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23. August 2021 · 33 Kommentare

Podcast – Episode 34 – Fladenbrote oder wie ein Buch entsteht

Vor etwa einem Jahr kam Alexander Englert auf mich zu mit der Frage, ob wir nicht ein Pizzabuch schreiben sollten. Im Entstehungsprozess, den wir in dieser Folge noch einmal nachempfinden, entwickelte sich das Buch weiter zu einem Fladenbrotbuch mit Pizza-Spezialteil. Wir sprechen gemeinsam über die Hürden, Inhalte und Abläufe eines solchen Buchprojektes und geben erste Tipps zum Fladenbrot- und Pizzabacken.

Viel Spaß damit!

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Episode 34 – Fladenbrote oder wie ein Buch entsteht

Gast: Alexander Englert
Links zur Episode:
Buch „Die besten Fladenbrote der Welt“

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  1. Fredi, schon wieder … Danke! 
    Ich muss allerdings sagen dass ich gerade das Pizzamehl von Drax ausprobiert habe und ich fand das schon extrem gut.
    Ok. Jetzt gilt es Versuche zu machen.
    Gruß, Calle

  2. Um eine gute Pizza zu backen braucht man kein importiertes und zum Teil überteuertes italienisches Pizzamehl. Mit einem 550er Mehl gelingen die Pizzen genau so gut, auch bei längerer Gare. Wie das geht macht Lutz ja hervorragend in seinem Buch „Die besten Fladenbrote der Welt“ vor. Ich hatte vor Jahren auf die Werbung gehört und auch gemeint, das eine Pizza nur gut mit speziellen italienischen Pizzamehlen wird. Mittelweile backe ich meine Pizzen nur noch mit deutschen 550er Mehlen. Und das mit besten Ergebnissen.
    Übrigens: in dem Buch „Die Pizza Bibel“ von dem 13-fachen Pizza-Weltmeister Tony Gemignani, das vor kurzen in deutscher Übersetzung erschienen ist, und Lutz Geißler für die deutsche Übersetzung die Fachdurchsicht gemacht hat, wird immer 550er Mehl empfohlen.
    Im Buch ist zwar bei jedem Rezept 550er Mehl mit 13-14 Prozent Eiweißgehalt angegeben, aber als Alternative wird auch empfohlen, dass man einfach weniger Wasser bei geringerem Proteingehalt des Mehles nehmen soll. Als Faustregel nimmt man etwa 1 Prozent weniger Wasser pro einem Prozent geringerem Eiweißgehalt des Mehles.
    So mach ich das, und brauche so keine speziellen Pizzamehle.
    VG Fredi

    • Hallo Fredi, 
      nochmal zu den „z.T. überteuerten“ Pizzamehlen und zur Pizzabibel. 
      Ich habe jetzt msl einen 550er-Versuch gestartet und war angenehm überrascht. Ja! Das geht wirklich sehr ordentlich. Aber, ganz ehrlich, das Aroma kommt an
      das Farina alpina von Drax nicht ran. (Ich bin Pizzamehl-Anfänger und habe noch keine Vergleiche.)
      Und ein Gedanke noch: Du und ich haben eine High-End-Knetmaschine. 
      Da können wir doch vielleicht auch den Müllern und Bauern, die uns Sorten erhslten und Nischenprodukte herstellen, womöglich noch Bio,  einen angemessenen Preis zahlen?
      Ich hab‘s mal hochgerechnet: bei der 5 Kilo-Packung Pizzamehl von Drax kostet 1 Pizza (250 Gramm Mehl) ca. 33 Cent. Das ist ok, oder?
      Und Fredi, Du hast Dich ja auf die Pizza-Bibel bezogen. 
      Das ist ein schönes, Horizont erweiterndes Buch, das aber manchmal etwas widersprüchlich ist. Vor der Passage auf die Du Dich beziehst, findet sich ja der Satz: 
      „… Viele Kochbücher und Websites behaupten, dass sich … Weizenmehl 405-550 für Pizza gut eignet. Für die meisten Pizzen bestreite ich das. …“
      Und zwei Seiten weiter folgt eine Riesentabelle mit seinen Lieblingsmehlen. Also er ist schon ein Mehl-Nerd. Es ist dankenswert, dass Tony Gemignani uns 550er-Rezepte an die Hand gibt, aber auch er kennt den Unterschied. 
      Fazit: es ist eine wertvolle Erkenntnis für mich, dass ich mit der richtigen Teigbehandlung aus 550er alles rausholen kann, aber wenn ich die Wahl habe, greife ich gerne mal zu einem ‚Spezialitätenmehl‘. 
      Gruss, herzlich, Calle

  3. Ich bin enttäuscht. Das kommt hier selten vor, weil ich die Art und Weise wie Lutz Rezepte anbietet toll finde und bei mir auch fast alles funktioniert.

    Aber ein Buch über ( unter anderem ) Pizza und dann kein Originalrezept mit Hartweizenmehl? Keine Erklärung der für mich völlig undurchsichtigen italienischen Mehle?
    Nicht das die Pizzarezepte schlecht wären, sie sind toll, aber meine Erwartungen, danach endlich keine Fragen mehr zu Pizza zu haben, hat das Buch gar nicht erfüllt. Ich bin enttäuscht.

    • Es geht darum, mit heimischen Mehlen ähnlich gute Ergebnisse zu erreichen. Es ist kein Problem, das Mehl anteilig mit Hartweizen zu tauschen. Das ist nicht die Kunst beim Pizzabacken. Es geht um die Teigführung und das Handwerk. Und beides ist ausführlich im Buch beschrieben.

    • Hallo Jens,
      hier werden die verschiedenen italienischen Mehle und die Unterschiede zu den deutschen Mehlen gut erklärt:
      gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00/
      und hier
      gustini.de/blog/warenkunde/semola-italienisches-mehl/

      • Zunächst: Ich finde das Buch super.
        Viele geniale Rezepte, eins leckerer als das andere.
        Letztlich kann natürlich auch Typo 00 oder Hartweizenmehl für den Pizzateig verwendet werden.
        Am besten vorher nach Rezept gehen, dann kennst Du die Teigkonsistenz.
        Eigen weiterentwickelten Rezepte sind die hohe Bäckerkunst.

        • Manny, ich stimme dir zu. Das Buch ist gelungen. Allerdings hat es mich schon etwas gewundert, dass im Pizzateil den italienischen Mehlen wenig Beachtung geschenkt wurde. Aber das ist für mich kein Problem.

  4. Ich kann diese kleinen Pünktchen auf dem Brot nicht identifizieren. Sie sehen nicht so richtig nach Schimmel aus, waren aber auch nicht von Anfang an da. Wie ist eure Meinung?

  5. Wieder so ein tolles Buch! Und wie ich mich gefreut habe, als ich es ausgepackt habe !
    Gleich die Ciabatta gebacken , sind super ! 
    Ich würde am liebsten alles auf einmal backen 😊
    Muss noch oft an den Almkurs denken ! 

  6. Lieber Lutz,
    danke für dieses Buch. Wir sind kaum zu bremsen und kochen und backen…
    Hier S. 94 Chicken Curry (mit frischem Koriander oben auf perfektioniert) und den genialen Chapati.

    Wir hoffen es geht dir nach deine Kur besser und freuen uns schon im nächsten Jahr dich, Christina und Roswitha persönlich kennen zu lernen.
    Liebe Grüße aus Haltern
    Betty & Roland

  7. Bei mir ist das Buch heute ebenfalls angekommen. Schon beim ersten Durchblättern sehr vielversprechend und ein wahrer Augenschmaus. Für mich könnte kein Krimi spannender sein. Oh ich freu mich! Hab mich hier zuhause schon für den Rest des Tages abgemeldet… 😁

    • Habe das Buch auch heute bekommen und bin ganz begeistert :)) Jetzt werde ich auch endlich das Teffmehl los, das schon länger hier rumsteht, das Injera-Rezept liest sich viel machbarer als die anderen, die ich im Netz gefunden hatte.

      • Spannendes Rezept, dieses Injera, und tatsächlich eine (ich zitiere mal Peter) „Erweiterung des Backhorizonts“ 😉 Es hat alles wunderbar geklappt, nur was mich überrascht hat, war, dass die Fladen von unten ganz weich, fast matschig waren, obwohl sie doch mit der Seite in der heißen Pfanne lagen. (?) Vom Geschmack her leicht säuerlich, leicht erdig, auf jeden Fall eine neue Erfahrung für meine Geschmacksknospen. Ich aß es (nicht ganz klassisch) mit Frischkäse und Lauchzwiebeln und bin jetzt sehr, sehr satt 🙂

  8. Das Buch ist da, ich freue mich.

    Bin gespannt wann das Brötchen Backbuch eintrifft.

  9. Hallo,
    Lutz sagt hier, dass man einige Fladenbrote auch in der Pfanne backen kann. Hier im Blog gibt es schon ein Rezept für ein ägyptisches Fladenbrot mit dem das wohl auch funktioniert. Ich würde das gerne schon mal ausprobieren bevor das Buch ankommt. Backt man das Brot dann mit Deckel oder ohne?
     Viele Grüße  Claudia 

  10. Lieber Lutz,

    ich habe mir das Buch über die Fladenbrote angesehen. Da steht: Zitat des Verlags:
    “Wie lange ist es her, dass Sie Ihre letzte wirklich perfekte Pizza genießen konnten?

    Ich konnte aber nirgendwo einen Hinweis auf den Verlag finden. Wo wird das Buch denn herausgegeben?

  11. Hallo Lutz, das ist sicher ein tolles Brot, ich freue mich schon sehr darauf!
    Man kann doch sicher auch einoge oder alle Rezepte in einem Gasgrill auf der Terrase backen. Möchtest oder kannst du bitte dazu hier ein paar Ergänzungen schreiben?
    VG frieda

    • Hallo Frieda,
      toll dass du dich auf das Buch freust! 🙂 Das mit den Gasgrill dürfte bei den meisten Broten aus dem Buch kein Problem sein, sofern du einen passenden Backstein dafür besitzt. Er sollte darüber hinaus auch über einen Deckel/Haube verfügen. Nur wenige Brote wie Chapatis oder Yufkas könnte man bei moderaten Temperaturen (ca. 250 °C) auch direkt auf dem Rost grillen. Im Pizzateil gehen wir auch kurz auf die Benutzung eines Grills zum Backen ein.

      Viele Grüße
      Alex

      • Hallo Alex,
        anstelle des Steines würde ich eine flache Grillplatte ohne Rillen oder meinen Backstahl verwenden. Beim Stein hätte ich Bedenken, dass er reißen könnte.
        Das Buch ist schon länger bestellt und ich bin gespannt darauf😁

        • Hallo Walter_R, es gibt Pizzasteine für den Grill, meiner ist bis jetzt nicht kaputt gegangen, vielleicht sind Das andere, als für den Backofen.

        • Danke Frieda, wieder was dazugelernt.

          • Moin,
            mein Piztastein für den Grill liegt im Backofen, geht also auch so rum…
            Das Buch habe ich ebenfalls vorbetekt, natürlich auch das Brötchen Backbuch. Ich bin schon gespannt.

        • Guckt man sich die Wärmekapazität und Wärmeleitung von Stahl vs. Stein/Cordierit an, wundert es mich, dass überhaupt noch Leute Stein benutzen…

          • Hallo Jan,
            das kann man so nicht sagen. Beides hat seine Berechtigung.
            Stahl gibt die Wärme schnell ab. Das ist gut bei Fladen, Pizza und evtl. noch bei Brötchen. Beim Brot würde es dazu führen, dass der Boden schnell sehr dunkel wird während es im Innern noch lange nicht die optimale Temperatur erreicht hat. Da ist der Stein wesentlich besser, der die Hitze über längere Zeit gleichmäßig an das Brot abgibt.
            So meine Erfahrungen mit dem Stein und Stahl.

        • Richtig! Beide Möglichkeiten machen Sinn. Warum Stahl Wärme besser abgibt, ist eine Fehlinterpretation. Wärmekapazität ist die Eigenschaft eines Stoffes Wärme zu speichern. Wärmeleitung ist die Fähigkeit eine Stoffes Wärme durch ihn selber in der Zeiteinheit zu schicken. Der Wärmeübergang von einem Stoff zum Anderen ist nicht von der Wärmekapazität abhängig und hat mit der Wärmeleitung auch nichts tun. Das sagt der alpha-Wert des Wärmeübergangs. Warum dieser einen Unterschied machen sollte zwischen Stahl oder Keramik bei gleicher Oberflächenqualität, ist physikalisch nicht klär bar. Das Produkt aus spezifischer Wärmekapazität multipliziert mit der Masse ist bei Stahl gegenüber Keramik doppelt so groß. Deswegen muss die Dicke der Keramik auch doppelt so dick sein. Meine Keramikplatte ist 10 mm dick. Mein Freund Rudolf seine Gusseisenplatte 5 mm. Beide sind wir mit dieser Hardware äußerst zufrieden. Physik kennen beide Platten aber nicht.

  12. Lieber Lutz, lieber Alexander, ich freue mich schon SEHR auf das Buch und habe es eben vorbestellt. Herzliche Grüsse!

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