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22. Oktober 2022 · 29 Kommentare

Ostfriesisches Schwarzbrot

Ostfriesisches Schwarzbrot

Ostfriesisches Schwarzbrot

Roggenvollkorn in drei Variationen: Roggenschrot, ganze Roggenkörner und Roggenvollkornmehl vereinen sich in diesem „Drei-Länder-Brot“ – bekannt aus Ostfriesland, gewünscht von einem in der Schweiz lebenden Brotliebhaber, entwickelt in Österreich auf der Alm.

Kleiner Tipp: Das Malzstück gelingt besser (weniger Wasserverlust), wenn es gleich in größerer Menge (3-5 x) hergestellt wird. Es lässt sich super portionsweise einfrieren.

Roggensauerteig

  • 349 g Wasser (50 °C)
  • 7,0 g Salz
  • 349 g Roggenschrot mittel
  • 70 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Kochstück

  • 155 g Roggenkörner
  • 155 g Wasser

Malzstück

  • 78 g Roggenvollkornmehl
  • 155 g Wasser (100 °C)
  • 3,1 g Flüssigmalz oder Malzmehl aktiv (5 °C)

Hauptteig

  • gesamtes Kochstück
  • gesamtes Malzstück
  • 9,3 g Salz
  • 155 g Wasser (100 °C)
  • 314 g Roggenvollkornmehl
  • gesamter Roggensauerteig
  • Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)

Roggensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Kochstück

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

Mit einem Löffel vermischen.

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Malzstück

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).

3 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL – alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

9-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen (ggf. Wasser mit Malz- und Kochstück mischen, um es herunterzukühlen).

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

Den Teig mit nassen Händen in der Schüssel halbieren.

Die Teiglinge mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen und in Haferflocken wälzen.

Die Teiglinge in den Händen nach unten etwas spitz zulaufend formen.

Die Teiglinge in je einen gefetteten Holzrahmen (ca. 11 x 10 x 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen.

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.

Die Holzrahmen oder die Kastenform mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken (egal ob kleiner Holzrahmen oder große Kastenform).

Das Schwarzbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden

Ostfriesisches Schwarzbrot

Ostfriesisches Schwarzbrot

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Aktualisiert am 22. Oktober 2022 |

Keine Kommentare

  1. Warum sollen die Teiglinge nach unten etwas spitz zulaufend geformt werden?
    Da ich keine Holzform hatte, habe ich einen länglichen Terracotta Blumenopf, gereinigt und gewässert und mit Backpapier ausgelegt, genommen. Beim ersten Versuch war das Brot gut aber etwas zu feucht aussen. Es liess sich aber recht gut schneiden. Beim zweiten Versuch habe ich das Brot nach der halben Backzeit aus dem Blumentopf herausgenommen und fertig gebacken. Es war perfekt.

  2. Ich backe solche typisch norddeutschen Schwarzbrote sehr gerne. Oft mit Sonnenblumenkernen. Hier das Rezept von „Hefe und Mehr“, das sehr gut gelingt: https://bit.ly/3F0Ogb8
    Allerdings ist die Krume oft zu feucht/glitschig und die Bräunung des Laibs, der in der Kastenform sitzt, lässt zu wünschen übrig. Wenn das auftritt (besonders bei Formen aus Edelstahl!), nehme ich das Brot nach der Backzeit z. B. [email protected]°C aus der Form und backe es bei Unterhitze mit 180°C noch ca. 20min nach. Ohne „Metallgefängnis“ kann das Wasser aus dem Laib besser entweichen und die Kruste wird sehr gut rösch.

  3. Habe das Brot in einer emaillierten Brotbackform gebacken, die anderthalbfache Menge und dann bei Kontrolle der Kerntemperatur 2:30 h gebacken und dann im abgeschalteten Backofen noch 10 Minuten belassen.
    Es ist ein bißchen feucht. Die Krume ist aber stabil und jetzt am zweiten Tag läßt es sich auch gut schneiden. Der Geschmack ist herausragend.
    Für’s Läppi: Das nächste Mal würde ich noch 15 Minuten länger backen.

  4. Vom Geschmack her sehr lecker. Aber es läßt sich nicht schneiden, auch nicht nach zwei Tagen. Sehr feste Kruste, innen weich und klebrig. Ich denke, man muß die Wassermenge reduzieren…

    • Hallo Christophe
      die Backzeit ist mit 2 Stunden auch deutlich zu kurz angegeben. 2,5 – 3 Stunden bei 160 Grad sind eher richtig. Eine weichere Kruste bekommst Du auf jeden Fall in einer geschlossenen (Toast)brotform.

  5. In der Kastenform gebacken wird das Brot bei diesen Mehlmengen ziemlich hoch. Passt schon rein, aber da Schwarzbrote auch immer innen gern etwas klitschig bleiben, ist’s dann schwierig zu schneiden. Ich wuerde naechstes Mal mit der dreifachen Teigmenge 4 Kastenformen backen. Davon abgesehen sehr leckeres Rezept, und ich find es gelingsicherer als zB. die Graue Maus.

    • Hallo Henning,
      der Teig für dieses Brot passt optimal in eine 24 cm Kastenform. Und wenn solche Brote innen klitschig bleiben, dann war fast immer die Stückgare nicht lange genug. Der Teig hatte also noch nicht die richtige Reife.
      Vorausgesetzt natürlich, die Brotinnentemperatur nach dem Backen hat gepasst.
      Die graue Maus habe ich schon oft gemacht. Das ist ein einfaches Rezept, nur mit etwas Arbeit verbunden. Dieses Rezept hier finde ich, insbesondere wegen dem Malzstück, nicht so gut.
      VG Fredi

      • Hallo Fredi,

        darf ich Dich einfach mal aus Neugier fragen, aus welchen Gründen Du das Malzstück nicht magst? Ich habe noch nie eines angesetzt, wollte aber demnächst damit anfangen. LG

      • Fredi, kannst Du erklären, warum eine längere Reifung des Schrotbrotes die Feuchtigkeit / Klitsch in der Krume verhindert? Dachte bisher, dass es eher gegenteilig ist, also dass Klitsch Folge einer zu langen Reife ist (wegen des Abbaus von Teigstärke, das Wasser kann dann nicht mehr ausreichend gebunden werden).

        • Anschliessend an Bjoern, ich hab das schon haeufiger gehoert hier in den Kommentaren, dass die korrekte Gare dafuer sorgen soll, dass mein Brot innen nicht klitschig wird, aber ich hab inzwischen begruendete Zweifel an dieser Theorie. Erstens laesst sich die Teiggare gerade bei Kastenformen ganz gut erkennen, und ich wuerde behaupten, dass ich hier inzwischen mit einigen Jahre Backerfahrung zwar nicht Experte, aber doch Erfahren bin. Dennoch werden Rezepte wie die Graue Maus bei mir wiederholt klitschig. Damit meine ich, dass es sich schwierig schneiden laesst, und das Brotmesser verklebt. Nun kann es natuerlich auch am Mehl liegen, aber auch da kann ich zumindest einwenden, dass sich meine Mehle in anderen Rezepten nicht untypisch verhalten, und durchaus die angegebenen Wassermengen aufnehmen koennen.

          • Eine zu kurze Reifezeit kann eine Ursache für klitschiges Brot sein.
            Es gibt aber auch noch andere wie eine unzureichende Säuerung bei einem enzymstarken Mehl (ältere Roggensorten, Enzyme werden nicht genügend am Stärkeabbau gehindert), eine zu kurze Backzeit…..
            Aber ein solches Roggenbrot wird wohl immer leichte Schmierspuren am Messer hinterlassen. Darum sollte das Brot auch erst nach 1 Tag Liegezeit angeschnitten werden..

        • Anschliessend an Bjoern, ich hab das schon haeufiger gehoert hier in den Kommentaren, dass die korrekte Gare dafuer sorgen soll, dass mein Brot innen nicht klitschig wird, aber ich hab inzwischen begruendete Zweifel an dieser Theorie. Erstens laesst sich die Teiggare gerade bei Kastenformen ganz gut erkennen, und ich wuerde behaupten, dass ich hier inzwischen mit einigen Jahren Backerfahrung zwar nicht Experte, aber doch Erfahren bin. Zweitens hab ich die Graue Maus und viele aehnliche Brote inzwischen recht oft gebacken, und lag dabei garantiert nicht immer im Untergarebereich. Dennoch werden diese Rezepte bei mir wiederholt klitschig. Damit meine ich, dass sie sich schwierig schneiden lassen, und das Brotmesser verklebt.
          Nun kann es natuerlich auch am Mehl liegen, aber auch da kann ich zumindest einwenden, dass sich meine Mehle in anderen Rezepten nicht untypisch verhalten, und durchaus die angegebenen Wassermengen aufnehmen koennen.
          Irgendein Fehler wird es vermutlich schon sein, denn sonst wuerden diese Rezepte ja bei allen Probleme verursachen, aber so einfach ist der Zusammenhang scheinbar nicht.

        • Hallo Henning, da bin ich ganz bei dir! Sehr erfreulicher Qualitätsbeitrag! Jede Theorie oder jedes Naturgesetz hat einen bestimmten Wertevorrat und deswegen einen gültigen Definitionsbereich. Außerhalb dessen kommt es zu Verwerfungen oder es wird falsch. Ganz zu schweigen von der Nichtberücksichtigung der richtigen Dimensionierung. Besonders bei uns Hobbybäcker ist es möglich den Gesamtzusammenhang zwischen Mehlsorten, Temperaturführung und Teigkonsistenz sowie Abbacken u.a. nicht zu verstehen. Wer Alleinvertretungsanspruch bei Hobbybäcker vertritt, hat das Grundprinzip des Plötzforums nicht verstanden. Deswegen ist es wünschenswert, über erfolgreiche und nicht erfolgreiche Produkte zu informieren. Dabei kann sich jeder User an den Versuchen von Lutz orientieren. Z.B. (https://www.ploetzblog.de/2010/12/15/landbrot-nach-michel-suas-4-versuch-viverais-tordu/).
          Es führen sehr viele Wege nach Neape, aberr nicht alle.

          LG Peter

  6. Moin Martinus,
    Ehre wem Ehre gebührt.
    Nun spann uns nicht so auf die Folter.
    Hast Du ein Rezept (wahrscheinlich 24 Stunden Backzeit) für uns?

    „Alns inne Welt, nur keen hölt`n Backaben. Säh uns Bäcker, wenn he uns frische Stutn bringn dä.“

    • Hallo Manny,
      ich backe seit 2 Jahren das Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen, weil es unserem Ostfriesischen Schwarzbrot ziemlich nahe kommt, bis auf die Sonnenblumenkerne. Es ist nur nicht so schwarz, weil nicht so viel Rübensirup verwendet wird. Das „helle“ Schwarzbrot von Buchholz ist diesem sehr ähnlich.
      Außerdem backe ich das Schwarzbrot immer in einer geschlossenen Form, da dadurch die Kruste nicht so hart und problematisch für die Zähne wird. Außerdem bleiobt so viel mehr Dampf im Brot

  7. Als Ostfriese muss ich mal Einspruch einlegen. Mir ist kein einziges Ostfriesisches Schwarzbrot bekannt, wekches auch nur annähernd so aussieht wie dieses. Vollkornbrot ja, aber Schwarzbrot…das ist dann doch etwas völlig Anderes

    • Das war ein Teilnehmerwunsch. Das Brot hatte wohl irgendein Bäcker im Sortiment und wir haben es nachgebaut. Der Name stammt aus dem Mund des Teilnehmers und muss nicht heißen, dass es ein typisches Brot für die Gegend ist, sondern dass es dort zum Beispiel das erste Mal vom Wünschenden gegessen wurde.

  8. Moin! Malzstücke mache ich gerne auf Vorrat im sous vide-Bad. Gleich ein paar Beutel mit je einer Portion eingeschweißt und ein paar Stunden auf Temperatur gehalten. Zwischendurch ab und zu durchkneten. Friert sich dann super ein und ist schnell zur Hand!

    • Das ist ja ein toller Tipp, vielen Dank!
      Da ich bisher noch nie ein Malzstück zubereitet habe, werde ich diese Methode für meine Premiere an diesem Rezept gleich einmal ausprobieren.

  9. Hallo an das Team,
    bei der Rezeptzugabe nehme ich sonst Honig. Da man das Wasser auf 100° erhitzen soll, bin ich mir nicht sicher, ob das in diesem Rezept auch klappt.
    Funzt das ebenfalls?

  10. Hallo Lutz,ich habe nur inaktive Backmalz. Wie kann ich das verwenden?
    Danke
    Liebe Grüße
    Daniela

  11. Hallo Lutz und alle Anderen,

    da beim Schrot meist nur kleinere Mengen gebraucht werden und dazu noch in verschiedenen Ausmahlungen, habe ich mir eine Mockmill zugelegt.. hat jemand Erfahrungen, auf welcher Stufe ich feinen, mittleren und groben Schrot bekomme?
    Herzlichen Dank für die Hilfe☺️

    Gruß Oli

    • Hallo Oli,
      ich stelle bei meiner Mockmill folgendes ein:
      1 = Vollkornmehl,
      3 – 4 = Vollkornschrot fein,
      8 – 9 = Vollkornschrot mittel
      11 – 12 = Vollkornschrot grob
      15- 16 = Vollkornschrot sehr grob
      VG Fredi

      • Solch eine Übersicht suche ich seit Jahren! Danke! Und bevor der Hinweis kommt, dass man es doch auch einfach hätte ausprobieren können: hilft ja nix, wenn die Referenz fehlt… Besten Dank also!

    • Welches  Mockmill-Modell hast du dir zugelegt?

  12. Hallo Lutz,
    gleich eine Frage vorab:
    Kann ich das aktive Flüssigmalz für das Malzstück durch aktives Backmalz in Pulverform ersetzen? Und falls ja in welchem Verhältnis?
    Besten Dank.

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