BLOGBEITRAG

23. Juli 2022 · 49 Kommentare

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Ungewöhnlich, aber gut. Meiner Erfahrung nach profitieren Sauerteigbrote im Weizenbereich von mehreren Sauerteigführungen. Die Krume wird weniger zäh und der Geschmack deutlich komplexer. Natürlich macht es mehr Arbeit, statt einem gleich zwei oder drei Sauerteige anzusetzen, aber das Ergebnis lohnt sich!

Roggensauerteig

  • 29 g Wasser (50 °C)
  • 0,59 g Salz
  • 29 g Roggenvollkornmehl
  • 5,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Weicher Weizensauerteig

  • 29 g Wasser (40 °C)
  • 29 g Weizenmehl 550
  • 2,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich)

Fester Weizensauerteig

  • 18 g Wasser (50 °C)
  • 29 g Weizenvollkornmehl
  • 2,9 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Autolyseteig

  • 317 g Wasser (35 °C)
  • 494 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 12 g Salz
  • Roggensauerteig
  • weicher Weizensauerteig
  • fester Weizensauerteig

Alle Sauerteige

Jeweils die Zutaten mischen, bis sie sich zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 28°C).

3 Stunden bei 28 °C reifen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche schonend aber straff rund schieben. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken. 1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Den Teigling mit der Teigkarte ablösen. Den Teigling mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Von allen vier Seiten den Teigrand locker zur Mitte einschlagen, bis der Teigling straff ist. Dabei am Ende etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

12 – 16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im gestaubten Gärkorb (zugedeckt) reifen lassen.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier stürzen.

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 210°C herunterdrehen. Ingesamt 50 Minuten ausbacken

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Gesamtzubereitungszeit: ca. 29-33 Stunden

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Keine Kommentare

  1. Nur eine geübte Meisterzunge schmeckt die Kombination verschiedener Sauerteige. Lutz, das Gegenteil ist nicht verallgemeinerungsfähig. Auch da macht Übung den Meister. Nicht alle Übenden werden allerdings Meister. Die Bemerkung zum Ofentrieb ist völlig klar. Zuwenig Gas im Teig, kaum Ofentrieb, verbrauchter Eiweiß im Teig kein Ofentrieb. Den besten Ofentrieb und natürlichen Ausbund gelingt mir mit Semolasauerteig der nur knapp doppeltes Volumen im fertigen Sauerteig bringt. Bei Roggenvollkornsauerteig trotz 2,5-3 fachen Sauerteigvolumen ist mir Das (siehe Bild) trotz sehr ähnlichem Rezept nicht gelungen.

  2. Vor einigen Tagen habe ich dieses Brot in der Originalgröße gebacken, siehe mein Eintrag hier. Der Familie hat das Brot so gut geschmeckt, dass es innerhalb eines Tages aufgegessen war, und ich das Brot nochmals backen musste.
    Damit dieses Brot nicht auch wieder so schnell weg war, habe ich alle Zutaten mit 1,5 multipliziert. Das neue Brot wog nach dem Backen 1280 Gramm.
    Ich habe die Sauerteige wieder morgens angesetzt, diesmal reiften sie aber bei 26 Grad 8 Stunden. Der Hauptteig war dann über Nacht 12 Stunden bei 6,5 Grad im Kühlschrank.
    Weil wir gerne dunkel ausgebackenes Brot mögen, der Geschmack liegt ja in der Kruste, habe ich dieses Brot bei 270 Grad Anfangstemperatur, fallend auf 230 Grad, 50 Minuten gebacken.
    Dieses ganz hervorragende Brot habe ich neben dem Kärntner Bauernbrot, dem rustikalen Weizenmischbrot, dem Roggenbrot mit versäuertem Schrot und einigen Kastenbroten, gleich in meine Sammlung der Lieblingsrezepte aufgenommen.
    VG Fredi

  3. Dieses Brot ist einfach herzustellen. Die drei Sauerteige sind in etwa 10 Minuten gemacht, auch der Autolyseteig und der Hauptteig sind schnell geknetet. Und die TA des Teiges ist mit 168 auch nicht zu hoch.
    Die meiste Zeit ist also reine Wartezeit.
    Zu meiner Vorgehensweise:
    – ich habe die drei Sauerteige morgens um 10:00 Uhr angesetzt. Das hat den Vorteil, gerade bei warmen oder heißen Sommertagen, dass der Raum über Nacht auf etwa 21 Grad abgekühlt war. Ein weiterer Vorteil ist, dass man die Sauerteige tagsüber bezüglich des Reifegrades beobachten kann. Ausnahmsweise habe ich den PH-Wert der Sauerteige gemessen, nach 10 Stunden Reife lag der PH-Wert der Sauerteige etwa bei 4.
    – Um 19:00 Uhr habe ich den Autolyseteig angesetzt, und um 20:00 Uhr den Hauptteig mit der Nova 8 Minuten auf Stufe 2 und 6 Minuten auf Stufe 4.geknetet. Der Fenstertest hatte auch funktioniert. Die Teigtemperatur lag nach dem Kneten bei 27 Grad.
    – nach 2,5 Stunden Stockgare bei 28 Grad hatte sich der Teig fast verdoppelt und die Stockgare war fertig. Um die 28 Grad zu erreichen, habe ich mit der Backofenlampe, und vorsichtigem kurzem Aufheizen, den Ofen auf die 28 Grad erwärmt. Zusätzlich war ein Backstein im Ofen. Der Backstein hält die Wärme im Backraum relativ stabil.
    – nach der Stockgare, um 22:45 Uhr, habe ich den ziemlich klebrigen Teig für die Zwischengare vorgeformt, und dann die einstündige Zwischengare gemacht.
    Der Raum war zu der Zeit schon wieder von 24 Grad auf 21 Grad abgekühlt.
    – Nach der kühlen Zwischengare war der Teig erstaunlicherweise nicht mehr so klebrig und ließ sich gut rund wirken.
    – die Stückgare habe ich bei 6 Grad im Kühlschrank gemacht.
    – Am nächsten Tag um 14 Uhr, also nach 14 Stunden Stückgare, habe ich das Brot bei 250 Grad Anfangstemperatur, und dann zurückgedreht auf 230 Grad, gebacken.
    Den Schwaden habe ich nicht abgelassen.
    Herausgekommen ist ein wunderbar mildes Brot mit sehr wenig Säure und krosser Kruste.
    VG Fredi

  4. Ganz verstehe ich nicht, wieso das Teigstück nach der Stockgare nochmals 1 h reifen muss und erst dann geformt wird? Sehr weich und klebrig war der Teig auch bei mir, von Teigspannung konnte kaum die Rede sein – vielleicht doch auf mehr Mehl formen? Ist das Brot daher nun zu weit aufgerissen beim Backen?

    Könnte man die Stückgare bei Raumtemperatur viel kürzer machen? Schadet das dem Backergebnis?

    • Es wird vorgeformt und entspannt dann 1h bevor endgültig geformt wird. Das bringt insgesamt etwas mehr Stabilität.  Kürzere Stückgare bei RT ist kein Problem. Du hast dann halt nicht die Vorteile der langen kalten Führung. Aber es geht. 

  5. Toms Tiefkühlvariante beweist, dass sie nicht schadet, aber auch kaum etwas nutzt. Nicht die Verlängerung der Lebensdauer einiger MO’s sorgen für einen schönen Ofentrieb, sondern die Ausdehnung des Teiges, insbesondere der Gase im Teig und der Phasenwechsel des Wassers durch den Temperaturanstieg im Backofen lässt das Volumen wachsen und sorgt für den gewollten Ofentrieb. Also an alle naturwissenschaftlich Unverständige, hier geht Physik vor Biologie.
    Entscheidend für eine sehr gute Krume bei weizenlastigen Broten ist folglich der richtige Zeitpunkt für die kalte Stockgare. Das hat bei Lutz und allen erfolgreichen Nachbäckern funktioniert.
    Mannys Hinweis zum Bäckerhandwerk ist durchaus berechtigt. Die Profis haben durchweg ein besseres Handgefühl als die meisten Hobbyisten.
    Das Wesentliche in diesem Rezept ist der Tausch der kalten Stückgare gegen die kalte Stockgare. Ein neues Element in der langen kreativen Rezeptliste von Lutz Geißler.

  6. Finde das Rezept sehr ambitioniert und gleichzeitig hochgradig interessant!
    Ich kann mir schon vorstellen, dass drei verschiedene Sauerteig-Typen den Geschmack deutlich verändern, aber ich habe keinerlei Vorstellung, inwiefern das passiert.
    Klasse Rezept, werde ich (mit etwas Vorbereitungszeit) definitiv ausprobieren.

  7. Lieber Lutz, danke für das tolle Rezept. Ich habe auch immer wieder verschiedene Sauerteigführungen und -mischungen für mein Weizenbrot ausprobiert und freue mich, diese Bestätigung und Anregung aus deiner erfahrenen Hand zu bekommen. Es macht einfach Spaß, durch immer wieder neue Kniffe immer wieder etwas andere Brote zu backen.

    Eine Frage in die Runde: Warum die Salzzugabe beim Roggen-Sauerteig?

    • Hallo Thorsten,
      das Salz hemmt die Michsäurebakterien, die dadurch weniger Säure produzieren. Der Geschmack wird milder. Das hat auf die Hefe aber keinen Einfluß. Nennt sich Monheimet-Salzsauer-Verfahren.

    • Hallo Thorsten,
      zu deiner Frage mit der Salzzugabe beim Roggen-Sauerteig und tausend anderen Fragen bezüglich des Brotbackens:
      du kennst doch bestimmt das Bäckerlatein Lexikon von Lutz?
      Das findest du über die Navigationsleiste ganz oben auf jeder Plötzblog-Seite (siehe Foto).
      Oder so direkt: https://www.baeckerlatein.de/
      Wenn du jetzt über die Lupe im Lexikon auf der rechten Seite nach dem Begriff Salz suchst, dann findest du in der Trefferliste auch das Monheimer Salzsauer-Verfahren.
      Oder direkt so: https://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/
      VG Fredi

  8. Hallo Lutz, ich backe mein Wunschrezept „Ritterkopf“ aus dem Almkurs letzten Juli seit dem regelmäßig und mit Erfolg! Die Reißverschlussmethode ist Übungssache, klappt aber von mal zu mal besser. Dieses Jahr im Juli war der Ritterkopf das Gastgeschenk für unsere Vermieter unserer Ferienwohnung auf dem Fröstelberg die das Brot mit der ganzen Familie sehr genossen haben. Brot schafft Freundschaften!
    Liebe Grüße Jutta

    • Hallo, Jutta, ich bin neugierig auf dein „Ritterkopfbrot“, kannst du mir bitte das Rezept mailen? Mit herzlichen Bäckergrüßen aus Sachsen-Anhalt von Inge Berger.

      • Hallo liebe Inge,
        eben dieses Rezept haben wir Ritterkopf etauft im Almkurs.
        Du brauchst also nur oben nachschauen und los legen😉
        Gutes Gelingen und liebe Grüße von der Loreley nach Sachsen-Anhalt
        Jutta Gabel 

  9. Hallo miteinander,
    ich hab‘ das Brot vorgestern und gestern nachgebacken. Der Geschmack ist wirklich seeeehr gut, aber ich hatte diverse Probleme:

    1. der Teigling war nach den angegebenen 12 bis 16h (bei mir eher knapp 12h) im Kühlschrank bereits zu sehr gegärt und entwickelte keinen Ofentrieb mehr. Das ändert IMO zwar nichts am Geschmack, aber das Aussehen leidet doch etwas. Ich schätze, dass ich besser damit hinkomme, wenn ich die Menge des Sauerteig-Ansatzes verringere, eventuell auf die Hälfte (also 45 Gramm statt 90 Gramm wie im Rezept angegeben)

    2. ich schaffe es einfach nicht, beim Formen des Brots ausreichend Spannung reinzukneten. Das Rezept ähnelt ja sehr dem San Francisco Sourdough Bread, und dazu gibt es unzählige Youtube-Videos über das richtige Formen des Brots (z.B. hier: https://www.youtube.com/watch?v=WhmboEstDPo). Die Meisterschaft, die in diesen Videos gezeigt wird, erreiche ich einfach nicht. Bei mir zerläuft das fertig gegärte Brot deshalb nach dem Stürzen auf das Backpapier recht schnell und sieht dann nicht so schön aus. Ich vermute, dss das einfach eine Frage der Übung ist …

    • Hallo Tom,
      hast Du die Temperatur im Kühlschrank gemessen?
      Eventuell war es zu warm, dadurch reift der Teig schneller.
      Die Mehlqualität ist aktuell ja nicht gerade gut,
      versuch weniger Schüttwasser hinzuzugeben.

      • Danke, Manny,
        der Kühlschrank hat dort, wo der Teig lagert, 6,5°C, daran kann ich wenig ändern. Deshalb die Frage, ob man die Gärzeit auch durch die Menge des Sauerteigansatzes steuern kann. Ich hab‘ von gestern auf heute einen ersten Versuch mit der Hälfte des Sauerteigs gemacht, das war zu wenig.
        Die Teigkonsistenz scheint mir OK, die Mühe beim Formen mit Spannungsaufbau im Teigling ist wohl eher meiner fehlenden Erfahrung geschuldet. Bis morgen werde ich das mal mit 75% der im Rezept angegebenen Sauerteigmenge nochmals probieren.
        Danke und Gruß, Tom

        • Hallo Tom,
          irgendwo hier im Blog habe ich gelesen, wenn sich die Temperatur bei der Gare um -/+ 5°C ändert, verdoppelt sich die Garezeit, bzw. wird sie halbiert. Dies gilt für normale Garen bei RT. Ob das auch für Kühlschrankgaren gilt weiß ich nicht.
          Wenn es aber so wäre und es liegt eine Rezeptangabe: 14 h bei 5°C vor, der K.s. hat aber nur 6,5°C , dann müsste die Garezeit um ca.2 1/2 reduziert werden.
          Ich persönlich würde so vorgehen.
          Schöne Grüße aus dem Backofen, Robert

          • Hallo Robert,

            Reduzierung der Gärzeit um 2,5h ist nicht drin, denn ich bin Langschläfer und kann nicht 2,5h früher aufstehen, ohne dass mir dann selbst das beste Brot nicht mehr schmeckt.

            Ich muss das also so steuern, dass ich mit den gegebenen Kühlschranktemperaturen und einer Gärzeit von 12 h hinkomme. Ich habe jetzt 3/4 der im Rezept angegebenen Sauerteigmenge dazu gegeben, und das scheint gut hinzukommen.

            Bei der Kühlschrankgare muss man immer bedenken, dass die Teigtemperatur im Kühlschrank um so langsamer absinkt, je geringer das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen ist, und dass der Teig im Kühlschrank eben nicht von jetzt auf gleich auf die Kühlschrsanktemperatur absinkt, also noch sehr lange mit hohem Tempo weiter gärt.

            • Hallo Tim,
              der Energieaustausch im Zusammenhang mit dem Verhältnis Oberfläche/ Volumen ist mir bekannt.
              Sicherlich hast du zu deinem Problem mit der Übernachtgare hier im Block:“Kann ich jeden Teig über Nacht im Kühlschrank……“ schon gelesen.
              Weitere Ausführungen dazu findest bei „Homebanking – Langzeitführung/Gärverzogerung“. Leider thematisieren beide das Triebmittel Hefe.
              Marcel Paa diskutiert in seinem Video:“Was passiert, wenn ein Teigling 6 Tage im Ks. bleibt?“ einen Sauerteig.
              Vielleicht interessieren dich die obigen Ausführungen.
              Ich finde so etwas interssant, scheitere aber meist bei der Übertragung auf meine „Teigprobleme“ im Ks..
              Viele Grüße und viel Erfolg, Robert
              P.S. Ich selbst lebe mit einem Langschläfertyp zusammen und kenne somit dei Zeitproblem.

              • Hallo Robert, Danke für die Hinweise. Mit 3/4 der Sauerteigmenge hat das jetzt schon sehr gut geklappt. Ich hatte den Teigling um 19 Uhr fertig geformt und für 14 h (bei 6,5°C) in den Kühlschrank gegeben. Er brauchte danach noch eine Stunde außerhalb des Kühlschranks bis zur richtigen Gare. Es wurde ein nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch sehr gelungenes Brot. Sogar das „Ohr“ des San Francisco Sourdough Breads hat sich, wenn auch noch etwas mickrig, gut ausgebildet.

                • Hallo Tom,
                  vielen Dank für deine Informationen, die ich nutzen werde, sobald das obige Rezept nachgebacken wird.
                  Eine Frage hätte ich noch:“Da du weniger Sauerteig einsetzt, ergänzt du die Gewichtsdifferenz durch Mehl/Wasser oder hast einfach weniger Teiggewicht?“

                  Viele Grüße, Robert

                  • Ich hatte dann 30 Gramm weniger Teiggewicht. Ich glaube nicht, dass das groß was ändert. Einfach mal probieren, Mut ist die wichtigste Charaktereigenschaft eines guten Bäckers …

                    Gruß, Tom

                    • Hallo,
                      ja dann, auf geht’s.
                      Viele Grüße, Robert

                    • Jetzt ist es perfekt geworden. Ich hab‘ mich dabei an die Anleitungen für’s San Francisco Sourdough gehalten, also Autolyse mit 3 mal Falten und Dehnen, Laminierung, 5 Stunden Teigruhe, Preforming, Forming, 12 h im Kühlschrank, und dann als Extra für besonders guten Ofentrieb für eine halbe Stunde während des Vorheizens des Ofens in die Tiefkühltruhe.

                      Ich hab Bilder gemacht, weiß aber nicht, ob die hier ins Forum durchkommen.

                    • Hallo Tom,
                      leider kann man auf deinen letzten Kommentar nicht direkt eingehen, deshalb einige Nachfragen an dieser Stelle.
                      1. Du hast schon alle Sauerteiges (aber nur 3/4 der Rezeptangaben) vorbereitet, nur in kürzer Zeit?

                      2. Wo kann man die Vorgehensweise „…während der Aufheizphase für eine 1/2 Stunde in der Gefrierer..“ zur Verbesserung des Ofentriebs nachlesen?

                      Im voraus vielen Dank.

                      Gruß, Robert

                    • Hallo Tom,
                      gutes Ergebnis.
                      Allerdings, warum 30min. in den Frost?
                      Letztlich werden die Hefen in der kurzen Zeit nicht „sterben“. Ich verstehe den Sinn nicht.

                    • Die 30 bis ca 45 min im Frost haben den Zweck, die Sauerteigkeime im Ofen länger am Leben zu halten und so für deutlich mehr Ofentrieb zu sorgen.

                    • Hallo Tom,
                      diese Vorgehensweise erschließt sich mir nach wie vor nicht.

                      Eventuell kann Lutz etwas dazu sagen.

                    • Die Tiefkühlstückware erschließt sich mir auch nicht. Das riecht nach Bäckerbudenzauber oder Esoterik. Die prozentual geringere Sauerteigmenge wird bei Veränderung des Prozedere wie der kalten Gare anstelle der zügigen Abbackung eingesetzt oder wenn aus Zeitgründen mit höherer Temperatur die Stockgare verkürzt werden soll. Bei der Stückgare ist die augenscheinliche Volumenvergrößerung ein gutes Maß. Auch Brotteige kennen keine Uhren und Zeit. Die Orientierung der Bäcker auf die Mehlmenge als 100 % ist wesentlich für die Reproduzierbarkeit und den Vergleich. Da können 30 g durchaus Einfluss haben. Im von Tom geschilderten Fall hat es auf die Brotqualität sicher nur marginalen Charakter. Mut bei der Weiterentwicklung der Rezepturen bzw. Anpassung an die eigenen Voraussetzungen sind die Quelle der Verbesserungen der Produkte.

                    • „Dann müssten sich ja fast…alle Bäcker / Hobbybäcker bei der Zubereitung von Broten irren.“

                      Nein, keineswegs. Dass es bei mir funktioniert, beweist nur, dass es bei mir unter den gegebenen Bedingungen funktioniert. Die Rahmenbedingungen bei mir im Haushalt sind nicht kontrollierbar. Ich könnte mir beispielsweise vorstellen, dass ich bei dem warmen Wetter die erste Teigruhe vor dem Formen viel zu lang gelassen habe. Das hat dann auch im Kühlschraank über Nacht beim ersten Versuch zur Übergare geführt. Nachdem ich die erste Teigruhe von 6 auf 4 Stunden verkürzt habe, hat das Abkühlen im Gefrierschrank dann den gewünschten Ofentrieb bewirkt. Vielleicht wäre es bei nur 2 bis 3 Stunden Teigruhe auch ohne Froster gegangen.

                      „Bei dieser Vorgehensweise kann oder wird die Teighaut anfrieren.“

                      Nein, die 30 Minuten im Gefrierschrank führen nicht zum Gefrieren der Teighaut.

                    • „28 Grad soll der Teig nach dem Kneten haben. Das hast du ja bestimmt gemessen?“

                      Natürlich nicht. Ich knete ja nicht mal. Wozu auch?

                      Ganz allgemein, bei dem heissen Wetter der letzten Wochen aber ganz besonders, sind im Haushalt keine gleichbleibenden Konditionen garantierbar. Die Teigtemperatur nach dem „Kneten“ steuert IMO die Dauer der anschließenden Ruhezeit. Wenn der Teig kühler ist, brauchen Säurekeime und Hefen einfach ein bißchen länger. Deshalb hab‘ ich ja die Menge des Sauerteigs reduziert. Wichtig scheint IMO, dss der Teigling zur Übernachtruhe in den Kühlschrank kommt, bevor der Teig übermäßig aufgegangen ist. Er gärt im Kühlschrank ja noch weiter, und soll dann morgens ausreichend, aber eben eher ein klein bißchen zu wenig als zu viel gegärt haben, um noch nennenswert Ofentrieb entwickeln zu können.

                      Ich vermute, statt der Frostung des Teiglings hätte ich ihn auch in den noch nicht völlig vorgeheizten Ofen schieben können, denn auch das verlängert die Lebenszeit der Keime und Hefen im Ofen ein wenig. Ich werde das demnächst mal ausprobieren, denn das spart ja auch noch Energie.

                      Die Porung meines Brots ist für mich absolut perfekt und nicht mehr verbesserbar. Vielleicht guckst Du Dir mal die angeschnittene Scheibe im Bild weiter oben an, da ist das besser sichtbar.

                    • @Lutz “ Es sind also zwei gegenläufige Prozesse: 1. Im Teig entsteht im Laufe der Gare immer mehr Gas, das sich dann beim Backen ausdehnt und das Teiggerüst weiter aufbläst. 2. Das Teiggerüst wird durch enzymatische Prozesse im Laufe der Gare immer weiter abgebaut.“

                      Danke, Lutz, diese Erklärung befriedigt den Physiker in mir vollauf.

                      Die Übergare beim ersten Mal war IMO ganz sicher dem heissen Wetter dieser Tage geschuldet. Es klappt jetzt auch ohne Frostung sehr gut, und ich nehme auf 900 Gramm Mehl und 650 ml Wasser genau 120 Gramm Sauerteig, 2 bis 2,5 Stunden Ruhe mit Dehnen und Falten, danach 1,5 bis 2 Stunden Teigruhe, dann formen, und dann für 14 bis 16 Stunden ab in den Kühlschrank.

                  • „Die Tiefkühlstückware erschließt sich mir auch nicht.“

                    Mir leuchtete die Logik unmittelbar ein. Durch die stärkere Abkühlung insbesondere der Außenhaut bleiben während des Anbackens die Sauerteigkeime im Inneren des Teiglings länger lebensfähig und bewirken so einen stärkeren Ofentrieb.

                    • Dann müssten sich ja fast…alle Bäcker / Hobbybäcker bei der Zubereitung von Broten irren.
                      Bei dieser Vorgehensweise kann oder wird die Teighaut anfrieren.

                    • @Gustl Zitat: „2. für den Ofentrieb bringt es meiner Meinung nach nichts. Das schon im Teig enthaltene Gas ist dafür zuständig. Die Hefen und Sauerteigbakterien können in der doch kurzen Backzeit und schnellen Erhitzung, bei der die MOs nur noch eine kurze Lebenszeit haben zum Ofentrieb nichts beitragen.“

                      Das hab‘ ich jetzt extra mal kontrolliert, und bin deshalb überzeugt, dass das nicht so zutrifft. Wenn es so wäre, dass das im Teig bereits enthaltene Gas überwiegend für den Ofentrieb zuständig wäre, dann müsste es ja um so mehr Ofentrieb geben, je fortgeschrittener die Gare beim Einschießen ist. Dem ist aber definitiv nicht so. Auch ohne Frostung ist der Ofentrieb sehr viel größer, wenn der Teigling seine maximale Gare noch lange nicht erreicht hat.

                    • Es spielen mehrere Faktoren zusammen. Grundsätzlich stimmt die Aussage, dass für den Ofentrieb vor allem das bereits im Teig befindliche Gärgas verantwortlich ist, weil es sich durch die Hitze ausdehnt. Hinzu kommt aber noch die Erklärung deiner Beobachtung, dass ab einem bestimmten Reifezustand kaum mehr Ofentrieb vorhanden ist. Die Ursache ist aber nicht, dass sich das Gas doch nicht ausdehnt, sondern dass das Teiggerüst inzwischen so instabil ist, dass es das sich ausdehnende Gas nicht mehr auffangen kann. Es sind also zwei gegenläufige Prozesse: 1. Im Teig entsteht im Laufe der Gare immer mehr Gas, das sich dann beim Backen ausdehnt und das Teiggerüst weiter aufbläst. 2. Das Teiggerüst wird durch enzymatische Prozesse im Laufe der Gare immer weiter abgebaut. Die Kunst des Brotbackens ist es nun, den Punkt des Gleichgewichts zwischen beiden Prozessen zu finden, also den Laib gerade dann in den Ofen zu schieben, wenn ein Maximum an Gas im Teig steckt, aber das Teiggerüst noch so stabil ist, dass es dem Gasdruck vor und während des Backens Stand halten kann.
                      Die kalte Gare oder im Zweifel das leichte Anfrosten führt im Wesentlichen dazu, dass sich das Teigerüst stabilisiert und so mehr Gas auffangen kann. Eine weitere Theorie sagt, dass sich bei der kalten Gare mehr Gas (kaltes Gas hat ein kleineres Volumen) im Teig sammeln kann, ehe das Teiggerüst seine Stabilität verliert und deshalb der Ofentrieb größer ist. So oder so: ein großer Teil des Ofentriebs wird durch das bereits im Teig enthaltene Gas verursacht.

                  • Anbei noch ein Bild vom Brot aus „gefrostetem“ Teigling

                    • Hallo Tom,
                      dein Brot sieht zwar nicht schlecht aus, aber vergleiche mal die Porung des Brotes bei Lutz mit der Porung deines Brotes.
                      Zur Vorgehensweise:
                      28 Grad soll der Teig nach dem Kneten haben. Das hast du ja bestimmt gemessen?
                      Und auch die 28 Grad während der dreistündigen Stockgare?
                      Weniger als 5 Grad Kühlschranktemperatur während der Stückgare wären nicht gut, lieber etwa mehr, so 6 bis 8 Grad. Die Temperatur im Kühlschrank solltest du auch messen. Natürlich an der Stelle, an der der Teig im Kühlschrank steht.
                      Der Teig muss dann während der Stückgare so richtig schön aufgegangen sein, etwa um das 1,5 fache sollte der Teig zunehmen.
                      Wenn dein Teig dann die richtige Reifung hat, dann wird die Porung deines Brotes so wie beim Brot von Lutz.
                      Probiere es einfach aus.
                      VG Fredi

                    • Für mich sieht das 1:1 genauso aus. Nur anderer Winkel u anderes Licht. Sehr schönes Brot! Ich denke du hast alles richtig gemacht. 

                    • Hallo Tom,
                      das Brot sieht sehr gut aus. Daran ist nun wirklich nichts auszusetzen.
                      Meine Gedanken zum Frosten:
                      1. dadurch wird der Teig fester und behält länger seine Form. Das Breitlaufen wird verzögert. Das ist der Vorteil bei diesem Verfahren. Ob das hier notwendig ist?
                      2. für den Ofentrieb bringt es meiner Meinung nach nichts. Das schon im Teig enthaltene Gas ist dafür zuständig. Die Hefen und Sauerteigbakterien können in der doch kurzen Backzeit und schnellen Erhitzung, bei der die MOs nur noch eine kurze Lebenszeit haben zum Ofentrieb nichts beitragen. Die Gasproduktion ist dafür zu gering.

  10. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses aromatische Brotrezept.
    Bei den heißen Tagen musste ich sehr mit den Reifezeiten spielen. Die Wohnung hatte überall 28C und der Kühlschrank 8C.
    Dank deiner vielen Podcast Tips hat das diesmal gut geklappt. Ich konnte fast nach der halben Zeit (Nachts um 24 Uhr) ein duftendes und wunderbar aufgegangenes Brot auf dem Ofen geholt.
    Es ist hat eine etwas wildere Porung, ist richtig saftig und hat eine tolles breites Aroma.
    Eine harmonische Geschmacksmischung aus meinem Roggen und LM-Sauerteig.
    Ein richtig gutes Sommerbrot für den Alltag oder zum Grillen.
    LG Christine

  11. Hallo Friderike,.
    die unterschiedlichen MO der drei Sauerteige bringen ein spannendes Aroma ins Brot.
    Eine andere Vorgehensweise wäre z.B. die Zwei- oder Dreistufen Führung.

  12. Hallo Lutz,
    weißt du auch, welche unterschiedlichen Eigenschaften die Sauerteige fürs Brot mitbringen, sodass es mit drei verschiedenen besser wird als mit einem einzelnen? Kommt das einfach durch die unterschiedliche Mikroorganismenzusammensetzung?

    • Hallo Friederike,
      meine persönliche Vermutung ist, dass sich daraus ein anderes Säureverhältnis entwickelt. Ich habe das Brot nachgebacken, aber der Teigling hatte nach ca 12 h im Kühlschrank schon Übergare, das Brot war mir dann etwas zu sauer. Die verschiedenen Sauerteigarten arbeiten auch unterschiedlich schnell …

      Das Brot ist bis auf die drei verschiedenen Sauerteige im Grunde ja das Gleiche wie ein San Francisco Sourdough Bread. Das habe ich mit einem Lievito Madre Sauerteig angesetzt, und da war mir das Ergebnis etwas zu süß und zu wenig sauer. Ich arbeite mich jetzt langsam voran, um das Optimum für meinen Geschmack zu erreichen …

    • „Das Brot ist bis auf die drei verschiedenen Sauerteige im Grunde ja das Gleiche wie ein San Francisco Sourdough Bread“…
      Tom, das ist ein Irrtum.
      SFSB hat einen engen Radius für die Herstellung dieses Brotes. Nach meiner sehr einschlägigen Erfahrung gibt es übrigens sehr wenige auserkorene Bäckereleven, die den Brotgeschmack mit einem dreifachen Sauerteig von einem einfachen Sauerteig unterscheiden können.

      • Die Herstellung dieses Brots ist bis auf die unterschiedlichen (in der Menge aber gleichen) Sauerteige und das zum berühmten „Ohr“ führende „Scoring“ vollkommen identisch mit der Herstellung des SFSBs, wie ich es kenne, und wie es auf unzähligen Webseiten und YT-Videos bis ins letzte Detail erläutert wird.

        Und dass jemand die unterschiedlichen Sauerteige herausschmeckt, dürfte unter Haushaltsbedingungen völlig unmöglich sein. Selbst wenn ich nur einen einzigen Sauerteig ansetze, dann ist der wg unterschiedlicher Rahmenbedingungen im Haushalt immer anders, und hat mal mehr und mal weniger Säure. Dazu kommt der Unterschied beim verwendeten Mehl, und dann die Unterschiede, die sich durch leicht unterschiedliche Backtemperaturen und Bräunungsgrade ergeben.

        • Kaum jemand wird die einzelnen Sauerteige herausschmecken. Herausschmecken wird aber jeder, dass das Brot mit zwei oder auch drei Sauerteigen komplexer schmeckt und eine fluffigere Krumenkonsistenz hat als nur mit einem Weizensauerteig. Ich habe das über die vergangenen Jahre unzählige Male ausprobiert, immer mit dem gleichen Ergebnis: mehr unterschiedliche Sauerteige in einem Brot = mehr Geschmack und angenehmere Krumenbeschaffenheit.

          • Hallo Lutz,
            das mag alles richtig sein. Ich glaube aber, dass ich als Laie, wie auch bei Kaffee, Wein, Spirituosen, Käse, etc., nur im Vergleich die Nuancen schmecke. Es sei denn, ich habe eine hervorragende gustatorische Wahrnehmung, deren Ergebnisse auch im Gedächtnis abgespeichert sind und können auch abgerufen werden.
            Mit freundlichen Grüßen aus dem Backofen, Robert

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden