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2. Juli 2022 · 5 Kommentare

Sauerteigbagel nach The Perfect Loaf

Sauerteigbagel nach The Perfect Loaf

Sauerteigbagel nach The Perfect Loaf

Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht. Die Rezeptquelle, nach der es nicht so recht gelingen wollte, nannte sie mir: The Perfect Loaf. Ich habe das Rezept leicht verändert und versuche es so zu beschreiben, dass es verständlich ist.

Das Ergebnis jedenfalls hat mich überzeugt. Die typische Zähigkeit ist da, trotzdem entsteht eine sehr lockere Krume mit viel Geschmack.

Wichtig: Unbedingt ein kleberstarkes Mehl verwenden (Manitobaweizen, Tipo 0 violett etc.). Falls nicht zu Hand, dann einfach 3-5% weniger Wasser in den Hauptteig geben (bezogen auf die Gesamtmehlmenge). Es muss ein ziemlich fester Teig entstehen, der nicht klebt. Das Anstellgut sollte fit, also mindestens 1-2 Mal vor der Verwendung aufgefrischt worden sein.

Sauerteig

  • 16 g Wasser (50 °C)
  • 31 g Weizenmehl 550
  • 31 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (28 °C)

Hauptteig

  • 228 g Wasser (15 °C)
  • 14 g Zucker
  • 9,1 g Salz
  • 14 g Flüssigmalz inaktiv (5 °C)
  • 3,2 g Flüssigmalz aktiv (5 °C)
  • 404 g Weizenmehl 550
  • gesamter Weizensauerteig (28 °C)
  • Sesam zum Bestreuen

Sauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2-3 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei nach 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teiglinge abstechen und straff rundschleifen.

Gleichmäßig dicke, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen. Zu Ringen zusammenlegen und die Enden verbinden. Formvariante: Mit der linken Hand auf das linke Strangende stützen und es dabei flachdrücken und festhalten. Die rechte Handfläche streicht über das rechte Strangende und verdreht dabei den Strang so, als würde man ein Tuch auswringen. Ist genug Spannung im Strang, wird das rechte Ende zum linken flachgedrückten Ende geführt, darauf abgelegt, von diesem umschlungen und mit ihm verbunden.

2 Stunden bei 20°C im mit Mehl leicht gestaubten oder ungestaubten Leinen, mit einem Leinen zugedeckt reifen lassen. Anschließend weitere 8-12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Die Teiglinge mit dem Schaumlöffel ins gesalzene (und ggf. mit Honig gesüßte) siedende Wasser heben. Die Teiglinge 30 Sekunden im Wasser kochen, dann umdrehen und erneut 30 Sekunden kochen lassen. Die Teiglinge auf Backpapier setzen und optional mit Sesam oder Mohn bestreuen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220°C herunterdrehen. Nicht bedampfen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Gesamtzubereitungszeit: ca. 18-22 Stunden

Sauerteigbagel nach The Perfect Loaf

Sauerteigbagel nach The Perfect Loaf

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Aktualisiert am 29. Mai 2022 |

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Keine Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe es jetzt zweimal versucht – und bin etwas ratlos: Das Rezept ist zeitlich kaum umsetzbar (wenn man die Bagels nicht zum Frühstück, sondern zum Abendessen fertig haben will):
    Wenn man die Dinger sagen wir 18 Uhr fertig haben will, sollen die Morgens fertig geformt zwischen 6 und 10 in den Kühlschrank. Das ist an einem normalen Arbeitstag ja machbar.
    Aber die ganze Vorbereitung findet in den 6 Stunden vorher statt.

    Nun bin ich ja ein hochmotivierter Brotbäcker – aber ich schlafe halt auch recht gern. Gibt es eine Möglichkeit hier eine „Nachtpause“ einzubauen?
    (ich habe natürlich versucht die ersten 3 Stunden Reifezeit über Nacht im Kühlschrank auszudehnen, da bekomme ich aber nicht genug Trieb in den Teig und fürs Formen ist er dann wahrscheinlich schon zu „alt“).

    Danke für einen Tipp,

    Michael

  2. Hi Lutz,
    ich dachte immer aktives Malz kann für lange Teigführungen nicht verwendet werden, wie ist das hier möglich.
    Gruß Valentin

  3. Hi Robert,
    Bagel haben meist etwas mehr Teigeinlage als Brötchenteiglinge. Ich würde aus der Teigmenge hier so 7 Stück machen.
    Liebe Grüße!

  4. Hallo Lutz,
    In der Theorie habe ich’s verstanden, ist nicht so schwer, nur wie groß/schwer sind denn die Teiglinge bzw. wie viele Teiglinge ergibt das Rezept? Fas konnte ich nicht finden.

    • Das Rezept bei Perfect Loaf gibt 125g an.
      Den Link zum englischen Rezept hat Lutz gleich am Anfang verlinkt, dort gibt es noch einige Hinweise zum Formen der Beagles mit Bildern, auch hilfreich wenn nan Englisch nicht kann.

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