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26. März 2022 · 13 KommentareBulgarische Pitka
Bulgarische Pitka
Ein Leser (Bernhard M.) schickte mir im Frühjahr 2020 ein Rezept aus einem bulgarischen Dorf.
Er schrieb:
Die bulgarische Pitka ist ein gehaltvolles Festbrot. Es wird meistens durch erfahrene Back-Frauen über einen ganzen Tag frisch und ohne Vorteig hergestellt. Es schmeckt am besten, wenn es noch lauwarm auf den Tisch kommt. Meistens wird es kunstvoll geformt und in einer traditionellen bulgarischen Decke eingeschlagen, wenn es serviert wird. Es gibt viele Rezepte, dieses stammt aus einem Dorf in Südwestbulgarien, in der Nähe der Grenze zu Mazedonien und Griechenland.
Ich konnte nicht umhin, die Hefemenge zu reduzieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank fermentieren zu lassen. Der Rest ist gleich geblieben. Das Ergebnis ist ein gehaltvolles, durchaus sättigendes Brot, das durch den eingerollten Feta auf jeden Fall lauwarm gegessen werden sollte. So kunstvoll, wie die Tradition es vorsieht, habe ich das Brot nicht formen können. Und eine runde Form war auch nicht zu finden, deshalb musste eine emaillierte, eckige Auflaufform herhalten. Dem Geschmack tut das allerdings keinen Abbruch.
Hauptteig
- 977 g Weizenmehl 550
- 9,8 g Zucker
- 20 g Salz
- 342 g Joghurt (3,5% Fett) (5°C)
- 225 g Eier (Vollei) (5°C)
- 19,54 g Frischhefe
- 195 g Butter (5°C)
- 293 g Feta zum Füllen (5°C)
- 49 g Butter zum Füllen (5°C)
Die Zutaten (außer Butter sowie Feta und Butter zum Füllen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
3-5 Minuten zu einem Teig vermischen.
8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stücken zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (Teigtemperatur ca. 25-26°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig dritteln.
Die Teiglinge straff rundwirken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Jeden Teigling auf 25 x 60 cm ausrollen.
Den Feta zerbröseln und gemeinsam mit der zu Flocken geschabten Butter über den Teigplatten verteilen.
Die Teigplatten von der langen Seite her aufwickeln.
5-6 cm breite Stücke abschneiden (ca. 30 Stück) und mit der Schnittfläche nach oben eng in eine gefettete, hohe Auflaufform (ca. 40 x 30 cm) setzen.
Die Teiglinge mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20°C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Form mit den Teiglingen in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein setzen. Den Ofen sofort auf 180°C herunterdrehen. 2-3 Minuten nach dem Einschießen bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken (Kerntemperatur mind. 95°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17-29 Stunden
Toller Snack: Bulgarische Pitka
Aktualisiert am 5. Januar 2022 |
Maik
13. April 2022 um 23:31
Danke für das Rezept.
Ich musste noch deutlich Milch zugeben, sonst wäre der Teig kaum knetbar gewesen.
Außerdem haben wir noch Lauchzwiebeln hinzugegeben, empfehlen aber zusätzlich noch gebratenen Speck.
Detlef Gast
12. April 2022 um 10:44
Wieder mal ein Glanzstück,tolles Rezept.Geschmacklich etwas an Blätterteig erinnernd.
Ein paar Oliven und einen trockenen Weisswein dazu, der perfekte Frühschoppen.
Ich habe 1/3 Teig für eine 18er Sprigform vorbereitet,hat genau gepasst und auch ohne Back-stein funktioniert.
Noch ein Tipp für die geschabte Butter, diese in gefrorenem Zustand auf einer groben Reibe
einfach raspeln.
Die Pitka wurde in der Sprinform 13 cm hoch und die Kruste super knusprig. Mit vielen Grüßen aus dem GASThaus.
Detlef Gast
12. April 2022 um 10:34
Wieder mal ein Glanzstück,tolles Rezept.Geschmacklich etwas an Blätterteig erinnernd.
Ein paar Oliven und einen trockenen Weisswein dazu, der perfekte Frühschoppen.
Ich habe 1/3 Teig für eine 18er Sprigform vorbereitet,hat genau gepasst und auch ohne Back-stein funktioniert.
Noch ein Tipp für die geschabte Butter, diese in gefrorenem Zustand auf einer groben Reibe
einfach raspeln.
Die Pitka wurde in der Sprinform 13 cm hoch und die Kruste super knusprig.
Kerstin
1. April 2022 um 18:26
Bei uns gab es heute auch Pitka für 2 – sehr lecker!
Anja
7. April 2022 um 17:02
Mmmh, die sieht aber köstlich aus. Was hast Du als „Grünes“ darin verbacken?
Gregor
1. April 2022 um 10:08
Hallo Lutz,
bei dem Käse handelt es sich bei einer bulgarischen Pitka um bulgarischen „Sirene“ (s. https://de.wikipedia.org/wiki/Bjalo_Salamureno_Sirene). Der ist dem griechischen Feta zwar ähnlich, aber eben nur ähnlich. Außerdem ist die Bezeichnung „Feta“ geschützt, d.h. darf nur für griechischen Käse verwendet werden (s. https://de.wikipedia.org/wiki/Feta).
Liebe Grüße
Gregor
Betty
30. März 2022 um 18:06
Lieber Lutz, liebe Hobbybäcker,
hier das Ergebnis für 2 Personen mit 1/3 Teig.
Vielen Dank Lutz für die Bereicherung unseres Speiseplans🤤
Walter_R
30. März 2022 um 18:43
Hallo Betty,
das sieht sehr lecker aus.
Da würde ich gerne zugreifen.
limette
26. März 2022 um 11:20
Hallo Lutz, was ist denn das Grüne? Frühlingszwiebel? Knoblauch? Petersilie?
Vielen Dank 🙂
Alex
26. März 2022 um 10:12
Hallo Lutz,
kann es sein, dass im Rezept auf dem Foto noch Frühlingszwiebeln oder Lauch in der Fetamischung waren?
Viele Grüße
Alex
Christoph
26. März 2022 um 14:39
Das sieht mir nach geschnittenem Rosmarin aus, geschmacklich sollte das auf jeden Fall dazu passen.
Maik
29. März 2022 um 09:03
Ich tippe laut Foto 1 auf Schnittlauch.
Karin
29. März 2022 um 17:07
oder man kauft und verwendet gleich eingelegten/marinierten Feta, ganz nach Belieben:)