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3. Dezember 2022 · 14 Kommentare

Kartoffelstangen

Kartoffelstangen

Kartoffelstangen

2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat.

Ihn habe ich 2020 zu meiner Lesung aus dem Almbackbuch auf dem Lorettohof getroffen. Im Gespräch bat er mich, doch eventuell mal ein neues Kartoffelbaguetterezept zu entwickeln, das mit Übernachtgare arbeitet.

Herausgekommen ist wenige Wochen später ein ganz anderes Rezept mit weniger Kartoffel, dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume und mehr als zartsplittrigen Kruste. Die Porung ist gleichmäßig geraten, obwohl handwerklich alles wie bei einem normalen Baguette lief. Deshalb heißt das Brot nun auch „Stange“ und nicht „Baguette“. Ich vermute, dass die Kartoffel einen starken Einfluss auf die Porenverteilung hat, ohne dass ich im Moment eine schlüssige Erklärung dafür aus der Hosentasche ziehen könnte. Vielleicht gibt es kartoffelgebildete Leser, die eine Theorie aufstellen oder sie sogar mit Argumenten unterlegen können.

Wichtig: Beim Schüttwasser erstmal zurückhaltend sein, weil jede Kartoffelsorte (vermutlich auch ernteabhängig) verschieden Wasser an den Teig abgibt. Lieber Wasser nachschütten, als mit einem zu weichen Teig leben müssen.

Hauptteig

  • 330 g Wasser (15 °C)
  • 13 g Salz
  • 5,8 g Zucker
  • 116 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 550 g Weizenmehl 550
  • 29 g Roggenmehl 997/1150
  • 5,8 g Frischhefe (5 °C)

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: 26 °C).

24-36 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Teiglinge zu je 350 g abstechen.

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen und die Teiglinge mit einem weiteren Tuch bedecken.

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen.

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen und die Teiglinge mit einem weiteren Tuch bedecken.

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

Sollte der Schluss verklebt sein, mit einer Rasierklinge im 45°-Winkel nachschneiden.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 27-39 Stunden

Kartoffelstangen

Kartoffelstangen

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Aktualisiert am 3. Dezember 2022 |

Keine Kommentare

  1. Jo… Den Teig wie beschrieben zubereitet. Allerdings, aus Ermangelung kühler Räume, bei RT ca 18 Std. schlafen lassen. Aktiv verdoppelt. Dann kräftig (ich weiß…) gewalkt. Nochmals 3 Std. Ruhe. Dann geteilt, längliche Stränge  geformt, „verdreht“, im Leinentuch ca. 45 min Ruhe (bis sich alles wieder entspannt hat) und dann mit vieeeel Dampf gebacken. Durch die lange Dampfzeit sind sie gut aufgegangen und ich bin mit dem Ergebnis, visuell und geschmacklich, mehr als zufrieden!  Ich habe sie gedreht, weil ich mit „Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.“ nix anfangen konnte. Hat dem Ergebnis aber in keinster Weise geschadet! Super Rezept, super einfach in der Handhabung, super Geschmack. Mit italienischer Salalami eine Wucht! 

  2. Habe die zwei mit der Rest Wärme im Pizza Ofen  gebacken . Super vielen Dank für das tolle Rezept 

  3. Ich habe aus dem Teig 12 Brötchen gemacht, und nach Anleitung für die Stangen gebacken! Sie haben das Potential zum Lieblingsbrötchen aufzusteigen ! Einfach zu machen , der Teig ideal zum Verarbeiten, das Ergebnis wie gewünscht ! Außen knusprig, innen fluffig ! Gibt es wieder, wenn Kartoffeln übrig bleiben ! 

  4. Hallo, im welchem Buch finde ich das Rezept?

  5. Ich habe mich an diesem Rezept versucht und bin begeistert.
    Der Teig war gut zu händeln und ging wunderbar im Ofen auf.
    Diese Stangen wird es öfters gebem

  6. Hallo Lutz,

    was meinst du eigentlich mit dem Satz:

    „Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.“?

  7. Bezüglich der Frage der Porung halte ich es bei meinem Baguettes immer so, dass ich diese zuerst 16 Minuten ohne Salz knete, dann das Salz zugebe und weitere 2 Minuten knete. Das führt zu einem schönen, glatten Teig und einer gewünscht unregelmäßigen Porung. Die Baguettes bestehen aus Grießpoolish und je nach gewählter Getreideart Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630.

    Das Kartoffelstangenrezept finde ich sehr interessant und werde es demnächst mal nachbacken. Mit Salzzugabe am Ende. Mal sehen, ob das dann auch denselben Effekt hat, wie bei meinen „normalen“ Baguettes.

  8. Ich würde die Kartoffelstangen gerne nachbacken.
    Habe dazu eine Frage zu der Temperatur der Kartoffeln.
    Kommen die kalt oder noch warm in den Teig ?

    Gruß Helmut

    • Hallo Helmut,
      ich habe nach Rezept gebacken mit Kartoffeln vom Vortag aus dem Kühlschrank. Der Teig geht dann ja auch den Kühlschrank, bei mir waren es 28 Stunden.
      Heraus kam ein leckeres Brot mit schönem Ofentrieb und so wie Lutz schreibt, nicht so großporig wie ein Baguette.
      Der Kartoffelanteil beträgt ca 10%. Wenn die Kartoffeln mit 6°C aus dem Kühlschrank kommen , ist die Teigtemperatur etwa 1,5°C niedriger als wenn sie Raumtemperatur haben.
      Viel Spaß beim Backen.

    • Kalt oder höchstens lauwarm, sonst wird der Teig zu warm.

  9. Hallo Lutz, mir war der Teig etwas zu fest. Deshalb habe ich mich und die TA nach oben gearbeitet (+50 g Wasser, +20 g Olivenöl). Ich brauchte Brötchen, also 8 Stück Brötchen, eine Stange anschließend gebacken. Daher hatte die Stange schon etwas Übergare, aber nicht weiter schlimm. Kruste ist für mich zartsplitternd und hocharomatisch, die Krume wattig und weich. Merci für das Rezept – kann man nicht kaufen, solche tollen Brötchen/Stangen. Grüße an alle von Olaf.

  10. Hallo!
    Zum Thema Kartoffeln und grobe Poren kann ich berichten, dass ich bei meinem Kartoffelbrotrezept zumindest einigermaßen große Poren erreichen konnte. Das Rezept arbeitet mit 120% Kartoffeln bezogen aufs Mehl und dann kaum Schüttwasser. Aber der Teig ist schon sehr fragil…

  11. Super unkompliziertes Rezept. Herausgekommen ist ein sehr gut zu bearbeitender Teig und ein knuspriges, aromatisches Brot. Das nehme ich in meine Standardrezepte auf! Danke!!!

  12. Vom Mittagessen waren gestern noch Kartoffeln übrig. Da kam das Rezept gerade recht. Die Stangen sind sehr lecker!

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