| 60 g | Zucker | 10 % |
| 60 g | Eigelb | 10 % |
| 9,6 g | Salz | 1,6 % |
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 3,0 g | Zitronenschalenabrieb | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 10:32 Uhr | Kochstück herstellen |
| 13:09 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 14:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:35 Uhr | Portionieren |
| 08:40 Uhr | Vorformen | |
| 08:45 Uhr | Formen | |
| 12:23 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:23 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 400 g | Hokkaidokürbis (ungeschält, in Würfel geschnitten) | 20 °C | 67 % |
| 72 g | Orangensaft | 5 °C | 12 % |
Den Kürbis auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen befördern. Insgesamt 30-40 Minuten weich garen.
Kürbiswürfel und Orangensaft pürieren.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C abkühlen lassen (mind. 2 Stunden).
Hauptteig
| 197 g | Milch | 5 °C | 33 % |
| 60 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 299 g | gesamtes Kochstück | 20 °C | 50 % |
| 3,0 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 0,5 % |
| 597 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 60 g | Eigelb | 5 °C | 10 % |
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 119 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| Milch (zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge langwirken.
Mit Schluss nach unten in eine hohe, gefettete Auflaufform (ca. 25 cm x 35 cm) setzen.
4,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Milch abstreichen.
Die Auflaufform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 35-40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2024, 13:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
