Einkornbrot hell & dunkel
Einkornvollkornsauerteigbrot
Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig.
Zweistufig, um mit einem normalen Weizenanstellgut in kleiner Menge beimpfen und dann in der zweiten Stufe nochmal Vollgas in Sachen Trieb und Milde geben zu können. Der Orangensaft kann auch mit Zitronensaft getauscht werden. Beide stärken durch ihr Vitamin C das Klebergerüst.
Das Brot funktioniert sowohl mit Vollkornmehl (möglichst fein gemahlen) als auch mit Einkornauszugsmehl (Type 630). Das Rezept ist für die Vollkornvariante angegeben. Wer mit Type 630 bäckt, sollte (bezogen aufs Mehl) 7 % weniger Wasser verwenden. Je nach Getreidequalität und Mahlgröße kann dieser Wert aber auch schwanken. Also besser erstmal mehr Wasser weglassen und ggf. nachschütten.
Der Geschmack von Einkorn ist unvergleichlich.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 175 % |
| 655 g | Einkornvollkornmehl | 100 % |
| 446 g | Wasser | 68 % |
| 26 g | Orangensaft | 4 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 7,9 g | Butter | 1,2 % |
| 1,8 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 0,27 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 15:32 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 10:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:24 Uhr | Vorformen | |
| 11:26 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 39 g | Wasser | 50 °C | 6 % |
| 79 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| 1,8 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,27 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6-7 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen
Sauerteigstufe 2
| 59 g | Wasser | 70 °C | 9 % |
| 118 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 7,9 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 347 g | Wasser | 30 °C | 53 % |
| 26 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 459 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 70 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen, bis die Oberfläche von 3-5 mm breiten Rissen durchzogen ist und der Teigling knapp unter dem Kastenrand steht.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, bis die Oberfläche von 3-5 mm breiten Rissen durchzogen ist und der Teigling knapp unter dem Kastenrand steht.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Einkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 20. April 2024, 15:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
