Thomas’ Sonnensternbrot
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein unheimlich wasserreiches Brot mit festem Teig.
Ein Kursteilnehmer hat dieses Brot spontan entwickelt, nachdem noch eine Tüte mit Supermarktmehl Type 405 auf der Alm herumstand. Es ist sehr mild und saftig. Es gewinnt an Aroma, wenn es ein bis zwei Tage ruhen darf. Dann im Toaster angewärmt oder in etwas Butter angebraten ist es ein Hochgenuss.
Das Rezept ist für 2 Brote mit ca. 750 g Teigeinwaage berechnet. Wer mutig ist, kann auch noch 5 – 10 % mehr Wasser im Hauptteig unterbringen.
Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 610 kann im Hauptteig auch Roggenmehl Type 997 oder 1150 verwendet werden.
Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 750 g | 217 % |
| 623 g | Weizenmehl 405 | 90 % |
| 69 g | Roggenmehl 610 | 10 % |
| 69 g | Sauerteigpulver (geröstet) | 10 % |
| 623 g | Wasser | 90 % |
| 69 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
| 14 g | Butter | 2 % |
| 14 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,7 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden
| Tag 1 | 12:00 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 13:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 14:00 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:31 Uhr | Portionieren |
| 08:33 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Autolyseteig
| 415 g | Wasser | 35 °C | 60 % |
| 623 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 90 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 14 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 208 g | Wasser | 35 °C | 30 % |
| 14 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 24 °C | ||
| 69 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 10 % |
| 69 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 69 g | Sauerteigpulver (geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
16–20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 750 g abstechen.
Die Teiglinge straff langwirken.
2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinklig zur Längsachse oder der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 20:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
