BLOGBEITRAG
5. März 2022 · 21 KommentareBaguette im Wassertrog
Baguette im Wassertrog
Ein fantastisch einfaches und fantastisch geschmackvolles Baguette. Der einzige Haken: 14°C. Bei dieser Temperatur haben wir damals auf der Alm den Teig gehen lassen, indem wir die Teigschüssel einfach in die Wasserquelle vor der Almhütte gestellt haben. Wer diesen Komfort zu Hause nicht hat, kann das oberste Fach des Kühlschranks verwenden und den Kühlschrank entsprechend milder einstellen. Oder er reift bei 8-10°C im oberen Kühlschrankfach und braucht dafür etwa doppelt so lange. Ziel ist eine Verdopplung des Teigvolumens. Ist das erreicht, kann der Teig geformt werden.
Autolyseteig
- 355 g Wasser (17°C)
- 522 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- gesamter Autolyseteig
- 10 g Salz
- 10 g Flüssigmalz (inaktiv)
- 2,1 g Frischhefe
Autolyseteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 14°C reifen lassen.
Hauptteig:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen (kein Kneten nötig) (Teigtemperatur ca. 20°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 14°C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Die Teiglinge (3 x ca. 300 g) abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
Die Teiglinge in leicht gestaubtes Bäckerleinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen und die Teiglinge mit einem weiteren Tuch bedecken.
1 Stunde bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und zu Baguettes auslängen (ca. 35 cm lang).
30 Minuten bei 20°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Bäckerleinen reifen lassen ablegen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen und die Teiglinge mit einem weiteren Tuch bedecken.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge 3-4 mal im 45°-Winkel einschneiden (oder einfacher: nur einmal der Länge nach).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 15 Stunden
Knusprig und locker: Baguette im Wassertrog
Aktualisiert am 5. Januar 2022 |
Peter
3. April 2022 um 08:59
Christine, Ciabatta nach Giorilli erreicht auch erst nach langer kalter Gare den besten Geschmack. Das kann sogar mehr als 48 h sein. Kürzere Gare bemerkt man dann. Bei Baguette ist es genau so. Unser Geschmack entwickelt sich mit der Güte der verwendeten Produkte. Auch die Zunge kann trainiert werden. Den erforderlichen Aufwand kann die Backindustrie mit kurzen Fermentierzeiten nicht leisten. Diesen Preis müssen Hobbybäcker auch in sehr guten Hotels bezahlen. Wer an der Zeit spart, muss Geschmacksveränderungen ertragen. Die Ketexphilosophie hat noch niemand verändert „Gutes Brot bracht seine Zeit“! Es liegt nicht an dir.
Nicole
2. April 2022 um 14:46
Hallo, ich finde leider nichts: Woher bekomme ich das Flüssigmalz (inaktiv)? Gibt es Läden, die das führen oder eine Bezugsquelle?
Danke!
Gitti
3. April 2022 um 07:28
Hallo!
Ich bestelle das immer bei http://www.ketex.de
Wünsche allen einen schönen Sonntag!
Die alte Isa
3. April 2022 um 07:57
Hi Nicole,
das gibt es auch in den meisten Bioläden und Reformhäusern.
Liebe Grüße!
Iris
3. April 2022 um 08:26
Hallo Nicole,
Du kannst alternativ auch Honig oder Rübensirup nehmen,
Viel Erfolg
Christine
2. April 2022 um 12:24
Liebe Baguette-Freunde,
nachdem ich seit vielen Jahren Lutz‘ „Präsidenten-Baguette“ aus dem Blogbeitrag von 2013 backe (mit 48 h-Gare im Kühlschrank) – ein absolutes Lieblingsbrot meines Mannes – , habe ich heute erstmals das Wassertrog-Baguette mit 12 h Gare in unserem 14 Grad kühlen Treppenhaus gebacken. Es hat eine gute Kruste, evtl. nicht ganz so lockere Porung, aber der Geschmack der langen Gare wird unseres Erachtens einfach nicht erreicht. Vielleicht ist das manuelle Einmischen der Hefe in den Autolyseteig auch nicht so gleichmäßig gelungen oder liegt es am fehlenden Dehnen und Falten? Auch hat sich der kurz gereifte Teig nicht so gleichmäßig elastisch angefühlt beim Formen, die Technik habe ich ja inzwischen drauf. Habt Ihr ähnliche Erfahrungen beim Vergleich von Baguette-Rezepten gemacht?
Viele Grüße Christine
Fredi
2. April 2022 um 14:35
Hallo Christine,
ich habe den Autolyseteig und den Hauptteig meines Wassertrog-Baguettes mit der Maschine geknetet, den Autolyseteig, 2 Minuten langsam und .den Hauptteig 7 Minuten langsam, 2 Minuten schnell,.
Mein Ergebnis siehst du hier:
https://www.ploetzblog.de/2022/03/05/baguette-im-wassertrog/#comment-127437
Die Hefe habe ich vor der Zugabe in den Teig in 10 g Wasser aufgelöst.
VG Fredi
Christine
6. April 2022 um 21:31
Hallo Fredi,
das Mischen mit der Hand war notgedrungen, denn ich hatte meine Kenwood Cooking Chef vor 5 Wochen an den Kundenservice eingeschickt wegen Geräuschen. Heute ist sie endlich zurückgekommen! Als erstes habe ich Teig für Baguette mit langer Gare gemacht…
Viele Grüße
Christine
bernd_b
1. April 2022 um 19:06
„Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 14°C reifen lassen.“
„Je 5° C Abweichung halbiert/verdoppelt sich die Zeit.“
Also bei ca. 28-30 Grad einfach nur etwa 1,5 Stunden stehen lassen und man bekommt theoretisch das gleiche Ergebnis?
Walter_R
2. April 2022 um 08:49
Rein rechnerisch ja, aber während der lange Gare geschehen wichtige Dinge.
Zum Abbau der Phytinsäure werden mindestens 4 Stunden benötigt. Das Brot wird bekömmlicher.
Und während der langen Gare werden die mehleigenen Wildhefen und Milchsäurebakterien aktiviert. Das wirkt ähnlich wie Sauerteig, nur viel milder. Das Brot bekommt eine leichte, kaum wahrnehmbare Säurenote und ein besseres Aroma.
bernd_b
2. April 2022 um 09:55
Das deckt sich mit meinen Erfahrungen/Vermutungen.
Ich habe meine Hefeteige zuletzt immer 6 Stunden bei Zimmertemperatur (18…20 Grad?) stehen lassen, dann erst ein Päckchen Trockenhefe drunter gemischt. So ist das Aufgehen des Teiges gut steuerbar.
Nach ungefähr drei weiteren Stunden dann gebacken. Das Ergebnis kommt mir deutlich aromatischer vor, als direkt die Hefe zu verwenden und nach insgesamt nur drei Stunden schon zu backen. Das Gebäck ist auch einen Tag später noch lecker.
Alles aber mehr ein Schuss ins Dunkle als das ich wirklich verstehe, was ich da tue. Ich werde Mal versuchen, wie hier eher mit 700ml Wasser auf ein Kilo Mehl zu arbeiten statt meiner 800.
Bei mir wird das eher ein Pizzateig/ Fladenbrot und keine runde Baguette-Form. Besitze aber auch kein Bäckerleinen. Oder ist die Zeitruhezeit für das Klebeeiweiß mit insgesamt neun Stunden Zimmertemperatur schon zu lang?
Rainer
19. März 2022 um 16:19
Danke vorab an Lutz für die Rezepte und an die vielen Ratgeber hier bei den Kommentaren!
Verständnisfrage:
Lutz schreibt: „Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen……reifen…..Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.“
Nach dem ersten Mal aufrollen haben die Teiglinge doch eine Art Zylinderform, wie werden diese Zylinder dann erneut von hinten nach vorne aufgerollt? Erst flachdrücken?
Stehe wohl auf dem Schlauch. Danke für eine Antwort. (Habe diese Art der Baguettformgebung auch in seinen Büchern, die ich habe, nicht gefunden)
Maik
20. März 2022 um 14:31
Hallo Rainer,
mit der Anweisung habe ich auch Verständnisprobleme. Ich vermute, dass Lutz die Technik aus seinem BBB 1 meint. Man schlägt den Feigling mit etwas Straffung von hinten nach vorn um, drückt die Naht an, dreht den Feigling, damit die Naht hinten sitzt und wiederholt den Schritt. Entweder macht man das wie hier im Rezept 1x zwischen den Garen oder schon 2x wie ich, weil’s mir nach’m ersten „Aufrollen“ noch zu schlaff war.
Andere Vorschläge? Gerne her damit ^^
Die alte Isa
20. März 2022 um 15:37
Hallo Rainer und Maik,
ich denke auch, dass die Methode aus dem BBB 1 gemeint ist. Hier gibt es noch Lutzens Video dazu:
https://www.youtube.com/watch?v=KVzrU5g1wU8
Liebe Grüe!
Rainer
21. März 2022 um 18:32
´Hallo Maik und Isa,
vielen Dank für eure Antworten. Ich mach es dann so wie in dem von Isa verlinkten Video.
Liebe Grüße!
Fredi
8. März 2022 um 16:24
Dieses Baguette ist wirklich gut.
Ich habe gestern Abend den Teig angesetzt und heute Vormittag das Baguette gebacken.
Um die 14 Grad zu erreichen, habe ich die Temperatur in meinem Weinkühlschrank von 12 Grad auf 14 Grad erhöht. Beim nächsten Mal lasse ich den Weinkühlschrank auf 12 Grad stehen und erhöhe die Zeit für die Stockgare auf 14 Stunden.
Oder ich stelle den Teig in den Keller bei 17 Grad. Und lasse den Teig 10 Stunden reifen.
VG Fredi
Fredi
20. März 2022 um 22:13
Die leicht gelbliche Farbe meines Baguettes kommt übrigens von den 10 Gramm Flüssigmalz.
VG Fredi
Alexander
8. März 2022 um 14:55
Kleiner Tipp für alle, die 14°C suchen: der Keller könnte 14 grad haben. Tut unserer aktuell, im Sommer in der Regel 17 grad.
Walter_R
8. März 2022 um 06:45
Guten Morgen Upavas,
als Faustregel gilt:
Je 5° C Abweichung halbiert/verdoppelt sich die Zeit.
Upavas
16. März 2022 um 07:14
Danke dir Walter.
Upavas
8. März 2022 um 03:16
Kann man die 12 Stunden bei 14 Grad auch auf 48-72 Stunden im unteren Kühlschrankfach übersetzen? 14 Grad hier ist unmöglich… nachts viel zu kalt und tagsüber zu warm.