Pudel
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Des Pudels Kern.
Ein seltsamer Name für dieses Gebäck, aber es gehört sich so, zumindest in der Bäckerei, aus der meine Almkursteilnehmerin dieses süße Brot kennt. Sie bat im Kurs darum, es geschmacklich besser zu backen und wenn möglich auch mit Hefewasser zu arbeiten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 650 g | 224 % |
| 232 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 58 g | Dinkelmehl 1050 | 20 % |
| 96 g | Sultaninen | 33 % |
| 58 g | Hefewasser | 20 % |
| 43 g | Wasser | 15 % |
| 43 g | Milch | 15 % |
| 29 g | Zucker | 10 % |
| 29 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 29 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 24 g | Orangensaft | 8,25 % |
| 4,6 g | Salz | 1,6 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
| Ei (verrührt) | ||
| Kristallzucker |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 21:56 Uhr | Vorteig herstellen |
| 22:01 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 13:24 Uhr | Formen | |
| 15:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 16:30 Uhr | Backen | |
| 17:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 58 g | Hefewasser | 5 °C | 20 % |
| 58 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 96 g | Sultaninen | 20 °C | 33 % |
| 24 g | Orangensaft | 5 °C | 8,25 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Hauptteig
| 29 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 4,6 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 43 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 43 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 29 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 232 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 29 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Kristallzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Handkanten straff rund schieben.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Mit Kristallzucker bestreuen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 25. April 2024, 16:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
