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14. Mai 2022 · 6 Kommentare

Holzfällerbrötchen

Holzfällerbrötchen

Holzfällerbrötchen

Eine Leserin schrieb mir mit einem Erinnerungsbericht zu Holzfällerbrötchen aus Ihrer Kindheit.

Es waren Roggenbrötchen, wobei in Deutschland alles als Roggenbrötchen verkauft werden darf, das mehr als 50% Roggen enthält, also auch (meinem Verständnis nach) Roggenmischbrötchen, zu denen die Holzfällerbrötchen mit Sicherheit zählen.

Die Beschreibung gab nicht all zu viele Details her, auch meine Recherche nicht. Deshalb habe ich mich an die Vorgabe Mischbrötchen gehalten, aber für mehr Geschmack und Frischhaltung noch ein Kochstück aus Haferflocken eingebaut, das seine visuelle Wiederholung in den Haferflocken auf der Kruste findet.

Das Rezept habe ich mit Mehlen vom Biolandhof Braun in Freising umgesetzt, der mir (unverlangt) ein paar Proben zugesendet hatte. Familie Braun hatte den Mut, in eine eigene Mühle zum Vermahlen ihres Getreides zu investieren. Mit diesem Rezept möchte ich mich für ihren Einsatz bedanken.

Die Brötchen passen sowohl zu herzhaftem Belag wie auch zu süßeren Freuden.

Sauerteig

  • 91 g Wasser (50 °C)
  • 1,8 g Salz
  • 91 g Roggenmehl 815
  • 18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Vorteig

  • 91 g Wasser
  • 0,09 g Frischhefe (5 °C)
  • 91 g Weizenmehl 1600

Kochstück

  • 136 g Wasser
  • 8,2 g Salz
  • 45 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)

Hauptteig

  • gesamtes Kochstück
  • 5,4 g Butter (5 °C)
  • gesamter Roggensauerteig
  • gesamter Vorteig
  • 136 g Roggenmehl 815
  • 91 g Dinkelmehl 1050
  • 4,5 g Frischhefe (5 °C)
  • Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)
  • Kartoffelstärke zum Stauben

Sauerteig

  • Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
  • Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
  • 12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Vorteig

  • Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
  • Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
  • 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Kochstück

  • Mit einem Schneebesen vermischen.
  • Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
  • Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
  • Auskühlen und bis zur Verwendung bei 20°C nachquellen lassen.

Hauptteig

  • Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
  • Zu einem Teig vermischen.
  • Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
  • Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
  • 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
  • Den Teig dehnen und falten.
  • 30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
  • Den Teig kräftig bemehlen.
  • Den Teigling leicht quadratisch oder rechteckig schieben.
  • Eckige Teiglinge abstechen.
  • Mit der weniger bemehlten Seite auf ein nasses Tuch oder in Wasser tauchen und anschließend in Haferflocken drücken.
  • 45 Minuten bei 20°C mit der gewälzten Seite nach unten im mit Kartoffelstärke gestaubten Leinen zugedeckt reifen lassen.
  • Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
  • Die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser absprühen.
  • Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten bei 230°C ausbacken.
  • Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 15-19 Stunden

Holzfällerbrötchen

Holzfällerbrötchen

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Keine Kommentare

  1. Hallo Elisabeth,
    Ich würde einfach  Weizen Vollkornmehl und Roggen 997 oder 1150 nehmen. Evtl. beim Wasser etwas mehr nehmen. Wird sicher .👍

  2. Hallo,
    die Brötchen sehen sooo verlockend aus: )
    Nur womit kann ich das Roggenmehl 815 und das Weizenmehl 1600 am besten ersetzen? Diese Typen gibt’s nicht in unserer Mühle.

  3. Großes Lob 👍🏻💐
    Gute Übersicht der neuen Rezepte Gestaltung, sehr übersichtlich 👍🏻🙏👏 weiter so.
    Schönes Wochenende

    • Diesem Lob stimme ich voll und ganz zu! Diese Struktur gefällt mir sehr.
      Vielen Dank für die immer wieder interessanten Rezepte!

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