Rudi-Reste-Brot
Mehrkornbrot
Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an.
Es entstand am vorletzten Tag eines Almkurses. Wir haben uns die übriggebliebenen Zutaten angesehen und daraus ein Rezept gebastelt. Grundsätzlich können vor allem im Vorteig und im Quellstück alle möglichen Mehle, Mahlprodukte und Saaten verwendet werden. Wichtig ist nur, im Quellstück die Wassermenge anzupassen und ggf. auch im Hauptteig.
Das Spannende ist die Arbeit mit extrem wenig Hefe, die nur aus dem Vorteig in den Hauptteig gelangt. Die Stückgare findet über Nacht bei mild-kühler Temperatur statt. Auf der Alm hatten wir die Teiglinge draußen stehen, wo sie von anfangs 18 °C recht schnell auf 9 °C abkühlten. Zu Hause gelingt das am besten im oberen Kühlschrankfach.
Die äußerst krummen und sehr kleinen Mengenangaben sind der oben beschriebenen Tatsache geschuldet, dass wir alles genommen haben, was wir noch hatten und dann natürlich für 20 Brote. Heruntergerechnet auf 1 Brot sieht das dann kryptisch aus. Und nicht wundern: In die 100 Prozent Gesamtgetreideerzeugnismenge haben wir aus praktischen Überlegungen weder die Haferflocken noch die Weizenkörner, Weizenkeime und Weizenkleie einbezogen.
Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 288 % |
| 152 g | Dinkelvollkornmehl | 38,05 % |
| 148 g | Dinkelmehl 1050 | 37 % |
| 64 g | Weizenkörner (gedarrt, gekeimt) | 16 % |
| 40 g | Maisgrieß (Polenta) | 10 % |
| 28 g | Hirsekörner (ganz, geschält) | 7 % |
| 26 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 6,5 % |
| 21 g | Roggenmehl 815 | 5,25 % |
| 20 g | Dinkelmehl 630 | 4,96 % |
| 16 g | Weizenkleie | 4 % |
| 14 g | Weizenkeime | 3,5 % |
| 10,0 g | Maismehl | 2,5 % |
| 8,6 g | Einkornvollkornmehl | 2,16 % |
| 0,32 g | Einkornmehl 630 | 0,08 % |
| 471 g | Wasser | 118 % |
| 40 g | Schwarzbier | 10 % |
| 24 g | Sesam | 6 % |
| 20 g | Sonnenblumenkerne | 5 % |
| 16 g | Orangensaft | 4 % |
| 12 g | Leinsaat (geschrotet) | 3 % |
| 8,8 g | Salz | 2,2 % |
| 7,6 g | Lupinenschrot | 1,9 % |
| 4,0 g | Sonnenblumenöl | 1 % |
| 0,80 g | Frischhefe (konventionell) | 0,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 18:57 Uhr | Kochstück A herstellen |
| 19:42 Uhr | Kochstück B herstellen | |
| 19:57 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:00 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Formen | |
| 18:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 19:00 Uhr | Backen | |
| 20:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück A
| 64 g | Weizenkörner (gedarrt, gekeimt) | 20 °C | 16 % |
| 128 g | Wasser | 20 °C | 32 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Kochstück B
| 28 g | Hirsekörner (geschält, ganz) | 20 °C | 7 % |
| 84 g | Wasser | 20 °C | 21 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Hirse weich ist. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig
| 40 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 21 g | Roggenmehl 815 | 20 °C | 5,25 % |
| 8,6 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 2,16 % |
| 8,2 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 2,05 % |
| 1,8 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 0,46 % |
| 0,32 g | Einkornmehl 630 | 20 °C | 0,08 % |
| 0,80 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 40 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 10 % |
| 26 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 6,5 % |
| 24 g | Sesam | 20 °C | 6 % |
| 20 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 5 % |
| 16 g | Weizenkleie | 20 °C | 4 % |
| 14 g | Weizenkeime | 20 °C | 3,5 % |
| 12 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 3 % |
| 7,6 g | Lupinenschrot | 20 °C | 1,9 % |
| 100 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 40 g | Schwarzbier | 5 °C | 10 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser und Bier übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,8 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 120 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 16 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 4,0 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1 % |
| 148 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 37 % |
| 144 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 36 % |
| 18 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 4,5 % |
| 10,0 g | Maismehl | 20 °C | 2,5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| gesamtes Kochstück A | 20 °C | ||
| gesamtes Kochstück B | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer den beiden Kochstücken und dem Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück und die Kochstücke einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling straff rundwirken.
8-12 Stunden bei 10-12 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 23. April 2024, 9:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
