Pane Rustico (weicher Teig)

Weizenbrot

Das kräftig ausgebackene, leicht bemehlte Pane Rustico aus weichem Teig lehnt an einigen großen Steinen.

Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.

Heute folgt der zweite Teil der rustikalen Brotrezepte. Im Vergleich zur vergangenen Woche sind hellere Mehltypen im Einsatz, weniger Roggenmehl und deutlich mehr Wasser. Der Teig ist weicher, die Krume offenporiger. 

17. September 2022
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 202 %
173 g Weizenmehl 1050 35 %
173 g Weizenmehl 550 35 %
124 g Hartweizenmehl 25 %
25 g Roggenmehl 1150 5 %
435 g Wasser 88 %
49 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
11 g Salz 2,2 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %
4,9 g Olivenöl 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 45 Minuten

Tag 1 19:15 Uhr Vorteig herstellen
19:20 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:20 Uhr Hauptteig herstellen
09:06 Uhr Dehnen und Falten
09:36 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:37 Uhr Formen
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

99 g Wasser 15 °C 20 %
124 g Hartweizenmehl 20 °C 25 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Brühstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
49 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
148 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
188 g Wasser 35 °C 38 %
4,9 g Olivenöl 20 °C 1 %
173 g Weizenmehl 1050 20 °C 35 %
173 g Weizenmehl 550 20 °C 35 %
25 g Roggenmehl 1150 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,75 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken. (Für eine starke Kruste den Ofen in den letzten 10 Minuten einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.)

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Abgerufen am: 19. März 2024, 10:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler