Lohrer Neujahrsbrezel
Weizenfeingebäck
Ein unglaublich butterreiches Gebäck, das mit einer für mich bislang normalen Neujahrsbrezel nichts gemein hat. Aber hätte ich die Wahl, würde ich lieber diese Brezel wählen.
Der Geschmack und das Mundgefühl sind umwerfend! „Brezel“ ist eigentlich das falsche Wort für diesen eher an einen Ring erinnernden Plunderteig.
Das Rezept stammt aus einem Zeitungsbeitrag, den mir eine Almkursteilnehmerin mitbrachte (leider ohne Datum oder Zeitungstitel). Der Artikel stellte den in Mainfranken vor einigen Jahrzehnten aufgrund seiner Redegewandtheit sehr populären Weinwirt und Bäcker Josef Mehling aus Lohr vor, inklusive einer Anleitung für seine berühmte Neujahrsbrezel.
Das haben wir uns zum Anlass genommen, das Rezept zu rekonstruieren. Wie immer bei Plundergebäcken ist die kühle (16 – 18 °C) Raum- bzw. Tischtemperatur wichtig für den Erfolg, damit die Butter nicht zu fest, aber auch nicht zu weich wird beim Ausrollen. Wer es wärmer hat, muss erstens schneller arbeiten und zweitens öfter Pausen für den Teig im Kühlschrank einplanen.
Der Teig sollte aufgrund der großen Menge und hohen Festigkeit entweder von Hand oder in einer Maschine geknetet werden, die mit entsprechenden Mengen und Konsistenzen klarkommt (z.B. Häussler Alpha).
Die Teiglinge, die gerade nicht in den Ofen passen, können einfach weitergehen oder kühl gelagert werden, bis der Ofen wieder frei ist.
Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern einen guten Wechsel ins neue Jahr, viel Kraft und Mut, Frohsinn und neue Brotentdeckungen, trotz oder gerade wegen der unsteten Zeit, in der wir uns bewegen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 400 g | 235 % |
| 1.022 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 675 g | Butter | 66 % |
| 613 g | Milch | 60 % |
| 41 g | Frischhefe (konventionell) | 4 % |
| 31 g | Zucker | 3 % |
| 18 g | Salz | 1,8 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 20:32 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 20:37 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:53 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 09:01 Uhr | Einfachtour |
| 09:29 Uhr | Einfachtour | |
| 09:57 Uhr | Einfachtour | |
| 10:34 Uhr | Vorformen | |
| 10:39 Uhr | Portionieren | |
| 10:41 Uhr | Formen | |
| 11:51 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:51 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 613 g | Butter | 17 °C | 60 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| 31 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 18 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 61 g | Butter | 5 °C | 6 % |
| 613 g | Milch | 5 °C | 60 % |
| 1.022 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 41 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 4 % |
| gesamte Butterplatte | 0 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Zu einem etwas glatten, festen Teig kneten (nicht auskneten) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Drei Einfachtouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig nochmals auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 50 x 30 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Der Länge nach in 5 cm breite Streifen abschneiden.
Jeden Streifen mittig mit einem dünnen Rollholz tief der Länge nach eindrücken, sodass sich die Schnittkanten nach oben aufstellen.
Die Enden der Streifen mit beiden Händen spitz ausrollen (wenn es klebt, Mehl verwenden).
Die spitzen Enden eines Streifens zu einem Ring zusammenführen, miteinander verdrehen und auf dem Ring ablegen (tief andrücken). Die eingedrückte Mitte des Streifens muss dabei immer nach oben zeigen, darf also durch das Zusammenführen der Enden nicht gekippt liegen.
2 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Insgesamt 8-10 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 7:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
