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24. September 2022 · 18 Kommentare

Roggenbrot mit Gewürzen

Roggenbrot mit Gewürzen

Roggenbrot mit Gewürzen

Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot.

Ich habe hierfür gemahlenen Honigkuchen verwendet, der vom weihnachtlichen Lebkuchenhausbau übriggeblieben war. Das bringt eine leichte Süße ins Brot, die sehr gut mit der Säure harmoniert. Keine Angst – das eigentliche Honigkuchenaroma ist im Brot nicht mehr zu schmecken. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit normalem Altbrot.

Die Kruste habe ich wahlweise ohne Gewürz und wahlweise mit Gewürz konzipiert, das vor dem Backen auf eine mit Wasser abgestrichene Stelle aufgestreut wird.

Roggensauerteig

  • 243 g Wasser (50 °C)
  • 4,9 g Salz
  • 243 g Roggenmehl 1370
  • 49 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Brühstück

  • 81 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
  • 5,9 g Salz
  • 243 g Wasser (100 °C)

Hauptteig

  • gesamtes Brühstück (55 °C)
  • 7 g Brotgewürz (ganz)
  • 273 g Roggenvollkornmehl
  • gesamter Roggensauerteig
  • Brotgewürz (ganz) zum Bestreuen

Roggensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Brühstück

Zunächst die trockenen Zutaten vermischen.

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

20-30 Minuten auf 55°C abkühlen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Dabei zügig vorgehen, damit sich die Temperaturen schnell angleichen und der Sauerteig keinen Schaden nimmt (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Den Teig rundwirken und 1,5 Stunden bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

Wahlweise den Teigling vor dem Backen mit kochendem Wasser abstreichen und mit grobem Brotgewürz bestreuen.

5 Minuten bei 250 °C anbacken. 2-3 Minuten nach dem Einschießen bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten Gesamtbackzeit auf 210°C herunterdrehen und weitere 55 Minuten ausbacken. Den Dampf nach ca. 15 Minuten Backzeit ablassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Roggenbrot mit Gewürzen

Roggenbrot mit Gewürzen

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Aktualisiert am 10. September 2022 |

Keine Kommentare

  1. Hallo Zusammen,
    Ich versuche mich erst seit ein paar Wochen mit dem Roggenbrot backen.
    Das Ergebnis ist – soweit ich es als Anfängerin beurteilen kann – schon einmal ganz gut. 
    Meine Frage, ich male das Roggenmehl selbst und verarbeite es dann. Ist das gut so? In einigen Kommentaren habe ich gelesen dass es evtl. nicht gut sein kann das Mehl gleich zu verarbeiten.
    Und eine weitere Frage: Der Teig ist sehr klebrig und schwer zu verarbeiten. Ist das generell bei einem Sauerteig Roggenteig so? Oder stimmt dann etwas mit dem Teig nicht ?

    Liebe Grüße und ich freue mich von euch zu lesen.
    Ursula

    • Hi Ursula,
      frisch gemahlenes Mehl sollte mindestens ein paar Tage lagern, dann hat es bessere Backeigenschaften, kühl (nicht kalt!), trocken und lichtgeschützt.
      Und, ja, Roggenteig ist immer eine furchtbar klebrige Angelegenheit, da muss man durch 😉
      Liebe Grüße!

  2. Hallo liebe Backfreunde,

    Weiß jemand, ob das Brot auch ohne Brühstück gelingt? Muss ich dann am Rest des Teiges etwas ändern?
    Herzliche Grüße
    Anne

    • Hallo Anne,
      wenn du kein Altbrot hast, dann nimm einfach Semmelbrösel. Weglassen würde ich das Brühstück nicht. Im Lexikon hier oben ist eine gute Beschreibung über das Brühstück.
      VG Fredi

    • Gegenfrage:
      Warum möchtest du kein Brühstück verwenden?
      Mangelt es nur an der Zutat, dem Altbrot?
      Herzliche Grüße aus Berlin,
      Pascal

  3. Das klingt wieder nach einem sehr leckeren Brot 
    Könnte man es vielleicht auch in einer Kastenform backen 

    • Ich hab einen Versuch gewagt und in der Kastenform gebacken 
      Geschmacklich ist das Brot fantastisch 
      Nur die Konsistenz gefällt mir nicht so richtig 
      Ich hatte eine Stückgare von 5 Stunden und trotzdem ist es sehr kompakt geblieben und nicht richtig aufgegangen. Die Krumme ist auch etwas feucht aber das könnte man ja mit etwas weniger Wasser korrigieren 
      Wäre es vielleicht hilfreich wenn ich etwas Hefe zugeben würde das es höher wird 
      Ich würde es gerne noch einmal probieren 
      Vielleicht kann mir da ja jemand einen Tipp geben 

      • Hi Grit,
        hier ist ja dunkles Roggenmehl und Vollkornmehl mit im Spiel, dann bleibt das Brot meist kompakter als bei hellen Broten.
        Was noch sein kann: Zu kalter Teig, also beim nächsten Mal etwas wärmer anschütten und die Teigtemperatur messen.
        Etwas weniger Wasser kannst du versuchen, und falls es am triebschwachen Sauerteig lag, schaden 2-3 Gramm Hefe zum Nachhelfen sicher nicht.
        Liebe Grüße!

        • Danke für den Tipp 
          Werde es nächste Woche noch mal probieren 
          Irgendwie macht Brot backen süchtig 
          Seit Wochen treibe ich mich hier auf dem Blog rum 
          Die Rezepte klingen alle so verlockend 
          So viel Brot wie ich backen können schaffen wir zu zweit gar nicht 

  4. Ich backe seit Jahren ein Roggenbrot nach sehr ähnlichem Rezept. Mein Tipp: die Körner des Brotgewürzes kommen nicht erst zum Schluss in den Teig, sondern kommen ins Brühstück und werden dort mit dem heissen Wasser aufgegossen. Das führt zu mehr Wasseraufnahme der Körner, mehr Geschmacksübergang zum Teig, und zu einem angenehmeren Biss, wenn man mal ein Kümmelkorn zwischen die Zähne kriegt.

  5. Hallo,

    muss bei Verwendung von Typ 1150 anstatt Typ 1370 die Wassermenge angepasst werden?

    • IMO dürfte das kaum EInfluss auf die benötigte Wassermenge haben. Da ist vermutlich sogar noch relevanter, wie alt das Mehl ist. Es geht ja immer um die Teigkonsistenz, und da kann man niemals starr auf die Mengenangaben im Rezept gucken

      Die wichtigste Charaktereigenschaft eines guten Bäckers ist Mut. Probier’s doch einfach mal aus, und berichte dann.

  6. Das ist ja interessant, warum denn *altes* ASG?

    • Ich denke mal, es geht nur um die Temperatur. Wenn es „alt“ ist, ist es aus dem Kühlschrank und 5 Grad kalt. Dann muss das Wasser 50 Grad haben, um auf 35 Grad Endtemperatur zu kommen. Wenn das ASG grade aufgefrischt ist, ist es wärmer und das Wasser muss entsprechend kälter sein. Es muss natürlich noch so jung sein, dass es genügend Triebkraft hat, weil ja sonst kein anderes Triebmittel in den Teig kommt.

  7. Hallo Lutz,
    vielen Dank für ein weiteres tolles Rezept. Habe gerade die erste Scheibe mit Butter gegessen und wie immer hat es super geschmeckt.
    Deine Rezepte und Bücher sind einfach super.
    Mach weiter so 🙂

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