Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken. 24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Ca. 3-5 Minuten zu einem Teig vermischen.
Ca. 5-8 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (Teigtemperatur ca. 22°C).
2 Stunden bei 20°C reifen lassen, dabei nach 1 Stunde ausstoßen (kräftiges Dehnen und Falten).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
6 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen (schwäbisch: Strang wird zu den Enden sehr dünn; bayerisch: Strang ist etwa gleich dick). Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge einige Minuten im Kühlschrank oder an der kühlen Luft anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%iger Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen (Vorsicht! Für diese Arbeiten unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!) .
Den Brezelbauch bei schwäbisch geformten Teiglingen tief mit einem Wellenschliffmesser senkrecht einschneiden.
Die schwäbische Brezel auf dem Bauch, die bayerische Brezel überall mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 12-16 Minuten bei 250°C ausbacken.
Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 28 Stunden

Im Hintergrund die bayerisch geformte, im Vordergrund die schwäbisch geformte Brezel.