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26. Februar 2022 · 41 Kommentare

Ankunftsbrot (Dinkel-Roggen-Brot)

Ankunftsbrot

Ankunftsbrot

Für das erste Abendessen meiner Teilnehmer des Almkurses war noch ein Brot nötig, das ich relativ schnell zubereiten musste, weil zwischen meiner Ankunft auf der Alm und der Ankunft der Teilnehmer kaum mehr als 18 Stunden lagen.

Also wenig Hefe, viel Wasser und ein bisschen Glück geschnappt und losgelegt. Auf der Alm habe ich einen Dreikilolaib gebacken. Für zu Hause habe ich das Rezept nun auf 1500 g standardisiert.

Der Teig profitiert von einer Teigausbeute von über 200, also mehr Wasser als Mehl. Das Wasser wird durch Flohsamenschalen und Sesammehl gebunden. Ein einfaches Rezept mit viel Geschmack und guter Frischhaltung, das zudem innerhalb eines halben Tages von Anfang bis Ende fertig zubereitet ist.

Hinweis: Das Rapsöl kann durch Sonnenblumenöl ersetzt werden.

Quellstück

  • 314 g Wasser (20°C)
  • 15 g Salz
  • 10 g Flohsamenschalen

Hauptteig

  • 369 g Wasser (17°C)
  • 14 g Essig
  • 7 g Rapsöl
  • gesamtes Quellstück
  • 70 g Sesammehl (teilentölt)
  • 139 g Dinkelvollkornmehl
  • 488 g Dinkelmehl 1050
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 3,5 g Frischhefe

Quellstück:
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-60 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem homogenen Teig vermischen (kein Kneten nötig) (Teigtemperatur ca. 20°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4,5 Stunden bei 20°C reifen lassen, dabei den Teig nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunde bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 200°C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 90 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 8 Stunden

Sehr saftig, aromatisch und lange frisch: Ankunftsbrot

Sehr saftig, aromatisch und lange frisch: Ankunftsbrot

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Aktualisiert am 5. Januar 2022 |

Keine Kommentare

  1. Glück Auf. Dinkelmehl musste verbacken werden, daher mal entgegen meiner Gewohnheit kein Roggenbrot. 😉 Ein wirklich schnelles Brotrezept, unkompliziert, empfehlenswert! Demnächst mal ein wenig experimentieren mit Speckwürfelchen und Röstzwiebeln. Danke Lutz, wie immer ein tolles Rezept! Gruß Hans.

  2. Moin moin,
    hab da auch mal ne Frage:
    da ich zur seltenen Spezies der Krustenverweigerer gehöre, wüsste ich gern, ob ich dieses Brot auch in der Kastenform (Teilzeit mit Deckel) backen kann. Und falls ja, inwiefern sich die Backzeiten dann ändern.
    Beste Grüße
    Bixi

  3. Ich backe sehr gerne Brot und poste das auf Instagram. Die Rezepte von Lutz sind immer eine sichere Bank.

    Ich habe Leinmehl anstatt dem Sesammehl verwendet und das Brot im Römertopf gebacken. 230°C 30 Minuren geschlossen, 30 Minuten offen.

    Die 90 Minuten kamen mir zu lang vor.

  4. nach langer Pause (20Jahre) bin ich wieder unter die Hobbybäcker gegangen.
    Ich hab da mal eine Frage:
    in den Rezepten stehlt teilweise den Teig zweistufig zu kneten. Meine Knetmaschine ist jedoch nur einstufig. Hat da jemand Erfahrung?

    Grüße aus der Südpfalz
    Fritz

  5. Olaf, auch die Brotbackwissenschaft lebt von Empirie. Die meisten Bäcker und Hobbyisten portionieren und probieren den Salzgehalt am und nach Ende der Knetung. Wer es zum Anfang seiner Backlaufbahn vergisst, macht es nicht wieder. Das gebackene Brot sollte dem Verbraucher schmecken. Bei unseren Broten sind das bei 1 kg Broten ca. 13 g. Die Bäckerprozente habe ich beim Salz nie berechnet. Die Rückkopplung von Freunden und Verwandten ist wichtiger als Prozentzahlen. Mit plus-minus 1 g war auch bei 13 g Abweichlern die Welt wieder in Ordnung.

  6. Salz in der Suppe: ich habe das Brot jetzt das zweite mal gebacken (in Langform) – schon beim ersten mal fehlte mir etwas Salz. Viele Backtage dazwischen, hab einfach nicht mehr daran gedacht.
    Jetzt aber nach der Ursache gesucht: 15 g auf die Mehlmenge gerechnet klingt nicht verkehrt. Doch da es hier eine TA von über 200 gibt, das Sesammehl ja doch stofflich dazuzählt braucht es meiner Meinung nach etwas deutlich mehr Salz, als die üblichen 2%. An eine Suppe, die ich mit Wasser auffülle, muss ich ja auch nachsalzen. Was meint Ihr?
    Grüße von Olaf

    • Hallo Olaf,
      weil die Flohsamenschalen sehr sehr viel Wasser binden, ist die TA von über 200 nur ein theoretischer Wert. Sonst könntest du deinen Teig auch gar nicht formen.
      Und die 15 g Salz reichen völlig aus.
      Du kannst natürlich auch bis zu 2,2 Prozent Salz nehmen, das wären dann 16,9 Gramm. Das verträgt der Teig auch noch. Mehr Salz würde ich aber nicht nehmen. In italienische Pizzateige kommen manchmal bis zu drei Prozent Salz. Dadurch wird der Teig elastischer und stabiler. Man kann ihn also besser „werfen“. Das ist bei diesem Rezept aber unnötig.
      Wegen der Mikroplastikverseuchung in den Ozeanen nehme ich Meersalz schon länger nicht mehr. . Deutsches Steinsalz aus Bad Reichenhall oder Lüneburg finde ich am besten. Auch das Salz aus den Salzlagerstätten Staßfurt und Teutschenthal nähe Halle (Sachsen-Anhalt) ist gut. Gibt’s z.B. in Bioläden.
      VG Fredi

  7. Wieso sind das so krumme grammzahlen?

    • Hallo Theresa,
      was meinst du mit „krumme Grammzahlen“? Vielleicht fehlende Nullen am Ende?
      314 Gramm Wasser ist z.B. nicht weniger „krumm“ als 310 Gramm oder 300 Gramm. 314 Gramm lassen sich auch genauso gut abwiegen wie jede andere Zahl.
      Eine Zahl ist halt eine Zahl…
      Wenn dich die Werte im Rezept aber optisch wegen fehlender Nullen am Ende sehr stören, dann runde einfach die letzte Stelle auf die nächste Zehnerpotenz auf. Also die Ziffern 0 bis 4 werden abgerundet und die Ziffern 5-9 werden aufgerundet.
      Beispiel: aus 314 Gramm Wasser werden gerundet 310 Gramm Wasser, aus 488 g Dinkelmehl 1050 werden 490 Gramm und aus 3,5 Gramm Hefe werden 4 Gramm.
      VG Fredi

      • Deine Antwort ist überheblich und vor allem beantwortete sie nicht die Frage.   Muss doch nicht sein. In diesem Forum sind auch Anfänger und die finden 314 g eben krumm. 
        Danke an Walter R.

  8. Hallo Walter, Danke! Ach so. Ich habe das Brot mit Hefewasser gebacken, also Essig wäre nicht notwendig gewesen. Wieder etwas gelernt. Danke.

    • Helena,
      Hefewasser ist nicht sauer und ersetzt nicht die Säure des Essig oder des Sauerteiges.

      • Helena,
        ich hätte es aus meiner Zeit als Hausweinbereiter besser wissen sollen. Ist halt schon Jahrzehnte her.
        Fredi hat vollkommen Recht mit seiner Ausführung zur Säure im Hefewasser.

    • Hallo Helena,
      Hefewasser sollte einen pH-Wert von unter 4,2 haben Sonst kann es sein, dass sich schädliche Mikroorganismen im Hefewasser bilden. pH-Werte kleiner als 7 gelten als sauer und Werte größer 7 als alkalisch. Das Hefewasser ist also sauer. Den pH-Wert des Hefewassers sollte man messen. Ich benutze dazu ein pH-Messgerät. Es gibt aber auch preiswerte Teststreifen in der Apotheke zu kaufen, fünf Meter Teststreifen kosten etwa vier Euro.
      Von den Untersuchungsämtern für Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg gibt es einen Bericht über Hefewasser:
      https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=2&ID=3373
      Siehe zum Hefewasser und dem pH-Wert auch hier bei Lutz:
      https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/
      VG Fredi

      • Lieber Fredi und Walter_R, Danke! Alles klar. Wieder was gelernt. Ja, Fredi, ich habe Teststreifen gekauft, als ich vor einer Weile angefangen habe, mit Hefewasser zu experimentieren. VG, Heléna

  9. Hallo, ich habe das Rezept gebacken, und es hat auch mit eingeweihten Sesamkörnern sehr gut funktioniert. Ich habe Rapsöl mit Sesamöl ersetzt, um den Sesamgeschmack etwas zu verstärken. Ich habe eine Frage: warum braucht dieser Teig Essig? Ich weiß wofür man Zitronen- oder Orangensaft verwendet, aber warum Essig? Danke!

    • Hallo Helena,
      Essig macht das Brot haltbarer. Es schimmelt nicht so schnell.

      • Hallo Walter_R,
        Danke! Das ist interessant. Also kann ich grundsätzlich immer ein Teil der Wassers mit Essig ersetzen?

        • Hallo Helena,
          das würde ich nicht generell so machen. Es muss zum Geschmack des Brotes backen. Bei Broten mit Sauerteig ist das völlig überflüssig.
          In diesem Rezept hier mit direkter Führung wird der Essig auch als Teigsäuerungsmittel eingesetzt, um den Stärkeabbau im Roggenmehl durch die Amylasen weitgehend zu verhindern. Durch die Beigabe von Säure und Salz werden die stärkeabbauenden Enzyme also gehemmt. Dies ist für eine elastische Krume Voraussetzung.

  10. Was wäre also dein Vorschlag, Walter? Einfach die Flohsamenmenge um 4-5g erhöhen und entsprechend die Wassermenge im Vorteig erhöhen und im Hauptteig reduzieren (um 140g)?

  11. Hallo, habe alles da außer Sesammehl. Was kann ich als Ersatz nehmen ? VG Michaela

    • Hi,
      das wird schwierig denn die 70g Sesammehl binden ~140g Wasser. Fürs Aroma vllt Sesam kleinschreddern und mit Wasser überbrüht quellen lassen. Überstehendes Wasser abschütten und als Anschüttflüssigkeit verwenden. Die knapp 370g Wasser im Hauptteig entsprechen korrigieren.
      VG
      Petra

      • Aus dem Bauch heraus hätte ich vermutet, Sesammehl müsste durch Lein- oder auch Mandelmehl austauschbar sein, die sind sind ja alle teilentölt mit vergleichbarem Restfettgehalt. Ich habe aber leider nirgends eine belastbare Aussage dazu gefunden. Wäre vielleicht einen Eintrag auf baeckerlatein.de wert 😉

    • Hallo Michaela,
      Um 140 g Wasser zu binden reichen 4 – 5 g gemahlene Flohsamenschalen aus.
      Das Sesammehl ist, wie die Flohsamenschalen, kein entscheidender Geschmacksträger. Es macht also keinen Unterschied.

    • Wenn ich kein Sesammehl hätte, das bei mir leider im Überfluss vorhanden ist, würde ich es so machen.

    • So, habe jetzt statt Sesammehl 50g Altbrot und 20g gemörserten ungeschälten Sesam genommen. Ist aber wieder Mal schief im Gußtopf gelandet. Sonst alles super.

      • Hallo Michaela,
        ich finde dein Brot sehr schön.
         Das Brot würde ich auch gern im Topf backen.
        Mein Gusstopf hat 26cm Durchmesser.
        Reicht der von der Größe noch?
        Ich würde den Topf wahrscheinlich auf 250 Grad
        aufheizen, dann mit 230 Grad 75 Minuten backen 
        und 15 Minuten ohne Deckel. 
        Wie hast du dein Brot gebacken?
        Liebe Grüße
        Doris G

        • Hallo Doris,
          Mein großer Gußtopf hat knapp 30 cm Durchmesser. Denke 26 ist etwas zu klein für dieses Brot. Habe in meinem kleinen ( ca. 24 cm ) immer so 1 Kg Brote gebacken. Den Deckel nehme ich nach 10 bis 15 min. ab. Wenn man den Dampf ablassen würde.Habe den Ofen auf 270° vorgeheizt dann bei 200° fertig gebacken. Insgesamt 90 min. LG Michaela

      • Ich habe es genauso gemacht, allerdings mit der halben Rezeptmenge, ich wollte ein kleines Brot für meinen allerersten freigeschobenen Versuch im Steinofen. Hat mit 20 g Altbrot und 15 g gemörserten ungeschälten Sesam prima funktioniert. Ich muss noch an einer vernünftigen Bedampfungslösung arbeiten und an den Temperaturen feilen, ich hätte gerne mehr Ausbund. Bin trotzdem zufrieden mit meinem Erstling. Angeschnitten ist es noch nicht, da noch heiß. 😁

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