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23. April 2022 · 16 KommentareDinkelbrot mit Schwarzroggen
Dinkelbrot mit Schwarzroggen
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot mit Schwarzroggen.
Bis auf diese Zutat hatte er noch keine genauen Vorstellungen zu seinem Brot, daher hat die Gruppe das Brot gemeinschaftlich entwickelt. Einigkeit bestand in der Verwendung von Dinkel als Hauptgetreideart, da der Schwarzroggen mit seiner hohen Wasserbindefähigkeit der Neigung des Dinkels zum Trockenbacken hervorragend entgegenwirkt. Aber bei der Entscheidung, ob es Dinkelvollkornmehl sein sollte oder Dinkel 630, war die Gruppe zwiegespalten und blieb es auch. Also wurde es das Brot auch… Es entstand ein sehr mildes, saftiges Dinkelsauerteig-Marmorbrot.
Wir haben die Teigmenge des Rezeptes zweimal hergestellt, einmal mit Dinkelvollkornmehl und einmal mit Dinkelmehl 630. Der einzige Unterschied bestand in der höheren Schüttwassermenge bei der Vollkornvariante im Hauptteig. Erst beim Formen wurden dann beide Teige kombiniert. Wer kein Marmorfreund ist, kann sich einfach für hell oder dunkel entscheiden und einmal die doppelte Teigmenge mit der bevorzugten Mehlsorte herstellen.
Die erste Stufe des Dinkelsauerteiges haben wir mit einer minimalen Menge Roggenanstellgut angesetzt, weil das alle Teilnehmer zu Hause verfügbar hatten. Wer Dinkel- oder Weizenanstellgut hat, kann selbstverständlich auch dieses verwenden.
Sauerteigstufe 1
- 16 g Wasser (40 °C)
- 16 g Dinkelvollkornmehl bzw. Dinkelmehl 630
- 0,8 g Roggenanstellgut TA 200
Sauerteigstufe 2
- 31 g Wasser (40 °C)
- 31 g Dinkelvollkornmehl bzw. Dinkelmehl 630
- gesamte Sauerteigstufe 1
Hauptteig
- 157 g Wasser A (45 °C)
- 13 g Orangensaft (5 °C)
- 7 g Salz
- 3 g Butter (5 °C)
- 31 g Schwarzroggenmehl (Type 2500)
- 235 g Dinkelvollkornmehl bzw. Dinkelmehl 630
- gesamte Sauerteigstufe 2
- 35 g Wasser B (27 °C) (nur für die Vollkornvariante)
Sauerteigstufe 1:
Alle Zutaten von Hand oder mit einem Löffel zu einem weichen Teig vermischen.
Den Sauerteig mit einer Folie, einem Deckel o.ä. zudecken.
8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2:
Alle Zutaten von Hand oder mit einem Löffel zu einem weichen Teig vermischen.
Den Sauerteig mit einer Folie, einem Deckel o.ä. zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig:
Die jeweiligen Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Knetschüssel wiegen.
Von Hand oder maschinell 5 Minuten auf erster Stufe vermischen.
Die Hauptteige mit einer Folie, einem Deckel o.ä. zudecken.
3 Stunden bei 27 °C ruhen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Den einen Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben.
Den zweiten Teig auf den ersten Teig geben.
Den Teig mit der Teigkarte längs halbieren, dabei ein Ende verbunden lassen.
Die Teighälften vom verbundenen Ende beginnend miteinander verdrehen.
Die Teigkordel vom verbundenen Ende beginnend aufrollen.
Die entstandene Teigkugel leicht nach unten straffen.
Den Teigling mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl bestaubten Gärkorb ablegen.
Den Teigling mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
Den Teigling 30 Minuten bei 20-22 °C reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterschalten. Den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen. Das Brot insgesamt 1 Stunde backen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 20 Stunden
Sieht gut aus und schmeckt auch so: Dinkelbrot mit Schwarzroggen
Aktualisiert am 23. April 2022 |
Lisa
1. März 2023 um 22:38
Hallo zusammen,
habe ich es richtig verstanden, dass in beiden Hauptteigen das Schwarzroggenmehl zugegeben wird?
Cranzahler
2. März 2023 um 13:33
Guten Tag, Lisa
Genaus so ist es. Es wird nur 2x der verschiedene (Haupt)Teig gemacht, wenn Sie das Brot wie auf den Bildbeispielen marmoriert möchten. Der Unterschied bezieht sich auf die verwendete Dinkelmehlsorten.
Die paar Gramm Schwarzroggenmehl kommen immer rein.
Wie in´m Text geschrieben steht; „Wer kein Marmorfreund ist, kann sich einfach für hell oder dunkel entscheiden und einmal die doppelte Teigmenge mit der bevorzugten Mehlsorte herstellen.“
Also 2×31 Gramm Schwarzroggenmehl.
Lisa
2. März 2023 um 19:29
Danke
Harald
6. Mai 2022 um 07:55
Sehr leckeres Rezept!
Geht auch mit der gleichen Menge (in Gramm) Olivenöl, dann wäre es vegan. Ich könnte mir im hellen Teig noch gerösteten Sesam vorstellen und im dunklen Teig vielleicht Leinsaat, evtl. auch gemahlen.
David Ulbricht
7. August 2022 um 23:23
Hallo Harald, ich habe es schon einmal mit einem Rezept versucht. Es ist zwar etwas sehr feucht innen geworden aber es hat Funktionen. 😊😁
Petra Althof
28. April 2022 um 20:21
Hallo Lutz,
schönes Rezept mit tollem Ergebnis.
(Brot im Vordergrund). Danke fürs Rezept
HG
Petra
Petra Althof
28. April 2022 um 20:22
crumb shot
Petra Althof
28. April 2022 um 20:31
Hallo Lutz,
schönes Rezept mit tollem Ergebnis.
(Brot im Vordergrund). Danke fürs Rezept
HG
Petra
Emanuel
27. April 2022 um 10:35
Hallo Lutz,
Kann man das Rezept auch so abändern, dass man anstatt 31 g Schwarzroggenmehl nur 266 g Dinkelvollkornmehl verwendet und auch bei der „Sauerteigstufe 1“ 17 g Dinkelvollkornmehl anstatt Roggenmehl zum Aufsetzen des Sauerteiges benutzt oder muss man dann andere Mengen an Mehl verwenden?
Grüße Emanuel
Alex
28. April 2022 um 13:53
Hallo Emanuel,
theoretisch geht das. Allerdings hat Schwarzroggenmehl eine sehr hohe Wasserbindefähigkeit, sodass in dein Brot erheblich weniger Wasser passt als angegeben.
Viele Grüße
Alex
Emanuel
29. April 2022 um 09:52
Hallo Alex,
ich würde dann erstmal nur 100 ml Wasser verwenden anstatt der 157/192 ml und mich dann vorsichtig nach oben tasten, bis der Teig gut knetbar ist? Werde es beim ersten Mal per Hand machen und mir aufschreiben, ab wie viel ml das Wasser ausreichend ist. (Info: im Rezept steht g anstatt ml, ist dies beabsichtigt?).
Danke und grüße Emanuel
Walter_R
29. April 2022 um 21:33
Hallo Emanuel,
Gramm ist schon richtig. Es wird in den Rezepten mit Gewichten, nicht mit Raummaßen oder Angaben wie Teelöffel usw. gearbeitet. Das ist einfach genauer.
Alex
30. April 2022 um 09:13
Genau so machst du es. 🙂
Dorothée
24. April 2022 um 17:28
Wenn ich Schwarzroggen ( in der CH nur erhältlich mit Ascorbinsäure versetzt), auf was muss ich achten? Lediglich die Wassermenge herunterfahren?
Petra Althof
27. April 2022 um 10:39
Hej Dorothée
wenn du das Schwarzroggenmehl schon hast tauschst du den O-Saft gegen Wasser da du das benötigte Vit C schon im Mehl enthalten ist.
Normaler Roggen schmeckt schon um einiges anders als Schwarzroggen aber man kann das natürlich austauschen und wie von dir angemerkt, die WSsermenge entsprechend steuern. Vllt hast du Waldstaudenroggen? Der ist ebenfalls sehr aromatisch und hat auch eine etwas höhere Wasseraufnahme.
HG
Petra
Betty
23. April 2022 um 12:48
Liebe Lutz, liebe Hobbybäcker,
klingt ja eher nach ´nem Krimi als nach ´nem Brotrezept 😜!
Freu ich mich schon auf meinen ersten Almkurs dieses Jahr 🤩🤩🤩.
Kann kaum mehr abwarten…
Bis bald
Betty