BLOGBEITRAG
8. Oktober 2022 · 8 KommentareUrgetreidevollkornbrot
Urgetreidevollkornbrot
Gewünscht war ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
Der Begriff Urgetreide ist nicht ganz klar definiert, aber da wir mit dem Vorlieb nehmen mussten, was wir auf der Alm zur Verfügung hatten, haben wir einfach ein Potpourri aus den vorhandenen ganzen Körnern zusammengestellt. Für jede Getreideart haben wir dann einen eigenen Sauerteig bzw. Vorteig oder ein Kochstück angesetzt. Entstanden ist ein sehr saftiges und leckeres Brot.
Roggensauerteig
- 53 g Wasser (50 °C)
- 1,1 g Salz
- 53 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
- 11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Weizensauerteig
- 105 g Wasser (40 °C)
- 105 g Rotkornweizenvollkornmehl
- 3,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Vorteig
- 26 g Wasser (15 °C)
- 53 g Dinkelvollkornmehl
- 0,26 g Frischhefe (5 °C)
Kochstück
- 263 g Wasser
- 2,6 g Salz
- 53 g Hirsekörner (ganz, geschält)
Autolyseteig
- 105 g Wasser (20 °C)
- 156 g Rotkornweizenvollkornmehl
Hauptteig
- gesamter Autolyseteig
- gesamtes Kochstück (44 °C)
- 8,4 g Salz
- 100 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
- 53 g Dinkelvollkornmehl
- gesamter Roggensauerteig
- gesamter Weizensauerteig (28 °C)
- gesamter Vorteig
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Weizensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
10-12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Kochstück
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Hirse ca. 10-15 Minuten kochen, bis sie weich ist und abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Ca. 2 Stunden auf 44°C abkühlen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen und weiter kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
60 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig mithilfe einer Teigkarte leicht quadratisch oder rechteckig schieben. Wurde die Teigmenge für mehrere Brote angesetzt, ungefähr gleich große Stücke abstechen und leicht in Form schieben.
Den Teigling (bzw. die Teiglinge) mit der stärker bemehlten Seite nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Leinen ablegen.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Den Teigling (die Teiglinge) mit einer Kippdiele aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 200 °C herunterdrehen und weitere 45 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 14 Stunden
Urgetreidevollkornbrot
Aktualisiert am 8. Oktober 2022 |
Olaf
3. Dezember 2022 um 12:43
Hallo Judith,
in diesem Rezept wird für den Roggen-ST das Monheimer Salzsauerverfahren genutzt, Näheres findest du im Lexikon. Das sind 2% salz zur Mehlmenge des Ansatzes (ohne ASG gerechnet). Das ASG sind beträgt in der Regel 20% zur Mehlmenge. Der Wasseranteil richtet sich nach der TA, oft die gleiche Menge wie das Mehl, kann aber auch je Mehlart und Sorte abweichen. Grüße von Olaf
Judith
2. Dezember 2022 um 23:01
Hallo, mich würde interessieren warum beim Roggensauerteig Ansatz Salz dazukommt, bzw. wie das berechnet wird.
Liebe Grüße aus Österreich sendet Judith
Gustl
3. Dezember 2022 um 13:56
Schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/
Marco
23. Oktober 2022 um 14:53
Das Rezept ist super , ein sehr saftiges Brot. Mehl hatte ich selbst gemahlenÂ
Thomas M. aus E.
9. Oktober 2022 um 19:03
Hallo Petra! Ja, das Brot besteht aus mehreren Vorteigen, die vor dem eigentlichem Hauptteig erstellt werden. Ein Roggensauerteig, ein Weizensauerteig, ein (Hefe-) Vorteig, gekochte Hirsekörner und ein Autolyseteig. Das gibt dem Brot viel Geschmack und macht es sehr bekömmlich. Es gibt hier im Blog allerdings auch weniger komplexe Brote. Viel Erfolg! Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Frieda
9. Oktober 2022 um 18:54
Ich habe mich im ersten Moment riesig gefreut, dass es ein Rezept mit frisch gemahlenem Getreide und dazu noch unterschiedlichen Sorten gibt. Ich musste es sofort probieren, morgen habe ich zur Weiterverarbeitung sogar Zeit.
Mit allem her holen, auf die Rezeptangaben achten, Getreide mahlen und mischen, habe ich jetzt 40 Minuten gebraucht. Ich denke, das Brot braucht einen anderen Namen. Beschäftigungsbrot für Langeweile würde gut passen. Ich hoffe, es wird auch was.
Elisabeth
14. Oktober 2022 um 19:00
„Beschäftigungsbrot für Langeweile“ passt für mich überhaupt nicht. Es geht doch darum, einem Brot viel Zeit zu widmen und Zeit zu lassen um zu reifen, damit es lecker und bekömmlich wird. Mit viel Zeit die Zutaten zusammen zu suchen hat für mich etwas mit Achtung vor den Lebensmitteln zu tun. Ich möchte doch wissen, was in meinem selbstgebackenen Brot drin ist. Allein die Zutaten zu sehen und zu riechen gehört für mich schon zum Genuss dazu. Dafür nehme ich mir viel Zeit. Und fürs Essen auch.
Petra Ketzel
9. Oktober 2022 um 07:52
Hallo, eine Frage zu dem oben gensnnten Teigen. Ist da aus allen zusammen gemixt ein Brot geworden.
Viele Grüße Petra Ketzel aus Landshut