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17. September 2022 · 27 KommentarePane Rustico (weicher Teig)
Pane Rustico (weicher Teig)
Heute folgt der zweite Teil der rustikalen Brotrezepte. Im Vergleich zur vergangenen Woche sind hellere Mehltypen im Einsatz, weniger Roggenmehl und deutlich mehr Wasser. Der Teig ist weicher, die Krume offenporiger.
Vorteig
- 99 g Wasser (kalt)
- 1,2 g Frischhefe
- 124 g Hartweizenmehl (hell)
Brühstück
- 49g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 11 g Salz
- 148 g Wasser (100°C)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 188 g Wasser (35°C)
- 4,9 g Olivenöl
- 3,7 g Frischhefe
- 173 g Weizenmehl 1050
- 173 g Weizenmehl 550
- 25 g Roggenmehl 1150
- gesamter Vorteig
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und zunächst 1 Stunde bei 20°C, dann 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
Die Zutaten in die Schüssel wiegen, vermischen und mit einer auf die Oberfläche gedrückten Frischhaltefolie 12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur ca. 26°C).
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend auf den bemehlten Tisch geben und schonend rund einschlagen (etwas Roggenmehl in den Schluss streuen, damit er offen bleibt).
30 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb bei 20°C reifen lassen.
50 Minuten mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf backen (für eine starke Kruste Dampf in den letzten 10 Minuten permanent ablassen).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden
Pane Rustico (weicher Teig)
Aktualisiert am 8. Oktober 2022 |
Fredi
4. November 2022 um 12:48
Hier mein zweiter Versuch als reines Sauerteigbrot, diesmal mit Hartweizenmehl von der Biomuhle Eiling.
Ich habe die Hefe komplett weggelassen und aus dem Vorteig einfach einen Sauerteig gemacht.
Sonst habe ich am Rezept von Lutz nichts verändert.
Anmerkung:
im Foto sieht man rechts oben die Unterseite des Brotes.
VG Fredi
David
30. Oktober 2022 um 12:12
Hallo Lutz,
ich kann mir nicht erklären, wie du auf 35 Grad Schüttflüssigkeit kommst. Ich errechne je nach Mehltemperatur zwischen 52 und 64 Grad!
Liebe Grüße, David
David
30. Oktober 2022 um 09:04
Hallo Lutz,
ich verstehe nicht, wie du auf 35° Teigtemperatur kommst. … Selbst bei 24° des Mehls und Brühstücks müsste mein Schüttwasser 52° haben. Bei 20° sogar 64°.
Liebe Grüße
David
Gustl
12. Oktober 2022 um 21:42
Hallo,
hier nun meine Sauerteig-Version des Pane Rustico mit einer langen Stockgare im Kühlschrank. Dadurch gewinnt das Brot an Geschmack und es ist verträglicher.
Als ASG habe ich LM verwendet und jegliche industrielle Hefe weggelassen.
Rezept im angehängten Bild.
Fredi
17. Oktober 2022 um 18:14
Hallo Gustl
mit welchem der beiden Umrechner, mipiano oder Marcel Paa, hast du denn dieses Rezept berechnet?
Dei Brot sieht sonst gut aus. Und das Rezept incl. Foto auf ein eigenes Blatt zu drücken, ist auch eine gute Idee. Früher hast du ja deine eigenen Rezeptentwicklungen immer direkt in deinen Kommentar reingeschrieben. Das war viel schlechter lesbar als jetzt.
VG Fredi
Gustl
21. Oktober 2022 um 17:03
Hier ein weiterer Versuch mit einer 2-stufigen Sauerteigführung.
Diesmal mit einem weichen, triebstarken Weizensauerteig direkt aus dem Kühlschrank.
Die Versäuerung liegt hier bei 25% des Mehlanteiles.
Die Triebkraft ist hierbei stärker.
Rezept im Anhang.
Iris
21. Oktober 2022 um 20:12
Hallo Gustl
Das Brot sieht toll aus, und die Idee mit dem Foto und dem Rezept nebst Zeiteinteilung find ich super!!! Gern mehr davon ,-)
Beste Grüße Iris
Gustl
23. Oktober 2022 um 08:01
Danke Iris.
Bei Gelegenheit gerne wieder.
Gustl
30. Oktober 2022 um 16:07
Hallo,
hier noch eine weitere Variante mit einem einstufigen Sauerteig, ohne Kühlschrankgare und einer gerundeten Zutatenliste.
Die alte Isa
1. November 2022 um 06:40
So, das ist doch meins 🙂 Ich bin ja nicht sooo für lange kalte Gare und hab die Brote gern an einem Tag fertig, trotz der Einbuße beim Aroma. Dank des Sauerteig schmeckt es ja trotzdem meist sehr lecker. Danke für die schöne, übersichtliche PDF 👌👍
Fredi
30. September 2022 um 09:45
Zu meinem Version dieses Brotes mit Sauerteig noch eine Anmerkung:
ich habe im Vorteig, also bei mir im Sauerteig, versehentlich Hartweizengries statt Hartweizenmehl genommen. Und trotzdem ist mein Sauerteig mit dem Weizen-ASG richtig schön reif geworden. Anscheinend liefert Hartweizengries auch genügend Nahrung für die Mikroorganismen des Sauerteiges.
Weil es schmeckt, werde ich dieses Brot häufiger so backen.
VG Fredi
Fredi
26. September 2022 um 22:02
Und hier noch der Anschnitt des noch warmen Brotes.
Und nur mit Sauerteig gelockert. Einfach die komplette Hefe weggelassen und aus dem Vorteig einen Sauerteig gemacht..
VG Fredi
Fredi
26. September 2022 um 19:29
Ich habe das Pane Rustico (weicher Teig) als reines Sauerteigbrot ohne Hefe gebacken.
Den Vorteig habe ich durch einen Sauerteig ersetzt und im Hauptteig die Hefe weggelassen.
Sonst habe ich an der Rezeptur nichts verändert. Allerdings musste ich die Wassertemperaturen und die Zeiten für die Stock- und Stückgare anpassen.
Zum Sauerteig:
Statt den 1,2 g Frischhefe habe ich 12 g Weizen-ASG (fest) genommen, das Wasser auf 42 Grad erwärmt und den Sauerteig über Nacht reifen lassen. Nach 10 Stunden war der PH-Wert des Sauerteigs 4,5 und nach 13 Stunden war er reif mit einem PH-Wert von 3,9.
Das Brühstück habe ich nach Rezept gemacht.
Zum Hauptteig:
Weil der Sauerteig im Gegensatz zum Vorteig warm war, habe das Wasser auf 29 Grad statt auf 35 Grad temperiert. Geknetet habe ich den Teig mit der Nova 8 Minuten auf Stufe 2 und 7 Minuten auf Stufe 4 (Fensterprobe).
Zur Stock- und Stückgare:
Die Stockgare dauerte 3,5 Stunden, dann hatte sich der Teig etwa verdoppelt.
Die Stückgare dauerte 75 Minuten mit 1,5-facher Teigzunahme (Dellentest)
Gebacken habe ich das Brot im Topf bei 250 Grad, fallend auf 225 Grad, 25 Minuten mit Deckel, 20 Minuten ohne Deckel.
Herausgekommen ist ein wunderbar schmackhaftes Brot.
Übrigens: die recht trivialen Umrechnungshilfen der Seiten mipano.de und marcelpaa.com von Hefe- nach Sauerteigen helfen hier nicht.
Die Tools wissen ja nichts von diesem Rezept, zum Beispiel, dass ein Hefevorteig existiert. Sie berücksichtigen weder die notwendigen Anpassungen der Wassertemperaturen, noch die Anpassungen der Zeiten für die Stock- und Stückgare. Bei marcelpaa.com muss man zusätzlich noch Excel Makros einschalten. Das ist ein Sicherheitsrisiko.
VG Fredi
Fredi
26. September 2022 um 21:32
Hier noch das richtige Foto meines Pane Rustico Sauerteigbrotes.
VG Fredi
Heike Weeber-Runge
24. September 2022 um 13:15
Hallo,
Kann mir jemand sagen, ob ich statt Magerquark im Sauerteigbrot auch 20% Quark nehmen kann? Danke für eure Hilfe, LG Heike
Peter
25. September 2022 um 10:27
Im Pane Rustico ist kein Quark. Aber bei den sonst üblichen Quarkmengen im Brotteig ist der Fettgehalt kaum bemerkbar. Aber bei zusätzlichem Quark verändert sich die Teigkonsistenz nicht zum Vorteil. Das muss dann probiert werden.
Achi
22. September 2022 um 15:33
Mich würde ja schon interessieren wie solche Zahlen entstehen (99 g, 124 g u.s.w.).
Wiegt ihr das alle tatsächlich so ab ? Ist das wirklich essentiell für das Rezept oder hat das womöglich einen anderen Hintergrund … 🙂
Lutz
22. September 2022 um 16:47
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-gibst-du-zutatenmengen-so-genau-an-manchmal-sogar-mit-nachkommastelle/
Achi
23. September 2022 um 07:33
Hallo Lutz,
danke. Jetzt verstehe ich zwar, wie das zustande kommt, aber mit Verlaub … ich halte es einfach – obwohl man beim Backen genau sein sollte – für übertrieben genau. Ich glaube auch kaum oder nur in Einzelfällen, dass die Rezepte bzw. die Endergebnisse relevant anders werden wenn man entsprechend rundet, was für den Ausführenden vermutlich angenehmer ist. Ich merke mir zum Beispiel einiges an Rezepten. Das würde in diesem Fall bei mir auf jeden Fall nicht gehen .. 🙂
Nichts für ungut und alles Gute
Achi
Jörg Klüber
21. September 2022 um 21:17
Ich habe heute dieses Rezept mit den passenden französischen Biomehlen aus dem Elsaß umgesetzt!
Das geschmackliche Ergebnis ist hervorragend!
Ich bekomme meine Mehle in Krautwiller, Ebersheim und Plobsheim!
VG Jörg
Gustl
19. September 2022 um 11:26
Hallo Manny,
https://www.ploetzblog.de/2021/01/30/pane-di-grano-duro/#comment-112911
Manny
19. September 2022 um 17:41
Merci Gusto,
hier gefunden https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/
Gustl
19. September 2022 um 11:21
Hallo Manny,
schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/2022/08/20/ciabatta-mit-kalter-stockgare/#comment-133514
Peter
19. September 2022 um 10:28
Ich würde die Mengen des Vorteiges ohne Hefe verwenden und x-100 g ASG je nach Verfügbarkeit verwenden. Bei einem Semolasauerteig verdoppelt sich der Volumenansatz nur. Beim Teig auch alles so lassen. Die Hefe einfach weglassen. Allerdings ändert sich der Geschmack. Falls-berichte! Eine Umrechnung kenne ich nicht. Allerdings verwende ich seit langen keine Hefe wegen der Lagerungsprobleme mehr.
Manny
19. September 2022 um 09:49
Moin Lutz,
eine interessante Versuchsreihe.
Würde ich gern mit Sauerteig statt Hefe aufnehmen.
Irgendwo gibt es eine Umrechnung hierzu.
Nur wo?
Fredi
19. September 2022 um 23:57
Hallo Manny,
Lutz hat in seinem Brotbackbuch Nr. 2 für jedes Rezept ein Basisrezept erstellt und daraus abgeleitet ein Sauerteigrezept, ein „no knead“ Rezept und ein Übernacht-Rezept angegeben.
Um aus dem Basisrezept ein Sauerteigrezept zu machen, wurde der Hefevorteig durch einen Sauerteig ersetzt, die Wassertemperatur für den Sauerteig angepasst, und natürlich die Stock- und die Stückgare verlängert.
Für dieses Rezept musst du also die Hefe weglassen, natürlich auch im Hauptteig, und statt dem Vorteig einen Sauerteig mit etwa 10 g ASG machen und etwa 12 Stunden reifen lassen. Die Teigreife in der Stock- und in der Stückgare kannst du ja bestimmt beurteilen.
Das Prinzip ist also: Ersetze den Hefevorteig durch einen Sauerteig!
VG Fredi
Gustl
20. September 2022 um 15:47
Hallo Manny,
hier noch ein Excel-Tabelle zum Umrechen von Hefe- in Sauerteigrezepte:
marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/