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12. März 2022 · 35 Kommentare

Briochebrötchen

Briochebrötchen

Briochebrötchen

Die bisher besten Hamburgerbrötchen hier im Blog. Gemeinsam mit Roswithas Kaspressknödeln (auf der Kalchkendlalm) ein echtes Traumpaar. Und das alles ohne komplizierte Vorarbeiten. Der Teig kann abends geknetet werden und reift dann über Nacht im Kühlschrank. Der kalte Teig lässt sich am Backtag sehr gut rundschleifen und ist dann nach ca. 2,5 Stunden backbereit, perfekt für Kaspressburger zum Mittagessen.

Hauptteig

  • 86 g Wasser (15°C)
  • 48 g Milch (5°C)
  • 32 g Zucker
  • 32 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5°C)
  • 301 g Weizenmehl 550
  • 51 g Eier (Vollei) (5°C)
  • 6,35 g Frischhefe
  • 5,4 g Salz
  • 79 g Butter (5°C)
  • Sesam zum Wälzen

Die Zutaten (außer Salz und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
3-5 Minuten zu einem Teig vermischen.
Ca. 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Salz zugeben und einmischen.
Die Butter in Stücken zugeben und erneut zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (Teigtemperatur ca. 25-26°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
8 Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam drücken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit dem Handballen leicht platt drücken.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 180°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 14 Stunden

Zarte Krume, weiche Kruste: Briochebrötchen

Zarte Krume, weiche Kruste: Briochebrötchen

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  1. Die Buns sind wirklich sehr gut! Danke für das Rezept!

  2. Gestern habe ich diese herrlichen Briochebrötchen gebacken. Das wird ab jetzt mein Standardrezept für Burger Buns. Toller Geschmack, schön fluffig und gut zu handhaben. Immer wieder Danke! Liebe Grüße, Heike

    • …und hier noch die Krume. Oben auf den Brötchen ist bei mir übrigens schwarzer Sesam zum Einsatz gekommen, weil der helle Sesam gerade alle war.

  3. Hallo Edwina,
    die Rezepte sind ausgewogen.
    Gerade bei Brötchenrezepten kommst du nicht um eine Feinwaage herum.
    Die kostet nicht viel und lohnt sich.
    Gruß
    Manny

  4. Bei den im Topf gebackenen Broten entsteht diese kompaktere Schicht im unteren Bereich (nicht wirklich klitschig aber auch nicht locker).
    War sowohl beim Vollkornbrot wie auch beim Hefebrioche – letzteres siehe Beispielfoto.
    Woran könnte das liegen ?

  5. Lieber Lutz,
    – Weshalb sind die Mengenangaben so detailliert? (z.B. 6.35g Hefe kann ich nun wirklich nicht mehr abwägen ;))
    – Wie mache ich das Anstellgut? Kann ich es auch weglassen oder ersetzen?
    Danke für die Hilfe!

  6. Danke für dieses tolle Rezept. Ich habe bisher immer die Burgerbrötchen aus dem Blog gebacken und eingefroren, was wir nicht gleich essen konnten. Mit diesen war ich sehr zufrieden. Aber das aktuelle Rezept ist wirklich noch einmal besser. Es gab sie am Wochenende mit vegetarischen Linsenbratlingen.

  7. Und noch ein Bild . .

  8. Wiedermal vielen Dank, Lutz, für das tolle und einfache Rezept!
    Die Stückgare war bei mir deutlich länger (gut 4 Stunden) und ich habe etwas heißer (und dadurch kürzer) gebacken, dadurch wurden sie allerdings etwas dunkler. Aber von der Textur her und geschmacklich die besten Buns, die ich je gegessen habe.

  9. Sonntagmorgen, pünktlich Rosinenbrötchen auf dem Tisch. Bei diesem Rezept die Menge auf 8 Brötchen a 100g hochgerechnet, zum Ende der Knet-Zeit Rosinen als Quellstück dazu (160 g).
    Die Brötchen waren dann als Teiglinge etwa 120 g schwer, Sesam weggelassen, noch etwas gewartet (30 min) und abgedeckt in den Kühlschrank über Nacht (ca. 8 Stunden).
    Heute Morgen dann: Teiglinge, die vom Volumen sich verdoppelt haben, fest genug um mit Ei abgestrichen zu werden (daher die dunkle Farbe der Kruste) und selbige vom kalten Blech auf den heißen Backstein – den hole ich dazu immer raus und stelle ihn mit Gitter auf den Herd. Gelingt und die zwei letzten habe ich schnell noch fotografiert.
    Sonntagsgrüße von Olaf

  10. Hab den Teig gestern Abend geknetet und heute morgen die Brötchen gebacken.
    Die Brötchen sind schön fluffig und doch fest genug um mit Füllung nicht auseinander zu bröseln.
    Geschmacklich ganz toll : )

  11. Bild zum Texty

    • Ich bitte um Löschung der zwei Fotos. Hatte versucht ein Foto vom Handy aus zu laden. Ging nicht. Hab es dann nochmal probiert und irgendwo müssen die hängen geblieben sein – das war keine Absicht. Bitte um Entschuldigung.

  12. Brötchen zum Frühstück – da brummel ich immer bei einer so langen Stückgare. Mit Backen und Auskühlen sind da schnell 3,5 Stunden bis zum Frühstück ins Land gegangen. 09:00 Uhr Frühstück – 05:30 Uhr Aufstehen am Sonntag? Eher nicht. Daher habe ich das Rezept bezüglich der Zeiten umgebaut:
    14:00 Uhr Nach dem Kneten 1 Stunde Teigruhe. Ich habe die 26°C Teigtemperatur nach dem Kneten nicht erreicht – ab in den Ofen und Licht an. Nach der Teigruhe (inzwischen hatte der 25,5°C) 8 Teiglinge abgestochen, rundgeschliffen, mit Wasser bepinselt und in Sesam (ungeschält) gewälzt. Mit Schluss nach unten auf ein Backblech. Abgedeckt mit Tuch und Folie. Wegen der Butter im Teig die Stückgare beginnen lassen – und dann 15:45 in den Kühlschrank. Heute Morgen um 07:00 Uhr Backofen an, Teiglinge aus dem Kühlschrank, temperieren lassen. Diese hatten sich vom Volumen etwa verdoppelt. 08:00 Uhr Backstein aus dem Ofen, Teiglinge direkt drauf sortiert, mit Schwaden bei 180°C gebacken, Dampf nach 10 Minuten raus – 08:20 Uhr Brötchen fertig.
    Merci für das Rezept und Grüße von Olaf

  13. Hallo, wie müsste ich das Rezept anpassen, wenn ich anstelle des Auszugsmehls selbstgemahlenes Vollkornmehl aus Weizenkörner verwenden möchte?

    • Hallo, das wüsste ich auch gern, da ich mir eine Getreidemühle zulegen wollte und die kann ja bekanntlich nur Vollkornmehl.
      Hoffentlich liest dies jemand und kennt die Antwort.

      • Hi,
        an sich würde ich empfehlen Vollkornmehl nur anteilig zu nehmen. Ansonsten beißt sich das mit der Butter, weil man irgendwie versucht den Teig wattig zu kriegen aber dann das Vollkornmehl dem ja widerspricht.
        Ansonsten gilt bei der Verwendung von Vollkorn immer, dass dieser Typ Mehl mehr Feuchtigkeit aufnimmt. Also würde ich bis zu 10% mehr Flüssigkeit nach und nach zum Teig dazugeben, sodass der Teig der „normalen“ Version gleicht. Was die anderen Zutaten angeht darf alles so bleiben.

      • Hallo Birgit,
        aus eigener Erfahrung würde ich davon abraten. Das selbst gemahlene Mehl ist im Grunde feines Schrot und damit für ein solches Brötchen wenig geeignet.
        Mehr dazu vom Brotdoc:
        https://brotdoc.com/tag/burger-buns/

        • Walter, da gebe ich dir vollkommen Recht. Ich mahle unser Vollkornmehl zum größten Teil selbst. Ich habe dadurch vielleicht den Nachteil, dass es nicht feinst gemahlen ist und sich nicht zum extremen Waterboarding eignet . Wenn beim Backen einige Gramm weniger Flüssigkeit in den Teig kommen, hat sich das bei uns  bisher nicht nachteilig bemerkbar gemacht.Es gibt dermaßen viele Rezepte mit vollem Korn hier im Blog, die Bücher von Lutz Geißler sind auch voll davon, Nr. 3 befasst sich ausschließlich damit. Baguette, die Buns, Brezeln um nur einige Beispiele zu nennen sind für uns aber klassische Gebäcke mit Auszugsmehl . Als Beimischung geht auch das selbstgemahlene Mehl. 
          @ Birgit, wenn du Vollkornbrote liebst dann lege dir eine Mühle zu. Ganze Körner lassen sich auch super bevorraten. 

      • Hallo Birgit und wkalweit,

        ich weiß, ich weiß …. ich mache mich unbeliebt. Alle Cracks inkl. Lutz sagen, dass man mit Vollkorn keine Fluffigkeit hinkriegt – es stimmt aber einfach nicht.
        Ich backe seit Jahren den Almzopf mit selbst gemahlenem Vollkornmehl (Mockmill) und der Zopf ist saftig, fluffig, in Ansätzen sogar langfasrig.
        Ihr müsst Euch rantasten. Lasst das Mehl ein paar Stunden stehen
        Definitiv mehr Flüssigkeit, das stimmt. 
        Ich rate bei diesem Rezept dazu das Ei wegzulassen und das Gewicht der Flüssigkeit zuzurechnen. Das wären 185 Gramm, wenn ich richtig addiert habe.
        In meiner Erfahrung wird diese Art Vollkorngebäck durch Ei nämlich zu kompakt.
        Beim Almzopf erhöhe ich die Flüssigkeitsmenge insgesamt um 45%.
        Ungefähr so würde ich es hier auch machen.
        Gut auskneten. Der Fenstertest ist bei Vollkorn leider nicht so aussagekräftig.
        Danach packe ich den Teig in ein Glasgefäß mit Klickdeckel – also wirklich dicht.
        Gärfolie ist bei Vollkorn ein Gewinn. Stückgare gut beobachten.
        Es sollte mich wundern, wenn es nicht klappt.

        Aus CO2-Gründen experimentiere ich im Moment mit Erbsenmilch statt Kuhmilch. Mein erster, vorsichtiger Eindruck ist ein positiver Einfluss auf die Porung. Aber die Forschung ist erst ganz am Anfang.

        Grüße, lasst mal von Euren Erfahrungen hören, Calle

      • Hallo Calle, schau mal „Weizenvollkornbrot (TA 180)“ in diesem Blog. Die Bilder auch von Lutz zeigen, dass du nicht weiß… Dein Folgetext ist eine Erleuchtung. Vollkornbrote sind Anfänger unfreundlich und meine ersten Versuche waren Nahrungsmittel für Nachbars Kaninchen. Selbst W. Süpke meinte, dass Roggenvollkornbrot frei geschoben nicht geht. Der Radius für das Gelingen von Vollkornbroten mit einer guten Fluffigkeit ist allerdings wesentlich kleiner als bei Broten mit geringerer Typenklasse, aber es geht, wie du exklusiv nachweist. Das gilt auch für das Prozedere und für den richtigen Einsatz der Vorteige. Die von dir benannten Cracks irren. Sie sind leider nicht in guter Gesellschaft. Eine gute Bäckerausbildung braucht seine Zeit und auch dann ist die Welt größer als die persönliche unmaßgebliche Meinung einiger selbst ernannter Experten. Einen kompletten Überblick hat niemand. Deine CO2 -Gründe kann ich nicht nachvollziehen. Mach weniger, atme weniger, das senkt den CO2 Ausstoß eher als der Verzicht auf Kuhmilch. Kühe haben keinen Abstellhahn. Ansonsten sind Vollkorn sehr gute Nahrungsmiitel. Meine Erfahrungen!

      • Ach Peter, man muss doch manchmal was ausprobieren …
        ich liebe den süssen Geschmack von Milch viel zu sehr, als dass ich auf Milch ganz verzichten will. Aber mir ist es wichtig zu sehen was geht. Forschergeist. 

        • Hallo Calle, 
          ich backe seit einiger Weile mit der „not milk“ von alpro 3.5% (gibts u.a. bei Edeka oder Rewe). Es ist eine Hafermilch die extrem nah an den Milchgeschmack rankommt und nicht zuletzt durch den Fetttgehalt habe ich bisher super Backergebnisse erzielen können. Ich benutze tatsächlich nur noch diese Not milk. Sehr empfehlenswert zum Ausprobieren, auch für alle die diesen typischen Hafergeschmack nicht mögen, den hat sie nämlich nicht.
          🙂 Lieben Gruß 

          • Danke Zora, das versuche ich mal.
            andere Hafermilch-Sorten fand ich nämlich beim Backen nicht so überzeugend.
            Vly 3.0 hingegen klappt super. Sie hat für mich den Vorteil, dass ich sie auch im Kaffee mag. Aber der nächste Versuch wird nun Alpro.
            Grüße, Calle

      • Ja Calle, Bruder im Geiste. Geht mir auch oft so. Ich bin aber gerade in der Phase so wenig wie möglich und nötig. Heute früh habe ich ein Weizenbrot mit WM 650 bzw. Typo 0 ohne weiteren Schnickschnack aus dem BO geholt. 220 g RVKST TA 220, keine weiteren Vorteige. Mehl 470 g Anschüttung 452 g. Dann war der Teig immer noch gut zu handeln. Die TA erreichte 200. Hätte ich früher für einen Witz oder Angabe gehalten. Meine Göga wollte unbedingt ein sehr helles Brot trotz Roggenvollkornsauerteig. Also es geht, aber ob es ihr auch Morgen noch schmeckt? Anschnitt ok.

  14. Habe das g nicht gesehen, bitte Eintrag löschen…

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