Dreikornbrötchen mit Saaten
Dreikornkleingebäck mit Sauerteig
Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber.
Wer nicht so gerne Saaten in seinen Brötchen haben möchte, sollte das Quellstück nicht vollständig weglassen, sondern den Haferflockenanteil beibehalten und diesen mit der doppelten Menge Wasser (bezogen auf die Haferflocken) quellen lassen. Die gequollenen Zartblatthaferflocken verbinden sich vollständig mit dem Teig, so dass sie die gewünschte Saftigkeit in das Brötchen bringen, ohne den für Saaten typischen stückigen Kaueindruck zu hinterlassen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 227 % |
| 234 g | Dinkelmehl 630 | 59 % |
| 119 g | Dinkelvollkornmehl | 30 % |
| 20 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 5 % |
| 329 g | Wasser | 83 % |
| 48 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 12 % |
| 40 g | Sonnenblumenkerne | 10 % |
| 40 g | Kürbiskerne (grob gehackt) | 10 % |
| 20 g | Leinsaat (geschrotet) | 5 % |
| 20 g | Sesam | 5 % |
| 16 g | Orangensaft | 4 % |
| 8,3 g | Salz | 2,1 % |
| 4,8 g | Butter | 1,2 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 20:19 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:24 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 20:35 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:07 Uhr | Portionieren | |
| 10:12 Uhr | Vorformen | |
| 10:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:49 Uhr | Formen | |
| 11:42 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 71 g | Wasser | 20 °C | 18 % |
| 119 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 95 g | Wasser | 20 °C | 24 % |
| 48 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 12 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück
| 40 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 10 % |
| 40 g | Kürbiskerne (grob gehackt) | 20 °C | 10 % |
| 20 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 5 % |
| 20 g | Sesam | 20 °C | 5 % |
| 20 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 5 % |
| 139 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 4,8 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 24 g | Wasser | 100 °C | 6 % |
| 16 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 234 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 59 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,95 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge wahlweise locker rund einschlagen oder in Butter und etwas Salz oder auf einem rauen Tuch in Roggenmehl rundschleifen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. April 2024, 13:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
