BLOGBEITRAG
13. August 2022 · 11 KommentareHefestuten mit Sauerteig (vegan/nicht-vegan)
Hefestuten mit Sauerteig (links vegan, rechts nicht-vegan)
Heute gibt es gleich zwei Rezepte, einmal einen veganen und einen nicht-veganen Stuten. Der Stuten schmeckt in beiden Varianten sehr gut und ist vielleicht auch eine Blaupause für all diejenigen, die klassische Rezepte ohne tierische Produkte backen möchten.
VEGAN
Vorteig
- 69 g Wasser
- 0,09 g Frischhefe
- 86 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
- 108 g Wasser
- 129 g Sojamilch (5 °C)
- 43 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
- 7,7 g Salz
- 323 g Weizenmehl 550
- 22 g Süßlupinenmehl
- gesamter Vorteig
- 6,4 g Frischhefe
- 65 g Margarine (5 °C)
NICHT-VEGAN
Vorteig
- 69 g Wasser
- 0,09 g Frischhefe
- 86 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
- 60 g Wasser
- 129 g Milch (5 °C)
- 43 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5°C)
- 7,7 g Salz
- 323 g Weizenmehl 550
- 65 g Eier (Vollei) (5°C)
- gesamter Vorteig
- 6,4 g Frischhefe
- 65 g Butter (5°C)
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Margarine/Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Margarine in Stücken zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 23-24°C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Handkanten straff zu einer Kugel rund schieben. Den Teigling 30 Minuten mit Schluss nach unten zugedeckt bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling mit Hilfe der Teigkarte umdrehen. Den Teig in etwas Mehl straff langwirken. Den Teigling in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im Kasten reifen lassen.
Die Teigoberfläche senkrecht entlang der Mittellinie mit einer Schere tief einschneiden.
Die Kastenform in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern und bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Ingesamt 45 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden
Hefestuten mit Sauerteig (vorn vegan, hinten nicht-vegan)
Aktualisiert am 26. Juni 2022 |
Martinus
19. Februar 2023 um 10:49
Verwendet man 30 g Wasser statt 60 g und 100 g Milch statt 129 g, dann wird aus Brei auch ein Teig, der noch zu verarbeiten ist, erstklassige Mehle vorausgesetzt. Schade, daß in manchen Rezepten immer wieder der Eindruck vermittelt wird, es ginge auch mit Brei. TA 180 halte ich für problematisch zu verarbeiten
Cranzahler
19. Februar 2023 um 14:49
Hallo Martinus
Hab grad beim Kommentare stöbern, Ihren zuoberst gelesen und daraufhin das Rezept grob überflogen und würde meinen, das müsste Teig ergeben und keinesfalls Brei. Aber wie Sie schon richtig erwähnen, das Mehl muss was taugen. Und genügend lange auskneten lassen, die Flüssigkeit nicht immer gleich ganz zugeben sondern damit mitunter nach und nach den Teig weicher machen. Die restliche Stabilität kommt dann mittels Ruhephasen und dehnen/falten. TA 180 und mehr sind keinerlei Problem, wenn die Zutaten qualitativ stimmen und da es sowieso ein Kastenbrot wird, erst recht nicht.
beste Grüße – ich hoffe, es hilft Ihnen
Heidi
19. August 2022 um 08:29
bei der nicht-veganen Variante ist angegeben „65 g Eier“, leider nicht wie viele. Weiß jemand, wieviel Eier in den Teig kommen?
Danke im Voraus 🙂
Gustl
19. August 2022 um 18:21
Hallo Heidi,
ein Ei der Größe M wiegt zwischen 53 und 63 Gramm. Ein Ei der Größe L liegt zwischen 63 und 73 Gramm.
Fredi
20. August 2022 um 23:01
Hallo Heidi,
du brauchst 65 Gramm Vollei, natürlich ohne Schale gewogen.
Am besten nimmst du dazu zwei Eier der Größe S.
Dann hast du auf jeden Fall die 65 Gramm Vollei.
Am besten verrührst du die zwei Eier und wiegst dann 65 Gramm ab.
Alternativ könntest du ein Ei der Größe XL nehmen.
Die gibt es aber selten zu kaufen.
Bei Eiern der Größe M oder L brauchst du auch zwei Eier.
Nur ist dann das Übriggebliebene größer als bei der Größe S.
VG Fredi
Ruth S
23. August 2022 um 19:09
Hallo Fredi, ich bin mir eigentlich ziemlich sicher, dass Lutz ein großes Ei genommen und den Inhalt gewogen hat.
Fredi
24. August 2022 um 15:12
Hallo Ruth,
das mit dem großem Ei habe ich ja auch geschrieben.
Das muß dann nur ein XL-Ei sein.
Sonst bekommt man die 65 g Ei nicht hin.
Deshalb nehme ich halt immer zwei kleinere Eier und gut ist.
VG Fredi
Michael
24. August 2022 um 23:33
Hallo Ruth, normalerweise entstehen diese Mengen bei der Rezeptentwicklung aus einem prozentualen (Ei-)Anteil – unabhängig davon, wie groß das Ei war.
Ich gehe immer so vor, wie Fredi es beschrieben hat, das klappt gut. Würde ich auch Heidi empfehlen.
Elisabeth
17. August 2022 um 07:34
Hallo Frieda, ich bin zwar nicht Lutz, aber ich habe schon sehr oft statt Kuhmilch Hafermilch verwendet. Hat jedesmal geklappt und geschmeckt. Am besten einfach ausprobieren 🙂
Frieda
13. August 2022 um 14:13
Hallo Lutz, sehr interessant! Soll es in der veganen Variante unbedingt Sojamilch sein, weil Soja eine Funktion oder Eigenschaft für den Teig mitbringt oder kann man Sojamilch durch eine andere Pflanzenmilch, wie Hafer, Dinkel- oder Mandelmilch ersetzen?
Falls du antworten möchtest, Dankeschön im Voraus dafür!
Pascal
7. September 2022 um 14:23
Hallo Frieda,
Soja enthält meines Wissens nach den Stoff „Lecitin“, welcher als Emulgator fungiert. Das hilft, in fettreichen Teigen die Eier (diese sind ebenfalls ein Emulgator) zu kompensieren.
Ich habe in ähnlichen Rezepten bereits Hafer- anstelle von Sojamilch genutzt. Das hat funktioniert, wenn es auch kleine Einbußen in der Qualität gibt. Hinsichtlich der Backeigenschaften ist Sojamilch sicher die bessere Wahl.
Falls ich irgendwas nicht korrekt dargelegt habe, freue ich mich in jedem Fall über eine Korrektur!
Viele Grüße
Pascal