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12. November 2022 · 13 Kommentare

Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

Ein Blogleser wünschte sich Unterstützung bei dem Versuch, das flache Bauernbrot (Sappelbrot) der Bäckerei Schüller aus Bamberg nachzubacken.

Ein kräftig gewürztes Roggenmischbrot, das durch die besondere Bearbeitung während der Stückgare bewusst flach gehalten wird, um den Krustenanteil zu erhöhen. Unsere Almkursteilnehmer waren sehr skeptisch, als wir sie aufgefordert haben, die Brote während der Stückgare nicht nur mit Mehl abzustreichen, sondern dabei mit Druck etwas flach zu „massieren“. Belohnt wurden wir mit jeder Menge krachender Kruste, betörendem Duft und würzigem Geschmack.

Roggensauerteig

  • 114 g Wasser (50 °C)
  • 2,3 g Salz
  • 114 g Roggenmehl 1370
  • 23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Brühstück

  • 38 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
  • 17 g Brotgewürz (ganz)
  • 14 g Salz
  • 114 g Wasser (100 °C)

Autolyseteig

  • 137 g Wasser (40 °C)
  • 209 g Weizenmehl 1050

Hauptteig

  • gesamtes Brühstück
  • 292 g Wasser (60 °C)
  • 425 g Roggenmehl 1150
  • 3,8 g Frischhefe (5 °C)
  • gesamter Autolyseteig (26 °C)
  • gesamter Roggensauerteig

Roggensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Brühstück

Zunächst die trockenen Zutaten vermischen.

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

12 Stunden bei 20°C abkühlen lassen.

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Den Teigling straff rundwirken.

30 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten auf Backpapier offen reifen lassen.

Mit hellem Roggenmehl abstreichen.

30 Minuten bei 20°C offen reifen lassen.

Mit hellem Roggenmehl abstreichen und dabei mit leichtem Druck von der Mitte nach außen in kreisförmigen Bewegungen etwas flach drücken.

30 Minuten bei 20°C offen reifen lassen.

Den Teigling vor dem Backen in der Mitte kreisförmig mit kochendem Wasser abstreichen, sodass außen ein Mehlring erhalten bleibt.

Das Backpapier mit dem Teigling mit Schluss nach unten mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2-4 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

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Keine Kommentare

  1. Hallo Konni,
    – 1370er Roggenmehl bekommst Du im Reformhaus. 
    – Altbrot stellst Du Dir selber her aus Brotresten – das was Du da hast und irgendwann dann aus Deinen eigenen Brotresten.
    https://www.baeckerlatein.de/altbrot/
    Es geht alles, was keine Saaten etc. enthält, kein Fett und keinen Zucker.
    5 Gramm ist fast doppelt so viel wie 2,3 – Deine Frage beantwortet sich von selbst, oder? 
    Zur Erklärung: damit die Rezepte funktionieren rechnet Lutz „große“ Bäckereirezepte um auf Haushaltsmengen..
    Wie gehen wir damit um? Wir haben eine Feingewichtwaage. Für kleines Geld im Internet zu bekommen.
    Manchmal hilft es auch das Rezept einfach zu verdoppeln. Da würdest du dann mit Deinen 5 Gramm gut hinkommen. 😉
    Anstellgut machst Du Dir selber, oder bekommst es von einem netten Menschen in der Sauerteigbörse. Schau mal rechts auf dieser Seite. Oben.
    Was immer Dich an diesem speziellen Brot so interessiert – solltest Du Anfänger sein, versuch‘ doch ein Brot, das Dir nicht kompliziert erscheint. Fredis Tipp zum Brotbackbuch 1 ist sehr gut. Du könntest auch mal in die „Brotbacken in Perfektion“-Bücher schauen. (Wenn Du nicht kaufen willst, guckst Du vielleicht mal in der Bücherhalle.)
    Brot backen ist eine wunderbare Leidenschaft. Sie erfordert Geduld, Beharrlichkeit und Forschergeist. Hier gibt es Viele, die sehr schnell tolle Ergebnisse mit wenig Equipment erreichen.
    Aber ein paar Dinge solltest Du in Deiner Küche haben. Dazu zählt meiner Meinung nach eine Feingewichtwaage, Abdeckhauben, Schüsseln in verschiedenen Größen, Geschirrtücher aus Leinen (statt Bäckerleinen) und vor allem ein gut funktionierender Ofen, der 250 Grad erreichen sollte. Ein gusseiserner Topf kann auch nicht schaden.
    Alles Gute und viel Erfolg! Calle

  2. Hallo Lutz,
    heute hab ich mein Lieblingsbrot, endlich selbst gebacken!
    Ich bin einfach nur begeistert, schmeckt mir besser als das Original.
    Kann ich es auch im gusseisernen Topf backen, anstatt auf dem Stein?
    Katharina

  3. Hallo Konni,
    schön dass du das Brotbacken lernen willst. Die Antworten auf deine Fragen sind alle hier im Blog vorhanden. Lies die „Tipps für Anfänger“, die „Rezepthinweise“ und schlag die Fachbegriffe hier im Lexikon „Bäckerlatein“ nach. Du findest im Blog auch viele einfachere, weniger aufwändige Rezept, die für Anfänger besser geeignet sind. Gutes Gelingen!

  4. Frage, wo bekommt man Roggenmehl 1370 her?
    Was versteht man unter Altbrot? Normales altes Rogenmisch-Brot aus x-belibiger Bäckerei?
    Woher bekomme ich Roggenanstellgut ?
    Ist es so wichtig 2,3 Gramm Salz zu nehmen ? Oder gehen auch 5 Gramm? Mein Waage gibt ersteres nicht her! Nach der Beschreibung zu urteilen, ist es ein sehr aufwendig herzustellendes Brot. Wenn ich die Zutaten bekomme, s. O. Werde ich veruchen, es nachzubacken
    Grüsse.

    • Hallo Konni,
      wenn du erst mit dem Brotbacken angefangen hast, dann wäre es sehr hilfreich, wenn du dir das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz kaufen würdest. In dem Buch sind alle notwendigen Aspekte fur Brotneulinge beschrieben. Und die Rezepte sind einfach, ergeben aber sehr wohlschmeckende Brote.
      Mit dem Kauf des Buches würdest du auch die Arbeit von Lutz unterstützen. Der Blog hier ist ja in erster Linie dafür gedacht, neue Rezepte zu entwickeln und zu testen.
      VG Fredi

    • Hallo Konni,
      Die Mehle die Lutz in seinen Rezepten angibt kannst du bei den verschiedensten Mühlen bekommen. Hier auf der Homepage gibt es die Verlinkung zur „Drax-Mühle“. Sie verkaufen Bio- als auch konventionelles Mehl. Schau dort mal, da wirst du definitiv fündig. Altbrot ist wie der Name schon sagt geschreddertes, gemahlenes, altes Brot, welches du z.B. in einem Mixer zerbröseln kannst. Aber Vorsicht, vlt. macht das nicht jeder Mixer mit. Ich selber habe eine Kenwood Küchenmaschine mit dem passenden Aufsatz, da klappt das prima mit. Roggenanstellgut kannst du dir entweder selber herstellen oder über einschlägige Börsen kaufen. Auch ich würde dir empfehlen das „Brotbachbuch Nr. 1“ oder „die besten Brotrezepte für jeden Tag“ von Lutz zu kaufen, das macht den Einstieg ein wenig leichter. Es lohnt sich, du wirst sehen. Und wenn dich erstmal das Brotbackfieber gepackt hat, geht dir vieles leichter von der Hand. Beste Grüße Iris

  5. Bisher war das Fränkische Bauernbrot unser Favorit, aber dieses toppt es noch. 

  6. Hallo David,
    das Brot enthält ohne das Brühstück 72,5% Roggen.
    Das kannst du leicht selbst nachrechnen. Je nach Art des Altbrotes im Brühstück erhöht oder vermindert sich der Roggenanteil, allerdings nur um etwa 1,3%.
    VG Fredi

  7. Ich bin begeistert. Exakt dieses Sappelbrot hat vor über 5 Jahren in einem Gasthaus in Bamberg meine Begeisterung für „echtes“ Brot geweckt.
    Das Rezept wird in Kürze nachgebacken!

  8. Hallo Lutz, dass Brot sieht mega gut aus und in meinem Fall als Diabetiker auf jedenfall ein Muss!
    Es ist ein 80/20 Roggenmischbrot stimmt das?

    Liebe Grüße
    David

  9. Hallo aus dem schönen Franken,

    Ich freue mich, dass unser Brot es bis hier in den Blog geschafft hat, wenns auch nicht das Original ist… 😉 Aber dafür steht ja „nach Art“ da.

    Ihr könnt natürlich auch einfach bei uns über die Homepage http://www.baeckerei.de das Originale Brot nach Hause bestellen 😉

    Mit kollegialen grüßen

    Die Bäckerin des Schüller Brotes
    Sandra

    • Liebe Sandra,
      toll wie humorvoll Du auf das Rezept im ploetzblog reagiert hast. Als ich im Oktober 2018 im Fässla euer Brot zum Salat bekommen habe, war ich vollkommen begeistert davon und habe die Bedienung nach dem Bäcker gefragt. Schüller war die Antwort, ist Freitags und Samstag auf dem Markt. Samstag haben wir am Stand ein halbes gekauft und mitgenommen. Danach öfters mal bestellt. Nachdem ich mit dem hobbybacken angefangen habe, ist die Ära zu Ende gegangen, darf ja ständig mein eigenes Brot essen. Ich denke bzw. hoffe die doch überschaubare Anzahl von Hobbybäckern schaden Euch nicht wirklich. Ich wünsche Dir und Euch noch viele gute Jahre mit dem Original Brot. Ihr lebt deutsche Brotkultur pur!
      Mit respektvollen Grüßen an die Bäckermeisterin
      vom Hobbybäcker nightrunner

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