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16. Juli 2022 · 17 Kommentare

Maggiabrot mit Dinkel

Maggiabrot mit Dinkel

Maggiabrot mit Dinkel

Ein Dinkelbrot nach Maggia-Art. Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich dieses Brot, nachdem sie es im Maggia-Tal gegessen hatte. Das Rezept arbeitet mit etwas Hefe über einen Vorteig und mit einem Dinkelsauerteig, der wahlweise mit Weizen- oder Dinkelanstellgut angesetzt werden kann. Das Kochstück bringt zusätzliche Feuchtigkeit ins Brot. Das Acerolapulver stabilisert den Teig (Vitamin C).

Dinkelsauerteig

  • 57 g Wasser (40 °C)
  • 57 g Dinkelmehl 630
  • 5,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich)

Vorteig

  • 68 g Wasser
  • 2,8 g Frischhefe
  • 114 g Dinkelvollkornmehl

Mehlkochstück

  • 142 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 28 g Dinkelmehl 630

Hauptteig

  • 145 g Wasser (65°C)
  • gesamtes Mehlkochstück
  • 279 g Dinkelvollkornmehl
  • 88 g Dinkelmehl 630
  • 0,57 g Acerolakirschpulver
  • gesamter Vorteig
  • gesamter Dinkelsauerteig

Dinkelsauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

Mit einem Schneebesen klümpchenfrei vermischen. Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 24-25°C).

Den Teig 2 Stunden bei 20 °C ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig einmal über sich selbst schlagen und mit dem entstanden Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Das eine kurze Ende mit Roggenmehl bestreuen, den Teigling mittig mit der Handkante eindrücken und das unbemehlte kurze Ende über das bemehlte Ende klappen. Den „Falz“ außen mit der flachen Hand kräftig festdrücken, damit sich der Schluss etwas öffnet. Den Teigling richtig herum auf ein bemehltes Leinen setzen (Schluss liegt seitlich).

30 Minuten bei 20 °C im gestaubten Leinen (zugedeckt) reifen lassen.

Den Teigling auf Backpapier setzen. Mit dem Teig mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Ingesamt 50 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16 Stunden

Maggiabrot mit Dinkel

Maggiabrot mit Dinkel

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Aktualisiert am 17. Juli 2022 |

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Keine Kommentare

  1. Habe das Brot heute nachgebacken.
    Obwohl ich im angeschnitten habe
    sieht aus wie auf dem ersten Bild.
    Hat geplatzt wo es wollte. woran lagt das?
    Ich backe schon seit einige Jahren und von Erfahrung her
    gebe ich den Rest der Wasser immer schlug weise am Ende des Knetens.
    Habe ich weniger Wasser verbrauch als in Rezept stand. Der
    Teig war schon Reif bei 135 gram Wasser.
    Ansonsten durch den Vorteig sehr Guter Erzeugnis.

  2. Fensterprobe wird unter dem Stichwort Fenstertest erläutert.

  3. Hallo Christiane. Das geht auch, enthält nur weniger Vitamin C pro 100 g . Mit lieben Grüßen aus SH Thomas

  4. Hallo, könnte ich das Acerolapulver durch eine Prise Hagebuttenpulver ersetzen? LG

  5. Hallo Angela. Die Reformhäuser und manche Bioläden sind eine gute Empfehlung für das Pulver. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

  6. Hallo Lutz,

    wo kann ich gutes Acerolakirschpulver bekommen? Hast Du einen Tipp?

  7. Hallo, mit was kann ich Hartweizenmehl ersetzen?
    Oder ist es möglich Hartweizengries, zu mahlen. Habe eine Mühle in der Kenwood.
    Ich würde mich über eure hilfreichen Tipps sehr freuen.
    Liebe Grüße aus der WWBackstube von Gitta

    • Gitta, verwende einfach den Gries. So mache ich es jedenfalls und bisher hat es immer geklappt. Bei langer Teigführung perfekt. Probiere es einfach mal. 

    • Hallo Gitta, wenn du einen Pürierstab hast, könntest du damit den Grieß bearbeiten. Oder natürlich mit der Kenwood. Auch wie Klaus schreibt – einfach den Grieß verwenden – klappt gut. Viel Erfolg!

  8. Habe das Brot vor fünf Tagen zum ersten Mal gebacken und heute noch mal. Auch wenn ich der Beschreibung der Falttechnik vor dem Backen nicht ganz folgen kann, ist mir heute wieder ein eindrucksvolles und äußerst schmackhaftes Brot gelungen. Tolles Rezept!

  9. Hallo Lutz, das Brot ist ein Traum!
    Schon beim Backen ist die Optik der Hit und dann erst der Geschmack.
    Herrlich knusprige Kruste und eine wattige Krume, einfach lecker. 
    Vielen Dank für das Rezept und die damit wiederbelebten Erinnerungen an das wunderschöne Maggiatal.
    Liebe Grüße Barbara 

  10. Habe das Brot gestern nachgebacken, allerdings um ein Quellstück aus Mandeln ergänzt. Sehr lecker.

  11. Hallo Lutz, muss der Sauerteig nicht bei 27°C ein paar Stunden Reifen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank zum Stabilisieren? Direkt in den Kühlschrank kommt mir ein bisschen komisch vor.. Viele Grüße

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