Kalchkendl Bread (nach Tartine-Art)
Weizensauerteigbrot
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist.
Der Unterschied ist das Mehl. Während auf der anderen Seite des Atlantiks mit sehr kleberstarken Mehlen gebacken wird, bin ich eher Freund der regionalen, kleberschwächeren Mehle. Das wiederum sorgt automatisch dafür, dass die Porung nicht so extrem grobporig ist wie im „Original“.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1300 g | 182 % |
| 612 g | Weizenmehl 550 | 85,75 % |
| 100 g | Weizenvollkornmehl | 14 % |
| 571 g | Wasser | 80 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
| 3,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 35 Minuten
| Tag 1 | 08:25 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 15:21 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 16:30 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 17:09 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:09 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:25 Uhr | Vorformen | |
| 21:00 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 10:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C |
| 11:04 Uhr | Schneiden | |
| 11:05 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 71 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 36 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 36 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 3,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 499 g | Wasser | 35 °C | 70 % |
| 576 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80,75 % |
| 64 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 25 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 24 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5-4 Stunden bei 27 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2-2,5 Stunden bei 27 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling straff langwirken.
12-16 Stunden bei 8 °C mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb zugedeckt auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kalchkendl-bread-nach-tartine-art/id=6193aff328ae7154616ab33a
Abgerufen am: 25. April 2024, 18:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
