BLOGBEITRAG
12. März 2022 · 48 KommentareBriochebrötchen
Briochebrötchen
Die bisher besten Hamburgerbrötchen hier im Blog. Gemeinsam mit Roswithas Kaspressknödeln (auf der Kalchkendlalm) ein echtes Traumpaar. Und das alles ohne komplizierte Vorarbeiten. Der Teig kann abends geknetet werden und reift dann über Nacht im Kühlschrank. Der kalte Teig lässt sich am Backtag sehr gut rundschleifen und ist dann nach ca. 2,5 Stunden backbereit, perfekt für Kaspressburger zum Mittagessen.
Hauptteig
- 86 g Wasser (15°C)
- 48 g Milch (5°C)
- 32 g Zucker
- 32 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5°C)
- 301 g Weizenmehl 550
- 51 g Eier (Vollei) (5°C)
- 6,35 g Frischhefe
- 5,4 g Salz
- 79 g Butter (5°C)
- Sesam zum Wälzen
Die Zutaten (außer Salz und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
3-5 Minuten zu einem Teig vermischen.
Ca. 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Salz zugeben und einmischen.
Die Butter in Stücken zugeben und erneut zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (Teigtemperatur ca. 25-26°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
8 Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam drücken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit dem Handballen leicht platt drücken.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 180°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 14 Stunden
Zarte Krume, weiche Kruste: Briochebrötchen
Aktualisiert am 5. Januar 2022 |
Jan
6. Februar 2023 um 20:53
Hallo, ich würde gerne die Brötchen backen, allerdings müsste ich die Gare im Kühlschrank verlängern – auf etwa 24h. Um wie viel sollte die Hefemenge dafür reduziert werden?
Vielen Dank im Voraus
Cranzahler
7. Februar 2023 um 01:29
Guten Tag
Ich würde probehalber von den 6,4 gramm auf 4,5 gramm runtergehen. Denn nach der wesentlich längeren Kältezeit soll der Teig ja auch wieder in Gang kommen.
Und etwas Raumtemperatur annehmen lassen, nachdem der aus der Kühlung genommen worden ist.
Eva
3. Januar 2023 um 15:18
Lieber Lutz,
Zunächst wünsche ich Dir und Deinem gesamten Team ein gutes und gesundes neues Jahr. Gesundheit, Glück und weiterhin viel Erfolg bei all Deinen Projekten.
Seit nunmehr fast 2 Jahren backe ich alles an Brot und Brötchen selbst und meist nach diesem Blog. Alles ist wunderbar beschrieben und gelingsicher erklärt. Habe schon viele Rezepte für Burger Buns (auch aus anderen Blogs) ausprobiert aber dieses hier ist mit Abstand das beste. Die Buns sind soft und fluffug (schmecken toll nach Butter) und halten alles schön zusammen ohne zu zerbröseln, so wie es sein sollte. Unser absoluter Favorit.
Tausend Dank und liebe Grüße
Eva
Heike (SH)
15. Oktober 2022 um 17:20
Burger-Tag…. 😊
Jan
5. Februar 2023 um 19:55
Hallo, ich würde gerne die Brötchen backen, allerdings müsste ich die Gare im Kühlschrank verlängern – auf etwa 24h. Um wie viel sollte die Hefemenge dafür reduziert werden?
Vielen Dank im Voraus
Heike (SH)
6. Juni 2022 um 12:51
Heute habe ich dieses phänomenale Rezept mal wieder gebacken, dieses Mal sinken die Buns für gegrillte Hot Dogs zum Einsatz kommen. Sie sind wieder toll geworden, nur mit meiner Formgebung bin ich noch nicht so ganz zufrieden, sie sind ja mehr oval als länglich. Kann mir jemand beschreiben, wie man das bei Hot Dog Buns genau macht? Nach dem Rundwirken habe ich versucht, sie länglich zu rollen. Ist das richtig? Und drückt man sie dann so wie bei der runden Variante auch nochmal platt? Ich habe hier und in den Büchern nicht viele Informationen dazu finden können (oder nicht gut genug gesucht?). Wäre dankbar für etwas Optimierungshilfe. 🙂
Die alte Isa
6. Juni 2022 um 13:06
Hallo Heike,
ich schleife auch erst rund und rolle sie dann quasi zu Stangen, fast wie bei Hefezöpfen, nur ein bisschen dicker. Leicht flachdrücken ja, ich mache das aber meist erst nach ca. 30 Minuten, dann sind die Dinger ‚entspannter‘ 😉
Viel Erfolg beim nächsten Versuch!
Die alte Isa
6. Juni 2022 um 13:09
Nachtrag: Schau mal im Netz bei ‚ Taste of travel‘, da gibt es noch 2 alternative Methoden mit Bildanleitungen
Heike (SH)
6. Juni 2022 um 13:14
Hallo Isa, Danke Dir. Dann war mein Ansatz ja nicht ganz falsch, nur noch länger rollen. Entspannen lassen vor dem Plattdrücken ist ein guter Tipp. Das werde ich beim nächsten Mal beherzigen. Ich liebe dieses Rezept, allein schon wegen der unkomplizierten Handhabung, durch die kalte Kühlschrankgare ist der Teig super angenehm zu bearbeiten. Ach ja, und natürlich heißt es hier Rundschleifen, nicht Rundwirken, da war mein Kopf wohl halb woanders. Danke! LG Heike
Hans.
30. Mai 2022 um 06:31
Glück Auf. Ich kann mich nur den Vor“rednern“ anschließen, das sind die besten Buns ever! In der Herstellung schnell und einfach. Geschmacklich einfach top! Im handling super, nicht zu weich, nicht zu fest, einfach „nur“ klasse! Ich habe sie NO KNEAT hergestellt, 3 – 4 x stretch & fold.
Walter_R
2. Juni 2022 um 18:57
Hallo Hans,
wenn du in das Thema tiefer einsteigen willst, dann empfehle ich dir das Buch „Verrückt nach Sauerteig“ von Anita Sumer.
Alle Teige werden ohne Knetmaschine und ausschließlich mit Sauerteig, also komplett ohne Hefe hergestellt.
Es ist ein umfassendes Werk mit ausführlichen bebilderten Anleitung und Erläuterungen über alle Bereiche des Backens. Von der Herstellung des ASGs bis zum fertigen Produkt. Auch die Theorie kommt nicht zu kurz. Die Rezepte umfassen Brot, Kleingebäck, süßes und salziges und ein umfassendes Kapitel über die Verwendung von zu viel Sauerteig.
Hans.
3. Juni 2022 um 05:44
Hallo Walter. Vielen Dank für diesen Tipp! Wäre ja vielleicht mal wert daß Lutz ein diesbezügliches Buch schreibt!?! 😉
Monika
22. Mai 2022 um 20:08
Ein Wort: großartig!! Die besten Buns, die ich je gegessen habe. Als „Dessert“ gab es noch einen pur mit Preisselbeerkompott
Martin
17. Mai 2022 um 09:56
Die Buns sind wirklich sehr gut! Danke für das Rezept!
Heike (SH)
7. Mai 2022 um 05:32
Gestern habe ich diese herrlichen Briochebrötchen gebacken. Das wird ab jetzt mein Standardrezept für Burger Buns. Toller Geschmack, schön fluffig und gut zu handhaben. Immer wieder Danke! Liebe Grüße, Heike
Heike (SH)
7. Mai 2022 um 05:34
…und hier noch die Krume. Oben auf den Brötchen ist bei mir übrigens schwarzer Sesam zum Einsatz gekommen, weil der helle Sesam gerade alle war.
Manny
26. April 2022 um 11:06
Hallo Edwina,
die Rezepte sind ausgewogen.
Gerade bei Brötchenrezepten kommst du nicht um eine Feinwaage herum.
Die kostet nicht viel und lohnt sich.
Gruß
Manny
Andreas
25. April 2022 um 14:31
Bei den im Topf gebackenen Broten entsteht diese kompaktere Schicht im unteren Bereich (nicht wirklich klitschig aber auch nicht locker).
War sowohl beim Vollkornbrot wie auch beim Hefebrioche – letzteres siehe Beispielfoto.
Woran könnte das liegen ?
Edwina
25. April 2022 um 13:07
Lieber Lutz,
– Weshalb sind die Mengenangaben so detailliert? (z.B. 6.35g Hefe kann ich nun wirklich nicht mehr abwägen ;))
– Wie mache ich das Anstellgut? Kann ich es auch weglassen oder ersetzen?
Danke für die Hilfe!
Walter_R
25. April 2022 um 13:19
Hallo Edwina,
schau mal hier
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-wiege-ich-01-g-frischhefe-ab/
und hier
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Ruth S
25. April 2022 um 17:19
Hallo Edwina, beide Fragen mit Lutz‘ Antworten gibt es unter „Häufige Fragen“. Wobei das Anstellgut bei diesem Teig nur Aromageber ist und durch 16 g Roggenmehl und 16 g Wasser ersetzt werden kann.
Julia
4. April 2022 um 06:07
Danke für dieses tolle Rezept. Ich habe bisher immer die Burgerbrötchen aus dem Blog gebacken und eingefroren, was wir nicht gleich essen konnten. Mit diesen war ich sehr zufrieden. Aber das aktuelle Rezept ist wirklich noch einmal besser. Es gab sie am Wochenende mit vegetarischen Linsenbratlingen.
Harald
21. März 2022 um 18:53
Und noch ein Bild . .
Harald
21. März 2022 um 18:52
Wiedermal vielen Dank, Lutz, für das tolle und einfache Rezept!
Die Stückgare war bei mir deutlich länger (gut 4 Stunden) und ich habe etwas heißer (und dadurch kürzer) gebacken, dadurch wurden sie allerdings etwas dunkler. Aber von der Textur her und geschmacklich die besten Buns, die ich je gegessen habe.
Olaf II
20. März 2022 um 09:41
Sonntagmorgen, pünktlich Rosinenbrötchen auf dem Tisch. Bei diesem Rezept die Menge auf 8 Brötchen a 100g hochgerechnet, zum Ende der Knet-Zeit Rosinen als Quellstück dazu (160 g).
Die Brötchen waren dann als Teiglinge etwa 120 g schwer, Sesam weggelassen, noch etwas gewartet (30 min) und abgedeckt in den Kühlschrank über Nacht (ca. 8 Stunden).
Heute Morgen dann: Teiglinge, die vom Volumen sich verdoppelt haben, fest genug um mit Ei abgestrichen zu werden (daher die dunkle Farbe der Kruste) und selbige vom kalten Blech auf den heißen Backstein – den hole ich dazu immer raus und stelle ihn mit Gitter auf den Herd. Gelingt und die zwei letzten habe ich schnell noch fotografiert.
Sonntagsgrüße von Olaf
Anne
16. März 2022 um 20:08
Hab den Teig gestern Abend geknetet und heute morgen die Brötchen gebacken.
Die Brötchen sind schön fluffig und doch fest genug um mit Füllung nicht auseinander zu bröseln.
Geschmacklich ganz toll : )
Olaf II
15. März 2022 um 09:50
Bild zum Texty
Olaf II
16. März 2022 um 19:39
Ich bitte um Löschung der zwei Fotos. Hatte versucht ein Foto vom Handy aus zu laden. Ging nicht. Hab es dann nochmal probiert und irgendwo müssen die hängen geblieben sein – das war keine Absicht. Bitte um Entschuldigung.
Olaf II
15. März 2022 um 09:46
Brötchen zum Frühstück – da brummel ich immer bei einer so langen Stückgare. Mit Backen und Auskühlen sind da schnell 3,5 Stunden bis zum Frühstück ins Land gegangen. 09:00 Uhr Frühstück – 05:30 Uhr Aufstehen am Sonntag? Eher nicht. Daher habe ich das Rezept bezüglich der Zeiten umgebaut:
14:00 Uhr Nach dem Kneten 1 Stunde Teigruhe. Ich habe die 26°C Teigtemperatur nach dem Kneten nicht erreicht – ab in den Ofen und Licht an. Nach der Teigruhe (inzwischen hatte der 25,5°C) 8 Teiglinge abgestochen, rundgeschliffen, mit Wasser bepinselt und in Sesam (ungeschält) gewälzt. Mit Schluss nach unten auf ein Backblech. Abgedeckt mit Tuch und Folie. Wegen der Butter im Teig die Stückgare beginnen lassen – und dann 15:45 in den Kühlschrank. Heute Morgen um 07:00 Uhr Backofen an, Teiglinge aus dem Kühlschrank, temperieren lassen. Diese hatten sich vom Volumen etwa verdoppelt. 08:00 Uhr Backstein aus dem Ofen, Teiglinge direkt drauf sortiert, mit Schwaden bei 180°C gebacken, Dampf nach 10 Minuten raus – 08:20 Uhr Brötchen fertig.
Merci für das Rezept und Grüße von Olaf
OlafI II
15. März 2022 um 11:03
Bild der Brötchen
Olaf II
15. März 2022 um 19:40
Hier noch das Ergebnis.
Walter_R
15. März 2022 um 20:17
Hallo Olaf,
ein sehr gelungenes Ergebnis.😋👍
die stehen dem Original in nichts nach.
Olaf II
15. März 2022 um 21:01
Merci für die Blumen, Walter. Was nicht stimmt ist die Farbe, die habe ich nicht so schön weiß hinbekommen – liegt am Ei. Zum Mehl: hier habe ich ein 550iger aus dem RM verwendet. Auch nicht schlecht.
Backen ist die Kunst Fehler zu vermeiden. Und dann kommt das Mehl.
wkalweit
15. März 2022 um 07:36
Hallo, wie müsste ich das Rezept anpassen, wenn ich anstelle des Auszugsmehls selbstgemahlenes Vollkornmehl aus Weizenkörner verwenden möchte?
Birgit
15. März 2022 um 20:18
Hallo, das wüsste ich auch gern, da ich mir eine Getreidemühle zulegen wollte und die kann ja bekanntlich nur Vollkornmehl.
Hoffentlich liest dies jemand und kennt die Antwort.
Lovis
16. März 2022 um 10:38
Hi,
an sich würde ich empfehlen Vollkornmehl nur anteilig zu nehmen. Ansonsten beißt sich das mit der Butter, weil man irgendwie versucht den Teig wattig zu kriegen aber dann das Vollkornmehl dem ja widerspricht.
Ansonsten gilt bei der Verwendung von Vollkorn immer, dass dieser Typ Mehl mehr Feuchtigkeit aufnimmt. Also würde ich bis zu 10% mehr Flüssigkeit nach und nach zum Teig dazugeben, sodass der Teig der „normalen“ Version gleicht. Was die anderen Zutaten angeht darf alles so bleiben.
Walter_R
16. März 2022 um 11:39
Hallo Birgit,
aus eigener Erfahrung würde ich davon abraten. Das selbst gemahlene Mehl ist im Grunde feines Schrot und damit für ein solches Brötchen wenig geeignet.
Mehr dazu vom Brotdoc:
https://brotdoc.com/tag/burger-buns/
Klaus
16. März 2022 um 18:27
Walter, da gebe ich dir vollkommen Recht. Ich mahle unser Vollkornmehl zum größten Teil selbst. Ich habe dadurch vielleicht den Nachteil, dass es nicht feinst gemahlen ist und sich nicht zum extremen Waterboarding eignet . Wenn beim Backen einige Gramm weniger Flüssigkeit in den Teig kommen, hat sich das bei uns bisher nicht nachteilig bemerkbar gemacht.Es gibt dermaßen viele Rezepte mit vollem Korn hier im Blog, die Bücher von Lutz Geißler sind auch voll davon, Nr. 3 befasst sich ausschließlich damit. Baguette, die Buns, Brezeln um nur einige Beispiele zu nennen sind für uns aber klassische Gebäcke mit Auszugsmehl . Als Beimischung geht auch das selbstgemahlene Mehl.
@ Birgit, wenn du Vollkornbrote liebst dann lege dir eine Mühle zu. Ganze Körner lassen sich auch super bevorraten.
Klaus
16. März 2022 um 18:41
Musste dann heute mal sein.
Calle
21. März 2022 um 20:10
Hallo Birgit und wkalweit,
ich weiß, ich weiß …. ich mache mich unbeliebt. Alle Cracks inkl. Lutz sagen, dass man mit Vollkorn keine Fluffigkeit hinkriegt – es stimmt aber einfach nicht.
Ich backe seit Jahren den Almzopf mit selbst gemahlenem Vollkornmehl (Mockmill) und der Zopf ist saftig, fluffig, in Ansätzen sogar langfasrig.
Ihr müsst Euch rantasten. Lasst das Mehl ein paar Stunden stehen
Definitiv mehr Flüssigkeit, das stimmt.
Ich rate bei diesem Rezept dazu das Ei wegzulassen und das Gewicht der Flüssigkeit zuzurechnen. Das wären 185 Gramm, wenn ich richtig addiert habe.
In meiner Erfahrung wird diese Art Vollkorngebäck durch Ei nämlich zu kompakt.
Beim Almzopf erhöhe ich die Flüssigkeitsmenge insgesamt um 45%.
Ungefähr so würde ich es hier auch machen.
Gut auskneten. Der Fenstertest ist bei Vollkorn leider nicht so aussagekräftig.
Danach packe ich den Teig in ein Glasgefäß mit Klickdeckel – also wirklich dicht.
Gärfolie ist bei Vollkorn ein Gewinn. Stückgare gut beobachten.
Es sollte mich wundern, wenn es nicht klappt.
Aus CO2-Gründen experimentiere ich im Moment mit Erbsenmilch statt Kuhmilch. Mein erster, vorsichtiger Eindruck ist ein positiver Einfluss auf die Porung. Aber die Forschung ist erst ganz am Anfang.
Grüße, lasst mal von Euren Erfahrungen hören, Calle
Peter
22. März 2022 um 08:50
Hallo Calle, schau mal „Weizenvollkornbrot (TA 180)“ in diesem Blog. Die Bilder auch von Lutz zeigen, dass du nicht weiß… Dein Folgetext ist eine Erleuchtung. Vollkornbrote sind Anfänger unfreundlich und meine ersten Versuche waren Nahrungsmittel für Nachbars Kaninchen. Selbst W. Süpke meinte, dass Roggenvollkornbrot frei geschoben nicht geht. Der Radius für das Gelingen von Vollkornbroten mit einer guten Fluffigkeit ist allerdings wesentlich kleiner als bei Broten mit geringerer Typenklasse, aber es geht, wie du exklusiv nachweist. Das gilt auch für das Prozedere und für den richtigen Einsatz der Vorteige. Die von dir benannten Cracks irren. Sie sind leider nicht in guter Gesellschaft. Eine gute Bäckerausbildung braucht seine Zeit und auch dann ist die Welt größer als die persönliche unmaßgebliche Meinung einiger selbst ernannter Experten. Einen kompletten Überblick hat niemand. Deine CO2 -Gründe kann ich nicht nachvollziehen. Mach weniger, atme weniger, das senkt den CO2 Ausstoß eher als der Verzicht auf Kuhmilch. Kühe haben keinen Abstellhahn. Ansonsten sind Vollkorn sehr gute Nahrungsmiitel. Meine Erfahrungen!
Calle
22. März 2022 um 10:04
Ach Peter, man muss doch manchmal was ausprobieren …
ich liebe den süssen Geschmack von Milch viel zu sehr, als dass ich auf Milch ganz verzichten will. Aber mir ist es wichtig zu sehen was geht. Forschergeist.
Zora
2. April 2022 um 07:23
Hallo Calle,
ich backe seit einiger Weile mit der „not milk“ von alpro 3.5% (gibts u.a. bei Edeka oder Rewe). Es ist eine Hafermilch die extrem nah an den Milchgeschmack rankommt und nicht zuletzt durch den Fetttgehalt habe ich bisher super Backergebnisse erzielen können. Ich benutze tatsächlich nur noch diese Not milk. Sehr empfehlenswert zum Ausprobieren, auch für alle die diesen typischen Hafergeschmack nicht mögen, den hat sie nämlich nicht.
🙂 Lieben Gruß
Calle
4. April 2022 um 12:17
Danke Zora, das versuche ich mal.
andere Hafermilch-Sorten fand ich nämlich beim Backen nicht so überzeugend.
Vly 3.0 hingegen klappt super. Sie hat für mich den Vorteil, dass ich sie auch im Kaffee mag. Aber der nächste Versuch wird nun Alpro.
Grüße, Calle
Peter
22. März 2022 um 16:25
Ja Calle, Bruder im Geiste. Geht mir auch oft so. Ich bin aber gerade in der Phase so wenig wie möglich und nötig. Heute früh habe ich ein Weizenbrot mit WM 650 bzw. Typo 0 ohne weiteren Schnickschnack aus dem BO geholt. 220 g RVKST TA 220, keine weiteren Vorteige. Mehl 470 g Anschüttung 452 g. Dann war der Teig immer noch gut zu handeln. Die TA erreichte 200. Hätte ich früher für einen Witz oder Angabe gehalten. Meine Göga wollte unbedingt ein sehr helles Brot trotz Roggenvollkornsauerteig. Also es geht, aber ob es ihr auch Morgen noch schmeckt? Anschnitt ok.
Peter
22. März 2022 um 16:28
2. Bildladeversuch!
Upavas
14. März 2022 um 04:40
Habe das g nicht gesehen, bitte Eintrag löschen…
Upavas
14. März 2022 um 04:39
51 Eier?