Großer Bauernlaib
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein einfaches Roggenmischbrot mit gut gelockerter Krume und leicht säuerlichem Geschmack.
Das Rezept ist für einen Laib von 3 kg Teig ausgelegt. Er passt gerade noch auf den Backstein im Haushaltsofen, wenn er schön straff geformt ist und mit knapper Gare in den Ofen geht.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 3000 g | 175 % |
| 976 g | Roggenmehl 1150 | 57 % |
| 685 g | Weizenmehl 1050 | 40 % |
| 1.199 g | Wasser | 70 % |
| 103 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 36 g | Salz | 2,1 % |
| 0,69 g | Frischhefe (konventionell) | 0,04 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 19:59 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:04 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:54 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 514 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 514 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 103 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 171 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 343 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,69 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 26 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 514 g | Wasser | 35 °C | 30 % |
| 462 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 27 % |
| 343 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig durch Zusammendrücken entgasen und straff rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.
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Abgerufen am: 25. April 2024, 5:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
