Mildes Weizensauerteigbrot mit Hefewassersauerteig
Weizensauerteigbrot
Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht.
Theoretisch hätten wir auf der Alm, wo das Rezept entstanden ist, den pH-Wert des Vor- bzw. Sauerteiges messen müssen. Über 5 wäre es aus wissenschaftlicher Sicht ein Vorteig, also Hefebrot. Unter 5 wäre es ein Sauerteig, also Sauerteigbrot.
Die Ursache für diese „Unsicherheit“ liegt in der Verwendung von Hefewasser als Starter für einen Vorteig, der durch fortlaufende Auffrischung langsam zum Sauerteig mutiert, weil sich auch Milchsäurebakterien mit vermehren und entsprechend nach und nach immer stärker den pH-Wert senken. Wir haben bis zum fertigen Anstellgut fünfmal aufgefrischt. Bei den ersten beiden Auffrischungen kam noch Hefewasser zum Einsatz, danach nur noch Leitungswasser.
Um es konkret zu machen: Wir haben im ersten Schritt 35 g Hefewasser mit 70 g Weizenmehl 550 gemischt und 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann haben wir etwas davon abgenommen, mit derselben Menge Mehl und der halben Menge Hefewasser vermischt, wieder reifen lassen und dann erneut ein Stück abgenommen, mit derselben Menge Mehl und der halben Menge Leitungswasser gefüttert und wieder reifen lassen. Mit Leitungswasser ging es dann in diesem Stil weiter.
Das Brot ist wunderbar elastisch und locker, hat eine extrem milde Säure (insofern bin ich eher beim Sauerteigbrot) und bringt komplexe Aromen mit, die weder in einem klassischen Hefebrot noch in einem klassischen Weizensauerteigbrot zu finden sind.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 182 % |
| 505 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 63 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 474 g | Wasser | 75 % |
| 95 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 15 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 20:30 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:30 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:49 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:49 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:50 Uhr | Vorformen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:25 Uhr | Formen | |
| 12:59 Uhr | Schneiden | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 47 g | Wasser | 70 °C | 7,5 % |
| 63 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 32 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 95 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge (wichtig!) in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 316 g | Wasser | 45 °C | 50 % |
| 474 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 111 g | Wasser | 20 °C | 17,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 28 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling locker rund oder länglich einschlagen. Soll der Laib rustikal aufbrechen, etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten (für einen rustikalen Aufriss) oder oben (für einen geschnittenen Laib) im mit Roggenmehl leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Falls der Schluss unten liegt, die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese längs seitlich der Mitte einschneiden. Falls der Teigling mit offenem Schluss nach oben liegt, ist kein Schnitt nötig.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 23. April 2024, 12:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
