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24. September 2022 · 18 KommentareRoggenbrot mit Gewürzen
Roggenbrot mit Gewürzen
Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot.
Ich habe hierfür gemahlenen Honigkuchen verwendet, der vom weihnachtlichen Lebkuchenhausbau übriggeblieben war. Das bringt eine leichte Süße ins Brot, die sehr gut mit der Säure harmoniert. Keine Angst – das eigentliche Honigkuchenaroma ist im Brot nicht mehr zu schmecken. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit normalem Altbrot.
Die Kruste habe ich wahlweise ohne Gewürz und wahlweise mit Gewürz konzipiert, das vor dem Backen auf eine mit Wasser abgestrichene Stelle aufgestreut wird.
Roggensauerteig
- 243 g Wasser (50 °C)
- 4,9 g Salz
- 243 g Roggenmehl 1370
- 49 g altes Anstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Brühstück
- 81 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
- 5,9 g Salz
- 243 g Wasser (100 °C)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück (55 °C)
- 7 g Brotgewürz (ganz)
- 273 g Roggenvollkornmehl
- gesamter Roggensauerteig
- Brotgewürz (ganz) zum Bestreuen
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Brühstück
Zunächst die trockenen Zutaten vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-30 Minuten auf 55°C abkühlen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Dabei zügig vorgehen, damit sich die Temperaturen schnell angleichen und der Sauerteig keinen Schaden nimmt (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Den Teig rundwirken und 1,5 Stunden bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Wahlweise den Teigling vor dem Backen mit kochendem Wasser abstreichen und mit grobem Brotgewürz bestreuen.
5 Minuten bei 250 °C anbacken. 2-3 Minuten nach dem Einschießen bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten Gesamtbackzeit auf 210°C herunterdrehen und weitere 55 Minuten ausbacken. Den Dampf nach ca. 15 Minuten Backzeit ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Roggenbrot mit Gewürzen
Aktualisiert am 10. September 2022 |
Ursula
23. Oktober 2022 um 14:33
Hallo Zusammen,
Ich versuche mich erst seit ein paar Wochen mit dem Roggenbrot backen.
Das Ergebnis ist – soweit ich es als Anfängerin beurteilen kann – schon einmal ganz gut.Â
Meine Frage, ich male das Roggenmehl selbst und verarbeite es dann. Ist das gut so? In einigen Kommentaren habe ich gelesen dass es evtl. nicht gut sein kann das Mehl gleich zu verarbeiten.
Und eine weitere Frage: Der Teig ist sehr klebrig und schwer zu verarbeiten. Ist das generell bei einem Sauerteig Roggenteig so? Oder stimmt dann etwas mit dem Teig nicht ?
Liebe Grüße und ich freue mich von euch zu lesen.
Ursula
Die alte Isa
6. November 2022 um 06:37
Hi Ursula,
frisch gemahlenes Mehl sollte mindestens ein paar Tage lagern, dann hat es bessere Backeigenschaften, kühl (nicht kalt!), trocken und lichtgeschützt.
Und, ja, Roggenteig ist immer eine furchtbar klebrige Angelegenheit, da muss man durch 😉
Liebe Grüße!
Anne
22. Oktober 2022 um 20:32
Hallo liebe Backfreunde,
Weiß jemand, ob das Brot auch ohne Brühstück gelingt? Muss ich dann am Rest des Teiges etwas ändern?
Herzliche Grüße
Anne
Fredi
23. Oktober 2022 um 20:24
Hallo Anne,
wenn du kein Altbrot hast, dann nimm einfach Semmelbrösel. Weglassen würde ich das Brühstück nicht. Im Lexikon hier oben ist eine gute Beschreibung über das Brühstück.
VG Fredi
Pascal
24. Oktober 2022 um 09:36
Gegenfrage:
Warum möchtest du kein Brühstück verwenden?
Mangelt es nur an der Zutat, dem Altbrot?
Herzliche Grüße aus Berlin,
Pascal
Grit
8. Oktober 2022 um 07:37
Das klingt wieder nach einem sehr leckeren BrotÂ
Könnte man es vielleicht auch in einer Kastenform backenÂ
Grit
13. Oktober 2022 um 06:19
Ich hab einen Versuch gewagt und in der Kastenform gebackenÂ
Geschmacklich ist das Brot fantastischÂ
Nur die Konsistenz gefällt mir nicht so richtigÂ
Ich hatte eine Stückgare von 5 Stunden und trotzdem ist es sehr kompakt geblieben und nicht richtig aufgegangen. Die Krumme ist auch etwas feucht aber das könnte man ja mit etwas weniger Wasser korrigierenÂ
Wäre es vielleicht hilfreich wenn ich etwas Hefe zugeben würde das es höher wirdÂ
Ich würde es gerne noch einmal probierenÂ
Vielleicht kann mir da ja jemand einen Tipp gebenÂ
Die alte Isa
13. Oktober 2022 um 14:42
Hi Grit,
hier ist ja dunkles Roggenmehl und Vollkornmehl mit im Spiel, dann bleibt das Brot meist kompakter als bei hellen Broten.
Was noch sein kann: Zu kalter Teig, also beim nächsten Mal etwas wärmer anschütten und die Teigtemperatur messen.
Etwas weniger Wasser kannst du versuchen, und falls es am triebschwachen Sauerteig lag, schaden 2-3 Gramm Hefe zum Nachhelfen sicher nicht.
Liebe Grüße!
Grit
16. Oktober 2022 um 07:10
Danke für den TippÂ
Werde es nächste Woche noch mal probierenÂ
Irgendwie macht Brot backen süchtigÂ
Seit Wochen treibe ich mich hier auf dem Blog rumÂ
Die Rezepte klingen alle so verlockendÂ
So viel Brot wie ich backen können schaffen wir zu zweit gar nichtÂ
Grit
24. Oktober 2022 um 17:17
Ich hab es nochmal versucht. Mit 3g Hefe zusätzlich und einer Stückgare
von 25 Grad. Hat super funktioniert. Wasser hab ich keins weggelassenÂ
Grit
24. Oktober 2022 um 17:22
Hier ein Foto zum BeweisÂ
Die alte Isa
27. Oktober 2022 um 17:55
Kenn ich, Froster ist voll, aber das nächste Rezept lockt schon wieder….
Tom
6. Oktober 2022 um 13:49
Ich backe seit Jahren ein Roggenbrot nach sehr ähnlichem Rezept. Mein Tipp: die Körner des Brotgewürzes kommen nicht erst zum Schluss in den Teig, sondern kommen ins Brühstück und werden dort mit dem heissen Wasser aufgegossen. Das führt zu mehr Wasseraufnahme der Körner, mehr Geschmacksübergang zum Teig, und zu einem angenehmeren Biss, wenn man mal ein Kümmelkorn zwischen die Zähne kriegt.
Pascal
6. Oktober 2022 um 08:28
Hallo,
muss bei Verwendung von Typ 1150 anstatt Typ 1370 die Wassermenge angepasst werden?
Tom
7. Oktober 2022 um 11:15
IMO dürfte das kaum EInfluss auf die benötigte Wassermenge haben. Da ist vermutlich sogar noch relevanter, wie alt das Mehl ist. Es geht ja immer um die Teigkonsistenz, und da kann man niemals starr auf die Mengenangaben im Rezept gucken
Die wichtigste Charaktereigenschaft eines guten Bäckers ist Mut. Probier’s doch einfach mal aus, und berichte dann.
David
26. September 2022 um 16:18
Das ist ja interessant, warum denn *altes* ASG?
Christiane
27. September 2022 um 15:30
Ich denke mal, es geht nur um die Temperatur. Wenn es „alt“ ist, ist es aus dem Kühlschrank und 5 Grad kalt. Dann muss das Wasser 50 Grad haben, um auf 35 Grad Endtemperatur zu kommen. Wenn das ASG grade aufgefrischt ist, ist es wärmer und das Wasser muss entsprechend kälter sein. Es muss natürlich noch so jung sein, dass es genügend Triebkraft hat, weil ja sonst kein anderes Triebmittel in den Teig kommt.
Christian
26. September 2022 um 16:05
Hallo Lutz,
vielen Dank für ein weiteres tolles Rezept. Habe gerade die erste Scheibe mit Butter gegessen und wie immer hat es super geschmeckt.
Deine Rezepte und Bücher sind einfach super.
Mach weiter so 🙂