Tassenbrot
Weizen-Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich zum Abendessen eine Kombination aus Brot und Fleisch.
So entstand die Idee, Gulasch statt auf Tellern in Brotsuppentassen zu servieren. Das spart jede Menge Abwasch und ist sehr lecker. Das ursprüngliche „Innenleben“ der Suppentassen haben wir in der Restwärme des Holzofens geröstet und am nächsten Tag als Röstbrotbrühstück für ein anderes Brot verwendet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 250 g | 172 % |
| 453 g | Weizenvollkornmehl | 78 % |
| 116 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 % |
| 355 g | Wasser | 61 % |
| 41 g | Hefewasser | 7 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 19:50 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:55 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:55 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:49 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:10 Uhr | Portionieren | |
| 09:15 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 116 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 2,3 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 116 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 76 g | Wasser | 25 °C | 13 % |
| 116 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 41 g | Hefewasser | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,3 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 163 g | Wasser | 50 °C | 28 % |
| 337 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 58 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit kochendem Wasser abstreichen.
Die Teiglinge mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen. Optional können danach aus Teigresten Henkel geformt und an die Tassenbrote angesetzt werden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2-4 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 22:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
