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17. Dezember 2022 · 27 Kommentare

Milchbrot mit süßem Sauerteig

Milchbrot mit süßem Sauerteig

Milchbrot mit süßem Sauerteig

Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, das in Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist.

Wir haben zwei Milchbrote gebacken, die ausschließlich mit Sauerteig gelockert wurden. Die Rezepturen waren identisch. Der einzige Unterschied: Ein Anstellgut wurde nur mit Mehl und Wasser geführt, das andere Anstellgut regelmäßig zusätzlich mit 20% Zucker gefüttert. Für die Zucker-Anstellgut-Variante haben wir zudem als drittes Brot noch die Stückgare über Nacht im Kühlschrank ablaufen lassen.

Das Ergebnis war selbst für mich, der all das im besagten Buch ja beschrieben hat, wieder erstaunlich. Das Zucker-Anstellgut-Brot hatte mit Abstand das größte Volumen und mit Abstand die beste Lockerung, Fluffigkeit und das beste Mundgefühl. Es war ein Traum von Milchbrot! Das Brot mit normalem Anstellgut dagegen war klein, dicht, geschmacklich saurer und weniger ausgewogen. Schon während der Stückgare war zu erkennen, dass der Teig ohne das Zucker-Anstellgut viel schneller abbaute, weniger Gashaltevermögen zeigte und kaum Stand hatte. Außerdem reifte der Teigling mit Zucker-Anstellgut ungefähr eine Stunde schneller.

Was heißt das nun? Bei besonders anstrengenden Teigen, etwa zucker- und fettreichen Teigen, macht es Sinn, das Anstellgut schon auf das vorzubereiten, was später im Sauerteig oder Brotteig auf es wartet, also locker 3-10 Mal Sonderauffrischungen durchzuführen. Das Anstellgut will trainiert sein. Der mikrobielle Stoffwechsel muss umgebaut, Mikroorganismen mit mehr Zuckertoleranz die Oberhand gegeben werden. Was bei solch extremen Teigen so offensichtlich ist, macht auch bei weniger großen Unterschieden Sinn. Deshalb plädiere ich immer dafür, das Anstellgut mit der Nahrung zu füttern, mit der man am häufigsten bäckt und deshalb machen auch „sortenreine“ Anstellgüter Sinn, wenn man oft mit diesen reinen Mehlen bäckt. Je nach Ausmaß der Unterschiede zwischen Anstellgutzusammensetzung und Sauerteig- bzw. Hauptteigzusammensetzung können ganz kleine oder eben auch sehr einschneidende Veränderungen im Brotergebnis entstehen.

Wichtig: Das im Rezept verwendete Anstellgut hat bereits die gleiche Zusammensetzung wie der Sauerteig, der aus ihm hergestellt wird. Andernfalls funktioniert dieses Rezept nur, wenn die Frustrationsschwelle hoch liegt. Wer sich einmal ein solches Zucker-Anstellgut hergestellt hat, wird im Süßbereich nie wieder mit etwas anderem backen wollen. Details zur Führung gibt es in Brotbackbuch Nr. 4.

Mehlkochstück

  • 52 g Wasser
  • 17 g Zucker
  • 5,6 g Salz
  • 10 g Weizenmehl 550

Weizensauerteig

  • 35 g Wasser (80 °C)
  • 17 g Milch (5 °C)
  • 35 g Zucker
  • 104 g Weizenmehl 550
  • 104 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (28 °C)

Hauptteig

  • 52 g Milch (5 °C)
  • gesamtes Mehlkochstück
  • 163 g Weizenmehl 550
  • gesamter Weizensauerteig (28 °C)
  • 104 g Butter (5 °C)

Mehlkochstück

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

Mit einem Schneebesen vermischen.

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

6-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen

Weizensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

6 Stunden bei 28°C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

2,5 Stunden bei 27 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Teiglinge zu je 350 g abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

Die Teiglinge erneut straff rundschleifen.

Die Teiglinge nebeneinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

4 Stunden bei 27 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 95 °C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 15 Stunden

Milchbrot mit süßem Sauerteig

Milchbrot mit süßem Sauerteig

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Keine Kommentare

  1. Hallo Lutz, aus den Abbildungen geht eindeutig hervor, dass Du dieses Brot in einer Kastenform gebacken hast, die oben NICHT breiter ist als am Boden.
    Würdest Du uns bitte verraten, was das für eine Form ist? Die von Dir in der Rubrik Zubehör erwähnte ist zwar gut, aber leider konisch im Querschnitt… und für Sandwiches möchte ich quadratische Scheiben haben. Danke und Grüßle Monika

  2. Hallo Doris,
    wenn Dein ASG mal auf Zimmertemperatur abkühlt,
    kein Problem. g
    Ggf. einfach erneut bei Temperatur auffrischen.
    Aber Du hast es ja bereits geschafft. 🙂

  3. Hallo Doris,
    mit meiner B&T Gärbox hatte ich noch nicht dieses Problem. Bei einem kurzzeitigen Netzstromausfall muss die Box erneut eingeschalten werden. Bei einem Test war das so.

  4. Hallo Doris,
    meine B&T funktioniert seit ca. 4 Jahren fehlerlos.
    Wenn der Netzstrom ausfällt, dann muss man die Box vermutlich wieder einschalten. Hab ich jetzt aber nicht getestet.

  5. Hallo liebe Brotbäcker,
    ich backe r2020 2-3 mal pro Woche Brote meistens mit Sauerteig. Nach 2 Versuchen mit süßem Sauerteig,  die nicht von Erfolg gekrönt waren, wollte ich einen neuen Versuch mit süßem Sauerteig starten. Nachdem ich ihn schon ein 4mal mit Zucker aufgefrischt hatte, wollte ich heute den Teig für die Rosinenbrötchen (Backen mit Sauerteig in Perfektion) ansetzen. Jetzt habe ich entdeckt, dass die Kontrolllampe meiner Gärbox nicht mehr an war. Wahrscheinlich war eine Stromabschaltung. Ich weiß nicht, wie lange der Sauerteig ohne Wärme war. Soll ich den Sauerteig entsorgen und nochmal von vorn anfangen oder kann ich den Sauerteig für meinen Teig verwenden, wenn er sich jetzt noch verdoppelt. 
    Vielleicht habt ihr einen Tipp für mich.
    PS Hat jemand schon das gleiche Problem mit der Gärbox( B u. T) gehabt?
    LG Doris G

    • Ich habe es riskiert und bin mit dem Ergebnis für den ersten Versuch zufrieden. Die Rosinenbrötchen sind mild und locker. 

  6. Hallo!
    Ich wollte schon länger ein Rezept mit süßem Sauerteig ausprobieren! 😊
    Kann ich den Teig auch zu einem Zopf verarbeiten? 
    LG Sophie 

    • Hi Sophie,
      das geht bestimmt,vielleicht mit etwas kürzerer Backzeit, da würde ich nach 30-35 Minuten mal die Kerntemperatur messen.
      Liebe Grüße!

  7. Wie kann man grundsätzlich Butter durch Flüssigkeit ersetzen, wenn man ein Brot weniger gehaltvoll machen möchte?

    1:1?

    Grüße
    Deniz

    • Guten Tag
      Mit so einer Frage rechnet man gar nicht. Es kommt dann halt ein anderes Gebäck heraus, als vom Rezept her gedacht. Fett und Wasser sind logischerweise 2 verschiedene Dinge. Wasser braucht das Mehl um ein Teiggerüst mittels Vermischen und Kneten zu bilden. Fett trägt zur Weichheit und dem feinen Geschmack bei. Also Fett einfach weglassen würde ich nicht, dann passen die restlichen Zutaten in der Kombination und vom Verhältniss her nicht mehr wie gewünscht und es wird vermutlich lediglich süßlich, trocken und zu luftig, weil das Triebmittel im Verhältnis zu stark wirken kann.
      Komplett Ersetzen mit mehr Flüssigkeit wollen Sie das hoffentlich nicht, oder?
      Das brächte nur einen schmandigen Teig hervor, der recht mieß zu verarbeiten sein dürfte und vielleicht sogar Probleme bei Backen macht und nach nichts weiter schmecken dürfte.
      Ich würde testweise nur die Hälfte der Butter nehmen (aber auch wirklich Butter, nicht Margarine oder Öl) und ein „Schlückchen“ mehr Milch beigeben. Oder Sie probieren es durchaus ohne Butter, verwenden aber als Flüssigkeit beim Kochstück und Hauptteig zumindest frische Schlagsahne, statt Milch (nicht für den Weizensauer, dort Wasser/Milch)
      Mehr fällt mir auf die Schnelle dazu auch nicht ein, habe nur das Rezept überflogen, es aber nicht gebacken. Immer den Teig beobachten, auch anfassen, Weichheit/Elastizität prüfen, kosten. Dann merkt man ja, ob die Änderungen funktionieren oder nicht.

    • Hi Deniz,
      1:1 würde ich nicht machen, aber da Butter ja den Teig weicher macht, musst du schon etwas mehr Flüssigkeit zugeben, wenn die sie weglassen willst. Da musst du bei der Menge dann die Teigkonsistenz im Blick behalten, im Zweifelsfall erstmal nur schluckweise Wasser zugeben, bis es passt. Der Teig wird dann natürlich nicht so ‚fluffig‘ ohne das Fett.
      Was sehr gut geht, ist , die Butter durch Quark zu ersetzen, das habe ich schon 1:1 gemacht.
      Viele Grüße!

  8. Hallo,
    ich habe eine Frage zur Übernachtgare:
    Bedeutet dies, dass der Teigling direkt nach dem zweiten Rundschleifen in der Form in den Kühlschrank geht? Oder erst Stückgare 4 Std + Kühlschrank anschließend?
    Wie lange muss der Teig im Kühlschrank gehen?
    Gruß Frank

    • Guten Abend, Herr Göbel

      Ich klinke mich hier mal kurz ein und würde dazu neigen, zu sagen – lassen Sie den in die Kastenform gesetzen Teig erst nochmal etwas zur Besinnung kommen, bevor Sie damit eine zusätzliche Kühlschrankphase machen. Also ne 1/2 Stunde gut anspringen lassen, sag ich mal. Sie werden ja auch sehen, wie sich Ihr Teig verhält und können dementsprechend reagieren. D.h. eher ab in die Kühlung oder noch etwas warten.
      Und nach der Übernachtung, ganz je nachdem, wie gut oder schlecht dem Teig das tat, evtl. auch noch ne Stunde zur Akklimatisierung geben?

      Wenn Sie die eigentlich vorgesehene warme Gare von ca. 4 Stunden erst komplett abwarten, dann müssen die Kästen dann auch in den Ofen, da der Teig mit der reifen Gare keinen Sinn mehr im Kühlschrank ergibt.
      gutes Gelingen….

    • Hallo Frank,
      ich würde so vorgehen, wie es im Rezept steht.
      Und im Rezept steht das hier:
      „4 Stunden bei 27 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen“, also nichts von Übernachtgare.
      VG Fredi

  9. Lutz ist das sowas wie Japnisches Shokupan?

  10. Hallo, seit zwei Jahren backe ich nun mit größter Leidenschaft und vielen Erfolgen (und auch ein paar Misserfolge). Die Seite von Lutz Geißler ist wirklich große Klasse. Nun habe ich mir das Buch „Süße Brote“ zu Weihnachten schenken lassen. Kann ich 100 % empfehlen. 

    Das Milchbrot habe ich mit meinem Lievito Madre gamacht und das Ergebnis ist grandios. Lockerheit, Geschmack, Konsistenz, Mundgefühl sind spitze. Ich habe gleich zwei Brote gemacht, um Strom zu sparen. 

    Meine Brote glänzen nicht, wie hier auf dem Bild. Ist die Oberfläche evtl. mit etwas eingepinselt worden?

    Allerbeste Grüße von Gerd 

  11. Danke für das tolle Rezept. Das Brot ist super lecker, ich habe die LM+Zucker Variante gemacht und habe die Menge x 3 genommen weil meine Kastenform sehr gross ist.

  12. Hallo Lutz
    ich habe das Brotbackbuch Nr 4 und finde keine genaue Beschreibung zur Führung speziell von süßen Sauerteigen. Oder war das generell gemeint? In welchem Verhältnis kommt Zucker dazu wenn man auffrischt?
    Danke vorab.
    cheerz
    Mark

    • Hallo Mark,
      im Brotbackbuch Nr. 4 wird auf Seite 239 der süße Sauerteig behandelt.
      VG Fredi

    • Hallo Mark,

      Es gibt direkt vor dem Hefewasser Kapitel (also kurz nach der Hälfte des Buchs) einen Abschnitt „Umzüchtung zu einem süßen Sauerteig“.

      lg Andreas

  13. Hallo Lutz,

    vielen Dank für das Rezept!
    Hierzu habe ich jedoch noch eine Frage, beziehen sich die 20% Zucker im Anstellgut auf die Mehlmenge? D.h. bei 50g Mehl + 25g Wasser + 10g Anstellgut noch 10g Zucker?

    Erholsame Feiertage und vielen Dank für deine Mühe!

    Gruß Kai

  14. Danke Lutz für das Rezept! Und hier noch ein Bild der drei Varianten im Vergleich (v. l. n. r. mit regulärem ASG, mit zuckerhaltigem ASG, mit Übernachtgare) aus dem Almkurs im August 2020. War ein tolles Experiment mit wunderbarem Ergebnis!

  15. Bin gerade dabei das mal auszuprobieren, da ich sowieso festen Sauerteig für Panettone brauche. Start: zwei gleiche Zutatenportionen und zwei gleiche Weckgläser. Die eine Portion hatte auf 100 Gramm Mehl noch 10 Gramm Rübensirup. So wie das im Moment aussieht, wird die Sirupfraktion das Rennen gewinnen. Die ist im Moment doppelt so hoch.

    Hatte das aber vor einiger Zeit schon mal festgestell, aber das damals eher in die Zufallsecke geschoben. Vor zwei Tagen hatte ich zum Pizzateig mit 500gr. Mehl ca. 15 Gramm Rübensirup zugefügt, das fällt nach dem Backen geschmacklich nicht mehr auf, aber der Teig geht ab, wie Schmitt’s Katze. Der Teig stand einen Tag im Zimmer und ging danach in den Kühlschrank. Selbst dort hatte der Teig nach einem weiteren Tag, vom Volumen her, nochmal zugelegt.
    So wie ich das jetzt einschätze, reicht es, wenn man den Vorrat im Kühlschrank ohne Zucker belässt und den erst zusetzt, wenn man den Sauerteig braucht.
    VG Rainer

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