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15. Oktober 2022 · 10 KommentareTassenbrot
Tassenbrot
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich zum Abendessen eine Kombination aus Brot und Fleisch. So entstand die Idee, Gulasch statt auf Tellern in Brotsuppentassen zu servieren. Das spart jede Menge Abwasch und ist sehr lecker. Das ursprüngliche „Innenleben“ der Suppentassen haben wir in der Restwärme des Holzofens geröstet und am nächsten Tag als Röstbrotbrühstück für ein anderes Brot verwendet.
Roggensauerteig
- 116 g Wasser (50 °C)
- 2,3 g Salz
- 116 g Lichtkornroggenvollkornmehl
- 23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Vorteig
- 41 g Hefewasser (5 °C)
- 76 g Wasser (25 °C)
- 116 g Weizenvollkornmehl
Hauptteig
- 163 g Wasser (50 °C)
- 9,3 g Salz
- 337 g Weizenvollkornmehl
- gesamter Vorteig
- gesamter Roggensauerteig
- Kartoffelstärke zum Stauben
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen und kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
60 Minuten bei 20°C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
4 Teiglinge zu je ca. 250 g abstechen und straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20°C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke gestaubten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und mit kochendem Wasser abstreichen.
Die Teiglinge mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit sie sich beim Backen nicht aufwölben. Optional können danach aus Teigresten Henkel geformt und an die Tassenbrote angesetzt werden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2-4 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Tassenbrot
Aktualisiert am 21. Oktober 2022 |
Patrick
13. November 2022 um 11:24
Hallo Lutz,
endlich ein Rezept für Suppenschüsseln aus Brot. Vielen Dank dafür! Sowas habe ich vor Jahren einmal in Litauen gegessen – köstlich. Natürlich steht und fällt der Geschmack mit der Suppe. Aber alleine die Art wie es serviert wird ist schon toll. Werde ich sicher einmal ausprobieren.
Gruß Patrick
Christian Schwarz
1. November 2022 um 16:25
Kann ich Hefewasser durch Industrie Hefe Wassergemisch oä ersetzen?
Ich habe kein Hefewasser angesetzt..
Viele Grüße Christian
Alex
13. November 2022 um 16:37
Hallo Christian,
das geht ganz einfach: Wasser- und Hefewassermenge zusammenrechnen (117g) und diese Menge (wasserhahnkaltes) Schüttwasser verwenden. Darin 0,1 g Frischhefe auflösen. Die Reifezeit verändert sich nicht. 12 Stunden müssten allerdings gut reichen.
Viele Grüße
Alex
Steffi
21. Oktober 2022 um 21:35
Habe heute morgen den Vorteig mit meinem sehr triebstarken Hefewasser (es zischte regelrecht aus der Flasche) angesetzt und meinen frisch aufgefrischten Roggenansatz für den Sauerteig Ansatz verwendet. Verwundert stellte ich fest, dass der Vorteig ziemlich flüssig war und mein Sauerteig eher fest. Beides blubberte dann heute den ganzen Tag bei ca. 20° fröhlich vor sich hin und hat sich toll verdoppelt und verdreifacht. Habe nach 12 h Reifezeit den Hauptteig geknetet, welcher eher fest war. Habe, wegen des sehr weichen Vorteiges ca. 15ml Wasser weniger in den Hauptteig gegeben. Dehnen und Falten ging aber trotzdem gut.
Nun habe ich mit Schrecken festgestellt, dass ich keine Kartoffelstärke in Haus habe. Hoffe es geht auch mit Maisstärke, die ist im Haushalt vorhanden🤔.
Meine vier Teiglinge gehen jetzt schön im Bäckerleinen. Ich konnte den Teig sehr schön straff aufziehen. Er ließ sich sehr gut bearbeiten.
Bin gespannt auf das Endergebnis.
Liebe Grüße Steffi
Steffi
23. Oktober 2022 um 22:05
Berichte heute, wie die Suppentassen geworden sind: 👍😋 – einfach hervorragend!
Ein klein wenig sind sie beim Backen noch in die Breite gegangen. Muss also noch ein bisschen üben. Sauerteig und Hefewasser sind schon aufgefrischt 😉 für die nächste Session.
Ich habe die ‚Tassen‘ nach dem Abkühlen eingefroren und heute im Ofen wieder aufgetaut. Dann habe ich sie ausgehöhlt und nochmals kurz in den Ofen geschoben. Die Kruste war dadurch richtig toll und krachend, selbst nach dem Auslöffeln der zweiten Portion Gulaschsuppe. Und der Geschmack des Brotes war rictig super und ein absoluter Genuss. Kein Krümchen ist auf meiner Geburtstagsparty übrig geblieben 👍.
Lieber Lutz, ein herzliches Dankeschön!
Gitta
20. Oktober 2022 um 07:24
Hallo in die Hobbybäcker Runde,
ich vermisse die Angabe zu den abzustechenden Teiglinggewichten. Wieviel Brottassen gibt es denn?
Vielen Dank für eine Antwort.
Ich möchte in den fertigen Tassen, Camembert backen. Lg Gitta aus WW
Lutz
21. Oktober 2022 um 19:49
Danke dir. Habe ich ergänzt.
Steffi
17. Oktober 2022 um 11:36
Lieber Lutz, liebe Homebäckergemeinde,
habe schon lange nach einem Rezept für so ein kleines Brot, das man aushöhlen und mit Suppe oder Fleisch u.ä. füllen kann ohne aufzuweichen, gesucht. Danke lieber Lutz für dieses Rezept.
Nun zu meiner Frage: Wieviele Brote bekomme ich aus der Teigmenge heraus? Oder andersherum gefragt: Wieviel Gramm Teig steche ich ab? Frage wegen der Backzeit, da diese sich ja, je nach Gewicht, verändert.
Werde gleich mein Hefewasser auffrischen und die dieses Rezept ausprobieren.
Vielen Dank
Steffi
Angelika Ingendorf
17. Oktober 2022 um 06:03
Hallo Lutz,
kann ich den Vorteig auch mit Hefe ansetzen und wenn ja, wieviel?
Wieviel Gramm haben die Teiglinge bzw. wie viele „Tassen“ ergeben sich aus der angegebenen Menge?
Vielen Dank für die Antwort und Grüße
Angelika
Olaf
15. Oktober 2022 um 19:26
Hallo Lutz
witzig, heute habe ich mich mit meiner Frau über gebackene Suppentassen unterhalten…
aber wieviel Tassen sollen aus deinem Rezept mit welchem ca. Durchmesser entstehen?
Für deine Rückmeldung schon vorab meinen Dank.
In meinen Überlegungen wollte ich den Teig noch warm entnehmen , die Innenseite etwas anmodellieren und die hohlen Tassen dann nochmals kurz nachbacken, was hältst du davon?
Grüsse
Olaf