BLOGBEITRAG
7. Februar 2022 · 16 KommentarePodcast – Episode 46 – Frage sucht Antwort 20
Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.
Viel Spaß damit!
PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.
Episode 46 – Frage sucht Antwort 20
Gast: Christina Weiß
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog
Aktualisiert am 9. November 2021 |
Hans.
16. Februar 2022 um 15:30
Glück Auf Plötzianer … mittlerwile bricht mein extra dafür angeschaffter „Mehlschrank“ fast zusammen, obwohl fleißig gebacken wird. Die Fülle an verschiedenen Mehlen und vor allem Typen ist zuviel geworden. Deshalb möchte ich das, wenn möglich, ändern, indem ich mir eine Getreidemühle zulege. Weizen, Roggen, Dinkel und gut isses. Damit kann ich aber „nur“ Vollkornmehle herstellen. Wie wirkt sich das (abgesehen von größerer Wasserzugabe an den Teig) geschmacklich auf die Backwaren aus? Kann ich überhaupt die hier und in den Lutz´schen Backbüchern präsentierten Rezepte 1 : 1 auf Vollkorn umstellen? Praktiziert das hier schon jemand?
Fragende Grüße Hans.
Die alte Isa
16. Februar 2022 um 17:20
Hi Hans,
der Geschmack wird etwas herber durch das Vollkorn. Prinzipiell sollte das bei allen Rezepten gehen, wenn du etwas mehr Wasser nimmst, manchmal ist die Reifezeit auch etwas kürzer. Auf jeden Fall wird das Ergebnis nicht ganz so ‚fluffig‘ in der Krume, sondern etwas kompakter, je nachdem, wie fein das Vollkornmehl ausgemahlen ist.
Mir geht das übrigens genauso mit den Mehlen, obwohl ich schon gerne mal mit Emmer oder Einkorn experimentieren würde, aber dann habe ich die Reste ewig hier rumstehen, oder ich muss sie einfrieren, und mein kleiner Gefrierschrank platzt eh schon aus allen Nähten (Brot!)….
Liebe Grüße!
PS: Ich hoffe, das wurde nicht alles schon im Podcast gesagt, den hab ich nämlich noch nicht gehört 😉
Andreas M
16. Februar 2022 um 18:54
Servus Hans, auch dazu gibt es einen eigenen Eintrag in „Häufigen Fragen“ hier im Blog. Es zahlt sich wirklich aus da reinzuschauen bevor man postet. Aus meiner Selbstmahlerpraxis kann ich mal beisteuern, dass das selbstgemahlen Mehl selbst auf feinster Einstellung wesentlich gröbere Bestandteile (Kleie und auch Griess) als Vollkornmehl aus einer guten professionellen Mühle enthält. Dadurch werden auch dediziertes Vollkornrezepte mit selbst gemahlenen Mehl weniger luftig.
lg Andreas
Hans.
17. Februar 2022 um 07:39
Hi Isa. Vielen Dank für Deine Antwort. Das mit dem gut gefülltem Gefrierschrank kenne ich auch! 😉 …. Brot backen macht halt süchtig! 🙂
Walter_R
17. Februar 2022 um 11:18
Hallo Hans,
die Idee, alle Rezepte auf reines Vollkorn umzustellen, ist keine gute Idee.
Selbst gemahlenes Mehl ist Vollkornmehl und bleibt es auch nach dem Aussieben.
Die Brote würden ihren Charakter verlieren. Optik, Konsistenz, Geschmack, alles würde sich ändern.
Ich mahle meine Getreide auch selbst zu Vollkornmehl, Gries und Schrot, aber als solches wird es auch nur eingesetzt.
Hans.
17. Februar 2022 um 12:24
Walter … die Idee ansich .. finde ich schon gut 🙂 , nur .. wie ich ja jetzt gelernt habe (!) ist die Umsetzung 1 : 1 unmöglich. Es werden halt .. andere … Brote. Und ob sich da für meine Zwecke eine Mühle lohnt ist nun noch weiter fraglich geworden. Allein die Vorlagerzeit von 1 – 4 Wochen, das wird mir alles keine Platzersparnis bringen. Also: es MUSS ein 2ter Mehlschrank her! 😉 Falls jemand Tipps hat, wie man das meiner Prinzessin beibringen kann .. immer her damit.
Heike (SH)
17. Februar 2022 um 13:06
Hallo Hans,
mein aktuellstes Argument lautet: wenn man sich warum auch immer mal Schädlinge in einer Mehltüte eingefangen hat, muss man nicht gleich ALLES entsorgen, sondern hat wenigstens noch den zweiten Mehlschrank…
Ob das allerdings Deine Prinzessin überzeugen kann, da bin ich mir unsicher. 😀
Liebe Grüße, Heike
Walter_R
17. Februar 2022 um 14:48
Nachdem ich 2x die Küche komplett ausräumen und desinfizieren musste und viele Lebensmittel, nicht nur Mehl, entsorgen musste, habe ich mein Lager umgestellt.
Das Ungeziefer hat sich selbst durch Kunststoffverpackungen von Nudeln usw. gefressen.
Im Keller befinden sich 9 luftdicht verschließbare Boxen, die jeweils 45 Liter fassen. Hinzugekauftes Mehl/Getreide verbringt in einer Extrabox eine mehrwöchige Quarantäne, bevor es da hineingegeben wird. Aus diesen Boxen hole ich mir nach Bedarf meinen Handvorrat, der kurzzeitig in 2-Liter-Boxen aufbewahrt wird.
Die Küche bleibt sauber und das Mehl/Getreide lagert bei gleichmäßig kühler Temperatur vor Licht und Feuchtigkeit geschützt.
Manny
17. Februar 2022 um 18:44
Moin Walter,
ich hatte ebenfalls Mehlmotten. Alles entsorgt, die Schränke mit Essig ausgewischt, abgesprüht. Dann Pheromonfallen aufgestellt, die gibt es z.B. bei Rossmann. Helferlein gibt es bei Plantura. Schlupfwespen. Diese gehen gegen die Eier der Motten vor.
Gruß Manny
Heike (SH)
17. Februar 2022 um 17:50
Walter, da hast Du ja was hinter Dir, uff! Bei mir betraf es „nur“ die Vorratsschublade unterm Kochfeld, allerdings mit einer Breite von 1,20m und voll bis oben hin. Mehl war zum Glück noch der geringste Anteil, fast nur Reste, aber eben auch Nudeln, Reis, alles Mögliche. Die Grossbestellung der Drax-Mühle (mein geliebtes Ruchmehl) lagerte der Faulheit sei dann noch woanders. Ich sollte mir wohl auch ein Quarantänesystem ausdenken und vor allem: in luftdichten Behältern lagern, nicht mehr in Tüten und Verpackungen. So lernt man nie aus. Aber ärgerlich um all die guten Sachen.
Die alte Isa
10. Februar 2022 um 14:56
Hallo Margot,
das ist richtig. Mengenmäßig nimmt man in der Regel 0,5-maximal 1 % der Gesamtmehlmenge an Hefe, um das Ganze in Schwung zu bringen.
Viel Spaß mit dem Sauerteig 🙂
Margot Maslowski
10. Februar 2022 um 14:05
Hallo, ich bin völlig neu in dem Metier Sauerteig selber ansetzen und Brot damit backen. Mein Sauerteig scheint nun mit Tag 6 soweit ganz gut aufgegangen zu sein, ich füttere ihn täglich und er riecht gut, hat kleine Bläschen und am Wochenende möchte ich gerne anfangen damit zu backen. In der Literatur lese ich, dass man einem Brotrezept mit frischem Sauerteig etwas Hefe zufügen soll. Ist das korrekt und wenn ja, in welcher Menge in Bezug auf die Mehlmenge? Vielen Dank für eine Antwort, ich finde das Buch Backen mit Sauerteig supergut!
Markus
9. Februar 2022 um 16:46
Hallo Lutz,
Nach dem letzten Podcast bin ich verwirrt 😕
Zu der Frage von Susanne bezüglich des Ersetzen von gekauftem Sauerteig durch eigenen, sagst du, dass dieser durch Menge x ersetzt werden kann.
Bisher habe ich durch deinen Blog und Bücher gelernt, dass dieser nicht ersetzbar ist, weil der gekaufte nur Geschmack ins Brot bringt, aber nicht als Triebmittel dient weil die Hefen etc. in diesem ST nicht mehr vorhanden sind.
Liebe Grüße Markus
Walter_R
15. Februar 2022 um 15:45
Hallo Markus,
warum sollte toter Sauerteig aus der Tüte nicht durch lebendigen Sauerteig ersetzt werden können? Andersherum geht es natürlich nicht.
Markus
19. Februar 2022 um 14:46
Hallo Walter,
danke, dass du meine Brotbackwelt wieder in Ordnung bringst.
Du hast natürlich völlig recht 🙂
Gitta
8. Februar 2022 um 17:39
Hallo, ich habe mich aktuell mit dem Thema Brottassen backen beschäftigt um diese mit Zurek Suppe (aus Bbb Nr. 4) zu servieren.
Für die Brottassen hatte ich erfolgreich das Rezept „Gutsherrenbrot“ (aus Die besten Brotrezepte für jeden Tag) 1,5 fach gemischt. Nach der Stockgare, mind. 270gr. Teiglinge abgestochen, rund geformt – Schluss nach unten gedreht – Haut gestrafft durch Schiebetechnik! die Haut soll keine Risse aufweisen! – Mit einem entsprechend grossen Glas, in die Mitte des Teiglings einen Sollausbund tief eindrücken. Die Teiglinge im bemehlten Leinen, mit geformter Seite unten, zur knappen Stückgare max. 30 min abgedeckt stellen. Dann Standard ca. 35min backen.
ODER nach dem rundwirken/eindrücken mit Schluss unten, in gefettete Suppenschüsseln – incl. Rand-legen und Vollgare bis zum /über den Rand der Schüssel. Backen Standart, nach 15min. aus den Schüsseln stürzen und kräftig braun zu Ende backen.
Aushöhlen: mind. 24Std. ruhen lassen. Mit scharfem Messer 2/3 der Höhe rund einschneiden und im Kreis 8tel. markieren. Mit Messer u. Löffel die Krume auslösen. – zur Altbrot Verwendung -. Die inner Krume fest drücken und bei 120°C ca. 15min rösch trocknen lassen.
LG aus der Westerwälder Backstube Gitta