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19. Februar 2022 · 11 Kommentare

Almbrezeln

Almbrezeln

Almbrezeln

Eine eher schwäbische Laugenbrezelrezeptur (hoher Fett- und Milchanteil), die eindeutig zu den Favoriten der Teilnehmer gehörte, die auf der Alm mit mir gemeinsam das Rezept entwickelt haben.

Vorteig

  • 45 g Milch (5°C)
  • 1,5 g Salz
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 1,9 g Frischhefe

Hauptteig

  • 75 g Wasser (10°C)
  • 75 g Milch (5°C)
  • 6,0 g Salz
  • 19 g Butter (5°C)
  • 299 g Weizenmehl 550
  • gesamter Vorteig
  • 3 g Frischhefe

Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken. 24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Ca. 3-5 Minuten zu einem Teig vermischen.
Ca. 5-8 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (Teigtemperatur ca. 22°C).
2 Stunden bei 20°C reifen lassen, dabei nach 1 Stunde ausstoßen (kräftiges Dehnen und Falten).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
6 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen (schwäbisch: Strang wird zu den Enden sehr dünn; bayerisch: Strang ist etwa gleich dick). Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge einige Minuten im Kühlschrank oder an der kühlen Luft anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%iger Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen (Vorsicht! Für diese Arbeiten unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!) .
Den Brezelbauch bei schwäbisch geformten Teiglingen tief mit einem Wellenschliffmesser senkrecht einschneiden.
Die schwäbische Brezel auf dem Bauch, die bayerische Brezel überall mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 12-16 Minuten bei 250°C ausbacken.
Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 28 Stunden

Im Hintergrund die bayerisch geformte, im Vordergrund die schwäbisch geformte Brezel.

Im Hintergrund die bayerisch geformte, im Vordergrund die schwäbisch geformte Brezel.

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Keine Kommentare

  1. Lieber Lutz, liebe Hobbybäcker, 

    Brezel hab ich mir nicht zugetraut 😬. Hab’s erstmal mit Stangen nach Anleitung aus dem neuen Brötchenbuch versucht. Ein voller Erfolg…
    Vielen Dank Lutz für deine tolle Arbeit rund ums Brot 🙏

  2. Hallo Lutz, Hallo liebe Bäcker*innen,

    ich würde die Brezn gerne mit Bio-Dinkelmehl (630 oder auch 1050) backen. Ist da ein Mehlkochstück ratsam und wenn ja, in welchem Verhältnis ?

    Wäre dankbar für eine Antwort.

    Lieben Gruß, Gabi  

  3. Die Brezeln haben lecker geschmeckt, aber das einschneiden hat nicht gut geklappt und die Brezeln haben nicht geglänzt. Wie kann ich das verbessern?

    • Hallo Stephanie,
      Einschneiden mit einer fließenden, schnellen Bewegung. Nicht hineinstechen und nicht hin- und herschneiden.
      Der Glanz entsteht durch das Besprühen mit Wasser direkt nachdem dem Brezeln aus dem Ofen kommen.
      Aber der Glanz auf den Fotos oben ist schon extrem. Den kannst du durch eine Glanzstreiche erreichen.
      https://www.baeckerlatein.de/glanzstreiche/

  4. Schönes Rezept, hat gut funktioniert. Wie lange würdet ihr backen, wenn ihr nicht Brezeln, sondern Laugenbrötchen macht (also das ausrollen weglassen)?

  5. Hej,

    der Teig war extrem fest und ließ sich kaum mit der Knetmaschine bearbeiten (ich hatte mehrfach Angst ums Getriebe). Ich habe irgendwann etwas Wasser nachgeschüttet. An Fenstertest war dennoch nicht zu denken. Ich hab nachgerechnet und komme auf eine TA von 152. ist das richtig so?

    Danke und viele Grüße 

  6. Hallo, welche Mehltype wurde verwendet?

    Gruß Harald

  7. Mhhh lecker,

    ja, sehen ein bischen wie schmalzgebackene schwäbische aus. Allerdings sollten die Ärmchen dünner und knuspriger sein 🙂
    Leider gibts das aber selbst im Schwabenland kaum mehr. Backe ich auf jeden Fall nach.

    Gruß
    Achi

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