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6. September 2021 · 9 Kommentare

Podcast – Episode 35 – Umzüchten und Umformen

Zwei Themen, die nur in ihrer Vorsilbe Gemeinsamkeiten haben. Mit Toby im Gespräch klären wir die Frage, ob und wie Sauerteige in andere Sauerteige umgezüchtet werden können. Außerdem helfe ich Toby beim Formen seines San Francisco Sourdough Breads in Brötchen und Baguettes.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 35 – Umzüchten und Umformen

Gast:Toby Baier
Links zur Episode:
Brotbackbuch Nr. 4, Video Baguettes formen, Bäckerleinen klein, Bäckerleinen groß

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9 Kommentare

  1. Hallo Gemeinde, hallo Lutz,

    gerade zum Sauerteig und Hefewasser hätte ich einige spannende Punkte/Fragen und vielleicht magst Du damit ja mal experimentieren:
    Seit April habe ich mir einen LM gezüchtet und auch nach der Anleitung hier im Blog ein Hefewasser mit Sultaninen. Das Brot habe ich nun inzwischen über knapp 2 Jahre in verschiedenen Variationen an ein uns wohlschmeckendes Brot angepasst. Dabei handelt es sich grob um ein Weizen-Dinkel-Mischbrot mit einigen Saaten und einer geriebenen Möhre sowie einer Kombination verschiedener Weizenmehltypen (Mischung: etwas Kleie, Vollkorn, 550, Instant, 405er) und einem Dinkelmehlanteil von 90 g Typ 1050 auf 500g Gesamtmehlmenge. Das nur zum Hintergrund – genaues Rezept könnte ich Dir/Euch bei Interesse natürlich gern hier posten. Mir geht es aber eher um den LM und das Anstellgut. Hintergrund zum LM: ein Backup – also 2 Teige im Glas im Kühlschrank, je 80 g Teig, Verhältnis 47g Weizenvollkorn zu 33g Flüssigkeit entsprich einem TA von 170 – nicht ganz so trocken aber doch noch relativ fest durch das Vollkornmehl durch Bindung der Wassermenge. Backintervall: alle 2-3 Tage ein Brot – d.h. Auffrischung alle 4 bis 6 Tage je AG im Kühlschrank.
    Jetzt zu meiner Frage (falls die Angaben vorher keine Fragen aufwerfen) – dazu aber noch weitere Infos zum LM: Das AG aus dem Kühlschrank frische ich am Abend vor dem Backtag auf. Zusammensetzung ist dann beim Auffrischen: 80 g AG 4-6 Tage alt zu neuer Mischung 47g Vollkornweizen und 33g Flüssigkeit. Die Flüssigkeit beim Ansetzen nehme ich aber nun inzwischen komplett aus dem Hefewasser, um mehr Hefen in den Ansatz zu bekommen. Die angemischten 160 g teile ich dann auf 80 g für das neue AG im Kühlschrank und 80 g in einer Schüssel für den Brotteig am kommenden Morgen. Der Teig reift dann über die Nacht bei Zimmertemperatur min. 12 Stunden und verdoppelt mindestens sein Volumen bereits nach der Hälfte der Zeit – ist also ganz sicher bei der Verarbeitung überreif. Dem Brot setze ich aber (aus Angst und zur Sicherheit) immer noch einen Frischhefeanteil zu, da ich meine, dass der Sauerteigansatz nicht genügend Triebkraft hat. Und ich bin mir gerade auch nach dieser Podcastfolge nicht so sicher, warum das so ist. Nun meine Fragen:
    Liegt das eher daran, dass der LM nur auf Vollkornbasis geführt wird und die Hefen deshalb mit der Mehlmischung (oben beschrieben) nicht ganz soooo zufrieden sind?
    Oder sollte ich den LM auf den Weizenmehltyp umzüchten, der hauptsächlich im Brot verbaut wird, um mehr Triebkraft zu erhalten oder sollte eher auch der LM-Ansatz die gleiche Mehlmischung enthalten wie das finale Brot?

    Und zuletzt: Ergibt der Zusatz des Hefewassers überhaupt irgendeinen Sinn bzw. einen Effekt im Sauerteig/AG?

    Über eine professionelle Einschätzung von Dir und/oder der Gemeinde würde ich mich sehr freuen. Falls Fragen offen sind und Du/Ihr noch andere Infos benötigt, beantworte ich die natürlich sehr gern.

    Mein Brot hatte ich hier beim Hefewasser schon einmal abgelichtet – direkter Link auf meinen Kommentar: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/#comment-115768

    liebe Grüße und lieben Dank, wer auch immer hier an der Diskussion teilnehmen mag.

  2. Lieber Lutz,
    aus irgendeinem Grund ist diese Folge bisher noch nicht bei Apple Podcasts verfügbar. Bin durch Zufall in deinem Blog darauf gestoßen.
    Grüße Frauke

  3. Lieber Lutz,
    Letztere Sendung fand ich am aller spannendsten. Das sind Fragen, die sich jeder Hobbybecker mit der Zeit stellt. Herzlichen Dank!
    Da mein Steinbackofen kurz vor der Vollendung steht, dachte ich mir, dass Du doch auch einmal eine Sendung übers Brotbacken im Holzbackofen machen könntest, bzw. Du einen Fachmann diesbezüglich in Deinen Podcast einladen kannst.
    Ungeachtet dieses Vorschlags danke ich Dir und Christina für all Euren starken Input, sowohl live als auch im Netz! Ich denke, Ihr macht seeeeehr viele Menschen damit glücklich.
    Liebe Grüße!
    Sabine

  4. In leichter Abwandlung zu Dominic würde ich sogar sagen, ich bekomme Antworten auf Fragen, die ich noch gar nicht hatte, aber wenn sie einmal da sind, sind sie sehr wertvoll und bringen einen auf lauter neue Ideen. Z.B., und daraus ergibt sich gleich meine Frage, das Umzüchten von Sauerteigen und die Variante mit dem zusätzlichen Zucker: wäre es sinnvoll, das Anstellgut für den Sauerteigstollen aus Brotbackbuch Nr. 4 auf Zucker und Fett zu konditionieren?
    Danke!

  5. Wieder mal eine tolle Folge mit vielen „Nebenbeiinformationen“ die man bei diesem Podcast so mitbekommt und wofür ich ihn so schätze. Eigentlich kommt einem ja durch die Bücher und durch die eigene Praxis ja alles irgendwie bekannt vor, aber in dem Podcast bekommt man dann auch noch genau die Fragen erklärt, die man schon immer insgeheim hatte aber auch die, die man sich noch gar nicht gestellt hatte. 
    Zu diesem Thema habe ich aber noch eine Frage, die ich mir bei jedem Sauerteigauffrischen stelle, die heute aber nicht behandelt wurde aber evtl. gut reingepasst hätte: 
    Wenn ich Anstellgut von Roggen- und Weizensauerteig auffrische, darf ich dann den gleichen Löffel für beide verwenden oder sollte ich die beiden Teige und ihre „Biotope“ strikt trennen? (ich denke immer, eigentlich kommt der Weizensauer ja aus dem Roggensauer, da kanns ja nicht so schlimm sein) Und wenn NEIN, macht es dann einen Unterschied, ob ich mit dem Löffel vom Weizen- zum Roggensauerteig wechsle oder umgekehrt?

    • Ich selbst bin da strikt und trenne beide Biotope. In meinem Roggenanstellgut leben andere Leitkeime als im Weizenanstellgut (hab ich mal analysieren lassen).

    • Hallo Dominic,
      es handelt sich ja quasi um  Mikrobiologie. Und da können kleine Dinge viel bewirken, z. B. bei Infektionen. Deshalb verwende ich zwei Umrührlöffel bzw. reinige den einen beim Wechseln gründlich.

  6. Zu Brötchen aus dem zweiten Teig habe ich neulich eine gute Idee in einem Video gesehen. Dort wurde das Brot wie gehabt geformt und in den Gärkorb gepackt, dann kalt gestellt. Der kalte Brotteigling wurde dann am nächsten Tag mit dem Abstecher in Brötchen geteilt. Vorteile: man muss keine extra Garzeiten finden, sondern kann wie üblich vorgehen. Und man spart sich das Schleifen/Formen usw. der Brötchen. 

    https://youtu.be/OcOpIISBK6c

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