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3. September 2022 · 26 KommentareLandweizenbrot (hell und Vollkorn)
Landweizenbrot (hell und Vollkorn)
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken. In diesem kleinen Experiment haben wir im Rahmen eines Almbackkurses Vollkornmehl und Typenmehl des Landweizens verbacken. Ziel war es, trotz des weichen Klebers und des geringen Teigstandes eine Rezeptur zu erarbeiten, die mit der Weizensorte umgehen kann. Als Vollkornbrot ist der Landweizen kaum freigeschoben zu backen. Erstaunt hat uns allerdings die Backeigenschaft des Typenmehles, das sich deutlich angenehmer und vor allem als freigeschobener Laib verarbeiten ließ. Die kursiven Angaben gelten in Abweichung zur hellen Variante für die Vollkornvariante.
Weizensauerteig
- 34 g Wasser (50 °C)
- 57 g Weizenmehl 800
- 5,7 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (5°C)
Vorteig
- 34 g Wasser
- 57 g Weizenmehl 800
- 0,11 g Frischhefe
Brühstück
- 85 g Weizenmehl 800
- 171 g Wasser (100°C)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 171 g Wasser (15°C) / 245 g Wasser (15°C) für Vollkorn
- 0,57 g Acerolakirschpulver
- 5,6 g Frischhefe
- 367 g Weizenmehl 800
- 13 g Salz
- gesamter Weizensauerteig
- gesamter Vorteig
Weizensauerteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
Das kochende Wasser zügig ins Mehl schütten und sofort schnell mit dem Schneebesen zu einer klumpenfreien Masse verrühren. Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und 12 Stunden bei 20 °C ruhen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen, mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 22°C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling (helle Variante) auf der unbemehlten Arbeitsfläche schonend aber straff rund schieben. 30 Minuten bei 20 °C zugedeckt auf dem Tisch (Schluss unten) entspannen lassen.
Den Teigling (helle Variante) mit der Teigkarte ablösen und mit Schluss nach oben auf eine bemehlte Stelle setzen. Den Teig straff von den jeweils gegenüberliegenden Seiten einschlagen und zuletzt mit der Reißverschlusstechnik straffen. Dann straff aufrollen, auslängen und mit Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb setzen.
Vollkornvariante: Den Teig auf den bemehlten Tisch geben. Dann straff von den jeweils gegenüberliegenden Seiten einschlagen und zuletzt mit der Reißverschlusstechnik straffen. Dann straff aufrollen, auslängen und in eine mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen (Vollkorn: 1 Stunde).
Den Teigling aus dem Korb auf Backpapier stürzen und mit flacher Klinge der Länge nach seitlich der Mitte einschneiden.
45 Minuten bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf backen (Vollkorn: 50 Minuten).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 16 Stunden
Landweizenbrot (hell und Vollkorn)
Aktualisiert am 26. Dezember 2022 |
Meira
22. Januar 2023 um 15:16
Während des Urlaubes habe ich mir auf dem Laufener Wochenmarkt eine Packung Laufener Landweizen Type 1050 gekauft und gestern verbacken.
Ich habe mich an das Rezept der hellen Variante gehalten und im Topf gebacken. Die Familie ist vom Ergebnis begeistert. Das Brot hatte einen guten Ofentrieb, ist fluffig und schmeckt sehr lecker. Zu Beginn hatte es eine sehr ansprechende Kruste die leider nach dem Abkühlen nicht mehr sehr knusprig war. Trotzdem sehr zu empfehlen.
Danke für dein Rezept.
Sigrid
23. Dezember 2022 um 13:44
Hallo,
Warum nimmt man Roggenanstellgut für den Weizensauerteig?
Sigrid
Fredi
26. Dezember 2022 um 00:22
Hallo Sigrid,
für mich ist das ein Druckfehler.
Gemeint ist vermutlich festes Weizenanstellgut, also LM.
Roggenanstellgut hat man auch normalerweise nicht als festes ASG im Kühlschrank.
VG Fredi
Lutz
26. Dezember 2022 um 12:38
Hab ich korrigiert.
Kathrin
1. Oktober 2022 um 14:00
0,57 g Acerolakirschpulver
Wie kann ich das ohne Waage am besten abmessen? 1 Messerspitze?
Meine Waage ist nicht so fein justierbar.
Liebe Grüße
Kathrin
Gustl
2. Oktober 2022 um 11:59
Hallo Kathrin,
das ist ohne eine gute Feinwaage nicht möglich.
Die Messerspitzen sind so unterschiedlich, dass immer unterschiedliche Mengen zustande kommen, aber nie die erforderliche.
Wenn du nicht gerade den Laufener Landweizen nimmst, der ja wenig Gluten enthält, dann ist auch das Acerolapulver nicht nötig.
Fredi
3. Oktober 2022 um 18:59
Hallo Kathrin,
wenn du eine Waage hast, die grammgenau wiegt, dann kannst du folgendes machen:
wiege 6 Gramm von dem Pulver ab, dann machst du auf einem Brett einen gleichförmigen Strang von 10 cm Länge, zum Beispiel mit einem Lineal, und misst dann von dem Strang 1 cm ab. Dann hast du etwa 0,6 Gramm Pulver. Ich habe das probiert und mit einer Feinwaage kontrolliert. Das Gewicht kommt ungefähr hin.
Oder du wiegst 1 Gramm ab und nimmst etwas mehr als die Hälfte.
VG Fredi
Andreas M
8. September 2022 um 18:40
Du scherzt? Schau dir mal die Farbe von Typenmehl und Vollkornmehl an.
Doris G
4. Oktober 2022 um 13:27
Im Rezept heißt es „Roggen Anstellgut fest“. Gehe ich richtig in der Annahme, dass ich bei dieser kleinen Menge auch weiches Anstllgut nehmen kann?
LG Doris
Peter
5. Oktober 2022 um 08:42
Die Annahme ist richtig.
Doris G.
15. Oktober 2022 um 23:07
Danke!
christophe
8. September 2022 um 17:24
Was ich an diesem Rezept nicht verstehe: Wenn ich richtig gelesen habe, liegt der Unterschied zwischen Vollkorn- und Hell lediglich in der Wassermenge. Wie kann es dann sein, das das Vollkornbrot wesentlich dunkler ist als das helle?
Gisle
9. September 2022 um 16:31
Hallo Christophe,
auf den ersten Blick sieht es so aus. Aber überall, wo „Weizenmehl 800“ steht, musst du für dich „Vollkornmehl“ ersetzen, wenn du an der Vollkornvariante interessiert bist. Das hat Lutz nicht noch extra dazu geschrieben, sondern nur oben erwähnt….
Viele Grüße
Endu
5. September 2022 um 12:47
Mega feines Brot! Merci Lutz 🙏🏿
Fredi
3. September 2022 um 21:17
Die 800 Mehltype ist eine österreichische Bezeichnung.
Der Typ 700 entspricht dem deutschen Typ 550.
Der Typ 800 liegt also knapp darüber, In Deutschland zwischen dem Mehltyp 550 und 812. Vergleichbar vom Typ her wäre etwa das backstarke Weizenmehl der Eilingsmühle. Das hat die deutsche Type 600.
Ich würde aber das 812er Brotmehl nehmen.
VG Fredi
Meira
3. September 2022 um 18:57
Was ist denn die Reißverschlusstechnik?
Fredi
3. September 2022 um 21:10
Hallo Meira,
Reißverschlusstechnik heißt einfach, den Teig von oben nach unten abwechselnd wie ein Reißverschluss einzuschlagen und zu straffen. Du nimmst also einen Teigzipfel von links oben und ziehst ihn zur Mitte des Teiges, dann nimmst du gegenüber einen Teigzipfel von rechts und ziehst ihn zur Mitte. Und so arbeitest du dich von oben nach unten, immer schön links, rechts…
VG Fredi
Michaela
3. September 2022 um 10:26
Hallo, muss es der Laufener Landweizen sein oder funktioniert es auch mit normalem Weizen, 1050er vielleicht ? Da hätte ich noch einiges was mal verbacken werden müsste. VG Michaela
Die alte Isa
3. September 2022 um 17:30
Hi Michaela,
das 1050er kannst du bestimmt nehmen. Man braucht zwar theoretisch bei höherer Type mehr Wasser im Teig, aber der Unterschied zum 800er ist vermutlich nicht so groß.
Lieben Gruß!
Christophe
3. September 2022 um 09:29
Womit könnte man das 800er Mehl am ehesten ersetzen? (Ausserhalb von Bayern wohl kaum aufzutreiben) Vielleicht 1050er?
Günther Weber
3. September 2022 um 17:10
Naja, das ist eigentlich ein einfacher Dreisatz: Wenn Du 800er Mehl willst, kannst Du 1050er und 550er einfach 1:1 mischen. 1050+550=1600. Geteilt durch 2. Voila: Type 800. Schönen Gruß von der Schwäbischen Alb.
Heidi, die II.
3. September 2022 um 20:02
@ Günther, der Fachmann schüttelt das natürlci aus dem Ärmel 🤣 – soweit war ich mit dem Mehlrechner auch, war mir trotzdem nicht sicher. 😇
Freue mich gerade, richtig gekegen zu haben!
Aber dann müsste die Type M 800 im Prinzip der deutschen Type 812 entsprechen., jedenfalls würde ich nicht mit der Type 1050 austauschen, weil nicht nur Farbe, sondern auch Geschmack deutlich abweichend werden.
Günther Weber
3. September 2022 um 22:23
Vielleicht habe ich auch ein bisschen zu schnell geschüttelt … Mit österreichischen Bezeichnungen kenne ich mich gar nicht aus. Wenn Fredi hier oben drüber Recht hat, dann müsste die Mischung eher heller sein, also sowas wie drei Viertel T550 und ein Viertel T1050. Dann lautet der Dreisatz 3x 550 +1050=2700 geteilt durch 4. Somit hätten wir eine deutsche Type 675 , was in etwa der österreichischen 800 entsprechen würde. Nun aber gut. An die Arbeit.
Heidi, die II.
5. September 2022 um 07:00
Ja, Günther, die Type 700 ist ein Ösi, da hat Fredi Recht.
Dann kann man tatsächlich sogar 2 Weizen Mehltypen als Ersatz hernehmen: WM Type 630 (als Bäckermehl bieten das aber nur sehr wenige Mühlen für den Privaten an) oder WM Type 812, weil die österreichische 700 dann genau zwischen diesen liegt. Eventuell müsste man diese beiden 1:1 mischen, um ran zu kommen.
Selbst mischen ist ebenfalls ne ziemlich gute Option. Danke Dir.
Fredi
5. September 2022 um 10:58
Hallo Günther,
weil ich den Laufener Landweizen kaufen wollte, hatte ich im Internet nach einem Shop gesucht, der den Weizen liefern kann.
Ich bin dann auf den österreichischen Händler Kruste und Krume gestoßen.
Und der bietet das Mehl als 800er-Mehl an. Weil der Shop in Österreich ist, gehe ich davon aus, dass auch die Mehltypen nach den österreichischen Regeln angegeben sind.
Ich bin übrigens gerade dabei das Dinkelvollkornbrot aus dem Buch „Gut Brot will Weile haben“ zu backen. Auch das Bauernbrot, das Roggenvollkornbrot, das Weißbrot, die Loretto-Wecken und insbesondere das Körnlesbrot backe ich oft. Die Rezeptmengen aus dem Buch habe ich für den Hausgebrauch allerdings angepasst.
VG Fredi
Fredi
8. September 2022 um 17:31
Hallo Heidi und Günther,
das folgende habe ich noch auf der Seite von Kruste und Krume gefunden, Zitat:
„Der Geschmack des Laufener Landweizens ist angenehm und leicht nussig.
Der Ausmahlungsgrad liegt bei 800, man könnte also annehmen, dass es mit einem Weizenmehl W700 (dt. 550) vergleichbar ist. Da das Mehl aber einen geringeren Glutenanteil hat, ist es von den Backeigenschaften eher mit einem Dinkel D700 vergleichbar… “
Das wäre dann in Deutschland Dinkelmehl 630.
VG Fredi