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21. Mai 2022 · 15 KommentareFribourger Cuchaule
Fribourger Cuchaule
Die Fribourger Cuchaule ist eine Schweizer Spezialität.
Eine Brioche mit Safran, die für sich allein schon herausragend schmeckt, aber eigentlich im Rahmen eines speziellen Menüs genossen wird, das das Ende des Alpsommers einläutet. Die Cuchaule ist seit 2017 geografisch geschützt. In den Verkauf gehen darf sie also nur, wenn sie auch dort hergestellt wird, wo sie zu Hause ist. Außerdem gelten strenge Vorgaben in der Herstellung, die ich für diese Rezeptvariante versucht habe zu berücksichtigen. Die kalte Gare allerdings ist nicht originalgetreu, musste aber aus meiner Sicht sein, um mein Teiggewissen zu beruhigen…
Wichtig: Das Anstellgut für den Sauerteig sollte vor der Verwendung nochmal aufgefrischt werden, weil es in großer Menge in den Sauerteig gelangt.
Sauerteig
- 37 g Wasser (50 °C) (7 %)
- 37 g Weizenmehl 550 (7 %)
- 32 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Hauptteig
- 238 g Milch (5 °C)
- 0,13 g Safran (gemahlen)
- 79 g Zucker
- 9,5 g Salz
- 477 g Weizenmehl 550
- gesamter Sauerteig (28 °C)
- 13 g Frischhefe (5 °C)
- 24 g Eier (Vollei) (5 °C)
- 53 g Butter (5 °C)
- Ei zum Abstreichen (5 °C)
Sauerteig
- Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
- Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
- 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Hauptteig
- Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
- Zu einem Teig vermischen.
- Zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
- Die Butter in Stücken zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
- Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
- 8-16 Stunden bei 5°C reifen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teig halbieren (2x ca. 500 g).
- Die Teiglinge straff rundwirken.
- 3 Stunden bei 20°C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
- Die Teiglinge vor dem Backen mit verrührtem Ei abstreichen.
- Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel einschneiden.
- Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200°C herunterdrehen. 2-3 Minuten nach dem Einschießen bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16-24 Stunden
Friburger Cuchaule
Aktualisiert am 23. Mai 2022 |
Marianne
26. Mai 2022 um 14:21
Auf den heutigen Himmelfahrtstag habe ich es geschafft, die Cuchaule nach Lutz‘ Rezept zu backen – herzlichen Dank für die Anregung!
War neugierig und habe noch ein bisschen geschaut, was es mit diesem DOC Produkt auf sich hat: im 16. Jhdt. als Festtagsrezept erdacht (Weissmehl war ja damals eher seltener im Gebrauch, der Safran macht es noch festlicher). Die Zweisprachigkeit des Freiburger Ursprungs steckt auch im Namen, weil Cuchaule sich auf ‚Küchele‘ (kleine Kuchen) zurückführen lässt – für ein süsses Brot ja auch sehr einleuchtend.
Und ich habe im Internet noch ein Rezept für einen (sehr) süssen Senfaufstrich gefunden, den ich heute morgen gemacht habe und der traditionell zu den Cuchaule gegessen wird. Ihr findet das Rezept dafür hier
https://www.bettybossi.ch/de/Rezept/ShowRezept/BB_CHCH090801_0018A-40-de
Ausserdem hatten wir noch einen gereiften Vacherin Fribourgeois dazu, der erstaunlich gut zum leicht süssen Brot passte.
Daniela
25. Mai 2022 um 20:18
Und zur Cuchole isst man traditionell einen sogenannten „Chilbisenf“, den Moutarde de Bénichon (https://www.terroir-fribourg.ch/de/recettes/benichonsenf)
Peter
23. Mai 2022 um 17:41
24 g Vollei stelle ich mir schwierig vor. Ein ganzes M hat zwischen 50 und 55 g – selbst S liegt meist deutlich über 40. Verquirlen und abmessen ist auch mühsam und qua Konsistenz extrem ungenau. Kann es sinnvoll sein, dann nur ein Eigelb zu nehmen?
Fredi
23. Mai 2022 um 18:01
Hallo Peter,
ich hatte gestern den Hefeteig Nr. 1 von Lutz gemacht.
In den Teig kommen 30 Gramm Eigelb.
Ich hatte ein Ei Grösse XL genommen. Das Eigelb wog genau 24 Gramm. Die restlichen 6 Gramm hatte ich durch Naturjoghurt ergänzt. Und das Eiweiß hatte ich weggeworfen.
Nimm doch einfach ein Ei Grösse S, schlag es mit einer Gabel kräftig auf, und nimm dann davon deine 30 Gramm.
Stefan
24. Mai 2022 um 11:06
Warum wirft man Eiweiß weg, wir nehmen doch für uns in Anspruch besonders viel Wert auf gute Lebensmittel zu legen?
Fredi
24. Mai 2022 um 11:59
Hallo Stefan,
ich lege schon Wert auf gute Lebensmittel:
das Ei war ja ein frisch gelegtes Bio-Ei.
Ich hatte erst überlegt, ob ich mir von den 30 Gramm Eiweiß eine Mahlzeit kochen soll. Als das Eiweiß dann in der Pfanne lag, habe ich es nicht mehr gesehen.
Vielleicht brauche ich eine neue Brille 👓.
VG Fredi
Robert
23. Mai 2022 um 21:37
Ich nehme bei solchen Mengenangaben, die keinem ganzen Ei oder einem vielfachen davon entsprechen, immer ganze Eier und die Mehr- oder Mindermenge gleiche ich mit Schüttflüssigeit aus. Hier also ca. 20g weniger Milch.
ODER du bäckst gleich die doppelte Menge dann kommt es auch ungefähr hin. 🙂
Wer Lust am Rezepte umrechnen hat, kann die Rezete auch immer auf ei Ei umrechnen.
Marianne
22. Mai 2022 um 21:48
Hatte schon das Schweizer Maisbrot zur Stockgare im Kühlschrank, als dieses Rezept im Blog erschien. Habe dann aber gleich mal den Weizensauerteig aufgefrischt und werde diese Brioche Version als nächstes Brot backen. In der deutsch-sprachigen Schweiz wird BrÃoche gern auf der ersten Silbe betont (wie so viele Wörter). Die französische Version der zweisprachigen Stadt schreibt sich allerdings ‘Fribourg’ (für Freiburg im Ãœechtland). In Fribourg kann man auch sonst sehr gut essen.
Lissi
22. Mai 2022 um 08:48
„Den Teiglinge abstechen“ – sollte es „Die Teiglinge abstechen“ heißen (dann denke ich allerdings höchstens 2-3, wenn 30 min bei 230 > 200 °C gebacken wird)?
Lutz
22. Mai 2022 um 17:25
Danke Lissi! Zwei Teiglinge zu je ca. 500 g.
Andreas M
21. Mai 2022 um 20:03
Stimmt die Hefemenge ? 13g auf ca 500g Mehl zusätzlich zum Sauerteig, wobei der Teig mit ca 10% Butter und einem halben Ei (24g) nicht besonders gehaltvoll ist.
Lutz
22. Mai 2022 um 17:25
Ich habe mich da an die offiziellen Vorgaben für Cuchaules gehalten. Die Untergrenze für die Hefemenge liegt da bei ca. 2,2%. Ich bin bei 2,45%. Ohne die Vorgaben würde ich hier etwa 1,5% Hefe verwenden, dann mit deutlich längerer Reifezeit. Der Sauerteig hat hier eher geschmackliche Funktion. Der Trieb wird von der Hefe übernommen.
Olaf
21. Mai 2022 um 15:18
Hallo Lutz, ich schenke dir ein „unten“.
3 Stunden bei 20°C mit Schluss nach … auf Backpapier zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Merci für das Rezept und Grüße von Olaf
Sabine
21. Mai 2022 um 15:39
Hallo Olaf, ich gehe davon aus, dass der Schluss nach unten kommt, da der Teigling ja dann so, wie er auf dem Backpapier liegt in den Ofen kommt und eingeschnitten wird, bzw. nicht wild aufplatzen soll. Liebe Grüße! Sabine
Lutz
22. Mai 2022 um 17:25
Danke ;).