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10. Dezember 2022 · 16 KommentareEinkornbrot hell & dunkel
Einkornbrot hell & dunkel
Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig.
Zweistufig, um mit einem normalen Weizenanstellgut in kleiner Menge beimpfen und dann in der zweiten Stufe nochmal Vollgas in Sachen Trieb und Milde geben zu können. Der Orangensaft kann auch mit Zitronensaft getauscht werden. Beide stärken durch ihr Vitamin C das Klebergerüst.
Das Brot funktioniert sowohl mit Vollkornmehl (möglichst fein gemahlen) als auch mit Einkornauszugsmehl (Type 630). Das Rezept ist für die Vollkornvariante angegeben. Wer mit Type 630 bäckt, sollte (bezogen aufs Mehl) 7% weniger Wasser verwenden. Je nach Getreidequalität und Mahlgröße kann dieser Wert aber auch schwanken. Also besser erstmal mehr Wasser weglassen und ggf. nachschütten.
Der Geschmack von Einkorn ist unvergleichlich.
Sauerteigstufe 1
- 39 g Wasser (50 °C)
- 79 g Einkornvollkornmehl
- 1,8 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (5 °C)
Sauerteigstufe 2
- 59 g Wasser (70 °C)
- 118 g Einkornvollkornmehl
- gesamte Sauerteigstufe 1 (5 °C)
Hauptteig
- 13 g Salz
- 7,9 g Butter (5 °C)
- 347 g Wasser (30 °C)
- 26 g Orangensaft (5 °C)
- 459 g Einkornvollkornmehl
- gesamte Sauerteigstufe 2 (28 °C)
Sauerteigstufe 1
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
6-7 Stunden bei 28 °C und weitere 8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling straff rund- und dann langwirken.
Den Teigling in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen, bis die Oberfläche von 3-5 mm breiten Rissen durchzogen ist und der Teigling knapp unter dem Kastenrand steht.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Einkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 20-25 Stunden
Einkornbrot hell & dunkel
Aktualisiert am 10. September 2022 |
Stefan
23. Dezember 2022 um 17:54
spannend bei einem reinen einkorn Brot hätte ich auf ein kochstück spekuliert da es ja heißt emmer und einkorn sind dinkel recht ähnlich, wird ausprobiert 👍
Upavas
8. Januar 2023 um 10:22
Es gibt ein Rezept hier im Blog für reines Einkornbrot mit Kochstück. Ich backe es regelmäßig. Es schmeckt fantastisch.
Hier ist das Link:
https://www.ploetzblog.de/2014/05/24/ploetziade-brot-nr-2-einkornvollkornbrot/
Fredi
14. Dezember 2022 um 18:21
Ich habe das Einkornbrot als Vollkornvariante gebacken. Die Einkorn-Körner sind von schwarzem Einkorn. Gekauft habe ich die Körner im Demeterhof Walz, siehe das Foto. Das Vollkornmehl habe ich selbst gemahlen.
Das Rezept habe ich verdoppelt und gleich zwei Brote in 20 cm Edelstahlformen gebacken.
Die Stückgare hat bei mir drei Stunden bei 27 Grad gedauert.
Das Brot ist sehr mild mit einem ganz leichten säuerlichen Geruch.
Zum Rezept:
Der LM-Sauerteig ist mit einer TA von 150 sehr fest. Man muss ihn gut mit der Hand kneten.
Das nächste Mal werde ich die Sauerteige auf eine TA von 160 erhöhen, also in der Stufe 1 nehme ich neun Gramm mehr Wasser und in der Stufe 2 zwölf Gramm mehr Wasser.
Mit einer TA von 160 ist das immer noch ein LM. Während der Stückgare habe ich die Teiglinge nicht abgedeckt. Lutz gibt hierzu im Rezept nichts vor.
Es lohnt sich sehr, dieses Brot zu backen.
Angehängt ist noch eine Fotokollage.
VG Fredi
Heike (SH)
15. Dezember 2022 um 10:44
Moin Fredi, das sieht super aus! Ich habe hier bisher vergeblich nach Einkornmehl Ausschau gehalten (ganze Körner gab es tatsächlich bei Edeka, aber ich besitze leider keine Getreidemühle), das Rezept reizt mich und ich bin neugierig auf den speziellen Geschmack. Sollte mir irgendwo Einkornmehl über den Weg laufen, wird das Brot auf alle Fälle nachgebacken. Mit Deinen Prachtexemplaren hast Du jedenfalls eine steile Vorlage hingelegt. Respekt. 🙂 LG, Heike
Fredi
15. Dezember 2022 um 13:20
Hallo Heike,
Einkornvollkornmehl gibt es z.B. bei der Eiling-Mühle.
Ist nur nicht ganz billig.
Hier der Link:
https://www.biomuehle-eiling.de/bio-mehl/einkornmehl/bio-einkornvollkornmehl-1kg
VG Fredi
Fredi
17. Dezember 2022 um 16:02
Hallo Heike,
ich war heute in einem Dens Biomarkt. Die Märkte gibt es in ganz Deutschland. Der Laden hatte Einkornvollkornmehl von Spielberger in Demeter-Qualität vorrätig. Vielleicht hilft dir das.
VG Fredi
Heike (SH)
18. Dezember 2022 um 08:44
Danke, Fredi! In Kiel gibt es so einen Markt. Wenn ich mal dort in der Nähe bin, werde ich Ausschau halten! Und sonst bestelle ich das Mehl beim nächsten Einkauf mit, die Drax Mühle hat auch Einkorn im Programm. Ich wollte bloß nicht extra dafür eine Online-Bestellung aufgeben. LG Heike
Tom
21. Dezember 2022 um 11:00
Hallo Heike,
ich kaufe sowas immer im Mühlenlädle: https://muehlenlaedle.de/produkte/mehl/alternatives-mehl/. Die sind sehr gut sortiert, und die Preise sind auch OK.
herzliche Grüße, Tom
Stefanie
1. Januar 2023 um 20:58
Hallo Heike,
Einkorn Vollkornmehl „extrafein“ pulverisiert bekommst du direkt vom Erzeuger bei http://www.urkornpuristen.de
Das Getreide wird erst kurz vor dem Versand vermahlen. Der Keimling und alle Bestandteile des vollen Korns bleiben im Mehl enthalten
Jan Simak
18. Dezember 2022 um 16:19
Hi Fredi, welche Brotbackform nutzt du? Die Form gefällt mir sehr. Meine Zenker-Formen ergeben Brote, die unten kürze sind als oben. Das nervt beim Schneiden der letzten Scheiben. Danke für den Tipp?
Fredi
19. Dezember 2022 um 21:47
Hallo Jan,
das sind diese Formen:
http://teetraeume.de/Brotbackform-Edelstahl-1kg
Max
12. Dezember 2022 um 15:35
Hallo, das Rezept sieht super aus, ich setze gerade den Sauerteig an. Aber kann mir jemand vielleicht sagen wieviel Acerolapulver ich hier anstelle des O-Saftes nehmen kann? Vielen Dank im Voraus!
Katja
13. Dezember 2022 um 21:39
Hallo Max,
wahrscheinlich etwas spät, aber: O-Saft wird mit ca. 4% bezogen auf die Mehlmenge dosiert. Nimmst Du Acerolapulver dann sind es 0,1 % bezogen auf die Mehlmenge. Wenn die 26 g O-Saft oben 4 % entsprechen (das habe ich jetzt nicht nachgerechnet) dann wären es 0.65 g Acerolapulver. Gutes Gelingen! Wie ist das Brot geworden? Steht bei mir auch auf der Liste.
Fredi
14. Dezember 2022 um 13:02
Max muss dann allerdings auch 26 g mehr Wasser nehmen.
Fredi
16. Dezember 2022 um 01:02
Hallo Max,
in 26 g Gramm Orangensaft stecken etwa 0,013 g Vitamin C .
100 g Acerolapulver enthalten mindestens 10 g Vitamin C.
Also brauchst du höchstens 0,13 g Acerolapulver.
Ich würde aber eher frisch gepressten Orangensaft nehmen. Da kann man dann auch die Restorange genüsslich aussuckeln. So mach ich das meistens. Manchmal kippe ich aber auch Gin oder Marillenschnaps in den übriggebliebenen Orangensaft. Schmeckt auch gut. Und leichter abwiegen als das Pulver lässt sich der Orangensaft auch.
VG Fredi
Max
28. Dezember 2022 um 15:34
Hallo Katja und Fredi, tausend Dank für Eure Hilfe! Leider bin ich gar nicht bis zum Hauptteig gekommen. Der angesetzte Sauerteig roch schon etwas komisch, und ein Blick auf die Packung lies mich erkennen dass mein Einkornmehl schon seit Anfang 2021 abgelaufen ist. Ich nehme es mit dem MHD oft nicht so eng, aber es roch wirklich ranzig.. leider hab ich noch kein neues Einkornmehl finden können. Wenn ich das Brot dennoch irgendwann backe erzähle ich hier vom Ergebnis.