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17. September 2022 · 19 Kommentare

Pane Rustico (weicher Teig)

Pane Rustico (weicher Teig)

Pane Rustico (weicher Teig)

Heute folgt der zweite Teil der rustikalen Brotrezepte. Im Vergleich zur vergangenen Woche sind hellere Mehltypen im Einsatz, weniger Roggenmehl und deutlich mehr Wasser. Der Teig ist weicher, die Krume offenporiger.

Vorteig

  • 99 g Wasser (kalt)
  • 1,2 g Frischhefe
  • 124 g Hartweizenmehl (hell)

Brühstück

  • 49g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 11 g Salz
  • 148 g Wasser (100°C)

Hauptteig

  • gesamtes Brühstück
  • 188 g Wasser (35°C)
  • 4,9 g Olivenöl
  • 3,7 g Frischhefe
  • 173 g Weizenmehl 1050
  • 173 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • gesamter Vorteig

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und zunächst 1 Stunde bei 20°C, dann 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Brühstück

Die Zutaten in die Schüssel wiegen, vermischen und mit einer auf die Oberfläche gedrückten Frischhaltefolie 12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Mischen bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben und dann so lange kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf den bemehlten Tisch geben und schonend rund einschlagen (etwas Roggenmehl in den Schluss streuen, damit er offen bleibt).

30 Minuten mit Schluss nach unten im Gärkorb bei 20°C reifen lassen.

50 Minuten mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf backen (für eine starke Kruste Dampf in den letzten 10 Minuten permanent ablassen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 17 Stunden

Pane Rustico (weicher Teig)

Pane Rustico (weicher Teig)

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  1. Zu meinem Version dieses Brotes mit Sauerteig noch eine Anmerkung:
    ich habe im Vorteig, also bei mir im Sauerteig, versehentlich Hartweizengries statt Hartweizenmehl genommen. Und trotzdem ist mein Sauerteig mit dem Weizen-ASG richtig schön reif geworden. Anscheinend liefert Hartweizengries auch genügend Nahrung für die Mikroorganismen des Sauerteiges.
    Weil es schmeckt, werde ich dieses Brot häufiger so backen.
    VG Fredi

  2. Und hier noch der Anschnitt des noch warmen Brotes.
    Und nur mit Sauerteig gelockert. Einfach die komplette Hefe weggelassen und aus dem Vorteig einen Sauerteig gemacht..
    VG Fredi

  3. Ich habe das Pane Rustico (weicher Teig) als reines Sauerteigbrot ohne Hefe gebacken.
    Den Vorteig habe ich durch einen Sauerteig ersetzt und im Hauptteig die Hefe weggelassen.
    Sonst habe ich an der Rezeptur nichts verändert. Allerdings musste ich die Wassertemperaturen und die Zeiten für die Stock- und Stückgare anpassen.
    Zum Sauerteig:
    Statt den 1,2 g Frischhefe habe ich 12 g Weizen-ASG (fest) genommen, das Wasser auf 42 Grad erwärmt und den Sauerteig über Nacht reifen lassen. Nach 10 Stunden war der PH-Wert des Sauerteigs 4,5 und nach 13 Stunden war er reif mit einem PH-Wert von 3,9.
    Das Brühstück habe ich nach Rezept gemacht.
    Zum Hauptteig:
    Weil der Sauerteig im Gegensatz zum Vorteig warm war, habe das Wasser auf 29 Grad statt auf 35 Grad temperiert. Geknetet habe ich den Teig mit der Nova 8 Minuten auf Stufe 2 und 7 Minuten auf Stufe 4 (Fensterprobe).
    Zur Stock- und Stückgare:
    Die Stockgare dauerte 3,5 Stunden, dann hatte sich der Teig etwa verdoppelt.
    Die Stückgare dauerte 75 Minuten mit 1,5-facher Teigzunahme (Dellentest)
    Gebacken habe ich das Brot im Topf bei 250 Grad, fallend auf 225 Grad, 25 Minuten mit Deckel, 20 Minuten ohne Deckel.
    Herausgekommen ist ein wunderbar schmackhaftes Brot.
    Übrigens: die recht trivialen Umrechnungshilfen der Seiten mipano.de und marcelpaa.com von Hefe- nach Sauerteigen helfen hier nicht.
    Die Tools wissen ja nichts von diesem Rezept, zum Beispiel, dass ein Hefevorteig existiert. Sie berücksichtigen weder die notwendigen Anpassungen der Wassertemperaturen, noch die Anpassungen der Zeiten für die Stock- und Stückgare. Bei marcelpaa.com muss man zusätzlich noch Excel Makros einschalten. Das ist ein Sicherheitsrisiko.
    VG Fredi

  4. Hallo,
    Kann mir jemand sagen, ob ich statt Magerquark im Sauerteigbrot auch 20% Quark nehmen kann? Danke für eure Hilfe, LG Heike 

    • Im Pane Rustico ist kein Quark. Aber bei den sonst üblichen Quarkmengen im Brotteig ist der Fettgehalt kaum bemerkbar. Aber bei zusätzlichem Quark verändert sich die Teigkonsistenz nicht zum Vorteil. Das muss dann probiert werden.

  5. Mich würde ja schon interessieren wie solche Zahlen entstehen (99 g, 124 g u.s.w.).
    Wiegt ihr das alle tatsächlich so ab ? Ist das wirklich essentiell für das Rezept oder hat das womöglich einen anderen Hintergrund … 🙂

  6. Ich habe heute dieses Rezept mit den passenden französischen Biomehlen aus dem Elsaß umgesetzt!
    Das geschmackliche Ergebnis ist hervorragend!
    Ich bekomme meine Mehle in Krautwiller, Ebersheim und Plobsheim!

    VG Jörg

  7. Ich würde die Mengen des Vorteiges ohne Hefe verwenden und x-100 g ASG je nach Verfügbarkeit verwenden. Bei einem Semolasauerteig verdoppelt sich der Volumenansatz nur. Beim Teig auch alles so lassen. Die Hefe einfach weglassen. Allerdings ändert sich der Geschmack. Falls-berichte! Eine Umrechnung kenne ich nicht. Allerdings verwende ich seit langen keine Hefe wegen der Lagerungsprobleme mehr.

  8. Moin Lutz,
    eine interessante Versuchsreihe.
    Würde ich gern mit Sauerteig statt Hefe aufnehmen.
    Irgendwo gibt es eine Umrechnung hierzu.
    Nur wo?

    • Hallo Manny,
      Lutz hat in seinem Brotbackbuch Nr. 2 für jedes Rezept ein Basisrezept erstellt und daraus abgeleitet ein Sauerteigrezept, ein „no knead“ Rezept und ein Übernacht-Rezept angegeben.
      Um aus dem Basisrezept ein Sauerteigrezept zu machen, wurde der Hefevorteig durch einen Sauerteig ersetzt, die Wassertemperatur für den Sauerteig angepasst, und natürlich die Stock- und die Stückgare verlängert.
      Für dieses Rezept musst du also die Hefe weglassen, natürlich auch im Hauptteig, und statt dem Vorteig einen Sauerteig mit etwa 10 g ASG machen und etwa 12 Stunden reifen lassen. Die Teigreife in der Stock- und in der Stückgare kannst du ja bestimmt beurteilen.
      Das Prinzip ist also: Ersetze den Hefevorteig durch einen Sauerteig!
      VG Fredi

    • Hallo Manny,
      hier noch ein Excel-Tabelle zum Umrechen von Hefe- in Sauerteigrezepte:
      marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/

      • An anderer Stelle hier im Blog wird behauptet, dass dies Tool nicht anwendbar sei, weil das Toll nicht wisse, ob z.B. ein Vorteig im Rezept enthalten ist usw.
        Das ist auch nicht notwendig. Es werden Rezepte mit direkter und indirekter Führung, also ohne und mit Vorteig, berücksichtigt.
        Ich empfehle, die Seite von Marcel Paa durchzulesen, das Video anzuschauen und auch die Hefe-Sauerteig-Rechner – Checkliste herunterzuladen.
        Wer das Backen mit Sauerteig einigermaßen beherrscht, dem dürfte das Umrechnen mit diesem Tool gut gelingen.
        Weiterhin wird gewarnt, dass die Excel Tabelle wegen eines Makros ein Sicherheitsrisiko darstellen würde. Es ist tatsächlich so, dass mit Makros Schadsoftware eingeschleust werden kann. Aber glaubt jemand wirklich, dass Marcel Paa seinen guten Ruf aufs Spiel setzen und diese Datei ohne vorherige Prüfung zum Download bereitstellen würde?
        Zitat Marcel Paa: Nach dem Starten von MS Excel bzw. nach dem Laden der Datei unbedingt „Makros aktivieren“ (sind garantiert virenfrei), damit alles einwandfrei funktioniert. Zitat Ende.
        Ich habe diese Excel-Datei schon vor einigen Monaten heruntergeladen und mit meinem BitDefender überprüft. Es ist keine Schadsoftware enthalten.
        Selbst einfache Anti-Virenprogramme, auch der in Windows enthaltene kostenlose Defender können dies. Also Entwarnung.
        Schadsoftware kann auf vielen Wegen auf den Computer gelangen, z. B. mit jeder beliebigen E-Mail oder auch einem zusandten Foto. Lese ich deshalb keine E-Mail mehr?

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