Das Ergebnis jedenfalls hat mich überzeugt. Die typische Zähigkeit ist da, trotzdem entsteht eine sehr lockere Krume mit viel Geschmack.

Wichtig: Unbedingt ein kleberstarkes Mehl verwenden (Manitobaweizen, Tipo 0 violett etc.). Falls nicht zu Hand, dann einfach 3-5% weniger Wasser in den Hauptteig geben (bezogen auf die Gesamtmehlmenge). Es muss ein ziemlich fester Teig entstehen, der nicht klebt. Das Anstellgut sollte fit, also mindestens 1-2 Mal vor der Verwendung aufgefrischt worden sein.

Sauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2-3 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei nach 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teiglinge abstechen und straff rundschleifen.

Gleichmäßig dicke, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen. Zu Ringen zusammenlegen und die Enden verbinden. Formvariante: Mit der linken Hand auf das linke Strangende stützen und es dabei flachdrücken und festhalten. Die rechte Handfläche streicht über das rechte Strangende und verdreht dabei den Strang so, als würde man ein Tuch auswringen. Ist genug Spannung im Strang, wird das rechte Ende zum linken flachgedrückten Ende geführt, darauf abgelegt, von diesem umschlungen und mit ihm verbunden.

2 Stunden bei 20°C im mit Mehl leicht gestaubten oder ungestaubten Leinen, mit einem Leinen zugedeckt reifen lassen. Anschließend weitere 8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Teiglinge mit dem Schaumlöffel ins gesalzene (und ggf. mit Honig gesüßte) siedende Wasser heben. Die Teiglinge 30 Sekunden im Wasser kochen, dann umdrehen und erneut 30 Sekunden kochen lassen. Die Teiglinge auf Backpapier setzen und optional mit Sesam oder Mohn bestreuen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220°C herunterdrehen. Nicht bedampfen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Gesamtzubereitungszeit: ca. 18-22 Stunden

Sauerteigbagel nach The Perfect Loaf