BLOGBEITRAG
13. Dezember 2021 · 14 KommentarePodcast – Episode 42 – Frage sucht Antwort 18
Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.
Viel Spaß damit!
PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.
Episode 42 – Frage sucht Antwort 18
Gast: Christina Weiß
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog
Aktualisiert am 5. November 2021 |
Peggy
2. Januar 2022 um 18:31
Hallo zusammen,
hab eine Frage zu meinem Roggensaurrteig. Er roch immer wunderbar mid-apfelig. Seid ein paar Wochen allerdings riecht er buchstäblich nach Nagellack. Er funktioniert weiterhin sehr gut, das Brot wird prima aber der Geruch ist wirklich unangenehm und ändert sich auch beim Auffrischen nicht.
Habt ihr eine Idee was das Problem ist und wie man daran was ändern kann?
Vielen Dank für eure Hilfe!
Grüße Peggy
Walter_R
2. Januar 2022 um 23:49
Hallo Peggy,
Ich denke, dein ASG ist hungrig.
Dreimaliges Auffrischen direkt hintereinander mit 5 g altem ASG + 50g Wasser + 50g Mehl bei 28 °C sollten es wieder fit machen. Das ASG sollte wöchentlich bei 28 °C aufgefrischt werden.
Ruth S
3. Januar 2022 um 22:39
Hallo Walter, das scheint nur die halbe Wahrheit zu sein. Bei mir roch das Anstellgut oft schon nach Aceton, wenn es noch gar nicht richtig aufgegangen war. Jetzt tut es das nicht mehr, sondern hat einen wunderbare joghurtartige Duftnote, und geht auch besser auf. Was ich geändert habe? Das einzige, was mir bewusst ist, ist dass ich den Deckel nicht mehr zuschraube, sondern nur locker auflege. Na ja, außerdem frische ich jetzt täglich auf und habe das Verhältnis Weizen/Roggen (ich habe einen Hybridsauerteig) geändert.
Walter_R
3. Januar 2022 um 23:57
Hallo Ruth,
Das mit dem Deckel mach ich auch so, aber für tägliches Auffrischen ist mir mein Mehl zu schade. Wöchentlich reicht.
Hier steht auch einiges dazu geschrieben:
https://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/brotbacken-fr-anfnger-xii-sauerteig-pflegen/
Hans.
4. Januar 2022 um 09:02
Glück Auf. Wöchentliche Auffrischung und den Deckel nur lose auflegen, so praktiziere ich das auch. Letzteres, damit die kleinen Racker ja auch mal „raus zum Spielen“ können.
Iris
4. Januar 2022 um 13:38
hallo zusammen, ich muss jetzt mal wegen des Deckel auflegens nachhaken. Ich mach es bis jetzt immer so, das ich den Decken fest zu schraube, sowohl direkt nach der Fütterung, als auch im Kühli. Wenn ich es richtig in Erinnerung habe sagt bzw. zeigt Lutz im 7Hauben Kurs „Brotbacken mit Sauerteig, Teil 1“ das das Glas verschlossen wird.
Welche Methode ist denn die Bessere? Mein ASG macht im Kühli auch immer recht schnell schlapp, füttere aber auch trotzalledem nur einmal die Woche
Iris
4. Januar 2022 um 13:46
ich ziehe die Frage zurück…. ich hab mir gerade den Teil im Kurs nach Lutz‘ Methode noch mal angeschaut. Während der Reife den Deckel nur locker oben auflegen, und wenn er dann reif ist, wird der Deckel fest verschlossen. dann muss ich doch a bisserl was ändern 😉
Die alte Isa
4. Januar 2022 um 13:49
Hi Iris,
ich mache es auch wie die Jungs, Deckel lose und wöchentliche Auffrischung, manchmal auch erst nach 10 Tagen. Dass das ASG nach ein paar Tagen einfällt, ist normal und macht gar nichts. Damit fahre ich schon seit Jahren gut. Lieben Gruß!
Caro
16. Dezember 2021 um 21:13
Zur Frage, was man als Altbrot-Ersatz nehmen kann, gibt es noch zwei prima Alternativen, je nachdem, was vom Aroma besser zum Brot passt. Für milde Brote aus hellem Weizen/Dinkel o.ä. eignet sich Paniermehl (Semmelmehl), für kräftige, dunklere und Roggenbrote gemahlenes Knäckebrot. Ich selbst verwende gerne Roggenknäckebrot (Finn C…), das bringt sehr viel Aroma.
Fredi
16. Dezember 2021 um 21:35
Hallo Caro,
deine Idee mit Finn Cr… Roggenvollkorn-Knäckebrot finde gut. Wenn ich mal kein Roggenaltbrot übrig habe, dann werde ich das ausprobieren.
Das einzigste was mich stört ist das fehlende Bio-Siegel.
VG Fredi
Fredi
14. Dezember 2021 um 13:01
Hallo Ulrike,
es hängt vom Brotrezept ab, welchen Ersatz für das Altbrot du nehmen kannst. Wenn es ein weizenähnliches Rezept ist, dann kannst du, so wie Walter es schon geschrieben hat, das Altbrot durch Semmelbrösel ersetzen.
Wenn du aber ein reines Roggenbrot ohne jeden Weizenzusatz backen willst, dann musst du deine Semmelbrösel aus Roggenaltbrot selber machen. Reine Roggensemmelbrösel gibt es halt (fast) nirgends zu kaufen. Es gibt zwar einen polnischen Händler, Werka, der Roggensemmelbrösel anbietet. Aber ich gehe mal davon aus, dass du da nicht bestellen willst.
Gekaufte Semmelbrösel werden übrigens fast immer industriell hergestellt. Dabei wird ein eigener „Semmelbrösel“-Teig hergestellt, und aus diesem Teig werden dann Semmelbrösel gemacht.
VG Fredi
Karl
13. Dezember 2021 um 09:35
Mailänder Sauerteig: Ich würde auch mal mit Wasser aus der Flasche ansetzen, nicht dass das Leitungswasser gechlort ist.
Lermer Ulrike
13. Dezember 2021 um 09:21
Kann man  statt Altbrot auch geröstete Semmelbrösel verwenden?
LG
Walter
13. Dezember 2021 um 14:23
Ja, ist ja auch nichts anderes als getrocknete und zermahlene Brotreste.