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5. November 2022 · 68 KommentareWeizenmischbrot nach Art des Oberlindenbrotes der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg
Weizenmischbrot nach Art des Oberlindenbrotes der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg
Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Freiburger Bäckerei Pfeifle gewünscht.
Auf der Alm hatten wir die Gelegenheit, es zu entwickeln und 20 kg davon im Holzofen zu backen. Ein Brot, das alle begeistert hat. Es bekommt seine Aromenvielfalt durch zwei Sauerteige sowie einen Vorteig, der wahlweise mit Frischhefe oder Hefewasser angesetzt werden kann.
Roggensauerteig
- 121 g Wasser (50 °C)
- 2,4 g Salz
- 121 g Roggenmehl 1150
- 24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Weizensauerteig
- 60 g Wasser (60 °C)
- 60 g Weizenmehl 550
- 60 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Vorteig
- 242 g Wasser
- 242 g Weizenmehl 550
- 0,24 g Frischhefe (5 °C)
Autolyseteig
- 423 g Wasser (40 °C)
- 211 g Weizenmehl 1050
- 423 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- 175 g Wasser
- 25 g Salz
- 109 g Roggenmehl 1150
- gesamter Autolyseteig (28 °C)
- gesamter Vorteig
- gesamter Roggensauerteig
- gesamter Weizensauerteig (28 °C)
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C). Alternativ mit Hefewasser arbeiten. Dazu die Hefe rausstreichen und 40% der Wassermenge mit Hefewasser ersetzen.
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Weizensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
2 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
60 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen und kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling halbieren.
Die Teiglinge schonend rund einschlagen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die Teiglinge schonend länglich einschlagen.
30 Minuten bei 20°C mit Schluss nach oben in jeweils einem mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Alternativ: 16-20 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben direkt nebeneinander auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 220°C herunterdrehen und weitere 45 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 19 Stunden
Weizenmischbrot nach Art des Oberlindenbrotes der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg
Aktualisiert am 5. November 2022 |
Andrea
8. Februar 2023 um 20:15
Lieber Lutz, liebe Brotbackfans,
heute ist es mir ein dringendes Anliegen, einen kurzen Kommentar zu schreiben.
Seit drei Jahren backe ich Brot, Lutz hat viel dazu beigetragen, dass es immer noch großen Spaß macht. Die Rezepte sind gut beschrieben und klappen sehr gut, das Almbackbuch ist super. Ab und zu versuche ich etwas Neues aus dem Newsletter oder beim Stöbern durch die Rezepte.
Gestern habe ich das Oberlindenbrot vorbereitet. Es geht genau in meine Richtung der Lieblingsbrote. Heute morgen habe ich dann den Hauptteig begonnen und dachte nach 5 min Rühren, ich hätte doch vorher noch einen Kaffee trinken sollen, jetzt hab ich wohl mit der Wassermenge etwas falsch gemacht. Schnell an den Computer und eure Kommentare gelesen. Dann war ich etwas beruhigt und hab erst mal weitergerührt und gefaltet. Das Brot war nicht einfach zu bearbeiten. Aber ab in den Topf und das Ergebnis ist echt lecker geworden.
Also vielen Dank lieber Lutz, vielen Dank auch euch fleißigen Kommentierenden. Wenn ich diese Beiträge nicht hätte lesen können, hätte ich mein Brot sicher mit zusätzlichen 100 g Mehl verschlimmbessert.
Was ich nächstes Mal sicher machen werde:
– beim Hauptteig zuerst die 100 ml Wasser einkneten, den Rest dann schlückchenweise später und
– das Brot nach dem Kneten erst mal 30 min auf der Arbeitsplatte ruhen zu lassen wie angegeben.
Ich schicke ein Foto mit. Sieht noch nicht optimal aus, aber ich bin froh, dass es so gut ausgegangen ist. Jedenfalls sehr lecker!
Schönen Abend und LG
Andrea
Frank
20. Januar 2023 um 21:02
Ziemlich klebrige Geschichte, für Ungeübte ziemlich Na, ja, Übung macht den Meister. Das original Oberlinden Brot von Pfeifle ist eines der besten Brote die ich gegessen habe. Der Autolyseteig ist ein guter Tipp, danke. So bekommt man das stumpfe Roggenmehl gut eingearbeitet ohne das der Teig beim Ziehen reißt. Beim nächsten Mal gebe ich die Schüttflüssigkeit nach und nach bei, angefangen mit 80-90 g.
Martin F.
17. Januar 2023 um 19:26
Hallo Hobbybäcker,
Hab mich am Wochenende auch mal getraut, diese Brote zu backen. Den Brotteig habe ich mit der Wilfa zubereitet. Auf die Kneterwärmung habe ich vergebens gewartet. Die Teigtemperatur blieb trotz 20 Minuten Auskneten bei nahezu 26°C konstant. Beim rechten Brot habe ich nicht genügend Teigspannung reingebracht. Wie immer bei verschmelzenden Broten ist die Krume innen dichter als außen. Aufgeschnitten ist das linke Brot. Die Stückgare erfolgte abgedeckt direkt auf Backpapier und Schieber. Ob der hohen TA diesmal Lutzmäßig ausgebacken.
Grüße Martin
Markus
10. Dezember 2022 um 19:04
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept. Und danke an die Backfreunde, die mir durch die Beiträge wohl Fehler erspart haben. Ich habe das Wasser im Hauptteig fraktioniert zugegeben und 20 ml weniger gebraucht und die Gehzeiten nach Sicht verlängert. Zum Kneten verwendete ich den Paddle der Kenwoodmaschine. Das erste Brot habe ich nach warmer Gare gebacken, es war sehr gut zum Abendessen. Zum Vergleich kommt morgen das zweite nach kalter Ãœbernachtgare.Â
Markus
Meliphagidae
2. Dezember 2022 um 15:06
Hallo zusammen, hallo Lutz,
so zwischendurch – nach jedem halben Satz muss ich wieder den Teig einfangen, bevor er von der Arbeitsplatte davonläuft 😉 – eine Frage zur Wassermenge. Ich habe schon bei doppelter Teigmenge beim Hauptteig gut 140ml weniger genommen, als im Rezept steht und trotzdem… s.o.
Könnte man nicht auch bei den beiden Sauerteigen schon Waser einsparen? Welche Tipps & Tricks zum Bändigen des Teiges gibt es denn sonst noch? Das Brot ist nämlich zu lecker, als dass ich das Rezept endgültig von der Lsite streichen wollte.
Viele Grüße M.
Uwe Hommel
2. Dezember 2022 um 22:38
Also ich komme rechnerisch auf eine Teigausbeute von 187, der Teig ist praktisch weg gelaufen trotz Dehnen und Falten. Weiß nicht so recht was das soll. Kann man doch bestimmt auch leichter machen bei gleich gutem Ergebnis. Warum diese Riesenwassermenge?
Peter
3. Dezember 2022 um 10:11
Letzter Versuch an Uwe undMehliph… Den Threed zu Ende lesen, scrollen und die Versuche von Membern, die dieses sehr gute Brot erfolgreich gebacken haben, studieren und verstehen. Die Philosophie in diesem Block ist „PLÖTZBLOG SELBST GUTES BROT BACKEN“!!
Wenn ihr beide u.a. das Motto auch wollt, kann der Vortext eine neue Entwicklung für euch werden. Ansonsten spart euch eure nicht zielführende Mühe.
Eva
3. Dezember 2022 um 10:29
Diejenigen die fragen und ausprobieren sind doch genau diejenigen die was lernen wollen und nicht gleich aufgeben. Die kann man schon etwas freundlicher behandeln.
Denn aus Fehlern kann man lernen und nur so kann man Erfahrungen sammeln.
Auch bei dir wird es genauso funktioniert haben.
Mit freundlichen Grüßen, Eva
Lutz
3. Dezember 2022 um 14:18
Hallo Uwe, es hat schon einen Grund (eigentlich mehrere), dass der Teig so viel Wasser enthält und weich ist: die grobe Porung, das spezielle Mundgefühl und die Frischhaltung.
Jedes Art von Brot braucht eine spezielle Teigkonsistenz und dieses hier braucht genau diese beim Formen etwas anstrengende Konsistenz. Es gibt Teige für Einsteiger und Teige für erfahrene Teigakrobaten. Dieser hier gehört zu letzteren. Und die Eigenschaften dieses Brotes gibt es nur mit dieser Konsistenz, also auch nur mit Übung beim Umgang mit weichen Teigen. Spannung und schnelles Formen ist alles. Es ist kein Einsteigerrezept.
Jürgen
30. November 2022 um 13:20
Ein großes Dankeschön an Lutz für dieses tolle Brotrezept! Danke auch für die hilfreichen Tips zum Rezept im Plötzblog: Habe erstmal die halbe Schüttwassermenge im Hauptteig angesetzt und die andere Hälfte dann als Bassinage während dem Kneten schlückchenweise nachgeschüttet. Durch den Hinweis auf das Kneten mit dem Paddle habe ich vermutlich zum erstenmal einen richtig gut ausgekneten Weizenteig gesehen. Zumindest der Fenstertest hat mal toll funktioniert. Die Teigmenge aus dem Rezept habe ich auf die Hälfte reduziert, weil mein Ofen keine 2 Teiglinge a‘ 1150 g gleichzeitig aufnehmen kann.
Das Brot schmeckt einfach fantastisch gut! Werde es sicher nochmal backen! Dann wieder mit der halben Teigmenge und die Variante mit der langen kalten Stückgare ausprobieren.
Jürgen
30. November 2022 um 20:50
Und hier noch die Optik zu diesem super leckeren Brot
Jürgen
4. Dezember 2022 um 19:48
Heute Morgen kam nun die Variante mit der langen, kalten Stückgare aus dem Ofen. Und wieder ist es ein Hit geworden!
Auch diesmal habe ich wieder den Kommentar von nigthrunner (15.11.2022, 15:08 hier im Blog) umgesetzt. Beim Kneten habe ich mich an die Empfehlungen von Lutz aus dem Rezept „Weizensauerteigbrot nach Art des Friburger Michel“ gehalten und 5 Minuten mit dem Kenwood Paddle auf Stufe 2 geknetet (so heißt bei der Kenwood Cooking Chef die dritte Stufe). Auch diese Variante schmeckt wieder ganz wundervoll. Große geschmackliche Verbesserungen zur Variante mit der kurzen Stückgare bei 20°C konnte ich aber nicht wahrnehmen. Am Auffälligsten war für mich, dass die Blasen in der Krume eine Spur kleiner ausgefallen sind – aber immer noch prächtig! Vieleicht liegts daran, dass ich bei der Variante mit kurzer Stückgare länger mit Paddle geknetet hatte.
Kornelius hat hier im Blog (11.11.2020, 11:49) das Youtube video „Brotzeit Folge 2, Bäckerei Pfeifle … Wild Bakers “ erwähnt. Dieses Video hat mich emotional zutiefst berührt und handwerklich erheblich weitergebracht. In Großaufnahme und fast Zeitlupe zu sehen, wie liebevoll und geschickt Bäckermeister Michael Schulze seine weichen Teiglinge rundschiebt und langwirkt ist ein echter Genuss. Brotbacken kann so viel mehr sein, als nur ein gelungenes Nahrungsmittel herzustellen!
Liebe Grüße
Jürgen
Ralf N.
20. November 2022 um 18:15
Nicht einfach zu handhabender Teig. Ein Erlebnis sozusagen. Geschmacklich hervorragend. Meine Brote haben eine gewisse Tendenz zueinander entwickelt. Macht aber nichts, tut dem Ergebnis kein Abbruch.
christophe
16. November 2022 um 16:50
Wie gut, dass ich die ganzen Kommentare hier vorher gelesen hatte. Habe daher schon mal 40ml Wasser weniger genommen und etwas Mehl zugefügt. Handhabbar war der Teig dennoch kaum. Aber mit Gusstopf wird es richtig gut, ich musste allerdings die zweite Hälfte kalt stellen, bis die erste fertig war, da ich nur einen Topf habe. So sieht dann das Ergebnis aus (Photo).
Peter
17. November 2022 um 09:16
christophe, erfreulich, dass du zu den Wenigen gehörst, die zu Ende lesen. Aber es kommt dann auch auf das Verständnis an. Dein Ergebnis bestätigt dein Verständnis.
Folgender Hinweis: Mehle habe sehr unterschiedliche Wasseraufnahmevermögen. Das kann bei gleicher Typenzahl pro Mühle und je neuem Mahlgut anders sein. Mit zunehmenden Eiwieissgehalt und Typenzahl nimmt die Wasseraufnahmefähigkeit auch zu. Folglich ist die Bassinage ein Mittel, um sich an die richtige Teigkonsistenz heranzutasten. Ist wie bei der Mörtel- oder Zementherstellung. Die Mehlnachschüttung ist das vorletzte Mittel, um den Teig zu retten. Weniger Anschüttung im Hauptteig ist besser, um die Basisdaten (Bäckerprozente) besser vergleichbar zu machen. Mehl sollte immer 100 % sein. Geschmacklich machen einige Gramm nichts aus. Also viel Erfolg.
nightrunner
15. November 2022 um 15:09
Hier noch der Anschnitt. Tolles Aroma.
nightrunner
15. November 2022 um 15:08
Es hat perfekt geklappt!. Das Rezept ist hervorragend. Ich habe nach dem Lesen der Kommentare folgende Punkte beachtet:
1. Wasser im Hauptteig kühlschrankkalt, Teigtemparatur anschließend auch 28 Grad. Dank an Lukas.
2. Von den 175g Wasser für den Hauptteig zunächst 100 g verwendet, dann in kleinen Schlucken nach Ausbildung des Teiggerüsts die restlich 75 g hinzugefügt. Dank an Peter
3. Nach zwei Minuten vom Profiknethaken der Kenwood auf den Patisseriehaken gewechselt. Danke an Limette
Natürlich war das Formen anspruchsvoll, aber machbar mit Hilfe von zwei Teigkarten und feuchten Händen.
Mein Dank an Lutz für die neuen Rezepte „nach Art der Bäckerei“…
Olaf
12. November 2022 um 18:05
Ich habe das Brot heute gebacken. Sehr, sehr gutes Brot… Jedoch möchte ich einige Anmerkungen machen: Der Backplan für das Brot passt nicht in meinen Alltag. 12 Stunden für den Vorteig oder Roggen ASG ist ja okay. Doch 3 Stunden vor dem Hauptteig das Weizen ASG ansetzen, würde bedeuten 2 Stunden eher Aufstehen. Nö. Daher habe ich folgende Änderung vorgenommen: Auch das Weizen-ASG lasse ich als Monheimer Salzsauer laufen. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht und ich spare mir so das Aufpassen (drei Stunden) auf die 28°C (und zwei Stunden Schlaf mehr). Bedeutet weniger ASG und Anpassen der Mehl/Wassermenge im Rezept. Da mein Weizen-ASG mit 1050iger Weizen lebt, habe ich für den Weizensauerteig auch 1050iger Mehl verwendet. Getauscht mit der Menge im Autolyse-Teig. Das Backergebnis ist der Hammer…
D&F habe ich nur 3 mal geschafft (Alltag eben). Stückgare dann auf der Terrasse bei 9°C über 4 Stunden, dann noch bis der Ofen vorgeheizt ist bei Raumtemperatur. Die „geht nicht“-Kommentare kann ich nicht nachvollziehen. Ja, der Teig ist weich & klebrig, aber das war schon schlimmer. Doch nur so kommt am Ende ein gutes Brot zustande. Ich würde die Wassermenge nicht reduzieren. Schwaden nach 4 Minuten abgelassen, dann nochmal nach 20 Minuten (krachende Kruste).
Vielen Dank Lutz für das Rezept!
Olaf
12. November 2022 um 22:04
Bild zum Text
Olaf
13. November 2022 um 10:19
Nachtrag: gebacken wurde mit Mehl der Mühle Schlingmann, außer dem 550iger, das ist das Bio-Mehl vom Aldi. Nichts außergewöhliches also.
Kornelius
11. November 2022 um 11:49
Danke Lutz!
Ich verstehe nicht, weshalb man sich hier darüber echauffiert, dass Lutz auch offensichtlich technisch sehr anspruchsvolle Rezepte teilt. Michael, (der Entwickler dieses Brotes bei Pfeifle) ist ambitionierter/renommierter Bäckermeister, der dieses Brot aufwendig entwickelt hat.
Auf YouTube gibt es eine Doku dazu (Stichwort „pfeifle oberlindenbrot“).
Viel mehr freue ich mich auf die Herausforderung, ein echtes Meisterstück nachbacken zu versuchen. Und mir ein weiteres mal bewusst zu machen, dass Brot backen ein echtes Handwerk und halt doch nicht einfach nur „Rezepte folgen“ ist.
Würde man hier Punkte für technischen Anspruch vergeben müssen, hätte dieses Brot sicher 5/5.
Thorsten
9. November 2022 um 14:45
Am vergangenen Samstag entfuhr mir erstmal ein kleiner Freudenschrei, als ich dieses Rezept gesehen habe. Das Oberlindenbrot aus Freiburg hat mich nämlich umgehauen, als ich es dieses Frühjahr das erste Mal aß. Ich musste mich dann auch gleich mit ein paar Exemplaren eindecken und sie Familie und Freunden mitbringen. Seitdem versuche ich anhand der Angaben auf der Website der Bäckerei Pfeifle das Brot nachzubacken und bin dabei dem Original schon recht nah gekommen. Da ich in etwa so verfahren bin wie beim Tartine-Grundrezept, war die Kruste bei mir immer noch etwas zu resch und die Krume eher noch zu großporig (ähnlich wie auf dem Bild bei Lutz). Die unnachahmliche Pfeifle-Konsistenz habe ich leider nicht ganz erreicht. Im Vergleich zu Lutz‘ Rezept hatte ich prozentual viel weniger Poolish verwendet, dafür aber in etwa die gleiche Menge Hefe und Sauerteig.
Gestern kam ich endlich dazu, dieses Rezept auszuprobieren. Leider kam ich aber mit der Hydration auch nicht klar. Der Hauptteig mit 175 g Wasser extra war so weich, dass ich mir auch beim besten Willen nicht vorstellen konnte, ihn durch Dehnen und Falten formbar zu machen. Also wanderte noch einiges an Mehl dazu. Abgewogen habe ich es nicht, es werden aber wohl ca. 100 g kleberstarkes Hartweizenmehl, 60 g Dinkelmehl Typ 1050 und 40 g Roggenmehl gewesen sein. Dazu kamen noch ein Löffel Roggensauerteig, ein Krümelchen Hefe und 4 g Salz. Da ich eh schon am Improvisieren war, habe ich noch einen Teelöffel Brotgewürz hinzugefügt. Das Dehnen und Falten fühlte sich bei dieser Teigmenge fantastisch an und hat riesigen Spaß gemacht. Drei Laibe wanderten gegen 21 Uhr in den Kühlschrank – einer im runden Gärkorb, einer im länglichen Gärkorb und einer in der Kastenform. Heute morgen habe ich alle drei gebacken. Das Kastenbrot habe ich als erstes angeschnitten. Es hat eine tolle, nicht zu grobe Porung und schmeckt einfach wunderbar. Die beiden freigeschoben Brote (im Topf gebacken) haben eine etwas wilde Form, gefallen mir aber sogar noch besser.
Auf jeden Fall vielen Dank an Lutz und den unbekannten Blogleser für diese super Initiative!Â
Wen es interessiert:
https://www.baeckerei-pfeifle.de/was-brot-mehr/backspezialitaeten/brot/oberlindenbrot/
Gustl
11. November 2022 um 18:48
Thorsten, Danke für das Bild.
Es zeigt eindeutig, dass es sich um kein freigeschobenes Brot handelt.
Es wurde auf 2 Seiten gestützt, was der Form sehr zugute kommt, weil es den Teig am Breitlaufen hindert.
Meine Idee wäre, den Teig aus der Teigwanne auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche zu stürzen, den Teig durch vorsichtiges Ziehen und Drücken in eine rechteckige, gleichmäßig hohe Form zu bringen, den Teigling auf ein in Backblechgröße zurechtgeschnittenes Stück Backpapier zu legen um es dann nach der folgenden Stückgare im Ganzen auf einem Lochblech oder auch auf einem Backstein zu backen.
Also ein großes Brot ohne Stückgare im Gärkorb. Das sparte die schwierige Handhabung des sehr weichen Teiges in dann wegfallenden Arbeitsschritten.
Funktioniert allerdings nur dann, wenn nicht der Teig sofort wieder auseinanderläuft.
Olaf
12. November 2022 um 15:53
Hallo Gustl, das Oberlinder ist kein Kastenbrot, sondern frei geschoben. Das von dir kommentierte Foto zeigt ein anderes. Auf der besagten Homepage von Pfeiferle findest du ein Foto vom Orginal.
Grüße von Olaf
Gustl
12. November 2022 um 22:07
Hallo Olaf,
der Link von Thorsten direkt über meinem Beitrag führt zum original Oberlindbrot. Das Foto zeigt kein frei geschobenes Brot. Ich nehme an, der Bäcker verwendet in seinem Profiofen eine Backform, die in einer Richtung durch mehrere „Bretter“ unterteilt ist. Darin werden in einem langen Fach mehrere Teiglinge hintereinander abgelegt, ohne sich zu berühren. Die Teiglinge haben so eine Stütze auf 2 Seiten.
Gustl
14. November 2022 um 01:22
Es ist einfacher. Wie man im Film des ZDF sehen kann, werden die Teiglinge länglich geformt und an den Längsseiten als angeschobene Brote gebacken.
Olaf
15. November 2022 um 19:13
Hallo Gustl, ja stimmt. Haste recht.
Gustl
13. November 2022 um 00:39
Auf YT gibt es ein Video des ZDF mit Brotprüfern. Es handelt sich um ein angeschobenes Brot. Es wird keine Form verwendet.
Thorsten
16. November 2022 um 22:49
Es ist beides richtig. Es gibt in der Bäckerei Pfeifle einmal das freigeschobene Oberlindenbrot – das ist das Brot, das auf der verlinkten Seite unten zu sehen ist. Es wird dicht an dicht in den Ofen geschoben, so dass die Teiglinge aneinander „anbacken“. Diese Variante ist etwas grobporiger. Zusätzlich wird ein Oberlinden-Kastenbrot angeboten – das ist das Bild ganz oben. Die Porung ist hier etwas gleichmäßiger.
Stephan
8. November 2022 um 18:23
Selbst, wenn ich die 175g aus dem Hauptteig weglasse ist der Teig absolut nicht handlebar… Ich backe nun nicht erst seit gestern und bin eigtl. sonst auch immer gut mit weicheren Teigen klargekommen aber der Teig bringt mich an meine Grenzen. Schade, werde ich wohl entsorgen.
Fredi
9. November 2022 um 18:17
Hallo Stephan,
ich habe mein Brot mit Weizenmehl der Biomühle Eiling gemacht. Sowohl das 550er als auch das 1050er Mehl haben einen Eiweißgehalt von 12%.
Mit diesen Mehlen und 100 g Wasser im Hauptteig war der Teig handhabbar. Ich habe den Teig etwa 14 Minuten mit der Maschine geknetet. Dann war der Teig schön elastisch, aber trotzdem sehr weich. Nach der kalten Gare über Nacht habe ich den Teig aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf gekippt und gebacken. Da war die Teigkonsistenz dann egal.
Siehe mein Foto unten.
VG Fredi
Stephan
12. November 2022 um 22:22
Hallo Fredi,
danke für deine Erkenntnis. Das mit dem hohen Eiweißgehalt hatte ich bisher meistens nur bei 405er Pizzamehlen. Leider habe ich nicht immer die Möglichkeit an die selben Mehlsorten zu kommen und nehme meistens „das war gerade da ist“…
Mühle Eiling empfinde ich – wenn man nicht gerade Großeinkauf macht als etwas zu teuer, da Grob 3-4 Euro das Kilo + 5,99€ Versand, wenn man etwas experimentieren möchte, schon viel sind.
Das Brot konnte ich dann doch irgendwie retten, indem ich es direkt mit Backfolie in eine Schüssel gegeben habe und es anschließend im Topf gebacken habe und dann einfach nur reingehoben habe. Durch den Topf konnte es die Form beibeihalten war dann doch noch sehr ansehnlich. Geschmack war großartig – aber mein Favoritenrezept wird es nicht 🙂
Martinus
10. November 2022 um 10:51
Ich verstehe nicht, warum Herr Geißler so darauf beharrt, daß ein Teig mit TA 188 noch formbar sei. Die vielen Rückmeldungen genau hierzu sollten ihm zu denken geben, abgesehen davon, daß die Diskussion ziemlich obsolet ist, da das Ergebnis auch mit deutlich weniger Wasser sehr gut ist. Vielleicht zeigt uns Herr Geißler in einem Video, wie er mit einem solchgen Teig fertig wird.
limette
11. November 2022 um 10:37
Nunja – es kann schon funktionieren 😉
Laut jemandem, der mal nachgefragt hat, beträgt die TA des Originals sogar 193.
Mein Versuch hat jedenfalls einwandfrei geklappt, so weich fand ich den Teig gar nicht (in den diversen Videos, die man zum Formen weicher Teige findet, läuft er breiter), und beim nächsten Mal könnte ich es mir durchaus vorstellen, die Wasssermenge noch bis TA193 zu steigern.
PEter
11. November 2022 um 10:55
Herr Martinus, da scheinen viele Rückmelder das hohe Niveau eines Herrn Geissler noch nicht erreicht zu haben und teilen diese „Erkenntnis“ mit ihnen. Meine Brote liegen im TA Bereich vor der Bassinage bei 175 und kommen nach der Teigbeurteilung durchaus auf 200. Am 09.11. 10:19 hatte ich die Lösung für ein höheres Backniveau dargestellt. Wer lesen und scrollen kann, ist klar im Vorteil. Mein vorletztes Brot mit gewollter Endgare hatte eine TA ca. 194-196. Die Nachschüttung betrug bei meinen 570/430 (Mehl/Anschüttung) 110 g.
Wer mit geringerer TA arbeitet, kann sicher auch vernünftige Brote backen. Das können viele Member. Sehr gute Brote erfordern mehr. Es existieren auch genügend Videos, wo mit flinken Fingern weiche Teige konditioniert werden. Die eigene Mühe ist zielführender als den Großmeister zu fragen, wie die Backstube ausgefegt wird. Habe die Ähre.
Hajo woelfle
17. November 2022 um 18:21
Ein bisschen arg herablassend der Beitrag. Das ist eigentlich nicht das Niveau das ich hier gewohnt bin.
Uwe Hommel
3. Dezember 2022 um 11:41
Ich schätze mal, dass hier die allermeisten „Rückmelder“ niemals  „das hohe Niveau eines Herrn Geißlers“ erreichen. Solche Bemerkungen kannst du dir echt sparen.
Peter Plath
8. November 2022 um 17:12
Ich habe dieselbe Rechnung wie Andreas gemacht und deswegen im Hauptteig nur 100 g Wasser genommen. Das war trotzdem noch zu viel. Auf der unbemehlten Arbeitsplatte lief der Teig relativ flach auseinander. Weil ein vorsichtiges rund Einschlagen kaum möglich war, habe ich die Teiglinge zügig in die Gärkörbchen befördert. Ich muss zugeben, dass ich mich nicht exakt an das Rezept gehalten habe. Ich habe den Anteil 1050er Mehl aus 550er und Vollkornmehl gemixt und die 180 g  Weizensauerteig mit deutlich weniger Anstellgut auch über Nacht reifen lassen. Auch habe ich statt eines heißen Backsteins die Teiglinge auf einem  kaltem Backblech in den Ofen geschoben. Wider Erwarten ist das Ergebnis noch recht ansehnlich geworden und schmeckt vorzüglich. Beim nächsten Versuch nehme ich nur 50 g Wasser in den Hauptteig, oder gar keins.
Grüße aus der Nordeifel
Peter
J
8. November 2022 um 01:04
Das sieht gut und auch portugiesisch aus. Wie eine Mischung aus pão mafra und pão alentejano. Ich würde wetten dass eben diese ähnlich hergestellt werden.
Ich habe fast aufgegeben Brote zu backen da mich bei meinem Gasofen die nur Unterhitze und das nicht Bedampfen können frustriert. Hat damit jemand eine lösende Erfahrung?
Ich glaube dies Brot werde ich trotzdem einmal so gut wie es eben will versuchen.
Liebe Grüße aus der östlichsten Algarve!
Andreas M
9. November 2022 um 06:57
Probiere es mal im Gusseisentopf.
J
13. November 2022 um 17:22
Ach du bist ja lieb dass du mir diese Info dalässt! Ich habe leider keinen Gusseisentopf – da hast du natürlich recht. Das sollte könnte ich wohl mal ändern.
roskwa
15. November 2022 um 12:16
Ein Edelstahltopf geht auch. Gusseisen hat bessere Speichereigenschaften, aber zum Ausprobieren reicht Edelstahl völlig aus.
J
23. November 2022 um 22:03
Ja genau mit einem normalen Edelstahltopf habe ich in meinem Gasofen keine so tollen Ergebnisse erzielt. Die tollen Brotreezepte von Lutz favorisieren ganz klar bessere Bedingungen für ein besseres Resultat. Macht Sinn.
Danke dir trotzdem!
Uwe Hommel
3. Dezember 2022 um 11:26
Sehr gut gehen auch Emaile Töpfe, zum Beispiel der Firma Riess, Made in Austria
Uta
15. November 2022 um 19:19
Das Bedampfen kann durch Besprühen der Teiglingoberseite mit Wasser etwa alle 1,5-2 Minuten simuliert werden. Und die fehlende Oberhitze kann durch Umdrehen der Teiglinge nach etwa 3/4 der Backzeit ausgeglichen werden, falls der Gasofen keine Grillfunktion haben sollte. Sieht dann meist nicht mehr ganz schön aus, schmeckt aber trotzdem.
J
23. November 2022 um 22:10
Hat da jemand Erfahrung mit? Mit Wasser besprühen im Gasofen? Das schien mir keine gute Idee.
Genau, Brot umdrehen kann ich schon! Die Grillfunktion haben wir nämlich leider nicht.
Danke auch dir für die IdeenÂ
Uta
24. November 2022 um 13:53
Das mache ich mit meinem Gasherd mittlerweile seit fast drei Jahren: beim Anbacken alle 1,5-2 Minuten den Backstahl/Backstein rausziehen, Teiglingsoberseite mit Wasser aus einem Zerstäuber besprühen, Backstahl/Backstein wieder in den Ofen schieben, weiterbacken. Und natürlich jedes Mal bei dem entstehenden Dampf vorsehen! Zusammen mit der vollen Unterhitze ergibt das einen wunderbaren Ofentrieb.
Fredi
7. November 2022 um 23:14
Ich habe dieses Brot mit kleinen Änderungen nachgebacken:
1. Im Hauptteig habe ich 100 g Wasser statt 175 g genommen (TA 182).
2. Die Teiglinge habe ich rund geformt.
3. Gebacken wurde dann im Topf. Der immer noch sehr weiche Teig brauchte ich so nur in den heißen Topf kippen.
Mit dem Roggensauerteig und dem Vorteig habe ich gestern Morgen begonnen und heute Nachmittag nach der kalten Gare gebacken.
Das Brot ist sehr wohlschmeckend. Hab’s gerade probiert.
VG Fredi
Andreas
7. November 2022 um 21:38
Ich habe gerade die TA für dieses Rezept ausgerechnet und komme auf TA 188. Das dünkt mich sehr hoch für ein Weizenmischbrot mit 20 % Roggenanteil…
Wenn man die 175 g Wasser aus dem Hauptteig weglässt, komme ich auf TA 173.5, was mir vernünftiger erscheint. Hat sich da ein Fehler eingeschlichen, Lutz?
Martinus
7. November 2022 um 23:54
Ich habe, in anderen Worten, in zwei Kommentaren genau dasselbe geschrieben. Allerdings wurden beide Kommentare bislang nicht veröffentlicht. Das Rezept scheint tatsächlich fehlerhaft, die TA kann so zu keinem guten Ergfebnis führen, der Teig läuft vom Tisch
Stephan
8. November 2022 um 15:26
Ich habe auch das Gefühl, dass der Teig sogar ohne die zusätzlichen 175g Wasser vom Hauptteig, noch viel zu flüssig ist. Momentan steht er bei mir zur Stockgare und habe aufgrund der Konsistenz noch etwas Altbrot mit dran gemacht (60g mit 120g Wasser) und nochmal 50g Weizenmehl hinzugefügt aber der Teig ist nachwievor wie Wasser. Mal schauen was das nachher wird beim Formen…
Lukas
8. November 2022 um 22:57
Also ich habe es am Wochenende so wie beschrieben gebacken (hatte aber nur 610er Roggenmehl) und es hatte schon was von ciabatateig also wird die TA 188 schon ok sein. Und es hat sogar mit standard Weizenmehl von Rewe funktioniert. Der Teig war schon weich und war sehr schwer zu formen ich musste es mit zwei großen teigkarten formen, indem ich mit der einen Karte den klebenden teig von der anderen lösen musste um den teig nicht wieder zurück zu ziehen. Es war nicht einfach aber es hat funktioniert. Die Form wie man an den Bildern sieht ist nicht wie bei anderen Broten, sondern schon in der Form eines ciabatabrotes. Es lag zuerst sehr flach und ausseinandergelaufen im Ofen, aber der offentrieb hat es wieder gerichtet. Im Ergebnis war nur meine krumme viel regelmäßiger mit einzelnen größeren löchern aber gut gelockert und nicht so gleichmäßig unregelmäßig wie bei Lutz. Und das wichtigste es war sehr lecker und ich bilde mir ein das der Roggen dem „ciabata“ echt eine neue rustikalere und weichere richtung gegeben hat und nach 2 Tagen, nachdem die Kruste weich geworden ist finde ich persönlich es noch besser.
An dieser Stelle auch von mir ein Dank an Lutz fürs Rezept.
Lutz
8. November 2022 um 23:36
Der Teig ist herausfordernd, aber eine TA von ca. 187 mit knapp 20% Roggenmehl und ca. 17% 1050er ist formbar. Wichtig ist, dass der Teig wirklich perfekt ausgeknetet ist und richtig straff gedehnt und gefaltet sowie straff geformt wird. Spannung in der Teighaut ist alles.
Stephan
10. November 2022 um 01:35
Mein Autolyseteig stand knapp 2h und hat danach im Hauptteig noch einmal gute 10-15min in der Kenwood gedreht bis er minimal geglänzt hat. Dennoch ist er danach beim Dehnen und Falten nur gerissen und klebte überall. Das Problem setzte sich dann natürlich beim Portionieren und Formen so weiter.
Retten konnte ich den Teig am Ende nur noch in eine mit Backpapier ausgekleidete Schüssel, welchen ich nach der Stückgare so in einen Gußtopf befordert habe.
Lutz
10. November 2022 um 23:01
Das klingt nach einem überkneteten Teig und/oder einem zu warmen Teig. Wie war die Teigtemperatur?
Stephan
12. November 2022 um 22:36
Die Temperatur vom Teig war am Ende bei 27°C. Die Maschine selbst war auf 30°C eingestellt.
Ich fasse aber während des Knetens immer mal wieder in den Teig (für den Fenstertest) und drehe den Teig mind. 1x während der Knetzeit einmal mit der Teigkarte komplett um – der Fenstertest klappe jedoch zu keiner Zeit wirklich gut.
Ich kanns mir wirklich nicht erklären woran es gelegen hat.
Uwe Hommel
3. Dezember 2022 um 11:30
Das Problem kann die Induktionsheizung sein. Stellst du tatsächlich auf 30° ein? Das hatte ich früher auch gemacht, damit machst du den Teig kaputt, er wird viel zu weich. Problem ist dass die Temperatur unten immer höher ist als die 30°.
Lukas
11. November 2022 um 00:47
Also falls es hilft, ich habe in meiner cooking chef den teig auch ca so lang geknetet aber auf Stufe 4. Autolyse war 1h und ich hatte die 175g Wasser über Nacht im Kühlschrank. Am Ende der knetzeit war mein Teig zwischen 26 und 27 Grad warm. Den autolyse Teig habe ich auch nicht mit 40 Grad warmen Wasser gemacht, sondern mit kalten Wasser aus der Leitung. Meine Wohnung ist immer bei 23-24 grad (ohne zu heizen) also Mehl und Vorteige sind wohl auch wärmer.
Und ich tippe einfach, dass dein Teig, wie Lutz sagt, zu warm war und oder nicht genug ausgeknetet, da die kennwood bei dem weichen Teig da nur rumrührt und nicht richtig kneten. Das Problem hatte ich früher auch immer, entweder war der Teig zu warm oder ich habe mich an die Zeiten gehalten und der Kleber war nicht genug ausgebildet. Aber oft war ich über den 28 Grad, versuch mal einfach das Wasser aus dem Kühlschrank zu verwenden.
limette
11. November 2022 um 10:28
Bei so weichen Teigen wechsle ich nach einer kurzen Knetzeit (Bestandteile nur grob auflockern) vom Haken zum Paddle AKA Patisseriehaken. Das hat auch hier sehr gut funktioniert.
Peter
9. November 2022 um 10:19
Ich erinnere mich grinsend an meine Anfangshobbybäckerzeiten. Da wären drei oder mehr Hände wünschenswert gewesen, um den herausfordernden Teig zu bändigen und von den Händen u.a. zu lösen.
Inzwischen löst die Bassinage oder Reservewasser oder Nachschüttung jedes Teigproblem. Vielmehr entwickelt sich besonders bei weizenlastigen Teigen das Teiggerüst von festeren zu weicheren Teigen durch die Nachschüttung besser. Es macht folglich Sinn, die „Bassinage“ vorher zu wiegen und nach Erreichen der gewollten Teigfestigkeit die Restbassinage auch zu wiegen. Man*in wird dadurch schlauer, trotz des Wunschdenkens hinsichtlich der Mehrhändigkeit.
Susanne
7. November 2022 um 13:33
Die Bäckerei Pfeifle in Freiburg ist für mich DIE Beste von allen. Das Oberlindenbrot ist einfach herrlich! Vielen, vielen Dank für die Anregung an den unbekannten Blogleser und das Rezept auf Plötzblog!
Wenn Ihr mal in Freiburg seid, probiert auch das Friburgasse der Bäckerei Pfeifle. Wenn ich auch eine Anregung für ein Rezept geben darf, bitte ich um das Rezept hierfür.
Vielen Dank und liebe Grüsse
Martinus
7. November 2022 um 12:55
Habe mal nachgerechnet: Im Teig sind mindestens 1021 g Wasser (zzgl. ASG) bei lediglich 1166g Mehl. Wie soll das gehen??
Martinus
7. November 2022 um 12:39
Bei der angegebenen Menge Wasser für den Hauptteig (175g) läuft der Teig flüssig davon, trotz erstklassiger Mehle
Bettina Leyh
5. November 2022 um 19:33
Soll der Weizensauerteig echt nur 2 Stunden reifen? Das ist aber sehr kurz. Ich hoffe mein Anstellgut ist so flott.
Gustl
5. November 2022 um 22:23
Hallo Bettina,
Die ASG-Menge ist ja im Verhältnis zum Mehl und Wasser sehr hoch. Da reichen bei 28° C 2 Stunden aus.
Fredi
6. November 2022 um 00:05
Hallo Bettina,
der Weizensauerteig reift aus zwei Gründen so schnell:
1. Die große Menge Anstellgut und
2. Die hohe Teig- und Reifetemperatur von 28 Grad
VG Fredi
Bettina Leyh
9. November 2022 um 09:50
Danke Ihr Profis,
hat perfekt funktioniert … und wieder was dazugelernt!
Kai-Uwe Naumann
5. November 2022 um 12:40
Hallo Lutz,
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Eine Frage zur Variante Übernachtgare: sollen die Teiglinge direkt von Kühlschrank in den Ofen, oder sollen sie bei Raumtemperatur noch etwas gehen?
Viele Grüße aus dem Erzgebirge:)