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29. Januar 2022 · 30 Kommentare

Hefewasser-Dinkelhinkel

Hefewasser-Dinkelhinkel

Hefewasser-Dinkelhinkel

Meine Dinkelhinkel haben es in vielen Küchen zu beliebten Alltagsbrötchen geschafft. Zeit also, sie auch auf Hefewasserbasis zu veröffentlichen.

Beachtet bitte, dass jedes Hefewasser etwas anders „tickt“ und sich deshalb die Reifezeit des Teiges unterschiedlich darstellen kann. Bei einer so langen Reifezeit spielt auch die Raumtemperatur eine große Rolle. Schon 1-2°C mehr oder weniger verändern die Reifezeit um Stunden. Einfach ausprobieren.

Mehr Infos zu Hefewasser gibt es in den häufigen Fragen oder im Podcast.

Hauptteig

  • 375 g Dinkelmehl 630
  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 30 g Röstbrot (gemahlen)
  • 10 g Salz
  • 10 g Honig
  • 6 g Butter
  • 425 g Hefewasser

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen, aber weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 8-10 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen (Volumenverdopplung). Wenn möglich, nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche geben. Kräftig bemehlen und 9 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge für 20-30 Minuten in Bäckerleinen setzen.

Anschließend auf Backpapier setzen und bei 250°C fallend auf 230°C 20-22 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 11 Stunden

Locker und hocharomatisch: Hefewasser-Dinkelhinkel

Locker und hocharomatisch: Hefewasser-Dinkelhinkel

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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  1. Hallo Lutz,
    dein Hefewasser-Dinkelhinkel ist jetzt mein absolutes Lieblingsrezept. Ich habe es etwas abgewandelt und setze am Vormittag einen LM an (2 Teile Mehl:2 Teile LM:1 Teil Wasser) und mache dann gegen Abend den Teig mit Hefewasser. Über Nacht lasse ich den Teig stehen, am Morgen wird die Hälfte davon gebacken, die andere Hälfte kommt in den Kühlschrank. Manchmal mache ich die doppelte Menge und lasse den Teig dann mehrere Tage noch im Kühlschrank weiter reifen. Ich verwende verschiedene Mehle und mische so verschiedene Geschmäcker. Am liebsten mögen wir sie mit Mazi 865, aber auch mit Khorasan, Einkorn, Emmer oder Gelbkornweizen, mal Vollkorn, mal gemischt. Das Rezept verträgt alles. Ab und an habe ich nicht genügend Hefewasser, dann mische ich mit Pflanzenmilch, vor allem Kokos- und Hafermilch gelingen dabei gut. Anbei die Fotos von heute. Die Hinkel sind mit Manitobo-Vollkorn, Roggen-Vollkorn und halb Dinkel 630 und Buratto tipo 2. Der Teig ist recht weich, aber lässt sich gut handhaben. Danke für deine Inspiration.

  2. Frage: Hat jemand ein gutes Rezept für Hefewasser?

  3. Hallo Lutz,
    Ich bin total begeistert. Einfacher geht es fast nicht.
    Das Hefewasser ist immer bereit
    Abends ansetzten, morgens kurz mit Minimalaufwand verarbeiten, backen, fertig.
    Sooo lecker. Die Familie ist hin und weg.
    Ich habe die als sie auf dem Backblech waren nochmal in der Mitte
    mit der Teigschaberkarte eingedrückt. So hatten wir kleinere Doppelbrötchen zu Teilen.
    Danke für das tolle Rezept.
    Frank

  4. Ich hadere ja immer noch mit Brötchen und Baguette und optimierte im Augenblick insbesondere die Gehzeiten, was echt manchmal tricky ist. 

    Für mich an diesem Rezept besonders interessant:
    – backen am selben Tag ohne Vorteige 
    – Möglichkeit mein Sauerteigaromastück unterzubringen 
    – flexible Reifezeiten
    – Ich mag die Idee der weichen Teige, die nur abgestochen werden. Erfordert aber viel Erfahrung und Geschick. 
    – Lässt sich zu Brötchen, Hinkel oder Baguette verarbeiten und mit Sicherheit auch als Brot im Gußtopf, gerade im Sommer für den Grill. 

    Meine Abwandlungen zum Originalrezept ohne Hefewasser:
    – D812 statt D630
    – R997
    – 1 g Trockenhefe 
    – gut 100 g Aromastück von meinem RS-ST
    – angepasste Salzmenge auf 12 g
    – Ohne Honig
    Mit der Wassermenge bin ich all in gegangen und wegen des Aromastücks dann bei TA184 gelandet. Puh, das erfordert echt Erfahrung und Geschick bis man die Teile unfallfrei auf dem Blech hat. Werde das Wasser noch mal um 15 g reduzieren und sehen ob sich das negativ auswirkt. Es hat aber funktioniert, was bei früheren Experimenten nicht immer der Fall war. 
    Bei Dinkel muss das Dreieck aus Knetzeit/-intensität, Temperatur und Gare geht genau passen, sonst kann man einpacken. 

    Kneten mit KA und Teigpeitsche: 3+8 Minuten – muss noch etwas optimiert werden. Trotz fast 19% VK/Schrot gute Kleberentwicklung. Habe ja zuletzt viel mit Dinkel herumprobiert, langsam kommen reproduzierbare Ergebnisse bei raus. 

    Stockgare: 5 h bei 24°C mit 3x d+f
    Alternativen bei mir: gute 12 h bei 17° oder 24 h bei 12°  werden noch ausprobiert. 
    Stückgare: während der 30 Minuten Aufheizzeit. Davor graute mir am meisten. Ich bin sehr lange Stückgaren gewohnt. 

    Gebacken wird das nächste Mal:
    15 Minuten 250° mit Dampf und ohne Schutzblech
    10 Minuten 200° ohne Dampf

    Fazit: fantastischer Geschmack, mit der beschriebenen Gare passt auch die Porung hervorragend, die Krume wird noch verbessert. Ich bin sicher, die halten sich mit dem Aromastück auch ohne Vorteige drei Tage. Das heißt, die Teigmenge wird das nächste mal verdoppelt und zwei Bleche abgebacken. Der Aufwand hält sich eh in Grenzen. Abwiegen, kneten und abstechen dauern zusammen gut 30 Minuten. 

    • Also meine Vermutung war korrekt: die Hinkel/Brötchen/Baguette halten sich drei Tage. Das heißt die Krume ist noch feucht und federt nach den Eindrücken wieder zurück. Obwohl ich schon die 1,5x Menge gebacken habe, konnte Ich bislang nicht verifizieren ob an Tag vier oder fünf noch was geht. Es war nix mehr übrig. 
      Die Kruste bäckt oder toastet man gern noch mal auf. 

      Mein Tipp: Die Reduktion der Wassermenge auf 390 g ändert kaum etwas an Geschmack und Frischhaltung, ermöglicht aber eine klassische Bearbeitung der Baguette. Der Teig muss dann nicht geschüttet und abgestochen werden, er lässt sich klassisch zu Baguette formen. Da ich in meinem Standartsupermarkt leider nur D630 bekomme, werde ich sie das nächste Mal auch mit dem hellen Mehl probieren. 

      Dieses Brot hat einen intensiven Eigengeschmack was ich nur im Ausnahmefall schätze. Er verfliegt aber auch schnell wieder. Hier ist es für mich perfekt.  Salz sollte aber eher reduziert werden. 

      Die Menge an Sauerteig-Aromastück ist natürlich sehr flexibel. Das Rezept lädt wunderbar zum experimentieren ein 🙂 Gar nicht auszudenken was passiert, wenn man dann doch noch anfängt Vorteige mit einzubauen oder ein Kochstück. 

  5. Hallo Lutz , 
    kann ich den Honig auch ganz weglassen .

  6. Kann ich in diesem Rezept auch das Hefewasser durch richtige Hefe ersetzen (einfacher/schneller). Wenn ja wieviel muss ich dann nehmen?

    Grüße

  7. Habe mal eine allgemeine Frage:
    Unsere Brotbackgruppe backt alle vier Wochen Brot im Holzbackofen.
    Es kommt vor, dass das Brot zwischen Krume und Kruste Hohlräume bildet; geschmacklich ist alles in Ordnung.
    Habe eine Idee, wollte aber den Rat des Fachmannes einholen!

    • Hallo Frank,
      die Hohlräume kannst du verhindern indem du:
      . den Teig richtig bindig knetest,
      . die Stückgare nicht zu kurz machst (wichtig!), und
      . die Anbacktemperatur nicht zu hoch wählst (auch wichtig!).
      Die Temperatur im Holzbackofen kannst du beeinflussen durch:
      – eine längere Standzeit des Ofens nach dem Ausräumen und
      – eine größere Befüllung des Ofens mit Teiglingen.
      Die Temperatur des Ofens kannst du auch dadurch vermindern, dass du z.B. erst mal Semmel im Ofen bäckst. Die brauchen dann oft nur 4-6 Minuten, vermindern aber die Temperatur.
      VG Fredi

    • Hallo Frank,
      Hoofe, der 3 Versuch funktioniert nun. 2 vorherige wurden leider nicht veröffentlicht.

      • Danke Dir für die Information -ist hilfreich bei der Problemlösung!!

        • Hallo ihr lieben
          Mein Onkel ist Bäcker gewesen. Wir durften die Brote so lange sie heiß waren gerade an der Oberseite nicht drücken da sich sonst die Kruste löst.
          Weiß nicht ob es ein Grund sein könnte
          LG Ellen

  8. Welche Funktion hat der Honig im Teig? Geht es nur um Süßung, oder gibt es noch andere Gründe?

  9. sieht super aus. kannst du mal ein low carb rezept vorstellen?

  10. Letzer Versuch, das Foto hochzuladen.

  11. Wie mache ich Hefewasser ? 

    • Gib einfach in die Suchfunktioni hier im blog ein: „Wie stelle ich Hefewasser her und wie verwende ich Hefewasser?“ Da hat Lutz alles zusammengefasst. Viel Erfolg!

  12. Das Heraufladen des Fotos: leider nicht so einfach (Grösse).

  13. Und hier noch das Bild 

  14. Habe das Rezept sofort nachgebacken, mit Schwarzem Emmer von Urkornpuristen (statt Dinkel) und getr. Apfeltrester (vom Biobauer) statt Altbrot (bei uns bleibt selten mal was übrig). Herausgekommen ist die Ebonyversion zu Lutz’ Ivory-Hinkeln. Freu mich schon auf Frühstück 🙂

  15. Habe das Rezept gleich nachgebacken, aber mit Schwarzem Emmer (Urkornpuristen) statt Dinkel und getrocknetem Apfeltrester (vom Biobauer, bleibt bei der Herstellung von Saft übrig) statt Altbrot (bleibt selten was übrig bei uns…). Herausgekommen ist optisch die Ebonyversion zu Lutz’ Ivory Hinkeln. Freu mich schon aufs Frühstück heute. 

    • Marianne,
      Da ist ja wenig übrig geblieben vom ursprünglichen Rezept. Optisch warst du ja zufrieden aber wie hat es geschmeckt? 

      • Emmervollkornmehl ist nicht sooo weit weg vom Dinkel und der Apfeltrester anstelle des Röstbrotes hat eine feine fruchtige Säure anstelle der leichten Malzsüsse (Röstbrot) gebracht. War sehr zufrieden, und meine Kumpanen auch 😉

  16. Hallo Lutz,
    tolles Rezept. Hat super geklappt. Vielen Dank dafür.

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