Baguette im Wassertrog
Weizenbrot
Einfach geschmackvoll.
Ein fantastisch einfaches und fantastisch geschmackvolles Baguette. Der einzige Haken: 14 °C. Bei dieser Temperatur haben wir damals auf der Alm den Teig gehen lassen, indem wir die Teigschüssel einfach in die Wasserquelle vor der Almhütte gestellt haben. Wer diesen Komfort zu Hause nicht hat, kann das oberste Fach des Kühlschranks verwenden und den Kühlschrank entsprechend milder einstellen. Oder er reift bei 8 – 10 °C im oberen Kühlschrankfach und braucht dafür etwa doppelt so lange. Ziel ist eine Verdopplung des Teigvolumens. Ist das erreicht, kann der Teig geformt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 300 g | 172 % |
| 522 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 355 g | Wasser | 68 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,4 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 19:36 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 20:11 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Portionieren |
| 08:26 Uhr | Vorformen | |
| 09:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:31 Uhr | Formen | |
| 10:09 Uhr | Schneiden | |
| 10:10 Uhr | Backen | |
| 10:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Autolyseteig
| 355 g | Wasser | 17 °C | 68 % |
| 522 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 14 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 10 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 16 °C | ||
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 14 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 300 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese drei- bis viermal im Baguetteschnitt einschneiden. (Alternativ nur einmal der Länge nach einschneiden.)
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. April 2024, 6:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
