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30. April 2022 · 29 KommentareDreikornbrötchen mit Saaten
Dreikornbrötchen mit Saaten
Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber. Wer nicht so gerne Saaten in seinen Brötchen haben möchte, sollte das Quellstück nicht vollständig weglassen, sondern den Haferflockenanteil beibehalten und diesen mit der doppelten Menge Wasser (bezogen auf die Haferflocken) quellen lassen. Die gequollenen Zartblatthaferflocken verbinden sich vollständig mit dem Teig, so dass sie die gewünschte Saftigkeit in das Brötchen bringen, ohne den für Saaten typischen stückigen Kaueindruck zu hinterlassen.
Kochstück
- 48 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich)
- 8 g Salz
- 95 g Wasser
Vorteig
- 71 g Wasser (20°C)
- 119 g Dinkelvollkornmehl
- 0,2 g Frischhefe
Quellstück
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 40 g Kürbiskerne (grob gehackt)
- 20 g Leinsamen (geschrotet)
- 20 g Sesam
- 20 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)
- 139 g Wasser (20°C)
Hauptteig
- gesamtes Kochstück
- 24 g Wasser (100°C)
- 16 g Orangensaft (5°C)
- 234 g Dinkelmehl 630
- 5 g Butter (5°C)
- 3,8 g Frischhefe
- gesamter Vorteig
- gesamtes Quellstück
Kochstück:
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Vorteig:
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Quellstück:
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20°C quellen lassen.
Hauptteig:
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen
Zu einem Teig vermischen.
3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
90 Minuten bei 20°C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
9 Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitfläche setzen, wahlweise rund einschlagen mit offenem Schluss oder in Butter und etwas Salz oder auf einem rauen Tuch in Roggenmehl rundschleifen.
45 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16 Stunden
Angenehm feucht, voller Geschmack: Dreikornbrötchen mit Saaten
Aktualisiert am 5. Januar 2022 |
Michael
9. Juni 2022 um 10:17
Hallo zusammen,
Erstmal danke dir Lutz für diesen tollen Blog und deine Bücher. Deine Rezepte sind fester Bestandteil unseres täglichen Brots ;).Â
Normalerweise backe ich ohne Hefe, darum habe ich anstatt der Hefe einen TL Dinkel-Anstellguts in der Vorteig gegeben. Auch auf die Hefe im Hauptteig habe ich verzichtet, Rest wie nach Rezept. Nach dem Einschlagen sind die Brötchen abgedeckt für ca. 6h in den Kühlschrank gewandert (ca. 5° C). Dann heute morgen direkt in den vorgeheizten Backofen.
Das Resultat ist super geworden, geschmacklich und visuell top. Jetzt muss ich nur noch die anderen 10 Rezepte unbedingt ausprobieren…
Janine
15. Mai 2022 um 09:31
Hallo,
Ich habe eigentlich nie Saft im Haus, und für die geringe Menge lohnt sich eine Flasche nicht. Wie viel Hagebuttenpulver kann ich statt dessen als Vitamin C- Quelle einsetzen? Kann man das irgendwie umrechnen?
LG
Walter_R
6. Mai 2022 um 12:41
Hallo Hans,
schau mal hier:
youtube.com/watch?v=bh2REJJ5kvU
Hans.
6. Mai 2022 um 15:19
Danke Walter_R! .. dann habe ich es ja nicht sooo verkehrt gemacht.
Hans.
6. Mai 2022 um 11:42
Glück Auf. Wer erklärt mir bitte, „rund einschlagen“? Gibt es eine Video – Anleitung? Rund schleifen ist mir ja ein Begriff. Gruß Hans
Peter
6. Mai 2022 um 08:46
Sabine, Hefevorteig um 20 % reduzieren und die Mengen im Hauptteig zuführen oder die Hefemenge im Hauptteig um 20 % reduzieren. Genauso kann auch die Garzeit im Kühli verringert oder der Hauptteig später angesetzt werden. Sowohl als auch + Erfahrung machen erfolgreiche Hobbybäcker.
Ella, jedes Brötchenrezept eignet sich für ein Brotrezept. Meine Brotbrötchenprodukte konnten durchgängig mit einer höheren TA hergestellt werden. Das Maß war ein mittelweicher Teig nach Knetung mittels des Handkneters von Krup.
Sabine Kraus
6. Mai 2022 um 06:42
Hallo,
Vielen Dank für das Rezept! Die Brötchen schmecken toll.
Ich habe es mit Übernachtgare in Eigenregie versucht. Leider hatten die Teiglinge nach 9 Stunden bei 5 Grad Übergare. Die sind nicht so schön aufgegangen was dem Geschmack aber keinen Abbruch tat. Soll ich beim nächsten Mal die Hefemenge reduzieren/ halbieren?
Leider hab ich die 100 Grad beim Wasser überlesen…… Kann es sein dass ich dadurch das Quellstück schlecht(er) eintreten konnte?
Schöne Grüße,
Sabine
Walter_R
6. Mai 2022 um 11:22
Hallo Sabine,
zur Wassertemperatur:
https://www.ploetzblog.de/2022/04/30/dreikornbroetchen-mit-saaten/#comment-129199
Gerd
5. Mai 2022 um 20:12
Das liest sich mehr als gut.
Habe ich eine Chance, das mit Übernachtgare so hinzubekommen, dass ich am Morgen die Brötchen vom Kühlschrank in den Ofen befördern kann?
Wenn ja. Wie?
Ella Lang
5. Mai 2022 um 15:18
Hallo,
kann ich aus diesem tollen Rezept auch Brot backen statt Brötchen?
Dankeschön!
Marianne
5. Mai 2022 um 05:47
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe Sonnenblumenkerne, Haferflocken und Sesam vor dem Einweichen noch leicht angeröstet.
Marianne
5. Mai 2022 um 21:54
Hatte eigentlich gedacht, ich könnte von den gestern gebackenen Brötchen heute noch welche essen. Die waren dann aber offensichtlich zu lecker und in der Nacht von gestern auf heute schon weggefuttert… soll sie also bald wieder backen. Wie gesagt: klasse Rezept!!!
Katja
3. Mai 2022 um 21:26
Das klingt ja wieder super! Kommt auf die Backliste. Nur das mit dem zweimaligen Rundschleifen versteh ich nicht ganz. Kann mir jemand erklären, wie das zweite Rundschleifen bzw. Einschlagen funktioniert und was es bewirkt…
Alex
4. Mai 2022 um 13:48
Hallo Katja,
soweit ich weiß, bringst du mit dem ersten Rundschleifen Spannung in den Teigling. Das zweite Rundschleifen ist im Endeffekt die endgültige Formgebung. Wenn du lieber länglich Brötchen haben möchtest, könntest du sie auch langstoßen statt nochmals rundzuschleifen. Das zweite Rundschleifen, so wie es hier beschrieben ist, sorgt dafür, dass der Schluss schön aufreißt und knusprig wird, da du entweder Mehl oder Butter in den Schluss einarbeitest. Das heißt, du schleifst die Brötchen nicht einfach auf dem Tisch rund, sondern entweder auf einem gut bemehlten Tuch oder der mit Butter beschmierten Arbeitsfläche.
Im Prinzip könntest du diese Formgebung auch sofort machen, auf das erste Rundschleifen verzichten und die Tieglinge dann etwas länger in der Stückgare ruhen lassen. Allerdings dürften sie dann eben etwas weniger straff sein, was sich unter Umständen auf das Gebäckvolumen auswirkt.
Viele Grüße
Alex
Katja
4. Mai 2022 um 19:58
Danke für deine Ausführungen, Alex! Noch ne kurze Frage: ist der Schluss nach dem zweiten Rundschleifen da, wo auch der erste war oder „gegenüber“? Ginge es evtl auch wie bei den Almbrötchen – kalte Stockgate und vorsichtiges Einschlagen am nächsten Tag. Die springen ja auch schön auf…
Sabine
3. Mai 2022 um 20:55
Hallo, meint Ihr, die Stückgare über Nacht im Kühlschrank würde klappen? Und dann anschließend direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen oder vorher aklimatisieren lassen? Lieben Dank, Sabine
Ingrid Wild
20. Juni 2022 um 21:22
Hallo Sabine, hast du schon von irgendwoher Feedback bekommen? Ich würde mich freuen, wenn es eine Antwort auf die Frage gäbe. Lieben Dank!Â
Viele GrüßeÂ
IngridÂ
Manny
22. Juni 2022 um 09:54
Hallo Sabine, Hallo Ingrid,
die Antwort auf die kalte Stückgare hatte Lutz bereits einmal in Vergangenheit gegeben.
Die Hefemenge auf 0,1 bis 0,2% reduzieren.
„Lutz
7. Januar 2020 um 21:34
Probiere es mal mit 0,1-0,2% Hefe, also auf 1 kg Mehl 1-2 g Hefe. Mehr braucht es nicht.“
Olivia
1. Mai 2022 um 07:06
Hallo,
kann ich die Brötchen nur mit Hefe backen? Wie verändere ich das Rezept?Â
Dankeschön für die tollen Rezepte!
Walter_R
1. Mai 2022 um 15:03
Hallo Olivia,
Der Sauerteig ist hier Geschmacksgeber und allgemein wird durch das Kochstück mehr Wasser im Brot gebunden. Es bleibt länger frisch. Stell es mit 24 g Mehl, 120 g Wasser und den 8 g Salz her. Das funktioniert auch, schmeckt halt etwas anders.
Elisabeth
30. April 2022 um 19:49
Ich habe weder Sesam noch Kürbiskerne im Hause.
Kann ich stattdessen Chiasamen und Sojahälften nehmen? Ich würde so gerne Morgen schon backen, denn auf genau so ein Rezept warte ich, seit ich Brot backe und bin überglücklich. Danke Lutz! Elisabeth
Die alte Isa
1. Mai 2022 um 06:20
Hi Elisabeth,
das geht auf jeden Fall, aber die Wasseraufnahme von Chia und Soja ist anders als bei den angegebenen Saaten, du musst also die Wassermenge beim Quellstück anpassen. Infos dazu gibt es hier:
https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
Liebe Grüße!
Elisabeth
1. Mai 2022 um 15:35
Danke Isa!
Hat gut geklappt und die Brötchen sind, bzw waren, soooo lecker. Ich habe statt Kürbiskerne Sojahälften und statt Sesam Mohn genommen und etwas weniger Wasser. Nächstes Mal packe ich Nüsse mit rein und werde die doppelte Menge backen ; )
Die alte Isa
1. Mai 2022 um 16:38
Klingt gut, die stehen bei mir auch schon auf der Backliste 🙂
Tina
30. April 2022 um 18:31
Was ist unter
48 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich)
zu verstehen?
Walter_R
30. April 2022 um 21:02
Hallo Tina,
schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Urban
30. April 2022 um 10:45
Hallo,
ich verstehe nicht ganz, weshalb kochendes Wasser im Hauptteig mit der Hefe zusammengebracht wird.
Klar, die restlichen Zutaten senken die Temperatur ab, aber sicher in den für die Hefe ungefährlichen Bereich?
Was ist der eigentliche Grund für die hohe Wassertemperatur im Hauptteig?
Wäre es nicht stressfreier für die Hefe z.B. O-Saft & Butter auf Zimmertemperatur zu bringen und dafür das Wasser kühler zuzugeben?
Grüße
Lutz
30. April 2022 um 10:50
Meine Rezepte im Blog sind das Protokoll von Versuchen. Der Saft kam damals aus dem Kühlschrank, deshalb musste das Wasser entsprechend wärmer sein. Die Reihenfolge ist wichtig. Kochstück, Wasser und Saft ergeben schon eine unkritische Temperatur, erst recht, wenn das Mehl noch als Trennung zur Hefe dazwischen ist. Mit dem Mischen entsteht dann die optimale Teigtemperatur. Wenn dein Saft wärmer ist, musst du die Wassertemperatur auf jeden Fall runter rechnen.
Urban
8. Mai 2022 um 09:24
Ok, nun weiß ich, dass manches ganz einfach den aktuellen Gegebenheiten geschuldet ist und daher auch mit Verstand variiert werden kann.
Danke für die Aufklärung!