BLOGBEITRAG

23. Juli 2022 · 30 Kommentare

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Ungewöhnlich, aber gut. Meiner Erfahrung nach profitieren Sauerteigbrote im Weizenbereich von mehreren Sauerteigführungen. Die Krume wird weniger zäh und der Geschmack deutlich komplexer. Natürlich macht es mehr Arbeit, statt einem gleich zwei oder drei Sauerteige anzusetzen, aber das Ergebnis lohnt sich!

Roggensauerteig

  • 29 g Wasser (50 °C)
  • 0,59 g Salz
  • 29 g Roggenvollkornmehl
  • 5,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Weicher Weizensauerteig

  • 29 g Wasser (40 °C)
  • 29 g Weizenmehl 550
  • 2,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich)

Fester Weizensauerteig

  • 18 g Wasser (50 °C)
  • 29 g Weizenvollkornmehl
  • 2,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Autolyseteig

  • 317 g Wasser (35 °C)
  • 494 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 12 g Salz
  • Roggensauerteig
  • weicher Weizensauerteig
  • fester Weizensauerteig

Alle Sauerteige

Jeweils die Zutaten mischen, bis sie sich zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 28°C).

3 Stunden bei 28 °C reifen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche schonend aber straff rund schieben. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken. 1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Den Teigling mit der Teigkarte ablösen. Den Teigling mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Von allen vier Seiten den Teigrand locker zur Mitte einschlagen, bis der Teigling straff ist. Dabei am Ende etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

12 – 16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im gestaubten Gärkorb (zugedeckt) reifen lassen.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 210°C herunterdrehen. Ingesamt 50 Minuten ausbacken

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Gesamtzubereitungszeit: ca. 29-33 Stunden

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Keine Kommentare

  1. Finde das Rezept sehr ambitioniert und gleichzeitig hochgradig interessant!
    Ich kann mir schon vorstellen, dass drei verschiedene Sauerteig-Typen den Geschmack deutlich verändern, aber ich habe keinerlei Vorstellung, inwiefern das passiert.
    Klasse Rezept, werde ich (mit etwas Vorbereitungszeit) definitiv ausprobieren.

  2. Lieber Lutz, danke für das tolle Rezept. Ich habe auch immer wieder verschiedene Sauerteigführungen und -mischungen für mein Weizenbrot ausprobiert und freue mich, diese Bestätigung und Anregung aus deiner erfahrenen Hand zu bekommen. Es macht einfach Spaß, durch immer wieder neue Kniffe immer wieder etwas andere Brote zu backen.

    Eine Frage in die Runde: Warum die Salzzugabe beim Roggen-Sauerteig?

    • Hallo Thorsten,
      das Salz hemmt die Michsäurebakterien, die dadurch weniger Säure produzieren. Der Geschmack wird milder. Das hat auf die Hefe aber keinen Einfluß. Nennt sich Monheimet-Salzsauer-Verfahren.

  3. Hallo Lutz, ich backe mein Wunschrezept „Ritterkopf“ aus dem Almkurs letzten Juli seit dem regelmäßig und mit Erfolg! Die Reißverschlussmethode ist Übungssache, klappt aber von mal zu mal besser. Dieses Jahr im Juli war der Ritterkopf das Gastgeschenk für unsere Vermieter unserer Ferienwohnung auf dem Fröstelberg die das Brot mit der ganzen Familie sehr genossen haben. Brot schafft Freundschaften!
    Liebe Grüße Jutta

    • Hallo, Jutta, ich bin neugierig auf dein „Ritterkopfbrot“, kannst du mir bitte das Rezept mailen? Mit herzlichen Bäckergrüßen aus Sachsen-Anhalt von Inge Berger.

      • Hallo liebe Inge,
        eben dieses Rezept haben wir Ritterkopf etauft im Almkurs.
        Du brauchst also nur oben nachschauen und los legen😉
        Gutes Gelingen und liebe Grüße von der Loreley nach Sachsen-Anhalt
        Jutta Gabel 

  4. Hallo miteinander,
    ich hab‘ das Brot vorgestern und gestern nachgebacken. Der Geschmack ist wirklich seeeehr gut, aber ich hatte diverse Probleme:

    1. der Teigling war nach den angegebenen 12 bis 16h (bei mir eher knapp 12h) im Kühlschrank bereits zu sehr gegärt und entwickelte keinen Ofentrieb mehr. Das ändert IMO zwar nichts am Geschmack, aber das Aussehen leidet doch etwas. Ich schätze, dass ich besser damit hinkomme, wenn ich die Menge des Sauerteig-Ansatzes verringere, eventuell auf die Hälfte (also 45 Gramm statt 90 Gramm wie im Rezept angegeben)

    2. ich schaffe es einfach nicht, beim Formen des Brots ausreichend Spannung reinzukneten. Das Rezept ähnelt ja sehr dem San Francisco Sourdough Bread, und dazu gibt es unzählige Youtube-Videos über das richtige Formen des Brots (z.B. hier: https://www.youtube.com/watch?v=WhmboEstDPo). Die Meisterschaft, die in diesen Videos gezeigt wird, erreiche ich einfach nicht. Bei mir zerläuft das fertig gegärte Brot deshalb nach dem Stürzen auf das Backpapier recht schnell und sieht dann nicht so schön aus. Ich vermute, dss das einfach eine Frage der Übung ist …

    • Hallo Tom,
      hast Du die Temperatur im Kühlschrank gemessen?
      Eventuell war es zu warm, dadurch reift der Teig schneller.
      Die Mehlqualität ist aktuell ja nicht gerade gut,
      versuch weniger Schüttwasser hinzuzugeben.

      • Danke, Manny,
        der Kühlschrank hat dort, wo der Teig lagert, 6,5°C, daran kann ich wenig ändern. Deshalb die Frage, ob man die Gärzeit auch durch die Menge des Sauerteigansatzes steuern kann. Ich hab‘ von gestern auf heute einen ersten Versuch mit der Hälfte des Sauerteigs gemacht, das war zu wenig.
        Die Teigkonsistenz scheint mir OK, die Mühe beim Formen mit Spannungsaufbau im Teigling ist wohl eher meiner fehlenden Erfahrung geschuldet. Bis morgen werde ich das mal mit 75% der im Rezept angegebenen Sauerteigmenge nochmals probieren.
        Danke und Gruß, Tom

        • Hallo Tom,
          irgendwo hier im Blog habe ich gelesen, wenn sich die Temperatur bei der Gare um -/+ 5°C ändert, verdoppelt sich die Garezeit, bzw. wird sie halbiert. Dies gilt für normale Garen bei RT. Ob das auch für Kühlschrankgaren gilt weiß ich nicht.
          Wenn es aber so wäre und es liegt eine Rezeptangabe: 14 h bei 5°C vor, der K.s. hat aber nur 6,5°C , dann müsste die Garezeit um ca.2 1/2 reduziert werden.
          Ich persönlich würde so vorgehen.
          Schöne Grüße aus dem Backofen, Robert

          • Hallo Robert,

            Reduzierung der Gärzeit um 2,5h ist nicht drin, denn ich bin Langschläfer und kann nicht 2,5h früher aufstehen, ohne dass mir dann selbst das beste Brot nicht mehr schmeckt.

            Ich muss das also so steuern, dass ich mit den gegebenen Kühlschranktemperaturen und einer Gärzeit von 12 h hinkomme. Ich habe jetzt 3/4 der im Rezept angegebenen Sauerteigmenge dazu gegeben, und das scheint gut hinzukommen.

            Bei der Kühlschrankgare muss man immer bedenken, dass die Teigtemperatur im Kühlschrank um so langsamer absinkt, je geringer das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen ist, und dass der Teig im Kühlschrank eben nicht von jetzt auf gleich auf die Kühlschrsanktemperatur absinkt, also noch sehr lange mit hohem Tempo weiter gärt.

            • Hallo Tim,
              der Energieaustausch im Zusammenhang mit dem Verhältnis Oberfläche/ Volumen ist mir bekannt.
              Sicherlich hast du zu deinem Problem mit der Übernachtgare hier im Block:“Kann ich jeden Teig über Nacht im Kühlschrank……“ schon gelesen.
              Weitere Ausführungen dazu findest bei „Homebanking – Langzeitführung/Gärverzogerung“. Leider thematisieren beide das Triebmittel Hefe.
              Marcel Paa diskutiert in seinem Video:“Was passiert, wenn ein Teigling 6 Tage im Ks. bleibt?“ einen Sauerteig.
              Vielleicht interessieren dich die obigen Ausführungen.
              Ich finde so etwas interssant, scheitere aber meist bei der Übertragung auf meine „Teigprobleme“ im Ks..
              Viele Grüße und viel Erfolg, Robert
              P.S. Ich selbst lebe mit einem Langschläfertyp zusammen und kenne somit dei Zeitproblem.

              • Hallo Robert, Danke für die Hinweise. Mit 3/4 der Sauerteigmenge hat das jetzt schon sehr gut geklappt. Ich hatte den Teigling um 19 Uhr fertig geformt und für 14 h (bei 6,5°C) in den Kühlschrank gegeben. Er brauchte danach noch eine Stunde außerhalb des Kühlschranks bis zur richtigen Gare. Es wurde ein nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch sehr gelungenes Brot. Sogar das „Ohr“ des San Francisco Sourdough Breads hat sich, wenn auch noch etwas mickrig, gut ausgebildet.

                • Hallo Tom,
                  vielen Dank für deine Informationen, die ich nutzen werde, sobald das obige Rezept nachgebacken wird.
                  Eine Frage hätte ich noch:“Da du weniger Sauerteig einsetzt, ergänzt du die Gewichtsdifferenz durch Mehl/Wasser oder hast einfach weniger Teiggewicht?“

                  Viele Grüße, Robert

                  • Ich hatte dann 30 Gramm weniger Teiggewicht. Ich glaube nicht, dass das groß was ändert. Einfach mal probieren, Mut ist die wichtigste Charaktereigenschaft eines guten Bäckers …

                    Gruß, Tom

                    • Hallo,
                      ja dann, auf geht’s.
                      Viele Grüße, Robert

                    • Jetzt ist es perfekt geworden. Ich hab‘ mich dabei an die Anleitungen für’s San Francisco Sourdough gehalten, also Autolyse mit 3 mal Falten und Dehnen, Laminierung, 5 Stunden Teigruhe, Preforming, Forming, 12 h im Kühlschrank, und dann als Extra für besonders guten Ofentrieb für eine halbe Stunde während des Vorheizens des Ofens in die Tiefkühltruhe.

                      Ich hab Bilder gemacht, weiß aber nicht, ob die hier ins Forum durchkommen.

                    • Hallo Tom,
                      leider kann man auf deinen letzten Kommentar nicht direkt eingehen, deshalb einige Nachfragen an dieser Stelle.
                      1. Du hast schon alle Sauerteiges (aber nur 3/4 der Rezeptangaben) vorbereitet, nur in kürzer Zeit?

                      2. Wo kann man die Vorgehensweise „…während der Aufheizphase für eine 1/2 Stunde in der Gefrierer..“ zur Verbesserung des Ofentriebs nachlesen?

                      Im voraus vielen Dank.

                      Gruß, Robert

                    • Hallo Tom,
                      gutes Ergebnis.
                      Allerdings, warum 30min. in den Frost?
                      Letztlich werden die Hefen in der kurzen Zeit nicht „sterben“. Ich verstehe den Sinn nicht.

                    • Die 30 bis ca 45 min im Frost haben den Zweck, die Sauerteigkeime im Ofen länger am Leben zu halten und so für deutlich mehr Ofentrieb zu sorgen.

                    • Hallo Tom,
                      diese Vorgehensweise erschließt sich mir nach wie vor nicht.

                      Eventuell kann Lutz etwas dazu sagen.

                    • Die Tiefkühlstückware erschließt sich mir auch nicht. Das riecht nach Bäckerbudenzauber oder Esoterik. Die prozentual geringere Sauerteigmenge wird bei Veränderung des Prozedere wie der kalten Gare anstelle der zügigen Abbackung eingesetzt oder wenn aus Zeitgründen mit höherer Temperatur die Stockgare verkürzt werden soll. Bei der Stückgare ist die augenscheinliche Volumenvergrößerung ein gutes Maß. Auch Brotteige kennen keine Uhren und Zeit. Die Orientierung der Bäcker auf die Mehlmenge als 100 % ist wesentlich für die Reproduzierbarkeit und den Vergleich. Da können 30 g durchaus Einfluss haben. Im von Tom geschilderten Fall hat es auf die Brotqualität sicher nur marginalen Charakter. Mut bei der Weiterentwicklung der Rezepturen bzw. Anpassung an die eigenen Voraussetzungen sind die Quelle der Verbesserungen der Produkte.

  5. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses aromatische Brotrezept.
    Bei den heißen Tagen musste ich sehr mit den Reifezeiten spielen. Die Wohnung hatte überall 28C und der Kühlschrank 8C.
    Dank deiner vielen Podcast Tips hat das diesmal gut geklappt. Ich konnte fast nach der halben Zeit (Nachts um 24 Uhr) ein duftendes und wunderbar aufgegangenes Brot auf dem Ofen geholt.
    Es ist hat eine etwas wildere Porung, ist richtig saftig und hat eine tolles breites Aroma.
    Eine harmonische Geschmacksmischung aus meinem Roggen und LM-Sauerteig.
    Ein richtig gutes Sommerbrot für den Alltag oder zum Grillen.
    LG Christine

  6. Hallo Friderike,.
    die unterschiedlichen MO der drei Sauerteige bringen ein spannendes Aroma ins Brot.
    Eine andere Vorgehensweise wäre z.B. die Zwei- oder Dreistufen Führung.

  7. Hallo Lutz,
    weißt du auch, welche unterschiedlichen Eigenschaften die Sauerteige fürs Brot mitbringen, sodass es mit drei verschiedenen besser wird als mit einem einzelnen? Kommt das einfach durch die unterschiedliche Mikroorganismenzusammensetzung?

    • Hallo Friederike,
      meine persönliche Vermutung ist, dass sich daraus ein anderes Säureverhältnis entwickelt. Ich habe das Brot nachgebacken, aber der Teigling hatte nach ca 12 h im Kühlschrank schon Übergare, das Brot war mir dann etwas zu sauer. Die verschiedenen Sauerteigarten arbeiten auch unterschiedlich schnell …

      Das Brot ist bis auf die drei verschiedenen Sauerteige im Grunde ja das Gleiche wie ein San Francisco Sourdough Bread. Das habe ich mit einem Lievito Madre Sauerteig angesetzt, und da war mir das Ergebnis etwas zu süß und zu wenig sauer. Ich arbeite mich jetzt langsam voran, um das Optimum für meinen Geschmack zu erreichen …

    • „Das Brot ist bis auf die drei verschiedenen Sauerteige im Grunde ja das Gleiche wie ein San Francisco Sourdough Bread“…
      Tom, das ist ein Irrtum.
      SFSB hat einen engen Radius für die Herstellung dieses Brotes. Nach meiner sehr einschlägigen Erfahrung gibt es übrigens sehr wenige auserkorene Bäckereleven, die den Brotgeschmack mit einem dreifachen Sauerteig von einem einfachen Sauerteig unterscheiden können.

      • Die Herstellung dieses Brots ist bis auf die unterschiedlichen (in der Menge aber gleichen) Sauerteige und das zum berühmten „Ohr“ führende „Scoring“ vollkommen identisch mit der Herstellung des SFSBs, wie ich es kenne, und wie es auf unzähligen Webseiten und YT-Videos bis ins letzte Detail erläutert wird.

        Und dass jemand die unterschiedlichen Sauerteige herausschmeckt, dürfte unter Haushaltsbedingungen völlig unmöglich sein. Selbst wenn ich nur einen einzigen Sauerteig ansetze, dann ist der wg unterschiedlicher Rahmenbedingungen im Haushalt immer anders, und hat mal mehr und mal weniger Säure. Dazu kommt der Unterschied beim verwendeten Mehl, und dann die Unterschiede, die sich durch leicht unterschiedliche Backtemperaturen und Bräunungsgrade ergeben.

        • Kaum jemand wird die einzelnen Sauerteige herausschmecken. Herausschmecken wird aber jeder, dass das Brot mit zwei oder auch drei Sauerteigen komplexer schmeckt und eine fluffigere Krumenkonsistenz hat als nur mit einem Weizensauerteig. Ich habe das über die vergangenen Jahre unzählige Male ausprobiert, immer mit dem gleichen Ergebnis: mehr unterschiedliche Sauerteige in einem Brot = mehr Geschmack und angenehmere Krumenbeschaffenheit.

          • Hallo Lutz,
            das mag alles richtig sein. Ich glaube aber, dass ich als Laie, wie auch bei Kaffee, Wein, Spirituosen, Käse, etc., nur im Vergleich die Nuancen schmecke. Es sei denn, ich habe eine hervorragende gustatorische Wahrnehmung, deren Ergebnisse auch im Gedächtnis abgespeichert sind und können auch abgerufen werden.
            Mit freundlichen Grüßen aus dem Backofen, Robert

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden