BLOGBEITRAG

24. Dezember 2022 · 7 Kommentare

Sonnblick-Panettone

Sonnenblick-Panettone

Sonnblick-Panettone

An Panettone arbeite ich mich schon seit Jahren ab und bin meiner Vorstellung eines perfekten Panettone mit diesem Rezept schon sehr nah gekommen. Es entstand im Rahmen einer meiner Almbackkurse.

Als Lockerungsmittel kommt ein fester Weizensauerteig zum Einsatz, den ich ca. 5-10 Auffrischungen zuvor aus Hefewasser hergestellt habe. Je öfter er aufgefrischt wird, umso mehr (milde) Säure kommt in den Panettone. Ich mag ein wenig Säure im Panettone, also darf der ursprüngliche Hefewasservorteig gern etliche Male aufgefrischt sein, damit auch die Säurenote kommt und man von einem Sauerteig sprechen kann. Das Anstellgut sollte im perfekten Reifezustand in den Grundsauerteig fallen, also nicht schon im Kühlschrank zwischengelagert worden sein. Das Rezept funktioniert natürlich auch mit Anstellgut, das nicht aus Hefewasser gezogen wurde.

Die Menge an Sultaninen und Orangeat habe ich recht klein gehalten. Wer mehr davon mag, verdoppelt einfach die Quellstückmenge.

Das Rezept ist den Aufwand mehr als wert! Und da es gefühlt ein kleiner Durchbruch, ein Lichtblick war, habe ich das Rezept nach dem Berg benannt, der bei guter Sicht von der Kalchkendlalm aus zu erkennen ist: Der Sonnblick.

Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern frohe Weihnachten und viel Kraft und Ruhe in diesen turbulenten Zeiten!

Quellstück

  • 45 g Sultaninen
  • 45 g Orangeat
  • 14 g Orangensaft (5 °C)

Sauerteigstufe 1

  • 18 g Wasser (80 °C)
  • 14 g Zucker
  • 14 g Butter (5 °C)
  • 41 g italienisches Weizenmehl Tipo 0
  • 41 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (28 °C)

Sauerteigstufe 2

  • 41 g Wasser (60 °C)
  • 63 g Zucker
  • gesamter Weizensauerteig (27 °C)
  • 222 g italienisches Weizenmehl Tipo 0
  • 154 g Eigelb
  • 68 g Butter

Hauptteig

  • gesamte Sauerteigstufe 2 (27 °C)
  • 163 g italienisches Weizenmehl Tipo 0
  • 68 g Eigelb
  • 68 g Zucker
  • 23 g Honig
  • 7,3 g Salz
  • 91 g Butter
  • gesamtes Quellstück

Quellstück

Mit einem Löffel oder von Hand vermischen.

8-24 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Sauerteigstufe 1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4-5 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Die Butter in Stücken zugeben und erneut zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

8-10 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig, Mehl und Eigelb in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Zucker und Honig zugeben. Kneten, bis der Zucker gelöst ist und sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Das Salz zugeben. Zu einem glatten, straffen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Die Butter in Stücken zugeben und erneut zu einem glatten, straffen aber weichen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4-5 Stunden bei 27°C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben.

2 Teiglinge zu je ca. 600 g abstechen.

Den jeweiligen Teigling auf der Arbeitsfläche straff rund schieben.

Die extrem gestrafften Teiglinge mit Schluss nach unten in Panettoneformen setzen (Breite 13,5 cm, Höhe 9,5cm).

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6 Stunden bei 27°C auf das doppelte Volumen reifen lassen

Die Teiglinge einige Minuten im Kühlschrank oder an der kühlen Luft anhauten lassen.

Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge im 90°-Winkel anritzen. Jede der vier Spitzen mit dem Messer oder der Klinge unterschneiden.

Optional in die Mitte des Kreuzschnitts ein kleines Stück Butter legen (centgroß), damit die Schnitte besser aufgehen.

Die Formen vorsichtig in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 170°C herunterdrehen. Den Dampf nach 25 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken (Kerntemperatur 93-95°C).

Sofort nach dem Backen knapp über dem Boden der Formen lange Spieße durchstecken, um die Panettone über Kopf zum Auskühlen aufzuhängen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 12,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 27 Stunden

Sonnenblick-Panettone

Sonnblick-Panettone

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Keine Kommentare

  1. Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept! Ich habe es diese Woche nachgebacken und bin sehr zufrieden. Bisher habe ich die Panettone aus Buch Nr 4 gebacken. Im Unterschied dazu ist hier der Teig sehr viel fester und lässt sich besser verarbeiten, insbesondere das straff rund schieben funktioniert viel besser. Auch das Einschneiden gelingt besser, ich denke ich hätte sogar auf die 15 Minuten im Kühlschrank verzichten können.

    Ich war etwas verunsichert, da meine Reifezeiten kürzer waren. Der Hauptteig war bereits nach gut 3,5 Stunden verdoppelt. Auch die nächste Gare dauerte nur 5 Stunden. Außerdem habe ich sie nach 40 Minuten aus dem Ofen geholt. Die Kerntemperatur war da bereits bei 99 °C

    Beinahe hätte ich die Zugabe des Quellstückes vergessen.

    Das Ergebnis hat mich umgehauen. Die Kruste ist super aufgegangen und schöne Farben. Das Innere war sehr fluffig und man konnte an der Porung den starken Trieb erkennen.

    Vielen Dank für das Rezept!

  2. Hallo Lutz
    Stimmen die Mengenangaben für Wasser? Die Mengenangaben für Butter, Zucker und Eier liegen im „normalen Panettonebereich“ bzw. fallen nicht aus dem Rahmen, wenn man sie mit anderen Panettonerezepten vergleicht. Das Wasser hingegen liegt mit 13.85% schon ziemlich auf der sparsamen Seite. Ist der Hauptteig am Schluss nicht zu fest? Ich hätte erwartet, dass da noch etwas Wasser in den Hauptteig kommen.

  3. Lieber Lutz, vielen herzlichen Dank für alle deine wunderbaren Rezepte!!!
    Ich habe eine kleine Anmerkung abseits davon: der Berg heißt „Sonnblick“
    Ich wünsche allen ein gesundes und erfolgreiches Backjahr! Lieben Gruß Alex

  4. Hallo Lutz,

    herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept! Allerdings habe ich noch ein paar Unklarheiten: Wie hoch ist die Teigeinlage pro Form? Im Rezept wird davon gesprochen, mehrere Teiglinge abzustechen (Gewicht?) und auch nicht, wie viele Panettone das Rezept ergibt. Über eine kurze Aufklärung wäre ich dankbar!

    Frohe Weihnachten und herzliche Grüße

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden