Mildes Weizensauerteigbrot mit Hefewassersauerteig

BLOGBEITRAG

18. Juni 2022 · 9 Kommentare

Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht.

Theoretisch hätten wir auf der Alm, wo das Rezept entstanden ist, den pH-Wert des Vor- bzw. Sauerteiges messen müssen. Über 5 wäre es aus wissenschaftlicher Sicht ein Vorteig, also Hefebrot. Unter 5 wäre es ein Sauerteig, also Sauerteigbrot.

Die Ursache für diese „Unsicherheit“ liegt in der Verwendung von Hefewasser als Starter für einen Vorteig, der durch fortlaufende Auffrischung langsam zum Sauerteig mutiert, weil sich auch Milchsäurebakterien mit vermehren und entsprechend nach und nach immer stärker den pH-Wert senken. Wir haben bis zum fertigen Anstellgut fünfmal aufgefrischt. Bei den ersten beiden Auffrischungen kam noch Hefewasser zum Einsatz, danach nur noch Leitungswasser.

Um es konkret zu machen: Wir haben im ersten Schritt 35 g Hefewasser mit 70 g Weizenmehl 550 gemischt und 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann haben wir etwas davon abgenommen, mit derselben Menge Mehl und der halben Menge Hefewasser vermischt, wieder reifen lassen und dann erneut ein Stück abgenommen, mit derselben Menge Mehl und der halben Menge Leitungswasser gefüttert und wieder reifen lassen. Mit Leitungswasser ging es dann in diesem Stil weiter.

Das Brot ist wunderbar elastisch und locker, hat eine extrem milde Säure (insofern bin ich eher beim Sauerteigbrot) und bringt komplexe Aromen mit, die weder in einem klassischen Hefebrot noch in einem klassischen Weizensauerteigbrot zu finden sind.

Sauerteig

47 g Wasser (70 °C)
63 g Weizenvollkornmehl
32 g Weizenmehl 550
95 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (5 °C)

Autolyseteig

316 g Wasser (45 °C)
474 g Weizenmehl 550

Hauptteig

gesamter Autolyseteig (28 °C)
111 g Wasser
13 g Salz
gesamter Weizensauerteig (5 °C)

Sauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. Dabei auf die richtige Reihenfolge der Zutaten achten! (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1,5 Stunden bei 28°C reifen lassen. Weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2,5 Stunden bei 20°C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teigling locker rund einschlagen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Den Teigling umdrehen und locker rund oder länglich einschlagen. Soll der Laib rustikal aufbrechen, etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

30 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen. Die glatte Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel einschneiden. Falls der Teigling mit offenem Schluss nach oben liegt, ist kein Schnitt nötig.

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 200°C herunterdrehen und weitere 55 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 19 Stunden

Mildes Weizensauerteigbrot mit Hefewassersauerteig

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Aktualisiert am 29. Mai 2022 |

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Christian

9. Februar 2023 um 17:51

Hallo,
irgendwas stimmt da nicht: ich habe die Zutaten mit den angegebenen Mengen nach Rezept zubereitet, aber der Hauptteig ist sehr weich geworden, fast flüssig. dann habe ich nachgerechnet: Es kommen lt. Rezept auf ca. 570 g Mehl ca. 475 g. Wasser. Sonst ist das Verhältnis Wasser zu Mehl bei anderen Rezepten bei ungefähr 1:2, hier ist es ca. 1:1,2. Kann es sein, daß man beim Hauptteig noch Mehl zugeben muß und die Angabe im Rezept fehlt?
Viele Grüße
Christian

Antworten
- Christian
  
  12. Februar 2023 um 12:42
  
  Ergänzung: weil der Teig fast flüssig war, habe ich noch dem ersten Dehn- und Faltversuch noch ca. 150 g Weizenvollkornmehl dazugegeben und gut eingeknetet. Danach war der Teig immer noch recht weich, aber verarbeitbar. Es ist dann ein schönes und leckeres Brot daraus geworden.
  Ich habe übrigens für den Vorteig Lievito Madre verwendet, die ich nach diesem Rezept https://www.sonachgefuehl.de/lievito-madre-weizensauerteig-der-spass-macht/ hergestellt habe.
  Was am Brotrezept auch noch merkwürdig ist, daß es im Titel „mit Hefewassersauerteig“ heißt, bei den Zutaten aber gar kein Hefewasser vorkommt…
  viele Grüße, Christian
  
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Beate

1. Juli 2022 um 15:22

Hallo,
das Brot klingt interessant. Ich habe seit ca 8 Wochen noch Hefewasser im Kühlschrank. Kann ich das problemlos einsetzen oder muss ich es auffrischen? Ich denke dabei nicht nur an das o.g. Rezept.
Viele Grüße undschon jetzt Danke für eine Antwort
Beate

Antworten
- Fredi
  
  1. Juli 2022 um 18:54
  
  Hallo Beate,
  Lutz hat ja hier im Blog eine Anleitung für Hefewasser eingestellt.
  Die Anleitung findest du leicht über die Suchfunktion (Lupe). So wie ganz viele andere Dinge.
  Gib einfach den Begriff „Hefewasser“ ein.
  Hier aber auch der Link zu dem Artikel:
  https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/
  Lutz schreibt im Artikel:
  „…Anschließend kommt die Flasche bis zur nächsten Verwendung wieder in den Kühlschrank (lagerfähig bis zu 6 Monate und mehr ohne Auffrischung!).“
  VG Fredi
  
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Jürgen

30. Juni 2022 um 13:54

Hallo Lutz, das klingt interessant ud befindet sich jetzt in Vorbereitung. Meine Frage: Kann man, und ggf. nach wievielen Auffrischungen das so gewonnene Anstellgut so wie anderes dauerhaft nutzen?
Dank + Grüße,
Jürgen.

Antworten
- Lutz
  
  30. Juni 2022 um 23:00
  
  Ja, das ist kein Problem.
  
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Manny

23. Juni 2022 um 15:09

Hallo Vanessa,
Lutz hat die Vorgehensweise auf der Alm beschrieben.
Dies Rezept funktioniert mit dem Anstellgut.

Du kannst Hefewasser am besten für Vorteige einsetzen.
Dann kann das Hefewasser statt Wasser mit dem Mehl gemischt werden.

Antworten
- Josef
  
  13. November 2022 um 13:57
  
  Hallo, ich habe das Reezept probiert aber obwohl ich 30ml Wasser im Hauptteig weggelassen habe wurde der Teig viel zu weich. Man konnte ihn aus der Schüssel gießen… Hab mich dann entschlossen es in einer Kastenform zu backen. Kann es eventuell sein das bei den Mengenangaben etwas nicht stimmt? Gruß
  
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Vanessa

21. Juni 2022 um 20:07

Hallo,
habe das Brot heute gebacken. Allerdings ohne hefewasser. Es ist trotzdem recht gut geworden.
Ist eigentlich im ganzen Rezept hefewasser statt normales Wasser vorgesehen? Oder wann sollte das eingesetzt werden?

Liebe Grüße
Vanessa

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