Holzfällerbrötchen
Vierkornkleingebäck mit Sauerteig
Eine Leserin schrieb mir mit einem Erinnerungsbericht zu Holzfällerbrötchen aus Ihrer Kindheit.
Es waren Roggenbrötchen, wobei in Deutschland alles als Roggenbrötchen verkauft werden darf, das mehr als 50 % Roggen enthält, also auch (meinem Verständnis nach) Roggenmischbrötchen, zu denen die Holzfällerbrötchen mit Sicherheit zählen.
Die Beschreibung gab nicht all zu viele Details her, auch meine Recherche nicht. Deshalb habe ich mich an die Vorgabe Mischbrötchen gehalten, aber für mehr Geschmack und Frischhaltung noch ein Kochstück aus Haferflocken eingebaut, das seine visuelle Wiederholung in den Haferflocken auf der Kruste findet.
Das Rezept habe ich mit Mehlen vom Biolandhof Braun in Freising umgesetzt, der mir (unverlangt) ein paar Proben zugesendet hatte. Familie Braun hatte den Mut, in eine eigene Mühle zum Vermahlen ihres Getreides zu investieren. Mit diesem Rezept möchte ich mich für ihren Einsatz bedanken.
Die Brötchen passen sowohl zu herzhaftem Belag wie auch zu süßeren Freuden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 178 % |
| 227 g | Roggenmehl 815 | 50 % |
| 91 g | Weizenmehl 1600 | 20 % |
| 91 g | Dinkelmehl 1050 | 20 % |
| 45 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 10 % |
| 318 g | Wasser | 70 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 10,0 g | Salz | 2,2 % |
| 5,4 g | Butter | 1,2 % |
| 4,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,02 % |
| Haferflocken (Großblatt) | ||
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 45 Minuten
| Tag 1 | 20:15 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:20 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:25 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:20 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:09 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:41 Uhr | Vorformen | |
| 09:42 Uhr | Portionieren | |
| 10:39 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,8 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 91 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 91 g | Roggenmehl 815 | 20 °C | 20 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 91 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 91 g | Weizenmehl 1600 | 20 °C | 20 % |
| 0,09 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 8,2 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 136 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 45 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 5,4 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 136 g | Roggenmehl 815 | 20 °C | 30 % |
| 91 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
Den Teig mithilfe einer Teigkarte leicht quadratisch oder rechteckig schieben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Mit der weniger bemehlten Seite auf ein nasses Tuch drücken oder in Wasser tauchen und anschließend in Haferflocken wälzen.
45 Minuten bei 20 °C mit der gewälzten Seite nach unten im mit Kartoffelstärke bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Holzfällerbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 24. April 2024, 10:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
