Bulgarische Pitka
Weizenfeingebäck
Bulgarisches Festtagsbrot.
Ein Leser (Bernhard M.) schickte mir im Frühjahr 2020 ein Rezept aus einem bulgarischen Dorf.
Er schrieb:
“Die bulgarische Pitka ist ein gehaltvolles Festbrot. Es wird meistens durch erfahrene Back-Frauen über einen ganzen Tag frisch und ohne Vorteig hergestellt. Es schmeckt am besten, wenn es noch lauwarm auf den Tisch kommt. Meistens wird es kunstvoll geformt und in einer traditionellen bulgarischen Decke eingeschlagen, wenn es serviert wird. Es gibt viele Rezepte, dieses stammt aus einem Dorf in Südwestbulgarien, in der Nähe der Grenze zu Mazedonien und Griechenland.”
Ich konnte nicht umhin, die Hefemenge zu reduzieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank fermentieren zu lassen. Der Rest ist gleich geblieben.
Das Ergebnis ist ein gehaltvolles, durchaus sättigendes Brot, das durch den eingerollten Feta auf jeden Fall lauwarm gegessen werden sollte. So kunstvoll wie die Tradition es vorsieht, habe ich das Brot nicht formen können. Und eine runde Form war auch nicht zu finden, deshalb musste eine emaillierte, eckige Auflaufform herhalten. Dem Geschmack tut das allerdings keinen Abbruch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 2150 g | 218 % |
| 986 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 345 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 35 % |
| 296 g | Feta (fein gewürfelt) | 30 % |
| 227 g | Eier (Vollei) | 23 % |
| 197 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 49 g | Butter (gerieben) | 5 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| 20 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 9,9 g | Zucker | 1 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 13:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Portionieren |
| 08:18 Uhr | Vorformen | |
| 09:53 Uhr | Formen | |
| 10:06 Uhr | Portionieren | |
| 10:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:45 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 9,9 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 345 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 35 % |
| 227 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 23 % |
| 986 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 197 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| 296 g | Feta (fein gewürfelt, zum Füllen) | 5 °C | 30 % |
| 49 g | Butter (gerieben, zum Füllen) | 5 °C | 5 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge auf je 25 x 60 cm ausrollen.
Feta und Butterflocken (und optional auch frische Kräuter) auf den Teigplatten verteilen.
Die Teigplatten von der langen Seite her straff einrollen.
Die Rollen in 5-6 cm breite Stücke schneiden.
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben eng in eine gefettete, hohe Auflaufform (ca. 40 x 30 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Auflaufform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: mind. 95 °C).
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Abgerufen am: 26. April 2024, 1:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
